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老師傅的這一碗醬鹵牛雜做了十幾年，口味依然飽受歡迎，詳細(xì)做法和配方都在這里，趕快學(xué)起來！

2024.07.25

醬鹵牛雜

牛雜的預(yù)處理：

1、10斤牛雜（牛肉、牛肚、牛心、牛肝、牛百葉、牛腸之類），放鹽50克、小蘇打50克、面粉300克，然后加清水，開始揉搓。這個目的是洗掉表面的黏液和異味，要內(nèi)外洗兩遍，然后沖洗干凈。再用小蘇打50克，把牛雜揉搓一遍，然后倒入200克醋，會產(chǎn)生大量的氣泡（這是為了把一些細(xì)小的污漬洗掉），然后沖洗干凈。

2、再準(zhǔn)備一鍋清水，放入幾片陳皮，生姜片和料酒，把洗過的牛雜下鍋，焯水3-5分鐘。然后撈出放入涼水里降溫，然后沖洗干凈。這是為了去除殘余的血沫和殘?jiān)?，并且讓牛雜口感更脆嫩。上面這個方法不能處理牛肺，牛肺需要單獨(dú)洗。

骨湯的制作：

20斤清水，放入5斤牛棒骨，1只雞架，干姜200克、料酒100克。大火燒開，別去浮沫，然后轉(zhuǎn)中小火煮2-3小時，中間可以把牛骨撈出來打成2節(jié)。最后濾去殘?jiān)?，剩下的就是骨湯湯底?/section>

香料配方：

1、香料

八角10克、桂皮10克、小茴香10克、草果5克（去籽）、小茴香5克、三奈5克、陳皮5克、香葉3克、甘草3克、丁香2克、肉蔻2克（辣椒和花椒根據(jù)需要的口味添加）。

2、醬料

食鹽150克、老抽30克、海鮮醬30克、柱候醬30克、黃豆醬20克、白酒30克、白糖30克。

牛雜的煮制：

骨湯熬好以后，把香料泡水5分鐘，洗去灰塵，放入料包里，然后下鍋煮半個小時。把準(zhǔn)備好的牛雜下鍋，大火煮半個小時。再放入各種醬料，轉(zhuǎn)小火燜煮3-4個小時就可以了，牛雜比較難煮，所以要略費(fèi)功夫。

出鍋：

最后吃的時候，夾出來剪成小塊，可以做拌面、煮粉，還可以直接澆上鹵汁吃。另外說一個搭配，就是最好在單獨(dú)用骨湯煮一些白蘿卜，蘿卜湯配牛雜，爽口解膩，增鮮提味，還能助消化。

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