2008-11-19 11:32:01
中國淹漬蔬菜已有2000多年的歷史，早在先秦《周禮》、《毛詩》、《儀禮》中就有記載
其制作容器泡菜壇子最早出現(xiàn)于漢代前后，泡菜流行各地至今不衰。
泡菜制作是以乳酸發(fā)酵為主，同時利用食鹽的高滲透壓作用，兼有蛋白質(zhì)分解的微生物發(fā)
酵過程的冷加工方法，對蔬菜的營養(yǎng)成分、色香味體的保存十分有利。千百年來，泡菜不但以
其酸鮮純正、脆嫩芳香、清爽可口、回味悠長的特點吸引眾多食客，還因其開胃口、促消化、
解葷腥、增食欲的功效為世人所樂意接受。
泡菜的制作工藝如下：
選料→預(yù)處理→配制調(diào)料→泡制
泡菜的制作看上去很簡單，但要泡出色香味形俱佳、營養(yǎng)衛(wèi)生的泡菜，應(yīng)該掌握原料性質(zhì)
注意選擇容器、制備鹽水、搭配調(diào)料、裝壇等技術(shù)。
調(diào)料是泡菜風(fēng)味形成的關(guān)鍵，包括香料和佐料。香料包括八角、三奈、草果、花椒、胡椒等。
香料在泡菜鹽水內(nèi)起著增香味、除異味、去腥味的功效。佐料有白酒、料酒、甘蔗、味精、醪
糟汁、紅糖和干紅辣椒等。蔬菜入壇泡制時，白酒、料酒、醪糟汁起到輔助滲透鹽味，保嫩脆
殺菌的作用。甘蔗可以吸異味、防變質(zhì)、紅糖、干紅辣椒則起調(diào)和諸味、增加鮮味的作用。
因蔬菜品種取味的不同，佐料與泡菜鹽水的比例，也應(yīng)隨需要而靈活掌握增減。
酵母味素作為一種富含蛋白質(zhì)、氨基酸、呈味核苷酸及維生素系列的天然、營養(yǎng)的食品原
料，具有掩蓋異味和腥味的功能，加入泡菜水中將有利于增加乳酸菌的營養(yǎng)，加速發(fā)酵，同時
多種氨基酸及呈味核苷酸將豐富口感。
下面將以泡大白菜為例簡單介紹一下酵母味素在泡菜中的應(yīng)用。
鮮蔬菜經(jīng)過充分洗滌后，應(yīng)進行整理，對蔬菜一般不進行切分，但體形過大者仍以適當(dāng)切
分小塊為宜，晾干或瀝干水分，即可預(yù)處理、泡制。
在蔬菜裝壇泡制前，先將蔬菜置于25°C的食鹽溶鹽，或直接用鹽進行腌漬。在鹽水的作用
下，追出蔬菜所含的過多水分，滲透部分鹽味，以免裝壇后降低鹽水與泡菜的質(zhì)量。同時，鹽
有滅菌的功效，使鹽水和泡菜既清潔又衛(wèi)生。預(yù)處理后可去掉部分色素、異味。泡制是采用鹽
水進行泡制，一般選擇含礦物質(zhì)較多的井水和泉水配制泡菜鹽水，能保持泡菜成分和脆性。硬
度較大的自來水亦可使用，經(jīng)處理后的軟水不宜用來配制鹽水。有時為了增強泡菜的脆性，可
以在配制鹽水時酌加少量的鈣鹽。
配料如紅糖或白糖、味精、酵母味要先溶化后再加入壇并攪勻，或者應(yīng)在蔬菜裝壇時合理
放置。香料則裝入紗布袋中，扎口入壇，放在已盛泡菜的壇內(nèi)中間層。過一段時間取出，把袋
上鹽水輕輕地擠在壇內(nèi)，迅速攪勻。然后見香料袋變換位置再次放入。密封存或不便攪動的泡
菜，在取食前須經(jīng)攪動，以使香料均勻散布。將壇密封好，泡菜發(fā)酵成熟就可以食用了。
