2009-04-06 07:49閱讀：15,087

說起羊雜，全國各地有多種不同的烹飪方法，風味亦迥然不同。
少年時期，我曾在內(nèi)蒙古烏達吃過寧夏羊雜，以湯為主，羊心、肝、肺、肚、腸，還有口條、頭肉，切成碎條混在一起煮，上邊漂一層紅乎乎的油?？雌饋砗芾?，其實不算辣，由于表面漂著厚厚的羊油，因而那湯許久也不會涼。
2002年到承德參加“露露杯”全國電視專題片邀請賽，我曾在承德的街頭喝過所謂的“八溝羊雜湯”，據(jù)說這是康熙皇帝欽點的御膳，也是以湯入饌，佐以胡椒粉、韭菜花、醬豆腐等小料，就一張燒餅，別有風味。
此外，四川岳池的羊雜湯，也自成一流派，湯中加霉干菜和香菜作配料，這個我還沒吃過，僅是耳聞。
今天要講的是大同風味羊雜。大同羊雜，有別于所謂的“山西羊雜”。山西羊雜以所謂的“太原羊雜割”為代表，也是重湯，酸辣咸燙，典型的晉南風味。而大同的羊雜與此迥異，突出羊雜的肉料，輔以粉湯，油辣鮮咸，風格剽悍。
我在百度大同吧發(fā)送了一系列的私家菜，受到一些關注。近日，大同吧的美食家們，多次點名要我做一道大同風味羊雜。于是，周末特意到小西門羊市走了一圈，花30多元買回一套下水，還有一斤羊油、二斤羊血。

圖右是我保存的粗鹽，市場上現(xiàn)在買不到了。
做羊雜最麻煩的，恐怕就是清洗工作了。羊腸肚要用烈性燒酒多泡一陣，然后清洗一下；再倒進醋揉一陣，用清水沖凈。
一般來說，小販已做過翻腸，但羊肚未褪，現(xiàn)在街頭的羊雜大多是不褪肚的。羊肚的絨毛一面，有一層薄薄的深色皮膜，因為是做消化所用，非常柔韌。怎么褪呢？用純堿去揉一陣，再用鐵絲圈順一個方向用力擦，這樣就可以完成褪肚的工序。
羊肝肺，需用清水多泡一陣，至少得兩個小時，多換幾次水。我對羊心不甚感興趣，嫌其血腥味濃烈，因而棄之。
這樣，清洗工作就算結(jié)束。如果您圖省事，可以在街頭買半成品羊雜，不過衛(wèi)生問題就不好說了。

關于配料，我用的是：香沙、草扣、丁香、肉桂、畢卜、良姜、香葉、沙仁、一口香、甘草、八角、小茴香、花椒、辣椒、大蔥、蒜瓣、鮮姜、粗鹽。用紗布縫一個小包，將調(diào)料包進。蔥姜蒜、辣椒可以不包。
關于量的多少，如果您沒配料經(jīng)驗，最好不要盲目嘗試。您可以用簡單調(diào)料：八角、花椒、蔥姜蒜、辣椒、鹽即可。

先開鍋，將肺、肝斬成幾塊置鍋中，腸肚直接投入。再次開鍋后，投入料包、蔥姜蒜、辣椒，倒適量醬油（也可不放醬油）、粗鹽，文火煮一小時。


煮熟的羊雜，切成碎塊。把煮過的湯另倒進盆中。
洗凈鍋，將羊油切成小丁，熱鍋化成液態(tài)油，關火。羊油溫度降到半成熱的時候，倒進辣椒面攪勻。這樣，羊油就變成紅乎乎的色澤。如果油溫高了，辣椒發(fā)焦，油就黑了。
接著沖進老湯，煮沸后放進切好的雜碎，同時別忘了加進切成細條的羊血，略煮五六分鐘關火。這樣，羊雜就成了。

最后一道工序是煮粉條。粉條切不可煮透，否則就不筋道了。煮好的粉條撈進碗，上邊澆一勺頭羊雜湯，撒一把蔥花淋一點陳醋——嘿，大同羊雜粉湯成了！