香椿，又名香椿芽、香椿頭等，生長(zhǎng)于東亞與東南亞地區(qū)，北從北朝鮮南至泰國(guó)、印尼等地。樹長(zhǎng)可至25米高，樹干直徑可達(dá)70厘米，其羽狀復(fù)葉約為50-70厘米長(zhǎng)、30-40厘米寬，葉片約為9-15厘米長(zhǎng)、2.5-4厘米寬。 香椿的葉片有獨(dú)特濃厚的味道，嫩葉可以食用，干燥后磨成細(xì)粉，素食者時(shí)常拿來(lái)當(dāng)調(diào)味料。嫩芽食用，木材紋理細(xì)，是造船和建筑材料，木屑及根可提芳香油，國(guó)外用作雪茄煙的賦香劑；種子可榨油，含油量38．5％；根皮及果入藥，有收斂止血去濕止痛的功效。樹皮含川楝素，圖醇，鞣質(zhì)；葉含胡蘿卜烴，維生素B，維生素C。
種屬概述編輯本段回目錄
中文名：香椿
別名：香椿樹，香椿芽，香椿頭，椿樹芽等
學(xué)名：Toona sinensis (A.Juss.)Roem.
英文名：China Toona
分類：楝科
各地均有栽培，多種植于村邊路旁；分布于華北至西南各省。
形態(tài)特征編輯本段回目錄
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| 香椿葉 |
生長(zhǎng)習(xí)性編輯本段回目錄
香椿喜溫，適宜在平均氣溫8—10℃的地區(qū)栽培，抗寒能力隨苗樹齡的增加而提高。用種子直播的一年生幼苗在一10℃左右可能受凍。香椿喜光，較耐濕，適宜生長(zhǎng)于河邊、宅院周圍肥沃濕潤(rùn)的土壤中，一般以砂壤土為好。適宜的土壤酸堿度為pH5.5—8.0。
營(yíng)養(yǎng)分析編輯本段回目錄
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| 香椿 |
藥用價(jià)值編輯本段回目錄
藥名：香椿子 
香椿炒雞蛋
歸經(jīng)：肝；肺經(jīng)
功效：祛風(fēng)；散寒；止痛
考證：出自《東北藥植志》
主治：外感風(fēng)寒；風(fēng)濕痹痛；胃痛；疝氣痛；痢疾
采收和儲(chǔ)藏：秋季采收，曬干。
資源分布：分布于華北、華東、中南、西南及臺(tái)灣、西藏等地。
選方：
①治風(fēng)寒外感：香椿子、鹿銜草。煎水服。( 《四川中藥志》 )
②治胸痛：香椿子、龍骨。研末沖開水服。( 《湖南藥物志》 )
③治風(fēng)濕關(guān)節(jié)痛：香椿子燉豬肉或羊肉服。( 《四川中藥志》 )
④治疝氣痛：香椿子五錢。水煎服。( 《湖南藥物志》 )
⑤治痔漏：香椿子、飴糖。蒸服。( 《貴州中醫(yī)驗(yàn)方》 )
功效分類：祛風(fēng)藥
生藥材鑒定：干燥果實(shí)，長(zhǎng)2.5-3.5cm。果皮開裂為5瓣，深裂至全長(zhǎng)2/3左右，裂片披針形，先端尖，外表黑褐色，有細(xì)紋理，內(nèi)表黃棕色，光滑，厚約2.5mm，質(zhì)脆。果軸呈圓錐形，頂端鈍尖，黃棕色，有5條棕褐
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| 郁郁蔥蔥 |
性味：辛；苦；溫
藥材基源：為楝科植物香椿Toona sinensis（A.Juss.）Roem.的果實(shí)。
用法用量：內(nèi)服：煎湯， 6-15g；或研末。
出處： 《中華本草》
方劑名稱：香椿散
藥物組成：香椿嫩葉（酒浸，焙）3兩，甘草（炙）1兩，南壁土（向日者）1兩，臘茶1兩。
處方來(lái)源： 《圣濟(jì)總錄》卷三十七。
方劑主治：瘴氣惡心，四肢疼痛，口吐酸水，不思飲食，憎寒壯熱，發(fā)過(guò)引飲，謂之黑腳瘴、蝦蟆瘴、啞瘴、黃芒瘴、黃茅瘴。
制備方法：上為散。
用法用量：每服2錢匕，用酒調(diào)下，空心臨臥服。如患久者，更入甘遂、柴胡各半兩。
栽培種植編輯本段回目錄
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| 香椿豆腐 |
施肥播種 春椿是一年種植，8～10年受益，當(dāng)播種時(shí)一定要選擇土壤肥沃、光照充足、背風(fēng)向陽(yáng)、土層深厚、排水良好的陽(yáng)坡地深耕細(xì)作，施足基肥。矮化密植采取種子直播育苗，精心撫育，間密補(bǔ)稀，當(dāng)苗高1米時(shí)抹掉頂芽，促發(fā)側(cè)枝，采收嫩芽。越冬時(shí)，于小雪前在地徑周圍培土30厘米以上，保墑保溫保苗，翌春除去封土，就能正常生長(zhǎng)采收，若移苗栽種，就選擇苗圃地的大壯苗秋季帶葉移栽。
凈種直播矮化密植行距為50厘米，每平方米10～15株，每（畝）控制0．8～1萬(wàn)株；間套直播矮化密植，采取寬窄帶方式，寬帶4～5米，種植糧菜作物，窄帶1米，直播香椿，按行距50厘米，10～15厘米的密度條播；凈種移栽矮化密植行距50厘米，穴距30厘米，每穴5株，每畝1600株左右。
矮化樹型培養(yǎng) 矮化樹型的培養(yǎng)可分4種。
（1）多臺(tái)型：即苗高近2米時(shí)，摘除頂梢促發(fā)側(cè)枝和腰枝，從地徑算起，大致各層次分別按40、60、70厘米的距離，留3盤腰枝作為骨干枝采收椿芽，這種樹型的特點(diǎn)是樹干高，木質(zhì)化充分，抗寒旱性能好，產(chǎn)量穩(wěn)定。
（2）掃把型：即苗高1米左右時(shí)，抹掉頂梢促發(fā)，促發(fā)側(cè)部椿頭，對(duì)新發(fā)椿頭只采嫩葉不打頂，待這些側(cè)部椿頭長(zhǎng)20～30厘時(shí)，再抹掉頂梢，促發(fā)新芽進(jìn)行采收，這類樹型，每株要保持4～5個(gè)椿頭。
（3）矮桿密集型：即直播密植午椿苗長(zhǎng)至1米時(shí)就摘除頂梢促發(fā)新芽，不定期的視嫩芽生長(zhǎng)情況及時(shí)采收。四是矮林叢狀型，即接山坡地矮林叢植的密度每穴3～5株，苗高1．5米時(shí)，摘除頂梢，促發(fā)新枝新芽，使每穴保持15個(gè)以上的椿頭，供采嫩芽。
樹體管理 椿芽的產(chǎn)量取決于椿頭數(shù)量和分布距離。因此，要結(jié)合樹型培養(yǎng)，在冬夏適時(shí)進(jìn)行修剪，以控制樹勢(shì)、防止枝干徒長(zhǎng)。冬剪在1月份進(jìn)行，主要對(duì)多年生徒長(zhǎng)枝條進(jìn)行短截，促使春季多發(fā)椿頭。夏剪在7月初進(jìn)行，主要對(duì)當(dāng)年著生的過(guò)旺過(guò)長(zhǎng)的干枝進(jìn)行短截，在基部留12～15厘米長(zhǎng)，促使其萌發(fā)側(cè)芽，以便到秋后形成2～3個(gè)12～15厘米長(zhǎng)的充實(shí)短枝。香椿嫩芽以肥嫩無(wú)絲為佳，故采收宜早不宜遲，10～15厘米就要及時(shí)采收，采收時(shí)間最好在早晨和傍晚?？刂颇垩宽斏視r(shí)，只需輕輕抹掉就會(huì)萌發(fā)側(cè)芽，掰除或重剪易病腐枯枝。矮化密植香椿芽的采收時(shí)間每年約持結(jié)在6個(gè)月左右，采收次數(shù)較多，對(duì)樹體養(yǎng)分和土壤養(yǎng)分的消耗很大，要結(jié)合采芽及時(shí)補(bǔ)充養(yǎng)分，春夏是采收椿芽的主要季節(jié)，高峰期的6～8月10天左右就要采收，故必須每月混施1次氮磷鉀肥，或結(jié)合鋤草追施農(nóng)家肥。 香椿核桃
采收 頭水椿芽著生于枝頭頂端，呈玉米花狀，柄端基部有托葉，品質(zhì)佳，為椿芽中的上品，若不采收適齡，樹枝頭就會(huì)開花結(jié)果。二水以后采收的椿芽，系頭水椿芽采收后萌發(fā)的側(cè)芽和腰芽，逐漸長(zhǎng)大為分枝，但不會(huì)開花結(jié)果。頭水椿芽長(zhǎng)至12～15厘米時(shí)，整朵采收。二水以后椿芽采收時(shí)不要整枝掰剪，只能環(huán)繞枝芽采收嫩葉，并在適量的健壯枝基部留2～3個(gè)葉片，作營(yíng)養(yǎng)葉進(jìn)行光合作用，這樣既能經(jīng)常采收嫩葉，又能保留一定數(shù)量的椿頭，提高椿芽的產(chǎn)量。
嫩芽食用編輯本段回目錄
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| 香椿芽 |
功效：香椿是時(shí)令名品，含香椿素等揮發(fā)性芳香族有機(jī)物，可健脾開胃，增加食欲。香椿具有清熱利濕、利尿解毒之功效，是輔助治療腸炎、痢疾、泌尿系統(tǒng)感染的良藥。它含有維生素E和性激素物質(zhì)，能抗衰老和補(bǔ)陽(yáng)滋陰作用，對(duì)不孕不育癥有一定療效，故有“助孕素”的美稱。香椿含有楝素，揮發(fā)氣味能透過(guò)蛔蟲的表皮，使蛔蟲不能附著在腸壁上而被排出體外。
適合人群：健康人均可。
適用量：每餐30～50克。
溫馨提示：香椿芽以谷雨前為佳，應(yīng)吃早、吃鮮、吃嫩；谷雨后，其膳食纖維老化，口感乏味，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也會(huì)大大降低。香椿為發(fā)物，多食易誘使痼疾復(fù)發(fā)，故慢性疾病患者應(yīng)少食或不食。
需要注意的是，吃香椿前要用開水燙一下。有資料表明，平均每公斤香椿中含有30毫克以上的亞硝酸鹽，老葉中更是高達(dá)每公斤53.9毫克，容易引發(fā)亞硝酸鹽中毒，甚至誘發(fā)癌癥。試驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，用涼水洗過(guò)的香椿中，亞硝酸鹽含量為每公斤34.1毫克，而用開水燙后僅為每公斤4.4毫克。所以，香椿還是用開水燙后再吃最安全。
香椿食譜編輯本段回目錄
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| 炸香椿魚 |
原料:
以香椿為主料，炸制而成。
制作方法:
1、香椿芽100克洗凈晾干，用鹽水稍腌，擠去水分，抖上一層干淀粉和面粉和雞蛋、油、鹽攪拌成糊。
2、炒鍋置火上，放入菜油6成熱時(shí)，將香椿芽逐個(gè)用筷子夾著蘸一層蛋粉糊，投入油鍋，炸成金黃色（炸時(shí)分幾批下油鍋，保持油溫均勻）撈出。待油溫升至8成時(shí)，再一起倒入油鍋炸至起酥皮時(shí)，撈出裝入盤內(nèi)即成。食時(shí)佐花椒鹽。
香椿炒雞蛋
原料：嫩香椿頭150克，雞蛋６個(gè)，鹽、料酒、植物油各適量。
制作：
① 將香椿頭洗凈，用開水燙一下，再撈出放入冷水變涼，撈出過(guò)涼切末。
② 將雞蛋磕入碗內(nèi)，加入香椿、鹽、料酒，攪成蛋糊。
③ 炒鍋?zhàn)⒂蜔疗叱蔁?，將雞蛋糊倒入鍋內(nèi)，翻炒至雞蛋嫩熟，淋上少許熟油，裝盤即可。
特點(diǎn)：金黃翠綠相間，香椿味濃。
注意事項(xiàng)編輯本段回目錄
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| 成品食用香椿 |
但是，也有很多人指出，香椿含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，含量遠(yuǎn)高于一般蔬菜；而香椿中蛋白質(zhì)含量高于普通蔬菜，還有生成致癌物亞硝胺的危險(xiǎn)，故而食用香椿具有安全隱患。那么，怎樣才能吃到安全又營(yíng)養(yǎng)的香椿呢？不妨遵循以下幾項(xiàng)原則：
首先，選擇質(zhì)地最嫩的香椿芽。
研究發(fā)現(xiàn)，不同地區(qū)、品種和生長(zhǎng)期的香椿，其中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量都有差異。最要緊的是，香椿發(fā)芽初期的硝酸鹽含量較低，隨著香椿芽的不斷長(zhǎng)大，其中硝酸鹽的含量也在上升。到四月中旬之后，大部分地區(qū)香椿芽中的硝酸鹽含量都超過(guò)了世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織的標(biāo)準(zhǔn)。也就是說(shuō)，香椿芽越嫩，其中硝酸鹽越少，那么將來(lái)儲(chǔ)藏中產(chǎn)生的亞硝酸鹽也越少。
第二，選擇最新鮮的香椿芽。
測(cè)定還表明，到了四月中旬之后，香椿芽中的硝酸鹽含量盡管上升，亞硝酸鹽含量仍然較低。所以，如果吃新鮮的香椿芽，仍不至于引起亞硝酸鹽中毒的問(wèn)題。然而，在采收之后，室溫下存放的過(guò)程中，大量的硝酸鹽就會(huì)轉(zhuǎn)化成為亞硝酸鹽，從而帶來(lái)安全隱患。所謂香椿芽亞硝酸鹽含量高，正是這樣的原因。
也就是說(shuō)，新鮮從樹上采摘的椿芽立即食用是安全的，而從市場(chǎng)上購(gòu)買的椿芽，因?yàn)橐呀?jīng)經(jīng)過(guò)了運(yùn)輸過(guò)程，亞硝酸鹽的含量會(huì)大幅度地升高。如果已經(jīng)到了葉子一碰就掉的時(shí)候，必然產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽。
第三，焯燙除去硝酸鹽和亞硝酸鹽
如果香椿芽已經(jīng)不夠新鮮，但香氣猶在，扔掉又很可惜，那么不妨焯燙一下。在沸水中焯燙1分鐘左右，可以除去三分之二以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，同時(shí)還可以更好地保存香椿的綠色。無(wú)論是涼拌、炒菜還是炸香椿魚，都不妨先焯一下，可以極大地提高食用香椿時(shí)的安全性。由于香椿的香氣成分主要來(lái)自于香精油，它是不溶于水的成分，所以焯燙并不會(huì)明顯影響菜品的風(fēng)味。
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| 香椿菇 |
香椿是季節(jié)性蔬菜，很多人喜歡把它凍藏起來(lái)，周年食用。但是，香椿速凍之前也要焯一下。研究數(shù)據(jù)表明，焯燙50秒鐘之后再凍藏，不僅安全性大大提高，而且維生素C也得以更好地保存。凍藏2個(gè)月時(shí)，焯燙過(guò)的香椿中維生素C含量相當(dāng)于鮮品的71%，而沒有燙過(guò)的只有35%。同時(shí)，無(wú)論是顏色還是風(fēng)味，都是燙過(guò)再凍的更為理想。焯燙之后，裝入封口塑料袋，放在冰箱速凍格中，即可儲(chǔ)存1個(gè)月以上，保持嫩綠和芳香特色。
第五，腌制椿芽時(shí)間長(zhǎng)一些
很多人喜歡把香椿用鹽腌兩三天再吃，這是一個(gè)非常不安全的習(xí)慣。因?yàn)橄愦浑缰浦?，亞硝酸鹽的含量會(huì)迅猛上升，在三四天的時(shí)候達(dá)到高峰(添加鹽量為10%~20%時(shí))，含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)許可標(biāo)準(zhǔn)。焯燙之后再腌制，可以大大減少硝酸鹽含量，也就降低了腌香椿的危險(xiǎn)，但是最安全的做法還是把焯燙后的香椿腌到一周之后，待亞硝酸鹽含量降低之后再食用。加入維生素C、茶葉等配料可以降低腌制中亞硝酸鹽的含量。
最后，要把香椿和維生素C豐富的食物一起吃。
香椿本身維生素C含量高于普通蔬菜水果，如果能夠吃新鮮香椿，維生素C可以幫助阻斷致癌物亞硝胺的形成。如果香椿已經(jīng)不夠新鮮，那么不妨把它和其他新鮮蔬菜水果一起吃，就能盡量避免亞硝酸鹽帶來(lái)的隱患。研究證明，在維生素C和亞硝酸鹽的摩爾比在2：1時(shí)，就能很好地阻斷亞硝胺致癌物的合成。
總而言之，嫩芽、鮮吃、焯燙、慢腌，就能保證吃香椿的安全性。
區(qū)別香椿與臭椿編輯本段回目錄
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| 臭椿 |
na sinensis（A.juss.）Roem.（Cedreia sinensis A .Juss.） 楝科 香椿屬
落葉喬木，樹皮暗褐色，條片狀剝落。小枝粗壯，葉痕大而扁圓形，內(nèi)具5維管束，偶數(shù)羽狀復(fù)葉（稀奇數(shù)羽狀復(fù)葉），有香氣，長(zhǎng)橢圓形或廣披針形，先端漸長(zhǎng)尖，基部不對(duì)稱，全緣或具不明顯的鋸齒。分布廣，原產(chǎn)中國(guó)中部，現(xiàn)遼寧南部，華北至東南和西南均有栽培。喜光，不耐蔭，適生于深厚、肥沃的沙質(zhì)土壤，在中性、酸性、鈣質(zhì)土均生長(zhǎng)良好，耐輕度鹽漬，對(duì)有毒氣體抗性強(qiáng)。
anthus altissima Swingle 苦木科 臭椿屬
皮較光滑，葉痕大而倒卵形，內(nèi)具9維管束，奇數(shù)羽狀復(fù)葉。小葉13—25，卵狀披針形，先端漸長(zhǎng)尖，基部1—2對(duì)腺體，中上部全緣，背面稍有白粉，無(wú)毛或沿中脈有毛。分布廣，北緯22°—43°之間，很耐干旱、瘠薄。不耐水濕，能耐中度鹽堿土，對(duì)微酸性、石灰質(zhì)土壤中均能生長(zhǎng)；對(duì)煙塵， SO2的抗性強(qiáng) 。
