廚師等級
1.職業(yè)定義
中式烹調(diào)師指運用煎、炒、烹、炸、溜、爆、煸、蒸、燒、煮等多種烹調(diào)技法,根據(jù)成菜要求,對烹飪原料、輔料、調(diào)料進行加工,制作中式菜肴的人員。 2.職業(yè)等級 中式烹調(diào)師共設(shè)五個等級,分別為:初級(國家職業(yè)資格五級)、中級(國家職業(yè)資格四級)、高級(國家職業(yè)資格三級)、技師(國家職業(yè)資格二級)、高級技師(國家職業(yè)資格一級)。 3.等級劃分
初級中式烹調(diào)師
知識要求: 1. 具有初中文化程度或同等學歷。 2. 瞭解常用烹調(diào)原料的名稱、特點、質(zhì)量標準和鑒別、保管知識。 3. 瞭解調(diào)味的種類、原則、階段和方法等基礎(chǔ)知識。 4. 掌握初步加工和熟處理的原則和知識。 5. 掌握傳熱介質(zhì)、傳熱方式、火力鑒別、溫度控制等基本知識。 6. 掌握基本刀法的分類和技術(shù)操作知識。 7. 掌握常用烹調(diào)方法的分類和技術(shù)操作知識。 8. 瞭解食品衛(wèi)生的基本知識和《食品衛(wèi)生法》。 9. 掌握本崗位所用工具、機具、設(shè)備的使用和保養(yǎng)知識。 10. 瞭解廚房所用易燃、易爆物品的性能及使用知識。 11. 掌握單個菜肴的成本核算知識。 12. 熟悉本地民俗及飲食習慣,初步瞭解國內(nèi)外其它地區(qū)的民俗和飲食習慣。
技能要求: 1. 能獨立地對常用原料進行宰殺、剖剝、洗滌、整理、分檔取料等方面的初加工。 2. 掌握一般干貨原料漲發(fā)的技術(shù)和方法。 3. 能獨立進行綽水、過油、走紅、制湯等初步熟處理的操作。 4. 能調(diào)制常用的糊、漿、欠,其原料組合、比例、投放順序、濃度等符合標準。 5. 能熟練地運用各種刀法,按烹調(diào)的質(zhì)量要求進行切割和配制,并能進行一般的冷盤拼制。 6. 熟練地運用常用的烹調(diào)方法進行一般冷、熱菜的制作。 7. 掌握基本味型的比例和調(diào)制以及各種欠汁的運用。 8. 能準確地計算原料的凈料率和進行一般菜品的成本核算,準確定量。 9. 能正確地操作所用的機具和設(shè)備等,并能進行一般的保養(yǎng)。 10. 能指導徒工工作。
中級中式烹調(diào)師
知識要求: 1. 具有高中文化程度或同等學歷。 2. 熟悉某一菜系所用烹調(diào)原料的名稱、產(chǎn)地、特點、性能、用途、質(zhì)量標準和鑒別、保管知識。 3. 瞭解禽畜、魚類等原料的組織結(jié)構(gòu)、行刀部位和合理使用原料方面的知識。 4. 掌握高檔原料的漲發(fā)原理和方法。 5. 掌握吊湯的原理和制作要點。 6. 熟悉食品雕刻及花式冷拼的知識。 7. 掌握原料采購、驗收及生產(chǎn)、銷售、成本控制等方面的管理知識。 8. 熟悉安全生產(chǎn)方面的知識。 9. 熟悉中國主要菜系的特點和中國烹飪歷史發(fā)展的概況。 10. 具備營養(yǎng)衛(wèi)生、烹飪美學、食品生化方面的基本知識。
技能要求: 1. 能根據(jù)賓客的不同情況和要求,設(shè)計制作賓客滿意的菜肴和宴席。 2. 能掌握某一菜系的全面操作技術(shù)和一定數(shù)量的風味菜、特色菜(冷、熱菜)的制作。 3. 能進行高檔原料的漲發(fā)。 4. 熟練應用各種行刀技法,會切制多種造型(如菊花、麥穗、荔枝、核桃、蘭花、葡萄等)和多種花色冷拼。 5. 能掌握吊湯技術(shù),要求湯色純正、湯汁鮮美。 6. 掌握畜禽、魚類分檔拆卸與整料拆卸的技能。 7. 掌握各種廚房機具、設(shè)備的使用和保養(yǎng)。 8. 熟練地控制各種宴席的總體用料和掌握成本核算。 9. 能編制多種一般宴席的菜單,并能根據(jù)季節(jié)變化及時改變菜肴的品種。 10. 能及時發(fā)現(xiàn)和處理生產(chǎn)過程中存在的隱患和突發(fā)事件,能處理善后工作。 11. 能培訓和指導初級中式烹調(diào)師。
高級中式烹調(diào)師
知識要求: 1. 具有高中以上文化程度或同等學歷。 2. 有系統(tǒng)的烹飪理論知識。 3. 熟悉高檔原料的品種、產(chǎn)地、特點、用途、質(zhì)量鑒別和保管知識。 4. 瞭解調(diào)味品的呈味成分及味的轉(zhuǎn)換、疲勞、積累;味的對比、相乘、抑止現(xiàn)象等有關(guān)知識。 5. 瞭解原料在加熱過程中所發(fā)生的分解、水解、凝固、酯化、氧化等理化變化的基本知識。 6. 掌握有關(guān)美學原理和熟練運用多種手段美化原料、菜肴的造型藝術(shù)知識。 7. 熟悉原料的營養(yǎng)成分在烹調(diào)過程中產(chǎn)生的各種變化,掌握保護營養(yǎng)、減少損失的知識。 8. 具有市場預測、廚房合理布局和現(xiàn)代化管理知識。 9. 具有廚房、食品事故預防、應急方面的知識。 10. 熟悉烹飪史學和飲食心理學方面的知識。 11. 瞭解中式面點制作、餐廳服務的有關(guān)知識。
技能要求: 1. 能根據(jù)市場需求,不斷挖掘傳統(tǒng)名肴,并能進行改革創(chuàng)新。 2. 精通某一菜系的全部制作技藝,同時旁通其他菜系制作技藝。 3. 全面掌握各種原料及稀有高檔原料的鑒別、保管、漲發(fā)、制作技術(shù)。 4. 能制作和編寫多種高級宴席和菜單。 5. 熟練地制作多種花色冷拼,掌握一定數(shù)量的食雕、圍邊等美化菜肴的技術(shù)。 6. 能全面設(shè)計、組建、合理安排大中型廚房布局和組織管理廚房生產(chǎn)。 7. 對達不到質(zhì)量要求的成品、半成品能及時分析出原因,并提出補救辦法和措施。 8. 具有一定的中式面點制作技術(shù)。 9. 能制作各種調(diào)料:如江米酒、泡辣椒等。 10. 能培訓和指導中級中式烹調(diào)師。