今天做的這道醬燜雞真的是特別香！沒有用到燒菜類經常用的生抽、老抽來上色調味，而是通過炒糖色給雞肉帶來金黃的顏色，三種醬料來增添醬香味道。
整道菜要想顏色誘人，在炒糖色時至關重要，首先火候一定要掌握好，最保險的就是一直保持小火用鏟子攪動油和糖，讓它們慢慢受熱均勻，待糖融化后就需要更加小心，放雞肉的時機特別重要。放早了糖色沒炒好沒有顏色，放晚了，顏色變黑變糊，味道會苦。糖色炒的最好狀態(tài)就是，冰糖液化后慢慢起小泡，顏色從淡黃色慢慢變深，隨后糖開始起大泡泡，顏色變成金黃色，待大泡泡消失，顏色也會由金黃變成紅色馬上放入雞肉快速翻炒，記住新手全程用最小火更保險。還有一種更適合廚房小白的方法，就是待慢慢起小泡后就關火，利用余溫糖色變紅后放雞塊，邊翻炒邊重新開火加熱，這樣就肯定不會炒糊啦。
1、 雞腿肉洗凈剁成塊。
2、 香菇洗凈，在加了少許白糖的溫熱水中浸泡1小時。
3、 將雞肉放入涼水鍋中開始焯燙，水中放入姜片和料酒去腥，水沸騰后撇去浮沫，將雞肉控水撈出。
4、 小碗中按1：1：1的比例放入甜面醬、黃豆醬、郫縣豆瓣醬攪拌均勻，每樣醬的量大約是2勺。郫縣豆瓣醬幾乎沒有什么辣味，如果實在不能吃辣只放1勺或不放也可。
5、 炒鍋中放入食用油和6、7粒冰糖，小火慢慢炒成糖色并起大泡，將控干水的雞塊放入鍋中翻炒上色?？矗√巧绻鸷蛘莆盏煤?，放入雞塊后直接就炒成了金黃色，無需再放生抽和老抽來上色了。
6、 放入小洋蔥塊或蔥段炒香后加入泡好的香菇炒勻。
7、 倒入小碗中調好的醬料翻炒均勻。
8、 倒入泡香菇的水并加入適量開水，水量要沒過雞肉，水開后調小火蓋上鍋蓋燜煮。香菇雖然在浸泡前已經清洗干凈，但在浸泡的過程中可能還會有些許雜質從傘蓋中泡出，倒香菇水時只要表面清澈的即可。如果有尿酸高的人，香菇水就舍棄不用，直接放開水。
9、 土豆洗凈去皮切大塊。土豆最好選用面土豆，口感更好。30分鐘后雞肉成熟，放入土豆塊。
10、繼續(xù)燉10分鐘左右土豆也綿軟入味啦。
11、出鍋前嘗下味道，看是否需要再加鹽，加入青椒塊翻炒1分鐘并收汁裝盤。
