制作：谷勝兵
用烏蘇啤酒、辣椒碎等煮羊蹄，不僅祛腥提鮮，而且口感軟糯；添加料頭二次烹制成菜，色澤黃亮、咸鮮微辣，淡淡的酒香令人食欲大開。
批量預制：
1.生羊蹄10千克刮洗干凈，剁成6厘米長的小段，冷水下鍋焯透，撈出瀝干。
2.將羊蹄段盛入湯桶，加烏蘇啤酒2瓶、生抽1瓶，自制辣椒碎（干鐵皮椒、干紅線椒按2∶1的比例混勻打碎），蔥段、姜片各300克，老抽200克，鹽120克以及高湯15千克，放入香料包（干紅花椒、黑胡椒、白胡椒各30克，桂皮15克，香葉10克，白芷、小茴香、白豆蔻各8克，篳撥、草果各5克），大火燒開轉小火煮40分鐘，關火后繼續(xù)燜制30分鐘，使羊蹄肉質(zhì)脫骨卻不松散，撈出盛入保鮮盒，原湯備用。
走菜流程：
1.鍋下煮好的羊蹄350克、毛湯200克，中火煮透，撈出羊蹄待用。
2.鍋入底油燒至六成熱，下洋蔥絲100克、蒜片30克、辣椒碎15克炒香，倒入熱透的羊蹄以及羊蹄原湯150克，加烏蘇啤酒150克，白胡椒粉、雞粉各4克，大火燒勻收汁，盛入明爐中，撒上蔥花即成。
烏蘇啤酒：
新疆烏蘇啤酒與德國啤酒口味類似，麥芽香味突出，酒體醇厚，比一般的啤酒度數(shù)要高一些，用它來烹制牛、羊、魚等食材，具有較強的祛腥提鮮作用。
技術關鍵：
1.由于煮好的羊蹄膠質(zhì)豐富，外層容易結殼，因此在走菜前一定要添毛湯稀釋燒透。
2.最后無需勾芡，羊蹄析出的膠原蛋白自然會使湯汁粘稠。
原料：
綿羯羊肋排1000克、生姜30克、蔥節(jié)50克、白酒25克、油酥泡辣椒末50克、 姜末15克、蒜泥25克、蔥花25克、精鹽、白糖、味精、復制醬油、醋、芝麻醬、香油、紅油、香料各適量。
制作：
1、羊肋排入清水中泡凈血水，撈出。
2、放入冷水鍋中，用旺火煮沸后，撇凈浮沫。
3、再加入姜塊、蔥節(jié)（均拍破）、香料、白酒等，改用小火將羊肋排煮熟，撈出晾涼。
4、然后剁成長方塊，擺入盤中芝麻醬納小碗內(nèi)，先用香油開，再放入油酥泡辣椒末、姜末、蒜泥、精鹽、白糖、味精，復制醬油、醋、紅油等攪拌均勻，最后撒入蔥花，即調(diào)成魚香味汁，分裝入味碟中。
5、把羊肋排入籠蒸熱，取出后與魚香味碟一同上桌，由客人自行蘸食即可。
制作：代懷生
選用批量碼好的草魚片搭配涮火鍋的羊肉卷，兩者汆水后擺盤，澆入熬好的紅湯上桌，魚片細嫩微辣，羊肉鮮美入味，取材方便、制作簡單，口味也好。
制作流程：
1、金針菇、芹菜段、寬粉各50克入沸水煮熟，撈入盤中墊底。
2、碼好的草魚片200克入沸水汆熟，撈出擺在盤中一端；沸水內(nèi)下羊肉片250克汆熟，撈出盛入盤內(nèi)另一端。
3、鍋下底油燒熱，加入蔥段、姜片、蒜片、干紅辣椒各5克爆香，加入郫縣豆瓣醬、火鍋底料各10克、辣妹子5克炒香，添毛湯500克，調(diào)生抽、鹽、味精、雞精、白糖各適量，熬沸后打出料渣，澆在羊肉片上，點綴鮮青花椒、鮮辣椒圈，激熱油30克即成。
制作關鍵：
熬好的紅湯要澆在羊肉片而非魚片上，這樣可以給客人展示細嫩的魚肉，賣相更加誘人。
原料：
羊肉1000克，薄荷葉50克，白蘿卜100克，生姜20克，蔥20克，陳皮10克，香菜50克，芹菜50克。
調(diào)料：
料酒20克，香葉10克，白芷5克，鹽5克，生抽10克，甜面醬30克，辣椒醬30克，生粉50克。
制作：
1、將羊肉切厚片，洗凈后浸泡水中2-4個小時，撈出放入鍋中加清水，下入以上輔料、調(diào)料后大火燒開，去掉血污和膻味后，小火煮制45分鐘，取出待用。
2、鍋中加入色拉油燒至210度，再把煮好的羊肉拍勻干生粉，下進油鍋炸至外脆取出，再把鮮薄荷葉炸干，鍋留底油，把羊肉和薄荷葉放進一起翻炒均勻即可。
制作：北京東來順飯莊西直門店廚師長 關大程
此菜一改傳統(tǒng)羊排的燒、燉吃法，將其先白煮至熟，然后入鍋煎至結殼，再撒料頭、烹汁燒透，做法新穎，口味極佳！
批量預制：
1、精選羔羊排改成小方塊，冷水下鍋焯透。
2、鍋下清水5斤，調(diào)入適量蔥、姜、鹽、花椒粒，放入羊排小火煮30分鐘至熟透。
走菜流程：
鍋下底油燒熱，放入8塊羊排中火煎至外層結殼起脆并呈金黃色，下蒜末、姜末各5克一同煎香，舀入少許原湯，淋醬油5克、米醋3克、白糖3克、鹽2克、味精2克，大火燒透并收汁，起鍋裝盤即成。
制作關鍵：
一定要選內(nèi)蒙羔羊排，其質(zhì)地軟嫩、膻味小，而且容易成熟。
制作：張鐵軍
傳統(tǒng)的“醋椒口”是將胡椒粉、陳醋放入碗里，然后澆熱湯沖開，此菜改成先炒香胡椒粉，再烹醋“勾”出“醋椒味兒”。原因是炒過的胡椒粉會變色，能夠把湯色“染”得略微發(fā)黃，出品更引人食欲。
制作流程：
1、金針菇、泡透的蕨根粉各100克一同入沸水汆透，撈出控水，裝盤墊底。
2、羊肉片400克入沸水汆至變色，撈出控水、裝盤。
3、酸辣湯400克入鍋燒沸，澆入盤中即可上桌。
酸辣湯：
鍋入底油燒熱，下蔥姜蒜小火煸香，下白胡椒粉200克小火炒散，烹槐茂陳醋1200克燒開，倒入高湯10斤再次燒沸，撈出渣滓，加鹽、味精、雞精調(diào)味即可。
制作關鍵：
炒胡椒粉時用小火，否則容易變糊發(fā)黑，影響湯色。
簡陽羊肉湯是四川簡陽的特色小吃，有“中國第一湯”美譽。要想做出美味的羊肉湯，選料是第一關鍵。當?shù)厝藭x擇簡陽本地的山羊，這種山羊吃的是中草藥（綠色山草），喝的是礦泉水（龍泉湖、三岔湖的水），腥膻異味非常少，而且脂肪含量特別高，熬出來的湯汁自然鮮美無比。除了選料外，制作有三個步驟，給大家分享一下：
取新鮮的生羊油5千克洗凈，切成小塊，放入鍋內(nèi)，下入蔥段、姜片各100克，干花椒30克，小火慢慢熬制，待蔥段變成金黃色，撈出即可。
A.取殺好的鮮羊50千克剁成大塊，洗凈后不漂水，直接放入大鍋內(nèi)，倒入冷水250千克、蔥段5千克、拍松的姜塊2500克、香料（香葉、桂皮各250克，草果30個，八角、草豆蔻各500克）大火燒開，改小火慢慢煮制。
B.待羊肉可以用筷子插透時，撈出羊塊，拆下羊肉，再將羊骨頭重新放入鍋內(nèi)，繼續(xù)小火熬煮，直至湯汁接近奶白色，過濾取湯。
C.羊肉切成小的薄片。
