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　　1037 周末小宴菜肴：薹菜花生：原料：花生仁250克, 薹菜條25克, 植物油500克(耗50克), 味精1.5克, 白糖2克.

　　制法： (1)花生仁用沸水泡后去皮, 洗凈, 晾干. 薹菜條去掉雜質(zhì), 撕成小條待用.

　　(2)鍋內(nèi)倒油, 燒至四成熱時(shí), 把花生仁倒入, 氽至金黃色時(shí), 用漏勺撈出, 瀝油冷卻. 原鍋余油再燒至五成熱, 把薹菜絲放入, 炸一下、翻一翻即撈出, 瀝干油后, 放在案板上, 切成細(xì)末.

　　(3)將油氽花生仁、薹菜末、白糖和味精一起拌勻, 裝盤(pán)即成.

　　1038 豬板油的清洗：豬板油臟了很不容易洗干凈.這時(shí)可將豬板油放進(jìn)30～40℃的溫水中, 用干凈的包裝紙慢慢地擦洗,就比較容易洗干凈了.

　　1039 豬大骨的斬?cái)啵?/strong>做骨頭湯用的筒狀長(zhǎng)骨,比較難砍.可用鋼鋸(斷鋸條也可), 在骨的中部鋸出一個(gè)深1毫米,長(zhǎng)5毫米左右的缺口, 然后用刀背砍,因應(yīng)力集中的作用,骨頭會(huì)很快被折斷, 既省力又安全.

　　1040 豬肚增厚法：把燒熟后的豬肚,切成長(zhǎng)條或長(zhǎng)塊,裝在碗里, 加點(diǎn)湯水, 然后上鍋這樣,豬肚就會(huì)漲厚一倍,且脆又香.但要注意,不能先放鹽,否則豬肚就會(huì)緊縮成像牛筋一樣. 1041 豬肝烹前處理炒豬肝前,可用點(diǎn)硼砂和白醋腌制,硼砂能使豬肝爽脆, 白醋可使豬肝不滲血水.

　　1042 豬肝豬心去穢氣：豬肝、豬心都有一種穢氣. 清洗前撒些面粉擦一下, 再把白色的筋管剪掉, 清洗干凈, 穢氣就可以消除.

　　1043 豬內(nèi)臟清洗方法之二：買(mǎi)回的豬腸,豬肘等下水,清洗時(shí)加適量食鹽和堿,便可除去異味.

　　1044 豬內(nèi)臟清洗方法之三：用淘米水清洗豬肚,豬腸效果很好.

　　1045 豬內(nèi)臟清洗方法之四：用酸菜水洗滌豬肚,豬腸,只需兩次,腥味便可全除.

　　1046 豬內(nèi)臟清洗方法之五： 豬肝常常有一種特殊異味,烹制前,首先用水將肝血洗凈,然后剝?nèi)ケ∑?放進(jìn)盤(pán)中,加入適量牛乳浸泡,異味即消失.

　　1047 豬內(nèi)臟清洗方法之一： 清洗豬大腸時(shí),在水中滴一些食用醋和一湯匙明礬,搓揉幾遍,再用清水洗上幾遍,可使其清爽干凈.

　　1048 豬腎烹前處理：豬腎(又稱(chēng)腰子)切好后,加少許白醋,用水泡10分鐘,腰片會(huì)發(fā)大,無(wú)血水,炒熟后潔白脆口.

　　1049 豬油可使豬肉保鮮：將鮮肉煮熟,趁熱放進(jìn)剛熬過(guò)的豬油里,可保存較長(zhǎng)一段時(shí)間.

　　1050 豬油饅頭更潔白：在蒸制饅頭時(shí), 如果在發(fā)面里揉進(jìn)一小塊豬油, 蒸出來(lái)的饅頭不僅暄松、潔白, 而且味香可口.

　　1051 竹筍的挑選：竹筍分春筍、毛筍、冬筍等. 筍對(duì)魚(yú)肉葷腥和各種蔬菜有“百搭”之功, 其味鮮美、爽口.春筍是春季出芽長(zhǎng)出地面的筍.應(yīng)挑選粗短, 紫皮帶茸, 肉為白色, 形如鞭子的為好. 毛筍, 應(yīng)挑選個(gè)大粗壯, 皮黃灰色, 肉為黃白色, 單個(gè)重量在1000克以上的為佳. 冬筍是冬季在土中已長(zhǎng)肥大而可采掘的筍. 質(zhì)量好的冬筍呈長(zhǎng)圓腰形, 駝背, 鱗片略帶茸,皮黃白色, 肉淡白色.

　　1052 煮茶蛋宜用紅茶：煮茶葉蛋,最好用紅茶,色澤美觀,味道可口.

　　1053 煮蛋防裂法：煮蛋時(shí)往往開(kāi)裂,使?fàn)I養(yǎng)流失.要使它不開(kāi)裂,應(yīng)放在冷水鍋里用文火慢慢煮沸. 如用熱水煮就必須把蛋先放在冷水中浸泡一會(huì)兒,或在水中加點(diǎn)醋, 再煮才不致破裂. 如果蛋殼破裂,可立即加上一點(diǎn)醋,防止蛋白流出.

　　1054 煮蛋加醋易去殼：煮蛋時(shí),在水中加些醋,容易剝殼.

　　1055 煮蛋如何防止裂殼：為防止白煮雞蛋蛋殼開(kāi)裂, 煮前可將蛋與冷水同時(shí)入鍋, 兩者溫度相同, 蛋殼就不會(huì)因冷熱的差異而爆裂, 若在水中放少量鹽或醋效果更佳. 蛋熟后, 立即將其放入冷水中, 使蛋殼易剝, 保持蛋的完整光滑.

　　1056 煮豆沙防煳：煮制豆沙, 要將豆煮得特別爛, 弄不好, 容易煳底. 如在煮豆時(shí), 把一粒玻璃彈子放入鍋內(nèi), 使之在湯水中不斷地翻滾, 即可防止燒煳粘底. 此法不宜用于砂鍋, 以防被彈子打破.

　　1057 煮飯加麥飯石色香味俱佳：將麥飯石洗凈后裝入紗布袋 里, 與大米一起上鍋蒸煮(三四口人用餐, 可取麥飯石50～100克), 米飯潔白, 營(yíng)養(yǎng)豐富,噴香

　　可口，這樣做出的飯夏季還可以延長(zhǎng)保存期1天以上.

　　1058 煮干飯的吃水量：不同種類(lèi)的米吃水量也不同. 一般來(lái)說(shuō), 500克米應(yīng)放500～700毫升水. 糯米吃水量比粳米少, 粳米吃水量又比秈米少.

　　1059 煮掛面不宜用旺火：煮掛面、干切面, 不宜用旺火. 因?yàn)閽烀妗⒏汕忻姹旧砗芨? 用旺火煮, 水太熱, 面條表面形成粘膜, 水分不容易向里滲透,熱量也無(wú)法向里傳導(dǎo). 同時(shí), 由于旺火使水沸騰, 面條上下翻滾, 互相摩擦, 容易糊化, 這樣煮出的面條發(fā)粘、硬心. 如果用慢火煮, 就容易讓水和熱量向面條內(nèi)部傳導(dǎo), 將面條煮透、煮熟, 不糊湯

　　1060 煮掛面的火侯：不應(yīng)當(dāng)?shù)人序v了再下掛面, 應(yīng)當(dāng)在鍋底有小汽泡往上冒時(shí)下掛面, 然后攪動(dòng)幾下, 蓋好鍋, 燒開(kāi)后適量添些涼水, 等水沸了即熟.這樣煮面條, 速度快, 面條柔軟而湯清.

　　1061 煮海帶易爛法：煮海帶時(shí), 適當(dāng)加點(diǎn)堿或小蘇打, 或者在 鍋里放適量食醋, 易使海帶變軟；若放幾棵菠菜, 海帶易爛.

　　1062 煮餃子不粘連方法1：餃子煮熟后,先用笊籬把餃子撈入溫開(kāi)水中浸一下,再裝盤(pán),就不會(huì)粘在一起了.

　　1063 煮餃子不粘連方法2：煮餃子時(shí)如果在鍋里放幾段大蔥,可使煮出的餃子不粘連.

　　1064 煮餃子不粘連方法3：水燒開(kāi)后加入少量食鹽,將鹽溶解后再下餃子,直至煮熟,不用點(diǎn)水,不用翻動(dòng).這樣,水 開(kāi)時(shí)既不會(huì)外溢,餃子也不粘鍋或連皮.

　　1065 煮餃子不粘連方法4：和餃子面時(shí),每500克面加1個(gè)雞蛋,可使蛋白質(zhì)含量增多,下鍋煮時(shí),蛋白質(zhì)收縮凝固,使餃子皮變得結(jié)實(shí),不易粘連.

　　1066 煮餃子的學(xué)問(wèn)：(1)開(kāi)鍋煮皮. 餃子下鍋后, 有人喜歡蓋上鍋蓋煮, 鍋里的蒸氣排不出去, 很容易把餃子煮破而餡又不熟. 如敞開(kāi)鍋蓋, 蒸氣散發(fā)快, 沸水向餃子傳遞熱量, 并使之隨著滾水不停翻動(dòng), 可熟得均勻, 皮也不容易煮破.

　　(2)蓋鍋煮餡. 當(dāng)餃子皮煮熟了, 再蓋鍋煮餡, 蒸氣和沸水很快將熱量傳遞

　　給餡. 這樣煮出 的餃子好吃, 不粘牙.

　　1067 煮咖啡加鹽味美：用咖啡豆煮成的咖啡較一般的咖啡好喝, 若能在煮咖啡時(shí)加少許食鹽, 味道會(huì)更好.

　　1068 煮綠豆的方法：綠豆中有些"石豆"不易煮爛.如果將綠豆先在鐵鍋中炒10分鐘,然后再煮,不論多么堅(jiān)硬的綠豆都能較快煮爛.但注意不要炒煳,以免使綠豆湯(粥)有一股糊鍋味.

　　1069 煮面條防粘 搟好的面條下鍋, 動(dòng)作稍慢, 面條會(huì)粘連在一起. 如在煮面條時(shí), 往開(kāi)水鍋內(nèi)放一小匙食用油, 面條就不會(huì)粘連, 面湯也不會(huì)溢出.

　　1070 煮面條先放鹽 ：待水開(kāi)后先加少許食鹽(每500克水 加鹽15克), 再下面條. 這樣煮出的面條不易“糟”.

　　1071 煮奶防粘鍋：煮牛奶時(shí),先把鍋用水沖一下,可防止牛奶粘鍋底.

　　1072 煮牛奶防溢法： 煮牛奶時(shí),在奶鍋蓋上滴上幾滴清水.當(dāng)看到這幾滴水快要蒸發(fā)干時(shí),說(shuō)明鍋就要開(kāi)了.這時(shí)打開(kāi)奶鍋蓋,稍待片刻,奶一開(kāi),把奶鍋端起就行了.

　　1073 煮牛肉要用沸水：煮牛肉時(shí),應(yīng)先將水燒開(kāi),再下牛肉,不僅能使肉保存大量營(yíng)養(yǎng)成分,而且味道也特別香.

　　1074 煮稀飯不宜放堿：為了使稀飯容易煮爛、煮得稠糊, 有人喜歡在稀飯中放堿, 這種做法很不科學(xué). 因?yàn)榇竺字泻卸喾N維生素, 而維生素遇堿就會(huì)被破壞. 如400克大米加0.5克堿煮成的稀飯, 其維生素含量損失達(dá)96％. 所以, 煮稀飯不宜放堿.

　　1075 煮羊肉如何除膻味：用蘿卜一個(gè), 全身鉆上細(xì)孔, 和羊肉一起下鍋, 煮半小時(shí), 把蘿卜取出, 然后紅燒或白煮, 羊肉便沒(méi)有腥膻味了.

　　1076 煮粥防溢：煮粥時(shí),先淘好米,待鍋半開(kāi)時(shí)(水溫50～60℃),再下米,即可防止冒鍋外溢.

　　1077 貯藏花生米方法1：在盛花生米的容器內(nèi)或塑料袋里,放一二支香煙,把口封緊,勿使漏氣.這樣,花生米在3年內(nèi)都不會(huì)被蟲(chóng)蛀.

　　1078 貯藏花生米方法2：用清水將花生米淘凈,撈出后瀝干炒熟,均勻地拌上細(xì)鹽和五香粉,然后攤開(kāi)晾曬,干后裝入塑料袋或其他密封容器里.用此法處理后的花生米,失去了發(fā)芽的能力即使過(guò)一二個(gè)夏季, 也不會(huì)變質(zhì)。

　　1079 貯存豆角到冬天：豆角洗凈, 用開(kāi)水煮熟, 晾冷卻, 裝小塑料袋內(nèi)放冰箱冷凍, 可放到冬天, 隨炒隨取.

　　1080 貯存花生米一法：花生米放在容器里曬2～3天. 然后晾涼, 用塑料食品袋裝好, 封口扎緊, 放置冰箱內(nèi), 可保存1～2年, 隨吃隨取隨加工, 味道如同新花生米一般.

　　1081 貯糖結(jié)塊的松軟法： 食糖放的時(shí)間長(zhǎng)了, 會(huì)出現(xiàn)硬結(jié)現(xiàn)象. 不要用敲砸的方法, 只要在裝糖的容器上蒙1塊濕布, 或?qū)⑷萜鞣旁诒容^濕的地方, 或往 容器里放進(jìn)1個(gè)潔凈的水果核, 一會(huì)兒板結(jié)的糖塊便可自然松散開(kāi)來(lái).

　　1082 貯油應(yīng)注意選擇器皿： 長(zhǎng)期貯存食用油應(yīng)用色深、口小的玻璃瓶或陶瓷罐,不能長(zhǎng)期合用鋼、鐵 鋁制的金屬容器或塑料桶盛油.

　　1083 滋補(bǔ)藥與牛奶不要同服：不少老人喜歡在早晚喝牛奶, 吃滋補(bǔ)藥. 有關(guān)專(zhuān)家認(rèn)為, 牛奶和滋補(bǔ)藥不宜同服. 因?yàn)? 牛奶中的鈣、磷、鐵, 容易和中藥中的有機(jī)物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng), 形成難溶、穩(wěn)定的化合物, 使牛奶和藥物的有效成分受到破壞. 如補(bǔ)血藥當(dāng)歸, 含有2價(jià)鐵離子, 是補(bǔ)血的有效成分, 但如與牛奶同服, 鐵離子將失去活性, 其補(bǔ)血作用也隨之減弱. 一些中藥中的生物堿也因易與牛奶中的氨基酸反應(yīng), 而失去療效, 有的甚至產(chǎn)生刺激或過(guò)敏反應(yīng).

　　1084 紫菜可除湯中油膩：湯過(guò)于油膩時(shí), 可將少量紫菜置于火上烤一下, 然后撒入湯內(nèi), 可減少油膩感.

　　1085 自剁肉餡簡(jiǎn)便方法：餃子是北京人最?lèi)?ài)吃的面食之一. 但一旦沒(méi)有機(jī)制肉餡或其質(zhì)差, 自剁肉餡很費(fèi)勁。有種簡(jiǎn)便方法：將準(zhǔn)備做餡的肉放入冰箱內(nèi)冷凍, 待肉完全凍實(shí)后取出, 然后用擦菜板擦肉, 很容就能把肉擦成細(xì)條, 這時(shí)只需再用刀輕輕地剁幾下就行了.