“藍(lán)字”
研發(fā)技術(shù)、生產(chǎn)加工、質(zhì)量控制及產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)等相關(guān)問題都可聯(lián)系小編，客服微信：13361383590食之道
五香醬肉——上海美食特色品種，由于選料嚴(yán)格，制作工藝講究，不僅保持了醬肉的傳統(tǒng)風(fēng)味，而且具有蘇錫式菜肴風(fēng)味，頗受當(dāng)?shù)厝罕姎g迎。
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配方
（按100KG原料肉計(jì)算）：方肉100kg，鮮姜100g，醬油5kg，桂皮150g，精鹽3kg，八角250g，冰糖屑或白糖1.5kg，干橘皮90～100g，硝酸鈉25g，黃酒2.5kg，大蔥0.5kg。
加工工藝
原料選擇與修整→腌制→配湯→醬制→成品
1.原料選擇與修整。選用經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的新鮮方肉，割去排頭、奶脯，刮凈殘毛，洗凈控干，切成長約15cm、寬約11cm的長方塊。在肋骨旁用刀跟或鐵桿戳出距離基本相同的一排排小洞（不能戳穿肉皮）。
2.腌制。將鹽和硝酸鈉在溫水中拌和溶解，待冷卻后將肉塊攤在容器內(nèi)，用條帚蘸硝鹵灑在坯上，冷天還要擦鹽腌制，腌制時間春秋季為2～3天，冬季為4～5天，夏季則不能過夜，否則會變質(zhì)。
3.配湯（俗稱醬湯）。100kg水中放醬油5kg，使之呈不透明的深醬色，加蔥0.5kg，桂皮150g，小茴香（放在布袋內(nèi)），用旺火燒開，撈出香料（其中桂皮、小茴香可再利用一次），舀出待用。湯可長期使用，但用量須視湯的濃度而定，使用前須燒開并撇凈浮油。
4.醬制。將肉塊倒入鍋內(nèi)，加醬湯至淹沒肉塊為止，上壓以重物，加蓋用旺火燒開，再加上黃酒2.5kg，待沸騰后改用小火燜45min，加冰糖屑或白糖1.5kg，用小火再燜2h，至皮爛肉酥時出鍋。出鍋時，左手持一特制的有漏眼的短柄闊鏟刀，右手用尖筷將肉輕輕地?fù)频界P刀上，皮朝下放在盤中，剔除肋骨和脆骨即為成品。
文章來源：上海生活話題
