廚刀，不只是用來(lái)切割食材，更會(huì)對(duì)食物的口感與風(fēng)味產(chǎn)生細(xì)微的影響。
因此，廚師無(wú)不渴望擁有一把好刀，或者說(shuō)一把合適的刀。
所謂合適，與你從事的料理類(lèi)型、要用來(lái)分切哪類(lèi)食材息息相關(guān)。
然而，先別說(shuō)日式、西式、中式料理的刀具分類(lèi)令人眼花撩亂；即使是同一種刀具，采用的鋼材不同，用起來(lái)的感受也不一樣。但如今市面上還找不到中文版刀具專(zhuān)書(shū)，網(wǎng)路資訊又紛雜混亂，于是NOM Magazine 特別邀請(qǐng)到刀具專(zhuān)家王俊賢(Aluba) 以專(zhuān)業(yè)角度出發(fā)，一次解說(shuō)必備的知識(shí)與觀念，教你選擇順手合用的廚刀。
日、西、中式廚刀分類(lèi)
【日式傳統(tǒng)刀具】
日式廚刀，又稱(chēng)為和包丁，與中華菜刀、西式廚刀相比，分類(lèi)極為精細(xì)，各種食材都有專(zhuān)用的刀具，開(kāi)蛤蠣、殺鰻魚(yú)、切大型鮪魚(yú)、切蕎麥面……都有專(zhuān)用的刀具，因應(yīng)各地區(qū)文化不同，每種刀具又延伸出無(wú)數(shù)種變化，很難一語(yǔ)道盡?！刚J(rèn)識(shí)必須知道的大分類(lèi)就好?！雇蹩≠t說(shuō)。
七世紀(jì)中期，天武天皇頒布「 禁止殺生肉食之詔」，使得大多數(shù)日本人認(rèn)為食用獸肉是不潔的行為，避吃雞、鴨、牛、豬等家畜，魚(yú)肉成為主要肉類(lèi)，因此日本傳統(tǒng)刀具也以海鮮為主。
其中，最常用的魚(yú)刀莫過(guò)于出刃和柳刃；正常程序是先用出刃將魚(yú)肉從魚(yú)身整片取下，再用柳刃切片。從外形上看，出刃刀身較厚而寬短，柳刃薄而細(xì)長(zhǎng)，因此更為鋒利，能讓食材切口更為平滑。去日本料亭坐在板前時(shí)若是看到師傅片魚(yú)，通常就是使用柳刃。
出刃
由厚到薄，分為本出刃、相出刃、柳出刃（又稱(chēng)身卸）、舟行出刃幾種。后兩者刀身厚度十分接近柳刃，一般用來(lái)處理比目魚(yú)、鯛魚(yú)等魚(yú)身較薄的魚(yú)種，只是柳出刃較細(xì)長(zhǎng)，舟行出刃較寬。
柳刃
源自關(guān)西，據(jù)說(shuō)因?yàn)楫?dāng)?shù)貝?ài)吃白肉魚(yú)，為了切出薄片，而設(shè)計(jì)出前端尖銳的柳刃。柳刃大致上有三種，「正夫」最為普遍，「劍型（又稱(chēng)切付）」刀刃弧度趨近于直，也適合用于切菜，「先丸」的前端略往上削，外型獨(dú)特美觀，但是不易打磨，因此較少人使用。此外，同樣切魚(yú)片，關(guān)東則受到食用紅肉魚(yú)的文化影響，發(fā)展出「蛸引」，廣義也屬于柳刃，只是沒(méi)有銳利刀尖，而是像西瓜刀般的方頭，但因使用與研磨皆不易已鮮少看到，如今以「正夫」蔚為主流。
薄刃
日本傳統(tǒng)的切菜刀，關(guān)東與關(guān)西造型不同，分別稱(chēng)為東型薄刃與鐮形薄刃。
鰻裂
裂是打開(kāi)的意思，顧名思義是專(zhuān)門(mén)用來(lái)殺鰻魚(yú)的刀具。以特別突出的刀尖刺進(jìn)魚(yú)身，從頭滑到尾就可以打開(kāi)魚(yú)身，最后再用平面的地方把內(nèi)臟刮掉。
必須了解的觀念是，不論何種刃物，傳統(tǒng)的日本料理刀具比較少有雙面刃的。在食魚(yú)文化下，日本傳統(tǒng)庖丁都只有單面刀刃，因此沒(méi)有刀刃的那面可以貼著食材卻不會(huì)切到，相當(dāng)適合用于魚(yú)鮮去皮或切片，以及切蘿卜薄片的前置作業(yè)——桂剝き等。
1 雙刃指的是刀子兩面都有刀刃，單刃則相反。
▲ 上圖由上而下為柳刃、出刃、薄刃。下圖由左至右為切付、正夫、先丸。
【西餐廚刀：歐式vs.日式】
NOM Magazine曾于〈刀子到底怎么選？該擁有幾把刀？一次了解入門(mén)知識(shí)！〉一文中，列出西餐廚師必備的基本刀款，包含主廚刀(chef's knife)、削皮刀(paring knife)、切片刀(slicing knife)、去骨刀(boning knife)的用途。當(dāng)然，種類(lèi)不只這些，因應(yīng)不同需求，也發(fā)展出專(zhuān)門(mén)削橢圓形馬鈴薯的小彎刀(tourné)、面包刀、起司刀、各種刨絲器、削皮器……。
而在日本，1872 年明治天皇頒布肉食解禁令后，日人開(kāi)始吃肉，再加上西式廚刀流入日本，發(fā)展出一套「日式的西式廚刀」，近年來(lái)深受世界各地西餐廚師喜愛(ài)。但是，日本刀到底好在哪呢？
「日本人覺(jué)得西式廚刀太厚了，不夠利，所以把它改薄了?！雇蹩≠t說(shuō)，更準(zhǔn)確地說(shuō)，歐系刀具靠近把手處比較厚，往刀尖處慢慢變薄，而日式則是從頭薄到底，切割時(shí)貫穿性更高。不僅如此，一般歐式廚刀使用的鋼材的含碳量往往不如日本泛用鋼材，但含碳量卻是決定硬度、鋒利度和持久度的關(guān)鍵因素。
以聞名世界的德國(guó)刀來(lái)說(shuō)，最常見(jiàn)的鋼材1.4116 鋼2，雖含有大約14% 的鉻3，抗銹效果優(yōu)秀；但是碳含量和日本常用不銹鋼材VG10 相比，卻連一半都不到，雖然比較好磨，但硬度相對(duì)自然比較低，大抵來(lái)說(shuō)，較適合一般家庭使用。和包丁刀身薄，所以貫穿性強(qiáng)，而且使用高碳的鋼材，相較于歐式廚刀，使用上有鮮明差距。很多歐美廚師一但用過(guò)日本刀，就很難再回頭。
2每種鋼材有專(zhuān)屬代號(hào)。
3鎳鉻合金＝俗稱(chēng)的不銹鋼
在日本，西式刀具稱(chēng)為洋包丁，并自有一套分類(lèi)，較常用的款式包含：
牛刀
功能和西式主廚刀一樣。
菜切
菜切和薄刃都是切蔬菜專(zhuān)用，不過(guò)菜切為雙刃刀，屬于現(xiàn)代化的刀具。菜切多為業(yè)余使用，專(zhuān)業(yè)日式料亭仍以薄刃為主。
筋引
類(lèi)似西式切片刀，刀身細(xì)長(zhǎng)，經(jīng)常用于修除肉筋、油膜，亦可用于切片。
骨刀（サバキ，發(fā)音為sabaki）
サバキ的意思是骨，主要用于取肉，關(guān)東、關(guān)西發(fā)展出各種不同類(lèi)型。在日本，サバキ和筋引也會(huì)用來(lái)屠宰畜產(chǎn)，比如和牛屠宰工廠就經(jīng)常使用，前者的用途是大分切（從屠體上取肉），后者則是小分切（片狀）。
洋出刃
刀身特厚，除了可以殺魚(yú)，也非常適合切螃蟹、冷凍食品等。
▲ 由上而下是牛刀、菜切、骨刀、筋引
【中華菜刀】
主要分成上海和廣東兩大類(lèi)，上海式的前緣呈現(xiàn)圓角狀，一般來(lái)說(shuō)可以參考香港陳枝記刀莊的分類(lèi)。」，中式菜刀長(zhǎng)得都一樣，但是依厚薄度不同，有不同功能。而日本的杉本中華菜刀也做的相當(dāng)不錯(cuò)，知名很高。
剁刀
又稱(chēng)武刀，厚度最厚，重量也比較重。適用于剁骨、拍打等大力動(dòng)作，刀背可以用來(lái)砸碎蟹腳硬殼。
文武刀
厚度次之，兼具剁刀與片刀功能，能剁、片、切，是一般家庭最常使用的款式。
片刀
又稱(chēng)文刀，刀身薄，重量輕，適用于切片、切絲等細(xì)膩工法；但不可用于剁骨，或是切割偏硬的食材，否則容易造成刀刃缺口。
除了上述三種，還有許多特殊刀具，包含九江刀、桑刀、拍皮刀、燒臘刀、片鴨刀、豬肉刀、劈刀、扦刀、開(kāi)肚刀、毛刀等，「像拍皮刀就是沒(méi)有刀鋒的中華片刀，專(zhuān)門(mén)用來(lái)將蝦餃皮推壓成圓形?！?/span>
認(rèn)識(shí)鋼材
【破解迷思】
同一種刀具，可能使用不同的鋼材制成。鋼材不同，刀具的鋒利度、耐久度都不同。
國(guó)外有一個(gè)網(wǎng)站只要輸入鋼料名稱(chēng)，就會(huì)顯示出合金比，甚至可以同時(shí)比較不同款鋼料，但里面的鋼材大概有一萬(wàn)種，更重要是熱處理?是最大關(guān)鍵，再加上冶金方式每年都會(huì)進(jìn)化，講不完啦！
? 以機(jī)器制刀來(lái)說(shuō)，流程為：鋼料廠煉鋼、制造鋼板→ 刀具廠切割加工→ 委外熱處理→ 打磨成形。其中，鋼料雖然內(nèi)含合金比，但原本是不具硬度的，經(jīng)過(guò)熱處理逐漸升溫，再急速冷卻的過(guò)程，鋼材才會(huì)有硬度。
因此，他只談最基本的觀念，以及如何選刀。
第一，金屬元素決定了刀具的硬度與強(qiáng)度。硬度由「碳」或「鎢」決定，強(qiáng)度則看「鉻」、「鉬」和「釩」。
第二，硬度決定了「可以磨到多鋒利」、「耐久度（變鈍的速度）」，強(qiáng)度則決定刀子是否耐操。
將鋼材分為四大類(lèi)來(lái)看：
高碳鋼
鋼材基本上可粗分為高碳鋼與不銹鋼兩大類(lèi)。高碳鋼?含碳量高，非常銳利，且不易變鈍。但是容易生銹，且因?yàn)樘泊?，不?jīng)意的碰撞容易導(dǎo)致缺損，需細(xì)心使用與保養(yǎng)。
? 一般來(lái)說(shuō)，碳含量0.6%~2% 稱(chēng)為高碳鋼。
討論高碳鋼，經(jīng)常會(huì)提到日立金屬株式會(huì)社制造的安來(lái)鋼，冶煉精純度與含碳量由低至高分成黃紙3 號(hào)、銀紙3 號(hào)，接著是白紙、青紙依等級(jí)分為1 、2 號(hào)。
不銹鋼
鉻含量超過(guò)14%，即為不銹鋼。其優(yōu)點(diǎn)是具備不銹性能，強(qiáng)度也高，較不易碰撞缺損。缺點(diǎn)則是含碳量少，硬度較低，研磨程度有限，比不上高碳鋼鋒利。
在眾多不銹鋼材中，由日本武生特殊鋼研發(fā)的VG10 近年備受討論，其含碳量達(dá)到1%，鉻含量15%，另含鉬及鈷，因此鋒利度比一般不銹鋼好得多，防銹效果也不錯(cuò)，目前廣泛用于制造日系優(yōu)質(zhì)廚刀。
另外，日本愛(ài)知制鋼研發(fā)的AUS8，硬度稍微低于VG10，比較不容易崩口。
粉末冶金：粉末碳鋼&粉末（不銹）鋼
粉末鋼只是統(tǒng)稱(chēng)一種冶煉鋼材的方式：將各種金屬材料磨的很細(xì)再加壓，使得融合更均勻。
因此，也可以分成高碳與不銹兩類(lèi)。
粉末鋼由于分子更小，可以研磨得非常細(xì)致。至于有哪些種類(lèi)，「不用特別探究，只要知道一般市面上以SG2（又稱(chēng)R2）、ZDP189? 兩種為主流。此外，M390 具有厚度，適合當(dāng)作戶(hù)外刀具(outdoor knife)?！雇蹩≠t說(shuō)。
? SG2 為日本武生特殊鋼出品，硬度極高；ZDP189 的合金成分包含3% 的碳與20% 的鉻，不同于一般常見(jiàn)鋼材，不但銳利度驚人，也具備一定韌性；兩者皆廣泛應(yīng)用在高階料理刀具。
值得注意的是，由細(xì)膩分子組成，再加上熱處理，造就粉末鋼擁有極高硬度，但也因此不好打磨。
容易磨出鋒利度：碳鋼因?yàn)殂t含量低的關(guān)系，會(huì)比不銹鋼刀具來(lái)得鋒利。
「一般來(lái)說(shuō)VG10已經(jīng)是很好的鋼材，應(yīng)求中庸，比如說(shuō)到最新的第三代粉末鋼，分子是第二代的1%，質(zhì)地更細(xì)密，硬度、耐久度、強(qiáng)度更高，但也很難打磨。這種鋼材拿來(lái)做戶(hù)外刀具很多。
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