大家好；感謝各位朋友對【最贊的味道】喜歡和支持！在這里同行們只是分享、交流、探討、相互、學(xué)習(xí)的平臺。沒有對錯、也沒有侵害他人。因?yàn)?，各地區(qū)對食材選用、口味差異、用料輕重、做法不同、消費(fèi)層次的特點(diǎn)，所以，適合自己的才是有用的，你說是不？這里，歡迎不同做法、不同配方、不同經(jīng)驗(yàn)、不同流派的同行交流和探討，喜歡關(guān)注、轉(zhuǎn)發(fā)、點(diǎn)贊！
主料：對雞、鴨、牛肉、兔肉、鵪鶉、蹄膀進(jìn)行預(yù)處理（之前我寫有文章肉類食材處理方法請查看）
1、香料包： 花椒100克、丁香20克、大料100克。當(dāng)歸50克、白芥子50克、益智仁50克、木香50克、桂皮70克、白蔻40克、山奈50克、肉蔻50克、草蔻50克、良姜40克、畢拔40克、草果40克、干姜40克、白芷30克、陳皮30克、砂仁60克、香葉100克（把整粒的香辛料打碎裝入鹵料布袋中，再放入鍋里燒開煮制5分鐘，這樣容易煮出味來）。
2、制作方法：以制作鹵為水50斤，
（1）老湯的制作：
原料：清水15斤、牛油3斤、牛骨5斤、雞骨架4個、豬棒骨6斤、老母雞1只、豬肉皮5斤（清理干凈）。
調(diào)料：鹽0.77斤、花雕酒2斤、干辣椒10克、香菇9克、姜0.13斤、干辣椒1斤、花椒0.5斤、鹽50克、味精50克、辣椒精100克、冰糖200克、色拉油100克、白酒100克、鹽150克、白糖50克。
（2）老湯熬制：將清水燒開，加入牛骨、雞骨架、豬棒骨、老母雞、豬肉皮，大火燒開轉(zhuǎn)小火煮60分鐘，煮出鮮湯撈出食材，再放入鍋中加入鹵料包、干辣椒、花椒大火燒開后開始計(jì)時，燒煮2小時后，再加入牛油、辣椒精大火煮60分鐘，老湯煮制時間需要4－6小時，煮到骨頭上的肉自行脫落為止，即可關(guān)火起鍋，撈出鹵湯中的料渣瀝干，過濾熬好就是香味濃郁醇厚的老湯了，再加入鹽、味精調(diào)味老湯就制作完成。
（3）炒制糖色：將色拉油毫升放入鍋內(nèi)燒熱，放入冰糖200克炒化至深紅色再剛起白泡時加入清水200毫升炒勻即成糖色
（4）鹵水的制作： 將鹵料包放入老湯鍋里大火燒開后，轉(zhuǎn)小火熬制60分鐘右，香味溢出為宜，用老抽調(diào)好鹵汁色澤，下適量糖色調(diào)整（根據(jù)成品色澤酌量增減）再放入白酒、鹽、白糖煮制鹵水就即可完成。
（5）鹵水熬煮訣竅：怎樣才能熬出好的老鹵水呢？其實(shí)，熬好的老鹵水跟泡茶是一個道理，都知道頭道茶并不是最好喝的，所以，熬老鹵水前把很沖的香辛料味洗掉一部分，使其香氣更易揮發(fā)出來。熬湯時應(yīng)加蓋鍋蓋子，這樣會縮短熬制時間，減少水蒸氣的蒸發(fā)。
（6）鹵制流程：
1、去腥：大件的豬頭肉、豬蹄、豬尾巴、鴨、牛肉、蹄膀、雞、兔肉、鵪鶉處理好后。按大小分別分批把食材放入大鹵桶中加入適量清水，加入花椒、料酒、鹽、大蔥段大火燒開煮5分鐘焯水去腥后撈出清水沖洗干凈備用。
2、腌制：先用水清洗的食材，加入適量的鹽進(jìn)行腌制，冬天10小時左右，春天6小時左右，夏天4小時左右，大件和小件的食材腌制時間不同進(jìn)行調(diào)整。
3、鹵制：將洗凈的食材放入鹵湯鍋中，加白酒、白糖、鹽、糖色適量，開大會燒開轉(zhuǎn)小火煮制10－20分鐘后撈起檢查成熟程度，沒有鹵好的重新放入鹵鍋中再進(jìn)行鹵制，直到鹵好為止。鹵好食材八成熟就可以關(guān)火了，將鹵好的食材再已?；鸬柠u水鍋里中浸泡30－60分鐘浸泡入味。
鹵肉入味關(guān)鍵訣竅；慢慢煮、長浸泡，燜煮入味。
4、提色：用麥芽糖加少量水置于火上用小火煮開，加入適量紅曲粉，把顏色調(diào)成金黃色，再用刷子在鹵好熟食表面均勻的刷上一層即可。
鹵菜是大家都喜歡的美食之一，但是，做好鹵菜卻不是一件容易的事情，這里給大家分析的是我以往的經(jīng)驗(yàn)，各地都有不同的做法和配方，不足之處請發(fā)評論、轉(zhuǎn)發(fā)、關(guān)注【最贊的味道】
