二、【炒菜的小常識(shí)】
　　炒就是以油或金屬為主要導(dǎo)熱體，將小形原料用中、大火在較短時(shí)間內(nèi)加熱成熟，調(diào)味成菜的一種烹調(diào)方法。炒的原料一般都選擇鮮嫩易熟的，除自然小形者外，都需要加工成片，頂，絲，條，球，末，粒等形態(tài)，這是使原料自愛較短時(shí)間內(nèi)成熟的先決條件。炒菜的加熱時(shí)間比較短，原料脫水不多，因此炒菜具有鮮嫩滑爽的特點(diǎn)，但不易入味，所以除了以一些強(qiáng)調(diào)清脆爽口的蔬菜菜肴，一般都要勾芡。
　　
　　1.什么是火候
　　炒菜時(shí)，火力大小和時(shí)間長(zhǎng)短變化情況叫火候?；鸷驈淖置嫔蟻斫忉?，就是指燃料燒的火力情況。但是，炒菜中所指的火候卻不僅僅如此，除火力本身，更重要的是指菜肴原料在不同火力、不同時(shí)間加熱中所產(chǎn)生的結(jié)果?？偟膩碚f，火候就是在適宜的切配之后，精確熟練的控制和調(diào)節(jié)烹調(diào)菜品所需要的適宜溫度與時(shí)間，保證菜肴色、香、味形俱全。
　　
　　2.火候的分類
　　 火候可分為大火、中火、小火、微火四種。
　　 【大火】是一種最強(qiáng)的火力，用于“搶火候”的快速烹制，它可以減少菜肴在加熱時(shí)間里營(yíng)養(yǎng)成分的損失，并能保持原料的鮮美脆嫩，適用于熘、炒、烹、炸、爆、蒸等烹飪方法
　　 【中火】也叫文火，有較大的熱力，適于燒、煮、炸、熘等烹調(diào)手法。
　　 【小火】也稱慢火、溫火等。此火火焰較小，火力偏弱，適用于煎等烹飪手法。
　　 【微火】微火的熱力小，一般用于酥爛入味的燉、燜等菜肴的烹調(diào)。
　　
　　3.什么是勾芡
　　勾芡就是之菜肴在接近成熟的時(shí)候，將調(diào)好的汁芡澆淋或潑撒在菜中，使菜具有光潔潤(rùn)滑的色澤，醇厚的滋味。芡汁是一種粘稠狀液體，一般是用水淀粉和各種調(diào)料對(duì)成的。在炒菜的過程中，分解出的水分。營(yíng)養(yǎng)成分和液體調(diào)料一起形成滋味鮮美的湯汁，如經(jīng)勾芡，這些湯汁就能依附在菜的原料上，變成湯汁稠厚、湯菜融合的佳肴。
　　
　　4.炒菜怎樣加水
　　 含水量燒的素材在烹制時(shí)可加一些水，以彌補(bǔ)自身水分的不足。但是添加冷水會(huì)使蔬菜不易軟爛，所以必須添加煮沸過的熱水，而且煮沸過的水中鈣、鎂離子含量不會(huì)與蔬菜細(xì)胞黏結(jié)。
　　
　　5.什么是滑炒
　　 滑炒就是指經(jīng)過精細(xì)刀工處理或自然形態(tài)小的原料，在溫油鍋內(nèi)加熱成熟，再拌炒入調(diào)料，這種烹飪方法就是滑炒。
　　 滑炒的原料大多數(shù)都需要上漿?；此玫脑洗蠖际酋r嫩的動(dòng)物性原料，比如雞、鴨、魚、肉、野味等，且都選用其中最嫩的部位。這些原料又大多加工成丁、絲、篇、粒，這樣就縮短了菜成熟的時(shí)間。
　　
　　6.滑炒的原則
　　 第一，必須將鍋洗干凈，燒熱，并用油滑過。鍋燒熱，能使鍋底的水分蒸發(fā)干凈，用油滑過，可使鍋底滑潤(rùn)，防止原料粘在鍋底、要注意的是，鍋不能燒的太熱，否則原料下鍋沉入鍋底后驟遇高溫，也會(huì)粘在鍋底上。
　　
　　 第二，下料時(shí)要掌控油溫的變化。原料數(shù)量多，油溫也要高些；原料體型較大，易碎散的，油溫應(yīng)低些。
　　 具體來說，容易滑散。且不易斷碎的原料可以在溫油燒至4、5成熱時(shí)下鍋，如牛肉片、肉丁、雞球等；
　　 容易碎散，體型又相對(duì)較大的原料，如魚片，則應(yīng)在油溫二三成熱時(shí)下鍋，且最好能用手抓，分散下鍋；
　　 一些絲、粒狀的原料，一般都不易滑散，有些又特別容易碎斷，可以熱鍋冷油下料，如魚絲、雞絲、芙蓉蛋液等。
　　
　　 第三，下料后要及時(shí)滑散原料，防止脫漿、結(jié)團(tuán)。油溫過低，原料在油鍋中沒有什么反應(yīng)，這時(shí)最容易脫漿。應(yīng)稍等一下，不要急于攪動(dòng)，等到原料邊緣冒油泡時(shí)在滑散。油溫過高，則原料極易粘結(jié)成團(tuán)，遇到這種情況，可以把鍋端起來，或添加一些冷油。
　　
　　 第四，滑散的原料要馬上出鍋，并瀝凈油。形態(tài)細(xì)小的原料不太容易瀝凈油，要用勺子翻撥幾次，倘若油瀝不干凈，很可能導(dǎo)致在炒拌和調(diào)味階段勾不上芡，會(huì)影響菜的味道。
　　
　　7.滑炒怎樣勾芡
　　 滑炒勾芡有三種方法：
　　 第一，對(duì)汁芡
　　 對(duì)汁芡及時(shí)將所有需要加的調(diào)料及粉汁一起放在小碗中攪勻，待材料滑熟，底油熗鍋之后，倒入調(diào)料即迫入對(duì)好的芡汁，快速翻拌即成。
　　 要注意的是，這種方法一般適用于所用原料不易散碎。數(shù)量不多的菜肴
　　
　　 第二，投料勾芡
　　 投料勾芡就是將滑熟的原料下鍋后依次加入調(diào)料，湯汁，燒開后淋入水淀粉勾芡。勾芡時(shí)湯汁要燒開，粉液要朝水泡翻滾處淋下——淋在湯水里，然后馬上翻拌。
　　
　　 第三，勾芡投料
　　 就是先將所有需要的調(diào)料及湯汁加在鍋里，燒開后勾芡后再放入滑熟的原料。或者淋于原料上。這種方法多用于容易碎斷的原料。應(yīng)注意下芡前味道必須調(diào)準(zhǔn)。
　　 值得注意的是，這種方法的芡汁應(yīng)略薄一些，待原料下鍋后，鹵汁中部分水分已發(fā)揮，芡汁薄厚恰到好處。

【家常菜的火候掌握與運(yùn)用】
　　火候是菜肴烹調(diào)過程中所用火力的大小和時(shí)間的長(zhǎng)短。烹調(diào)時(shí)，一方面要從燃燒烈度鑒別火力的大小，另一方面要根據(jù)原料性質(zhì)掌握成熟時(shí)間的長(zhǎng)短。兩者統(tǒng)一，才能使菜肴烹調(diào)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。一般地說，火力運(yùn)用大小要根據(jù)原料性質(zhì)來確定，但也不是絕對(duì)的。有些菜根據(jù)烹調(diào)要求要使用兩種或兩種以上火力，如清燉牛肉就是先旺火后小火；而干燒魚則是先旺火，再中火，后小火燒制。烹調(diào)中運(yùn)用和掌握好火候要注意以下因素的關(guān)系：
　　
　　1. 火候與菜肴的關(guān)系
　　菜肴原料多種多樣，有老有嫩、有硬有軟，烹調(diào)中的火候運(yùn)用要根據(jù)原料質(zhì)地來確定。軟嫩脆的原料多用旺火速成，老硬韌的原料多用小火長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)。但如果在烹調(diào)前通過初步加工改變了原料的質(zhì)地和特點(diǎn)，那么火候運(yùn)用也要改變。如原料切細(xì)，走油、汆水等都能縮短烹調(diào)時(shí)間。原料數(shù)量的多少，也和火候大小有關(guān)。數(shù)量越少，火力相對(duì)就要減弱，時(shí)間就要縮短。原料形狀與火候運(yùn)用也有直接關(guān)系。一般的說，整形大塊的原料在烹調(diào)中，由于受熱面積小，需長(zhǎng)時(shí)間才能成熟，所以用火力不宜過旺。而碎小形狀的原料因其受熱面積大，急火速成即可。
　　
　　2. 火候與傳到方式的關(guān)系
　　在烹調(diào)中，火力傳導(dǎo)是使烹調(diào)原料發(fā)生質(zhì)變的決定因素。傳導(dǎo)方式是以輻射、傳導(dǎo)、對(duì)流三種傳熱方式進(jìn)行的。傳熱媒介又分為無媒介傳熱和有媒介傳熱，如水、油、蒸汽、鹽、砂粒傳熱等。這些不同的傳熱方式直接影響者烹調(diào)中火候的運(yùn)用。
　　
　　3. 火候與烹調(diào)技法的關(guān)系
　　烹調(diào)技法與火候運(yùn)用密切相關(guān)。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。燒、燉、煮、燜等技法多用小火長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)。但根據(jù)菜肴的要求，每種烹調(diào)技法在運(yùn)用火候上也不是一成不變的。只有在烹調(diào)中綜合運(yùn)用各種因素，才能正確的運(yùn)用好火候。
　　
　　4.【家常菜的火候使用舉例】
　　火候?qū)τ谂胝{(diào)起著至關(guān)重要的作用，具體到燒制什么菜用什么火候，你可能還有些疑問，下面就列舉三種火候的應(yīng)用實(shí)例加以說明。
　　
　　● 小火烹調(diào)的菜肴
　　如清燉牛肉，是以小火燒煮的。烹制前先把牛肉切成方形塊，用沸水汆一下，清除血末和雜質(zhì)。這時(shí)牛肉的纖維是收縮階段，要移中火，加入副料，燒煮片刻，再移小火上，通過小火燒煮，使牛肉收縮的纖維逐漸伸展。當(dāng)牛肉快熟時(shí)，再放入調(diào)料燉煮至熟，這樣做出來的清燉牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火燒煮，牛肉就會(huì)出現(xiàn)外形不整齊的現(xiàn)象。另外湯菜中還會(huì)有許多牛肉渣，造成肉湯渾濁，而且容易表面熟爛，里面仍然嚼不動(dòng)。因此大塊原料的菜肴，多用小火。
　　
　　● 中火適用于炸制菜
　　凡是外面掛糊的原料，在下油鍋炸時(shí)，多使用中火下鍋、逐漸加油的方法，效果較好。因?yàn)檎ㄖ茣r(shí)如果用旺火，原料立即會(huì)變焦，形成外椒里生。如果用小火，原料下鍋后會(huì)出現(xiàn)脫糊的現(xiàn)象。有的菜如香酥雞，則是采取旺火時(shí)即將原料下鍋，炸出一層較硬的外殼，再移到中火炸至酥脆。
　　
　　● 旺火適用于爆、炒、涮的菜肴
　　一般用旺火烹調(diào)的菜肴，主料多以脆、嫩為主，如蔥爆羊肉。涮羊肉、水爆肚等。水爆肚汆水時(shí)，必須沸入沸出，這樣涮出來的才會(huì)脆嫩。原因在于旺火烹調(diào)的菜肴能使主料迅速加熱，纖維急劇收縮，使肉內(nèi)的水分不易浸出，吃時(shí)就脆嫩。如果不是旺火，火力不足，鍋中水沸不了，主料不能及時(shí)收縮，就會(huì)將主料煮老。再如蔥爆羊肉，看起來簡(jiǎn)單，但有的人做出來的蔥爆肉，不是出很多湯，就是老嚼不動(dòng)。怎樣菜能做好烹好呢？首先是切肉要切好，要用頂?shù)斗▽⑷馇谐杀∑?，其次一定要用旺火，油要燒熱。炒鍋置旺火上，下油燒至冒油煙，再下肉炒至變色，立即下蔥和調(diào)料燜炒片刻，見蔥變色立即出鍋。要旺火速成，否則就會(huì)造成水多和嚼不動(dòng)。
　　但現(xiàn)在一般家用燃?xì)庠钪荒艹鲂?、中、大火，達(dá)不到旺火的要求。要利用中小火炒出旺火烹制的菜肴，首先國(guó)內(nèi)的油要適量加大，其次是加熱時(shí)間要稍長(zhǎng)一點(diǎn)，再有就是一次投放的原料要少些，這樣便可以達(dá)到較好的效果。
　　
　　
　　【簡(jiǎn)易油溫判斷方法】
　　1. 溫油鍋
　　俗稱3、4成熱。此時(shí)油面無青煙、響聲；原料下鍋后，其周圍出現(xiàn)少量氣泡。
　　2. 熱油鍋
　　俗稱5、6成熱。此時(shí)油面微有青煙，油從四周向中間翻動(dòng)；原料下鍋后，其周圍出現(xiàn)大量氣泡。
　　3. 旺油鍋
　　俗稱7、8成熱。此時(shí)油面有青煙，用勺攪動(dòng)有響聲；原料下鍋后，其周圍出現(xiàn)大量氣泡，并帶有輕微的油爆聲。

【炒菜小妙招】
　　● 炒牛肉片的訣竅
　　炒牛肉片前，用啤酒將淀粉調(diào)稀，澆在牛肉片上，拌勻后腌制半個(gè)小時(shí)，啤酒中的酶能使牛肉中的蛋白質(zhì)分解，從而增加牛肉的鮮嫩程度。
　　
　　●如何炒出鮮嫩完整的魚片
　　炒魚片要選用新鮮魚，并且將切好的魚片用適量的鹽、蛋清、淀粉攪勻，腌一會(huì)兒。炒前魚片要入油滑一下，當(dāng)油燒至3、4成熱時(shí)候、，放入魚片，待顏色泛白且能輕輕浮起時(shí)撈出瀝油。鍋內(nèi)留少許底油，放入蔥、姜蒜末、酒、味精、鹽、熱湯，然后用水淀粉勾芡后，將魚片倒入翻炒。這樣炒出的魚片色澤潔白，質(zhì)地鮮嫩。
　　
　　●巧手炒雞蛋
　　 將雞蛋打入碗中，加些冷水?dāng)噭蛟俪?，可使炒出的雞蛋松軟可口。
　　炒雞蛋時(shí)，滴幾滴啤酒或米酒在蛋液中攪拌均勻，炒出來的蛋會(huì)松軟味香，光澤鮮艷。
　　炒雞蛋時(shí)，在臨出鍋前加一點(diǎn)醋，炒出來的雞蛋味道鮮美。
　　
　　●如何快炒蔬菜
　　 快炒蔬菜要用大火，加熱溫度大約在200~250度之間，加熱時(shí)間不能超過5分鐘。只有這樣才能防止蔬菜中的維生素和可溶性營(yíng)養(yǎng)素流失，并減少葉綠素的破壞，保持蔬菜質(zhì)地的脆嫩，使其色澤翠綠，菜肴美味可口
　　
　　●炒菜巧放鹽
　　如果用花生油炒菜，應(yīng)該在放菜前下鹽，因?yàn)榛ㄉ椭锌赡芎悬S曲霉菌，鹽中的碘化物能去除這些有害物質(zhì)；如果用動(dòng)物油炒菜，也應(yīng)該在放菜前下鹽，這樣能減少動(dòng)物油中的有機(jī)氯的殘留量。但為了使菜炒出來更加可口，可先少放些鹽，等菜熱后再加適量調(diào)味；如果用豆油或者菜油炒菜，應(yīng)先放菜后下鹽，可以減少蔬菜中營(yíng)養(yǎng)成分的流失。
　　
　　●如何炒白菜能保持鮮香
　　 在白菜湯里放點(diǎn)黑面包屑能去除白菜的苦味。用植物油加鹽炒或在白菜湯里加點(diǎn)醋，再用搪瓷的器皿猛火加熱，可保持白菜的鮮嫩
　　
　　●炒蒜薹的方法
　　 蒜薹的兩端都比較的硬，所以炒前必須先將這部分切去，然后再炒。炒時(shí)要先以蒜頭爆香起鍋，然后在炒的過程中適量加水，才可使蒜薹熟透，且爽嫩可口。
　　
　　●如何令炒出的茄子味更香
　　 炒茄子時(shí)，在鍋內(nèi)加入幾滴檸檬汁或醋，可使炒出來的茄子肉質(zhì)白嫩。炒茄子時(shí)先將切好的茄子撒點(diǎn)鹽腌15分鐘后去擠出滲出的黑水，炒時(shí)不加湯，反復(fù)炒至全軟即可，然后再放調(diào)料，這樣炒出來的茄子即省油又好吃。
　　
　　●如何炒田螺
　　炒田螺時(shí)，先將洗凈的田螺放入鍋內(nèi)炒片刻，然后連汁盛起。另起一油鍋，爆香蒜末、豆豉，再將田螺放入，大火炒熟。炒勻后放適量鹽、糖、味精、八角等佐料，口味偏辣的，可加少許辣椒即可出鍋
　　
　　
　　【家常菜鮮香的訣竅】
　　鮮香可是有秘訣的，要想使自己做的菜與眾不同，就看看下面的“鮮香”秘訣吧，這可是很多大廚們常用的方法哦~~。

【家常菜鮮香的訣竅】
　　鮮香可是有秘訣的，要想使自己做的菜與眾不同，就看看下面的“鮮香”秘訣吧，這可是很多大廚們常用的方法哦~~。
　　
　　●借香
　　 原料本身無香味，亦無異味，要烹制出香味，只有借香。如海參、魷魚、燕窩等諸多干貨，在初加工時(shí)，歷經(jīng)油發(fā)、水煮、反復(fù)漂洗，雖本身營(yíng)養(yǎng)豐富，但所具有的揮發(fā)性香味基本甚微，故均寡而無味。菜肴的香味便只能從其他原料或調(diào)味香料中去借。
　　 借的方法一般有兩種：
　　 一是用具有揮發(fā)性的香料熗鍋
　　 二是與禽肉類（或其鮮湯）共同加熱。
　　 具體操作時(shí)，廚師通常將兩種方法結(jié)合使用，可使香味更加濃郁。
　　
　　●合香
　　 原料本身雖具有香味基質(zhì)，但含量不足或單一，則可與其他原料或調(diào)料合烹，此為“合香”。
　　 例如，烹制動(dòng)物性原料，常要加入適量的植物性原料。這樣做，不僅在營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)方面很有益處，而且還可以使各種香味基質(zhì)在加熱過程中融溶、揚(yáng)溢，散發(fā)出更豐富的復(fù)合香味。
　　 動(dòng)物性原料中的肉鮮味揮發(fā)基質(zhì)肌苷酸、谷氨酸等與植物性原料中的鮮味主題谷氨酸等，在加熱時(shí)一齊迅速分解，在揮發(fā)中產(chǎn)生凝集，形成具有復(fù)合香味的聚合團(tuán)，也就我們所說的合香混合體。
　　
　　●點(diǎn)香
　　 某些原料在加熱過程中，雖有香氣產(chǎn)生，但不夠“沖”；或根據(jù)菜肴的要求，還略有欠缺，此時(shí)可加入適當(dāng)?shù)脑匣蛘{(diào)味料補(bǔ)綴，謂之“點(diǎn)香”
　　 烹制菜肴，在出鍋前往往要滴點(diǎn)香油，加些香菜、蔥末、姜末、胡椒粉，或在菜肴裝盤后撒椒鹽、油烹姜絲等，即是運(yùn)用這些具有揮發(fā)性香味的原料或調(diào)味品，通過瞬時(shí)加熱，使其香味基迅速揮發(fā)，溢出，達(dá)到既調(diào)“香”，又調(diào)味的目的。
　　
　　●裱香
　　 有一些菜肴，需要特殊的濃烈香味覆蓋其表，以特殊的風(fēng)味引起食者的強(qiáng)烈食欲。這時(shí)常用裱香這一技法。
　　熏肉、熏雞、熏魚等食品是運(yùn)用不同的加熱手段和熏料（也稱裱香料）制作而成的。常用的熏料有鋸末（紅松）、白糖、茶葉、大米、松柏枝、香樟樹葉。熏料在加熱時(shí)產(chǎn)生大量煙氣，這些煙氣中含有不同的香味揮發(fā)基質(zhì)，如酚類、醇類、有機(jī)酸等。他們不僅能為食品帶來獨(dú)特的風(fēng)味，而且還具有抑菌、抗氧化作用，使食品得以久存。
　　
　　●提香
　　 通過一定的加熱時(shí)間，使菜肴原料、調(diào)料中的含香基質(zhì)充分溢出，可最大限度的利用香味素，產(chǎn)生最理想的香味效應(yīng)，即“提香”
　　一般速成菜，由于原料和香辛調(diào)味的加熱時(shí)間短，再加上原料托糊、上漿等原因，原料內(nèi)部的香味素并未充分溢出。而悶、燒、扒、燉熬等較長(zhǎng)時(shí)間加熱的菜肴，則為充分利用香味素提供了條件。實(shí)踐證明，肉類及部分香辛料，如：花椒、大料、丁香、桂皮等調(diào)味料的加熱時(shí)間，應(yīng)控制在3小時(shí)以內(nèi)。因?yàn)樵谶@個(gè)時(shí)間內(nèi)，各種香味物質(zhì)隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)而溢出量增加，香味也更濃郁，但超過3小時(shí)以后，其呈味、呈香物質(zhì)的揮發(fā)則趨于減弱。所以，菜肴的提香，應(yīng)視原料和調(diào)料的質(zhì)與量來決定“提香”的時(shí)間。

【家常菜的配菜方法】
　　配菜是根據(jù)菜肴品種和各自的質(zhì)量要求，把經(jīng)過刀工處理后的兩種或兩種以上的主料和輔料適當(dāng)搭配，使之成為1個(gè)（或1桌）完整的菜肴原料。配菜的恰當(dāng)與否，直接關(guān)系到菜的色、香、味、形和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，也決定到成桌菜肴能否協(xié)調(diào)。
　　
　　●量的搭配
　　 ◆突出主料
　　配置多種主輔料的菜肴時(shí)，應(yīng)使主料在數(shù)量上占主體地位。例如“肉絲蒜苗”“肉絲韭菜”等時(shí)令菜肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鮮味，因此配置時(shí)就應(yīng)使蒜苗和韭菜占主導(dǎo)地位，如果時(shí)令已過，此菜就應(yīng)以肉絲為主。
　　◆平分秋色
　　 配置無主、輔料之分的菜肴時(shí)，各種原料在數(shù)量上應(yīng)基本相當(dāng)，互相襯托。例如“熘三樣”、“爆雙脆”“燴什錦”等。
　　
　　●質(zhì)的搭配
　　 ◆同質(zhì)相配
　　 即菜肴的主料輔料應(yīng)軟軟相配（如“鮮蘑豆腐”）、脆脆相配（如“油爆雙脆”）、韌韌相配（如“海帶牛肉絲”）、嫩嫩相配（如“芙蓉雞片”）等等。這樣搭配，能使菜肴生熟一致，吃口一致。也就是說，符合烹飪要求，各具自己的特色。
　　◆葷素搭配
　　 動(dòng)物性的原料配以植物性原料，如“芹菜肉絲”“豆腐燒魚”“滑熘里脊”等。這種葷素搭配是中國(guó)菜的傳統(tǒng)做法，無論是從營(yíng)養(yǎng)學(xué)還是從食品學(xué)看，都有其科學(xué)道理。
　　
　　●味的搭配
　　◆淡濃相配
　　 以配料之清淡襯托主料味之濃厚，例如三圓扒鴨（三圓即胡蘿卜、青筍、土豆）等。
　　◆淡淡相配
　　 此菜以清淡取勝，例如“燒雙冬（冬菇、冬筍）”“鮮蘑燒豆腐”等。
　　◆異香相配
　　 主料、輔料各具不同的特殊香味，使魚、肉的醇香與某些菜蔬的異樣清香融合，便覺別有風(fēng)味，例如“芹黃炒魚絲”“蕪爆里脊”“青蒜炒肉片”等
　　◆一味獨(dú)用
　　 有些烹飪?cè)喜灰硕嘤秒s料，味太濃重者，只宜獨(dú)用，不可搭配，如鰻、鱉、蟹等。此外，北京烤鴨、廣州烤乳豬等，都是一味獨(dú)用的菜例。
　　
　　●味的搭配
　　 菜肴主料輔料的色彩搭配要求協(xié)調(diào)、美觀、大方、有層次感、色彩搭配的一般原則是配料襯托主料。具體配色的方法有：
　　◆順色菜
　　 組成菜肴的主料輔料色澤基本一致。此類多為白色，所用調(diào)料也是鹽、味精和淺色的料酒、白醬油等。這類保持原料本色的菜肴，色澤嫩白，給人以清爽之感，食之亦利口。魚翅、魚骨、魚肚等都適宜配順色菜。
　　◆異色菜
　　這種將不同顏色的主輔料搭配一起的菜肴極為普遍。為突出主料，使菜肴色澤層次分明，應(yīng)使主料與配料的顏色差異明顯一些，例如，以綠色的青筍、黑的木耳配紅的肉片炒，用碧色豌豆與玉色蝦仁同烹等，色澤效果令人賞心悅目。
　　
　　●形的搭配
　　 這里說的“形”，是指經(jīng)刀工處理后的菜肴為主，輔原料之形狀、其搭配方法有兩種：
　　◆同形配
　　 主輔料的形態(tài)、大小等規(guī)格保持一致，如“炒三丁”“土豆燒牛肉”“黃瓜炒肉片”等，分別是丁配丁、塊配塊、片配片。這樣可使菜肴產(chǎn)生一種整齊的美感。
　　◆異性配
　　主輔料的形狀不同，大小不一，如“荔枝魷魚卷”主料魷魚呈簡(jiǎn)狀蓑衣形，配料荔枝則為圓形或半圓形。這類菜在形態(tài)上別具一種參差錯(cuò)落美。
　　
　　
　　
　　【廚房小竅門】
　　1. 切洋蔥時(shí)，切菜人的眼睛由于受到洋蔥揮發(fā)物質(zhì)的刺激而常常眼淚不斷。切洋蔥時(shí)怎樣才能不刺激眼睛呢，只要你在切洋蔥前把刀放在冷水里浸一會(huì)，再切就不會(huì)刺眼睛了。
　　2. 菜湯若做咸了，可拿一個(gè)洗凈的土豆切成兩半放入湯里煮幾分鐘，湯就由咸變淡了。
　　3. 烹調(diào)魚時(shí)，往鍋里放1湯匙牛奶，不僅可以除掉腥味，而且魚肉會(huì)變得酥軟白嫩，味道格外鮮美。
　　4. 飲酒過量，可服濃度為50%的食醋2大匙，使醋與酒產(chǎn)生“醋酸乙酯”的化學(xué)反應(yīng)，來解酒毒、養(yǎng)肝腎。
　　5. 做魚后，手上的腥味，可用姜片擦，再用肥皂清洗，腥味可除。
　　6. 油炸花生米很容易變得不脆和不香了，要想保持香脆可口，可以在炸好的花生米盛盤時(shí)趁熱灑上少許酒，攪拌均勻，稍后，灑上少許鹽，這樣即使放上幾天也格外酥脆好吃。
　　7. 切煮熟的雞蛋、鴨蛋、皮蛋容易切碎，這時(shí)先將刀在開水中燙熱后再切，蛋就不會(huì)碎，且光滑整齊。
　　8. 煎雞蛋時(shí)，在熱油中撒點(diǎn)面粉，蛋會(huì)煎得亮黃好看，油也不易濺出鍋外。
　　9. 煮面條時(shí)，加一小匙食油，面條不會(huì)粘連，并可防止面湯溢出鍋外。
　　10. 炒茄子時(shí)，在鍋里放點(diǎn)醋，炒出的茄子顏色不會(huì)變黑。
　　11. 吃不了的面包，變干就不好吃了，這時(shí)你可以將一根新鮮的芹菜連同面包一起包在保鮮膜里，這樣，面包的保鮮期就會(huì)相對(duì)延長(zhǎng)。
　　12. 羊肉去膻味：將蘿卜塊和羊肉一起下鍋，半小時(shí)后取出蘿卜塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘后，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個(gè)洗凈打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后撈出，再重新加水加調(diào)料。 　　
　　13. 煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)
　　同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
　　14. 煮骨頭湯時(shí)加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，并可保存湯中的維生素。 　
　　15. 煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時(shí)，加點(diǎn)醋可使其軟化。 　　
　　16. 煮肉湯或排骨湯時(shí)，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。 　　
　　17. 煮咸肉：用十幾個(gè)鉆有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味 　　
　　18. 將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦 　　
　　19. 煮蛋時(shí)水里加點(diǎn)醋可防蛋殼裂開，事先加點(diǎn)鹽也可 　　
　　20. 煮海帶時(shí)加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行 　　
　　21. 煮火腿之前，將火腿皮上涂些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
　　22. 煮水餃時(shí)，在水里放一顆大蔥或在水開后加點(diǎn)鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和面時(shí)，每500克面粉加拌一個(gè)雞蛋，餃子皮挺刮不粘連 　　
　　23. 煮水餃時(shí)，在鍋中加少許食鹽，鍋開時(shí)水也不外溢 　　
　　24. 煮面條時(shí)加一小湯匙食油，面條不會(huì)沾連，并可防止面湯起泡沫、溢出鍋外 　　
　　25. 煮面條時(shí)，在鍋中加少許食鹽，煮出的面條不易爛糊 　　
　　26. 熬粥或煮豆時(shí)不要放堿，否則會(huì)破壞米、豆中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 　　
　　27. 用開水煮新筍容易熟，且松脆可口；要使筍煮后不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽 　　
　　28. 豬肚煮熟后，切成長(zhǎng)塊，放在碗內(nèi)加一些鮮湯再蒸一會(huì)兒，豬肚便會(huì)加厚一倍 　　
　　29. 煮豬肚時(shí)，千萬不能先放鹽，等煮熟后吃時(shí)再放鹽，否則豬肚會(huì)縮得象牛筋一樣硬 　
　　30. 燉肉時(shí)，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩并增加湯的鮮味 　　
　　31. 燉雞：洗凈切塊，倒入熱油鍋內(nèi)翻炒，待水分炒干時(shí)，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發(fā)出劈劈啪啪的爆響聲時(shí)，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調(diào)料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應(yīng)在湯燉好后，溫度降至80～90攝氏度時(shí)或食用前加鹽。因?yàn)殡u肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細(xì)胞內(nèi)水分向外滲透，蛋白質(zhì)產(chǎn)生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營(yíng)養(yǎng)向湯內(nèi)溶解，且煮熟后的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
　　32. 燉老雞：在鍋內(nèi)加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然后再殺，用文火煮燉，就會(huì)煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛 　　
　　33. 老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時(shí)，再用微火燉，肉就會(huì)變得香嫩可口 　　
　　34. 煮老鴨：在鍋里放幾個(gè)田螺容易爛熟 　　
　　35. 燒鴨子時(shí)，把鴨子尾端兩側(cè)的臊豆去掉，味道更美 　　
　　36. 燒豆腐時(shí)，加少許豆腐乳或汁，味道芳香 　　
　　37. 紅燒牛肉時(shí)，加少許雪里紅，肉味鮮美 　　
　　38. 做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口 　　
　　39. 油炸食物時(shí)，鍋里放少許食鹽，油不會(huì)外濺 　　
　　
　　40. 在春卷的拌餡中適量加些面粉，能避免炸制過程中餡內(nèi)菜汁流出糊鍋底的現(xiàn)象 　　
　　41. 炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一會(huì)兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質(zhì)層，然后再用油炸 　　
　　42. 炸豬排時(shí)，在有筋的地方割２～３個(gè)切口，炸出來的豬排就不會(huì)收縮 　　
　　43. 將雞肉先腌一會(huì)兒，封上護(hù)膜放入冰箱，待炸時(shí)再取出，炸出的雞肉酥脆可口 　　
　　44. 煎荷包蛋時(shí)，在蛋黃即將凝固之際澆一點(diǎn)冷開水，會(huì)使蛋又黃又嫩 　　
　　45. 煎雞蛋時(shí)，在平底鍋放足油，油微熱時(shí)蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋 　
　　46. 煎雞蛋時(shí)，在熱油中撒點(diǎn)面粉，蛋會(huì)煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外 　　
　　47. 用羊油炒雞蛋，味香無異味 　　
　　48. 炒雞蛋時(shí)加入少量的砂糖，會(huì)使蛋白質(zhì)變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時(shí)間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品變得膨松柔軟 　　
　　49. 炒雞蛋時(shí)加入幾滴醋，炒出的蛋松軟味香 　　
　　50. 炒茄子時(shí)，在鍋里放點(diǎn)醋，炒出的茄子顏色不會(huì)變黑 　　
　　51. 炒土豆時(shí)加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜
　　52. 炒豆芽時(shí)，先加點(diǎn)黃油，然后再放鹽，能去掉豆腥味 　　
　　53. 炒波菜時(shí)不宜加蓋 　　
　　54. 炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、淀粉，打入一個(gè)雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色
　　后，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩 　　
　　55. 炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分鐘后再炒，鮮嫩可口 　　
　　56. 炒肉菜時(shí)放鹽過早熟得慢，宜在將熟時(shí)加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口 　　
　　57. 肉絲切好后放在小蘇打溶液里浸一下再炒，特別疏松可口 　　不論做什么糖醋菜肴，
　　只要按２份糖１份醋的比例調(diào)配，便可做到甜酸適度 　　
　　58. 炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應(yīng)先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會(huì)促進(jìn)菜肴中蛋白質(zhì)凝固而“吃”不進(jìn)糖分，造成外甜里淡 　　
　　59. 做肉餅和肉丸子時(shí)，一公斤肉餡放2小匙鹽 　　
　　60. 做丸子按50克肉10克淀粉的比例調(diào)制，成菜軟嫩 　　
　　61. 做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美 　
　　62. 做饅頭時(shí)，如果在發(fā)面里揉進(jìn)一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、松軟，而且味香
　　63. 蒸饅頭時(shí)摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香 　　
　　64. 蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白 　
　　65. 將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗凈后蒸煮，可防止或減輕腹脹 　　
　　66. 牛奶煮糊了，放點(diǎn)鹽，冷卻后味道更好 　　
　　67. 放有辣椒的菜太辣時(shí)或炒辣椒時(shí)加點(diǎn)醋，辣味大減 　　
　　68. 烹調(diào)時(shí)，放醬油若錯(cuò)倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除 　　
　　69. 菜太酸，將一只松花蛋搗爛放入 　　
　　70. 菜太辣，放一只雞蛋同炒 　　
　　71. 菜太辣，放些醋可減低辣味 　
　　72. 菜太苦，滴入少許白醋 　　
　　73. 湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然后撒入湯中 　　
　　74. 菜籽油有一股異味，可把油燒熱后投入適量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香 　　
　　75. 用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做涼拌菜 　　
　　76. 、炸完食物后的油留下一些殘?jiān)⒆兊没鞚?，可將白蘿卜切成厚圓片，用筷子把蘿卜戳幾個(gè)洞，放入剩油中炸，殘?jiān)鼤?huì)附著在蘿卜片上，取出清除殘?jiān)俜磸?fù)放入鍋中炸，混濁的油可變清澈 　　
　　77. 炒菜時(shí)應(yīng)先把鍋燒熱，再倒入食油，然后再放菜 　　
　　78. 當(dāng)鍋內(nèi)溫度達(dá)到最高時(shí)加入料酒，易使酒蒸發(fā)而去除食物中的腥味 　　
　　79. 熬豬油：在電飯褒內(nèi)放一點(diǎn)水或植物油，然后放入豬板油或肥肉，接通電源后，能自動(dòng)將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質(zhì)清純 　　
　　80. 泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產(chǎn)生白花