1、味精：谷氨酸一鈉，是谷氨酸的一鈉鹽。谷氨酸也有類似于味精的鮮味。谷氨酸有兩種鈉鹽：谷氨酸一鈉和谷氨酸二鈉，谷氨酸一鈉即味精，而谷氨酸二鈉是沒有鮮味的。因此，味精不宜在堿性食品中使用。味精不溶于有機溶劑，微溶...
- 常用的鮮味劑有：味精、呈味核苷酸二鈉(1+G)、干貝素、L-丙氨酸、甘氨酸，以及水解植物蛋白、酵母提取物等。
1、味精：谷氨酸一鈉，是谷氨酸的一鈉鹽。谷氨酸也有類似于味精的鮮味。谷氨酸有兩種鈉鹽：谷氨酸一鈉和谷氨酸二鈉，谷氨酸一鈉即味精，而谷氨酸二鈉是沒有鮮味的。因此，味精不宜在堿性食品中使用。
味精不溶于有機溶劑，微溶于乙醇．易溶于水。70-90℃時味精在水中的溶解最充分。在酸性環(huán)境中溶解較差。因此從溶解性考慮，味精不宜在低溫和酸性食品中使用。
味精在100℃以上長時間加熱會部分分解，150℃以上加熱會失水生成焦谷氨酸鈉．不單鮮味降低，而且對人身體有害。因此，味精忌高溫使用。
2、I+G：I+G是新一代鮮味劑。鮮度是味精的二百多倍。I+G是肌苷酸二鈉(1MP)和鳥苷酸二鈉(GMP)以1：1的比例混合制成。IMP呈雞肉鮮味．鮮度為味精的40多倍；GMP呈鮮菇鮮味．鮮度為味精的160多倍。呈味核苷酸二鈉可被磷酸酯酶降解，導致失去鮮味。而酶類在80℃情況下會失去活性，因此，在使用這類鮮味劑時，應先將生鮮動、植物食品加熱至85℃將酶鈍化后再行加入。
3、干貝素：化學名稱叫琥珀酸二鈉。琥珀酸及其兩種鈉鹽(琥珀酸一鈉和琥珀酸二鈉)都有貝類鮮味。通常只有琥珀酸二鈉(干貝素)作鮮味劑使用。在調(diào)味中，干貝素除了用于調(diào)制海鮮、貝類鮮味外，主要用作其他鮮味劑的復合增效劑。
4、L—丙氨酸、甘氨酸：兩種氨基酸都同樣具有甜味和鮮味。經(jīng)常用作其他鮮味劑的復合增效劑。另外，在湯料、咸菜及水產(chǎn)制。
- 常用的鮮味劑有哪些?各有何特性
- 1、L-谷氨酸鈉 谷氨酸鈉，俗稱味精，具有很強的肉味，是人體的營養(yǎng)物質(zhì)。雖然它不是人體必需的氨基酸，但在體內(nèi)可與酮酸進行氨基酸轉(zhuǎn)移后合成其它氨基酸。進食后，96%的氨基酸能被人體吸收。特點：味精的閾值（即可以溶于水中...
- 鮮味劑有哪些?
- 目前經(jīng)過國家批準許可使用的鮮味劑也有L-谷氨酸鈉、51-呈味核苷酸二鈉、琥珀酸二鈉和51-鳥苷酸二鈉、51-肌苷酸二鈉、L-丙氨酸、甘氨酸,以及各類植物水解蛋白、動物水解蛋白(如雞鮮肽天調(diào)TC678)、酵母抽提物等。 常見鮮味劑中的谷氨酸...
- 涼菜香精有哪些?
- 鮮味劑：鮮味劑是用于增添涼菜口感的常用香精，通過添加鮮味劑可以讓涼菜更加爽口、回甘，常見的鮮味劑有雞精、麻辣鮮香粉、素鮮味等。香菜油：香菜油是一種以香菜作為主要原料的香精，添加適量的香菜油可以讓涼菜更加香氣撲鼻、...
- 食品當中常用的化學提鮮劑叫什么名字
- L-谷氨酸鈉是我國應用于食品中的一種最廣泛的鮮味劑之一。但是，由于很多國家并不以味精作為調(diào)味品，因而市場相對較小。盡管味精總產(chǎn)量仍有增長趨勢，但市場已趨于飽和。pH值 味精在使用性能上，抗pH特性不好，等電點為PI ...
- 食品添加哪些添加劑可以提味增香
- 第一代 這類鮮味劑中最主要的是L一谷氨酸鈉(MSG)，俗稱味精。氨基酸類鮮味劑除谷氨酸鈉以外，還有L一丙氨酸、甘氨酸、天門冬氨酸及蛋氨酸等；天然L一口蘑氨酸及L一鵝膏覃氨酸的鮮度比谷氨酸鈉的鮮度大5-10倍。各種氨基酸有...
本站僅提供存儲服務(wù)，所有內(nèi)容均由用戶發(fā)布，如發(fā)現(xiàn)有害或侵權(quán)內(nèi)容，請
點擊舉報。
