鹵水的制作流程
一、吊高湯
A料：
干茶樹菇50克，干香菇50克，干黃豆50克，用5斤溫水泡30分鐘，瀝干水分待用。
B料：
豬龍骨5斤，老母雞1只（可用雞架代替），豬皮2斤，雞爪2斤，豬蹄1根。
制作：
B料分別剁成小塊洗干凈，放入沸水鍋內(nèi)煮10分鐘，撈出洗干凈，放入不銹鋼桶內(nèi)，加水50斤，再放入A料，大火燒開，改小火煮5小時，直到收肉爛湯濃，再用木棍使勁攪動2分鐘，改大火煮十分鐘，過濾去渣，剩高湯30斤左右。
二、香料的配比和加工
配方：
白芷50克，草果20克，香葉15克，干良姜20克，八角40克，辛夷花10克，干姜15克，草蔻30克，桂皮20克，積殼20克。砂仁10克，白豆蔻20克，小茴香20克，母丁香15克，陳皮15克，山楂10克，紅花椒10克，甘草10克，干檸檬片10克，干辣椒100克
香料加工步驟：
1、所有香料用5斤溫水加1斤花雕酒泡15分鐘，瀝干水分待用。
2、瀝干水分的香料放入無油的鍋內(nèi)炒干表面水分水汽（香料微熱就好）。
3、另起鍋放色拉油250克，加熱至150度左右，放入香料小火快炒20秒，加二鍋頭20克再炒5秒就好了，出鍋裝入香料袋里待用（不要裝的太滿，因為香料在鹵制中還會膨脹，以免撐破香料袋）
三、封油的熬制
雞油4斤，土姜1斤拍破，大蔥帶根須1斤拍破，胡蘿卜50克切片，把以上原材料放入鍋內(nèi)小火炸干水分，呈微微黃色，撈出料渣，封油就做好了。
四、水炒糖色
炒制流程：
凈鍋下2斤白糖，加入250克清水，開小火加熱，用勺子朝同一個方向不停攪動，由于糖里加過清水，所以一開始冒大泡，這是水分蒸發(fā)的表現(xiàn)，然后糖液依次到達冒小黃泡的拔絲狀態(tài)、金黃大泡的嫩汁狀態(tài)和雞血紅的糖色狀態(tài)。
注意：
1、炒至嫩汁或者糖色狀態(tài)之后一定要加2斤開水熬制，如果添冷水一則辛苦熬好的糖液顏色一下被激回去了，而且還會凝固，形成小顆粒。且熱糖、冷水之間溫差太大，會爆炸傷人。
2、炒好的嫩汁、糖色如果用不完，放涼之后則不會再凝固，仍然呈汁狀，可當(dāng)醬油使用。但如果是夏天，需要將其放入冰箱保存，否則會變酸。
3、糖色炒不好，重新炒，免得炒老了鹵水發(fā)苦，發(fā)黑，顏色不亮。
五、鹵水的調(diào)制
配料：
高湯30斤，鹽480克，雙橋味精240克，家樂雞精240克（每斤湯16克鹽，8克味精，8克雞精），花雕酒500克，魚露50克，包好的香料，煉好的雞油4斤。
制作：
以上原料放入不銹鋼桶內(nèi)燒開，調(diào)入適量糖色和梔子水（糖色和梔子水開始不要調(diào)的太深，因為鹵水在發(fā)酵過程中香料還會釋放出有色物質(zhì)）。小火燒開煮2小時撈出香料包，鹵水就做好了，第二天繼續(xù)加香料包煮2小時，直到第三天，鹵水就發(fā)酵好了，就可以鹵東西了，開始可以鹵些鮮味足的原材料，鹵上七八次，就成老鹵水了。
鹵水使用的注意事項及保養(yǎng)技巧
1、鹵制前要將原材料清洗干凈，入沸水里煮開鍋5分鐘撈起、清洗干凈血沫瀝干水分（原材料必須入沸水煮開鍋清洗才能鹵制，不能直接下鍋）。
2、先把香料包放進鹵湯，再適當(dāng)添加鹽、味精、雞精，舀一點鹵水嘗一下，有點咸就可以了。
3、處理好的原材料放冷鍋里面（必須是冷鍋下原材料）開小火鹵制，鹵制過程中始終保持小火微微開，忌大火。鹵制過程中打去泡沫，在原材料5成熟的時候觀察原材料顏色，顏色不夠適當(dāng)添加糖色梔子水調(diào)色，顏色夠了就不用添加。
4、一般原料鹵制7成熟時關(guān)火，浸泡30分鐘到1個小時，時間根據(jù)原料大小自己把握。
5、鹵好的原材料撈起來，反復(fù)多次刷上鹵油（鹵油即鹵水面上的油）。
6、把香料包撈起來控干，鹵水晾涼，放冰箱保存。香料包一般鹵3到5次就需要更換一個新的香料包。新的香料包制作過程和第一次制作過程一樣。
7、開小火，用密漏打去肉渣滓，燒開，關(guān)火。關(guān)火以后就不要再動鹵水，以免鹵水發(fā)酸。
8、一般7天用紗布過濾一次鹵水。
9、鹵水使用10天左右鹵水量會減少，鹵制東西的顏色也會發(fā)暗（發(fā)暗是因為香料、原料的黑色素沉淀太多）。通常的解決方法是，鹵水頭天晚上燒開靜置一晚上，第二天早上把上半部分的鹵水舀出來，添加用雞架肉皮熬的鮮湯，適當(dāng)添加鹽、味精、雞精、糖色。因為黑色沉淀基本都在下半部分，影響鹵制的原料的顏色，所以棄之。
10、鹵水上面的封油不要太多，有薄薄一層就夠了，多余的打出來。
11、鹵水主要用糖色和梔子調(diào)色。不要加老抽。
12、鹵水桶不需要蓋子。加蓋會影響顏色，可以蓋上紗布防灰塵
13、豆腐、雞蛋、肥腸等食材要單獨鹵。不然壞鹵水。
下面是原材料鹵制時間參考，以鹵水開鍋計時，分鐘計算：
豬肘子150，豬尾巴40，豬肝15分鐘，排骨50分鐘，豬肚60，豬蹄40，兔頭40，鴨翅25，雞爪12，雞中翅8，豬心40，豬頭皮肉40，豬肉40，豬排骨25，鴨心10，雞小腿8，豬舌40，豬耳朵40，鴨爪30，鴨胗20，雞尖5，以上時間僅供參考。
