四川回鍋肉
川菜里的回鍋肉，是我比較喜歡的一個菜，去十家菜館，有十種做法，味道各有特色。據(jù)說四川人家家都得會做回鍋肉，作為一道傳統(tǒng)的川菜，可見它的地位非同一般。今天我也來做一下這道經(jīng)典的川菜，用的是傳統(tǒng)的做法。
食材
主料:五花肉400g 青蒜250g
輔料:蔥適量 姜適量 蒜適量 干紅辣椒適量 花椒1勺郫縣豆瓣醬1大勺 料酒適量 糖適量 醬油適量
步驟
1.帶皮五花肉冷水下鍋加入蔥段、姜片花椒7、8粒，黃酒適量煮開
2.撇凈浮沫，煮至八成熟，取出自然冷卻。
3.將肉切成薄片，姜、蒜切片，蔥切成斜段
4.將青蒜的白色部分先用刀拍一下，然后全部斜切成段備用
5.炒鍋上火，加很少的油煸香辣椒、花椒及蔥姜蒜
6.下入肉片煸炒，至肉片顏色變透明，邊緣略微卷起
7.將肉撥到鍋一邊，下入郫縣豆瓣醬（可以先剁細(xì)）炒出紅油
8.適當(dāng)?shù)募尤肷僭S醬油或甜面醬調(diào)色，與肉片一起翻炒均勻
9.下入青蒜，點少許料酒，糖調(diào)好味道即可出鍋。
小貼士
1.煮肉時要冷水下鍋，能更有效的去血水和去腥味
2.肉片要煸透，至微微卷起，俗稱“燈盞窩”，這樣才肥而不膩
3.在加入青蒜的時候最好先放白色部分略炒，然后再加綠葉，以便保持一致的成熟度，顏色也會漂亮。
豉香回鍋肉
主料：五花肉 (適量)、調(diào)料
蒜苗 (適量) 紅辣椒、 (適量) 蒜子 (適量) 姜片、 (適量) 胡蘿卜(適量) 豆豉醬、 (適量) 辣椒醬、 (適量) 鹽 (適量) 蒸魚豉油 (適量)糖 (適量) 料酒 (適量) 味精 (適量) 香油 (適量)
廚具：炒鍋
1五花肉用花椒桂皮水煮熟，用涼水沖涼切薄片。
2蒜苗白斜切段，葉子部分切段。蒜子拍碎 紅辣椒斜切段 姜片。
3少許油把肉片炒到自己能接受的地步，愛吃五花肉的就少煸炒一會。
4重新倒入一湯匙植物油炒香豆豉醬和辣椒醬，小火炒出香味。
5倒入肉片和蒜末姜片，炒均勻，放一茶匙糖，半湯匙蒸魚豉油，一湯匙料酒，小火煨一會入味。
6放入蒜苗白，紅辣椒，炒斷生，調(diào)味，嘗嘗再調(diào)，放入蒜苗葉子，味精，香油，即可翻炒均勻出鍋。
小竅門：
我把肉煸炒的發(fā)黃，肥油基本都出去了，所以一點也不膩
肉片盛出來，油倒出去留著燴菜吃特別棒。
奇怪的是我家喜歡吃炒的有點過火的蒜苗，所以我多炒了一會，事實證明，要好看，還是少炒一會，要好吃，還是多炒一會，看你需要了。
私家回鍋肉
四川的回鍋肉總是能變換出各種吃法，以前正宗的回鍋肉是用四川的干豆豉炒，主要是運用到了豆豉的咸香味道，但是自從我用了貴州的老干媽豆豉以后，我發(fā)現(xiàn)有紅油的豆豉炒出來的回鍋肉無論是味道還是色澤都比以前的干豆豉炒出來要好很多。再加上我突發(fā)奇想地在回鍋肉里面加了大量的洋蔥，那味道簡直是一個“絕”字。再加上我喜歡的四季豆和土豆，一道菜里面既有菜又有肉，非常適合帶飯族哦！喜歡的朋友一定要試試哦，記得給我投票哦。
主料：豬肉 (1斤)
調(diào)料：洋蔥 (1顆) 四季豆 (半斤) 土豆 (半斤) 蒜 (2顆) 豆瓣醬 (少許) 老干媽豆豉 (少許) 白糖 (少許) 雞精 (少許)
廚具（無）
1半肥瘦的豬肉放入鍋中，加水沒過，并放入花椒粒，中火煮至沸騰，小火煮3分鐘，撈出洗凈血沫
2將煮得五成熟的豬肉切片
3熱鍋少油煸炒豬肉，將肥肉中的油煎出來，肉稍微卷起即可，撈出待用
4四季豆去經(jīng)拆成段，土豆切片，洋蔥切塊，蒜切片，蔥白切段
5將剛才煎肉的底油燒熱，下兩大勺豆瓣醬翻炒出紅油
6加入一勺老干媽豆豉翻炒均勻，并加入少許白糖調(diào)味
7將蔥段，蒜片放入鍋中炒出香味
8放入四季豆翻炒均勻
9再放入土豆翻炒均勻
10加入少許清水，蓋蓋子燜煮7，8分鐘
11放入煎好的豬肉片，翻炒幾分鐘至入味
12下洋蔥塊翻炒出香味，放味精即可
小竅門：
1.豆瓣醬的咸淡不一樣，如果豆瓣醬的味道比較淡，最后還需添加少許鹽調(diào)味
2.燜煮四季豆和土豆的過程，需要翻動幾次，中途如果水燒干了，還需要加少許開水繼續(xù)燜煮，直至四季豆基本斷生為止。
蠔油回鍋肉
前天買菜，本來想買豬頸肉的，去晚了沒了，買豬肉的阿姨向我推薦豬頸肉上面一塊偏肥的肉，她一再的讓我買回去試試，說炒出來的口感香豬頸肉一樣脆脆的，我看她那么熱情，就買了一小塊回來，本來桐爸是不吃肥肉的，但他看見我炒出來的，他說看著就好吃，吃起來也確實是脆脆的口感，看來那位阿姨的推薦還是不錯的呢。 做法我是按照回鍋肉的做法，不過我北菜南做，加了蠔油進去，味道不錯。
主料：肉 (適量)
調(diào)料：辣椒 (適量) 洋蔥 (適量) 蠔油 (適量) 蔥 (適量) 姜片 (適量) 花椒 (適量) 鹽 (適量)
廚具：炒鍋
1所有材料圖。
2青椒、洋蔥切塊。
3鍋里放水燒開，放入蔥結(jié)、姜片、花椒、肉，煮至筷子可以扎穿后撈起。
4沖凈浮沫后切片備用。
5鍋燒熱，將肉片放入。
6小火炒，慢慢逼出油份。
7倒入蠔油炒勻。
8加入洋蔥翻炒。
9再加入辣椒翻炒。
10加少許鹽調(diào)味即可。
香干回鍋肉
主料：五花肉 (適量)
調(diào)料：豆干 (適量) 大蒜 (適量) 紅椒 (適量) 醬油 (適量) 鹽 (適量) 白糖 (少許) 豆瓣醬 (少許)
廚具：炒鍋
1把切好的肉片放入鍋中翻炒，會炒出很多的油。（喜歡吃肥肉的朋友就少炒一下，不愛吃的就多炒下）
2豆干，大蒜和紅椒。
3肉炒好后加豆瓣醬（還可再加甜面醬）炒出香味后下豆干。
4兩者炒勻后放少許醬油、鹽、白糖。
5下辣椒大蒜翻炒一下就好了。
6起鍋裝盤。（ 喜歡辣的朋友還可以加點紅尖椒）
蒜苗回鍋肉
“肉片色澤艷麗，夾雜的蒜苗的清香，吃上一口辣爽清香的味道再你口中回蕩，鮮香微辣切肉質(zhì)不肥膩，讓你忍不住就上一大碗米飯，旁若無人的狼吞虎咽起來?！?/p>
主料：梅花肉 (300克) 蒜苗 (100克)
調(diào)料：郫縣豆瓣醬 (1湯匙) 老干媽豆豉醬 (1茶匙) 生抽 (1湯匙)料酒 (1茶匙) 鹽 (1/2茶匙) 雞精 (1/2茶匙) 白糖 (1/2茶匙) 花椒 (10顆) 大蔥 (1段) 姜 (3片) 油 (1湯匙)
廚具：炒鍋
1鍋中放上兩片姜和蔥，倒入清水煮開。
2放入梅花肉煮至斷生。
3煮好的肉放在涼水里浸涼。
4蒜苗洗凈切成段。
5把煮好的肉切成薄片，放入煮肉的湯里滑散。
6滑好的肉片晾干水分。
7鍋里倒適量的油，放花椒郫縣豆瓣和豆豉醬。
8小火炒香，炒出紅油。
9倒入肉片翻炒。
10倒入料酒。
11倒入生抽，翻炒至上色。
12放入白糖鹽和雞精翻炒。
13放入蒜苗翻炒至斷生，盛出裝盤。
小竅門：
1 這個菜用肥瘦相間的五花肉炒最好吃，可是老公不吃肥肉，我就用了梅花肉。
2 煮肉斷生的時間要掌握好，一半來講用竹筷插，能插動，又沒血水溢出就行。
菜薹回鍋肉
“菜薹回鍋肉，色彩金黃艷麗，口味爽辣清口。肉片勁道香濃，菜薹爽脆鮮嫩，整個菜不濃烈，但是夠味?！?/p>
主料：帶皮五花肉或者后臀肉 (一斤) 菜薹 (五六根)
調(diào)料：紅辣椒 (適量) 蔥 (適量) 姜 (適量) 蒜 (適量) 泡椒 (適量)郫縣豆瓣 (適量) 糖 (適量) 蒸魚豉油 (適量) 料酒 (適量) 胡椒粉 (適量) 鹽 (適量) 味精 (適量) 香油 (適量)
廚具（無）
1豬肉切片，焯水煮一會，老方法整塊肉煮，切開還是不熟的，這樣做，保證肉毫無腥味，干凈清爽。
2紅辣椒一切二，菜薹摘好，去筋，切斜段，葉子單放。
3少許油煸炒肉片，中火，煸出油，喜歡肥肉的就少煸一會，我是煸干了。
4把鍋里所有的油都倒出來，加入蔥姜蒜泡椒炒出香味，盛出備用。
5重新放入植物油，（不要用炸出來的豬油。豬油可以用來炒素菜，超級好吃。）炒郫縣豆瓣醬，小火炒出紅油。
6把肉片倒入煸炒到全部上色。放料酒，糖，蒸魚豉油，大火爆炒。
7倒入紅辣椒和菜薹梗，炒斷生，調(diào)味，我這一斤肉放了半茶匙鹽，一茶匙胡椒粉。
8菜薹梗喜歡脆的就少炒一會，我覺得還是多炒一會好吃。最后放入青菜，香油，味精，炒勻即可出鍋。
小竅門：
1，豬肉切片，焯水煮一會。煮肉片的水里放點花椒和姜皮（刮掉或者削點姜皮即可）。
2，肉片煸炒后把鍋里所有的油都濾出來，炒郫縣豆瓣要用素油，即植物油。這樣能保證菜清爽。也一定程度的減少了攝入的豬油。
3，郫縣豆瓣醬有點咸，所以放鹽要慎重。參考量：郫縣豆瓣喝湯的勺子一勺，鹽半茶匙。要是某些人再拿盛湯的勺子，我可不負(fù)責(zé)了！都說了是喝湯的小湯匙。
4，香油不可少，是點睛之處。
5，一次可以多做點，因為這個菜越回鍋越舍不得。
土豆回鍋肉
“這個肉是之前煮好切剩下的，所以沒有煮的這一步驟?！?/p>
主料：土豆 (適量) 紅椒 (適量) 五花肉 (適量)
調(diào)料：油 (適量) 蒜 (適量) 老干媽辣椒醬 (適量) 生抽 (適量) 鹽(適量)
廚具（無）
1原料圖。所有原料和蒜切片。
2鍋里下少許油將土豆煎至透明微黃。
3盛出備用。
4下五花肉小火炒至出油。
5下蒜片和辣椒醬炒香，放生抽炒勻，再紅椒炒斷生。
6最后下土豆片，放少量鹽炒勻出鍋。
西芹豆干回鍋肉
“烹飪?nèi)忸愑糜停蜏匾灾杏蜏貫榧?。油溫過高容易使肉質(zhì)口感發(fā)老，油溫低，肉質(zhì)不僅不能析出油質(zhì)，還會吸收油分。用蔥姜蒜熗鍋時，用油同樣為中溫油，炒至微黃即可。 時間：15分鐘 熱量：898大卡 分享：三人份”
主料：五花肉 (200g)
調(diào)料：豆干 (50g) 西芹 (100g) 蔥姜蒜 (適量) 豆瓣醬 (10g) 豆豉(8g) 糖 (2g) 鹽 (適量) 生抽 (一茶匙) 雞精 (適量) 植物油 (適量)
廚具（無）
1鍋內(nèi)注水煮沸，入五花肉，加蔥段、姜片、料酒去腥，煮至斷生即可
2豆干切細(xì)條、西芹切段、青椒切絲，蔥切絲、姜蒜切片備用
3將煮好的五花肉切成薄片
4炒鍋內(nèi)放少許油，中火將五花肉煸炒出油至表面微焦后撈出
5將豆瓣醬、豆豉放入鍋內(nèi)煸炒出香
6下蔥姜蒜炒出香味
7將煸好的五花肉倒入鍋中翻炒均勻，加適量生抽調(diào)味
8放入切好的豆干與西芹炒至斷生，依次加入糖、鹽翻炒均勻
9放青椒快速翻炒斷生，加雞精提香即可出鍋
