《金瓶梅詞話》(下稱《詞話》)的涉筆民俗，眾所周知。其間，尤以烹事最令人玩味不已。書中，雖也曾提及“簇盤”以及“堆高頂吃看大插桌”一類官場宴席，但其千姿百態(tài)、絢麗多彩、五味飄香處，還在于風味兒獨具的地方小吃當中。 一部《詞話》，也稱得起烹事技法大全，煎、炒、熬、燉、燎、炮、炙，應(yīng)有盡有，多有翻新，諸如“鹵燉”、“煎博”、“柳蒸”。但最有代表者，莫如34回《書童兒因?qū)檾埵?，平安兒含憤戳舌》中，作者借?yīng)伯爵向西門慶介紹“吃經(jīng)”時所渲染：“……(把鰣魚)打成窄窄的塊兒，拿它原舊紅糟兒培養(yǎng)，再攪些香油，安放在一個瓷罐內(nèi)，留著一早一晚吃飯?；蛴鲇袀€客人來，蒸恁一碟上去，也不辜負了哥的盛情?！边@道由西門慶提供半成品(紅糟鰣魚)，應(yīng)伯爵作深加工(切成窄塊兒，攪拌香油，放入瓷罐，吃前行蒸)的“紅糟香拌鰣魚塊”南方風味小菜兒，怕是作者曾親口嘗、親手做、親自待過客的罷!如此“糟”法，27回中有“糟鵝胗掌”，44回內(nèi)有“糟蹄筋”，49回里有“糟鵝”。大凡聰明從烹者，原本是心有靈犀、一通百通的。 再比如燒。《詞話》中以燒為主的菜肴較多：31回有“燒鵝肉，32回有“燒鴨”，34回有“燒骨”。但最精彩者，莫過宋惠蓮的“燒豬頭肉”。在23回《玉簫觀風賽月房，金蓮竊聽藏春塢》中，曾多次提及此事。 必須明確，宋惠蓮所“燒”豬頭肉，既與川、湘風臘有別，也同江、浙成甜迥異，而是地道的“香噴噴的五味俱全”。至關(guān)重要處，在于她“加一碗油醬”?；萆徦髦辽儆腥c值得我們深思：一，“加醬”乃惠蓮燒豬頭肉法中的關(guān)鍵處之一；二，惠蓮雖因“加醬”不夠而使肉味偏淡，但她“因人而異”的思路無疑是正確的；三，惠蓮的豬頭肉燒制得好，在于她常悟“下次再燒”前，能有所“知道”。比起一個配方永不變，千菜萬肴一個味的烹者，宋惠蓮的確是略勝一籌的。事實上，加醬燒制的豬頭肉，不只聞其香，而且色悅目。謂予不信，可來魯豫皖蘇毗鄰處親看，親嘗。須知，宋惠蓮可是徐州人來旺兒的媳婦。 在烹技領(lǐng)域，《詞話》于44回《吳月娘留宿李桂姐，西門慶醉拶夏花兒》中，竟推出一個“煅”字。迎春端上的“四碟小菜”內(nèi)，居然有道“煅雞蛋”。伺謂之“煅”?無論《說文解字》，還是《宋本玉篇》，均無其字?？贾胀ㄔ捲~匯，有煎?！墩f文解字》釋煎：熬也。以水熬，稱水煎；油熬，謂油煎。前者如煎餅，后者如煎魚。也有水、油并熬者，如煎包。值得我們注意的是，生活在蘇、魯、豫、皖接境地區(qū)的人們，卻把“煎餅”視為名詞，視制作煎餅的過程為“烤煎餅”。觀其前后，操作者先將調(diào)勻之面糊，以勺舀置于火爨之鐵燠上，然后快速、均勻攤開，至熟挑下。或整張平放，或折疊存放?？磥?，作為烹事技法，“煅”之冠于“煎”前，是不容忽視的?！对~話》44回中“煅雞蛋”，當同于“烤煎餅”。驗之這一地區(qū)吃雞蛋的方法中，就確乎有：一，有將蛋清、蛋黃分別攪勻，在熱平鍋上，以微油煎者；二，也有不分蛋清、蛋黃，一混攪即成者。或?qū)⑵淝谐山z，與菠菜、蒜苗等涼拌；或以其絲與筍絲、雞絲、肉絲共炒?；?qū)⑵淝谐闪庑?，作皮包餡成餃，輔燒海參等。都將收到望之悅目、品之可口自勺效果。“煅”，雖然在《辭?！?、《辭源》、《新華字典》里均無其影，但蘭陵笑笑生卻熟諳烹事，熟悉民情，把它保留于書中，這實在對整理烹飪史以及重修地方志都有著不容忽視的價值與作用。 豈止于“煅”?“穿”，更使人玩味無盡?！对~話》22回《西門慶私淫來旺婦，春梅正色罵李銘》中，本有一饌“餛飩雞”。可是到了45回《桂姐央留夏花兒，月娘含怒罵玳安》里，竟成為“黃芽菜并穿的餛飩雞蛋湯”了。此中，“餛飩雞”是基礎(chǔ)，“黃芽菜”與“蛋”是輔料，而“高湯”自然是媒介，則“穿”才是烹飪之技法。應(yīng)該明確，“穿”非“汆”。因為，“穿”是烹調(diào)技法的全過程。比如，徐州地區(qū)廣大城鄉(xiāng)的宴席上常上“糖酥魚”大件。待吃至七八成時，又往往請廚師以此殘炙為主料，再輔它料，重上一道，謂之“鯉魚穿湯”，面目全新。百姓甚至有著“鯉魚不穿不成席”的口語，并視之為宴席高潮的到來，成為吉利的象征。這種殘炙變佳肴的“穿”法，49回里就出現(xiàn)過“羊角蔥圳炒的核桃肉”，67回內(nèi)還出現(xiàn)過“黃芽韭圳驢肉”。可見并非是湯。只有如此，才無愧烹飪技法，始能更顯出大烹智慧與水平?！按笔翘m陵笑笑生對地方烹事了若指掌，與民間大烹關(guān)系至密的有力證明。因而，《詞話》對研究民俗，特別是研究烹飪文化具有重要價值與意義。 |
