感官鑒定蜂蜜的質(zhì)量主要從色澤、氣味、滋味、性狀、雜質(zhì)等方面進行鑒定。
怎樣鑒定蜂蜜的質(zhì)量？感官鑒定蜂蜜的質(zhì)量主要從色澤、氣味、滋味、性狀、雜質(zhì)等方面進行鑒定。
1.色澤。蜂蜜的色澤一般分為：水白色、特白色、白色、特淺 珀色（淺黃色）、淺琥珀色（金黃色）、琥珀色以及深琥珀色等。每一種蜂蜜的蜜源，大致都有相應的色澤，優(yōu)質(zhì)蜂蜜色澤淺而光亮透明。觀察蜂蜜的色澤狀態(tài)一般應在自然光線充足的情況下進行，有條件時也可將蜂蜜放入試管中，凡是呈淺琥珀色，光亮透明，晃動試管時，蜂蜜顫動小，停止晃動后，掛在試管壁上的蜂蜜液緩緩流下的質(zhì)量較好。凡是顏色黑紅色或暗褐色，蜜質(zhì)混濁的為劣質(zhì)蜜，蜂蜜放置時間過久，色澤也會變深。
2.氣味與滋味。檢查時，要趁打開蜂蜜容器瓶蓋的一瞬間聞嗅其氣味，然后再用潔凈的玻璃棒邊攪拌，邊嗅察，還可以取少量蜜加適量溫開水攪拌，在品嘗味道的同時聞嗅。新鮮成熟、品質(zhì)純正的蜂蜜具有本蜜源植物有的天然花香和滋味。如紫云英蜜氣味芳香，甜而不膩，味道可口；苕子蜜氣味芳香，甜順當比紫云蜜略差；龍眼蜜氣味濃香，甜度較大；油菜蜜只有淡淡的淺香味；棉花蜜雖有淡的香味，但略帶澀味。發(fā)酵的蜂蜜有酸味、酒味（因蜂蜜中含水量過高，在溫度、濕度適宜的條件下所引起的蜜中糖分分解，產(chǎn)生乙醇、二氧化碳及糖醛或微量的羥甲基糠醛，使蜂蜜表面形成泡沫并產(chǎn)生酵樣的酸味）。蜂蜜放的時間過久了有陳腐味。貯存一年以上蜂蜜，由于芳香物質(zhì)揮發(fā)，使氣味淡薄，使鼻難于鑒別。如果因存放不當，還會使蜂蜜吸收其它氣味（煤油、汽油、農(nóng)藥等）。
3.性狀。觀察蜂蜜的透明程度和粘稠性。透明度是確定被檢蜂蜜來源于何種植物的主要指標。如油菜蜜、紫云英蜜透明或澄清；烏柏蜜呈透明或半透明狀；蕎麥蜜、桉樹蜜呈半透明狀。檢查時可將蜂蜜放在玻璃容器內(nèi)，借助自然光線觀察，還應與標準樣品蜜進行比較，同時外觀其色澤和雜質(zhì)情況。冬季蜂蜜可結(jié)晶，不同蜜源的蜂蜜，結(jié)晶形成的速度和結(jié)晶粒大小也不一樣。棗花蜜、紫云英蜜和刺槐蜜不易結(jié)晶，結(jié)晶后呈細粒，棉花、油菜、葵花等蜜易容易結(jié)晶，結(jié)晶后呈粗粒。
4.雜質(zhì)。在檢查蜂蜜色、香、味的同時，檢查有無雜質(zhì)。蜂蜜中常有的雜質(zhì)是：死蜂、蠟屑、死蜂幼蟲、泥巴、塵土、草葉、昆蟲等。要注意從玻璃容器的四面、上下進行觀察。也可取一份蜜加5-6份蒸餾水稀釋，靜止24小時后觀察有無沉淀物，有沉淀物說明混有雜質(zhì)。
