| 關(guān)于接待用餐的工作要求 | ||
接待用餐是接待工作中的一項(xiàng)非常重要的內(nèi)容，用餐不但能夠體現(xiàn)一個(gè)部門的接待水平，更是展示部門形象，相互溝通感情的一個(gè)重要載體，也可以說接待用餐的質(zhì)量直接影響到整個(gè)接待工作的質(zhì)量。接待用餐的基本原則是既要熱情周到又要控制成本。因此，這就要求我們接待人員要熟知接待標(biāo)準(zhǔn)和接待環(huán)境，合理選擇，合理搭配，既不盲目提高接待標(biāo)準(zhǔn)，又要做到客人滿意，表現(xiàn)出主人的熱情和誠心。按照接待工作的要求和規(guī)定，下面就接待用餐談幾點(diǎn)我個(gè)人的體會(huì)： 一、接待用餐的標(biāo)準(zhǔn)（這里所談的標(biāo)準(zhǔn)是根據(jù)來賓的級別和身份確定的） 一是省部級以上領(lǐng)導(dǎo)或相當(dāng)身份的客人，用餐以領(lǐng)導(dǎo)餐飲習(xí)慣為主，突出地方特色，我市宴請標(biāo)準(zhǔn)120元／人次，便餐120元／人次。 二是廳局級領(lǐng)導(dǎo)或相當(dāng)身份的客人，我市宴請標(biāo)準(zhǔn)100元／人次，便餐100元／人次。 三是外事接待。兄弟市黨政代表團(tuán)、友好代表團(tuán)、外省的市廳級以上班子領(lǐng)導(dǎo)來鶴參觀、考察，原則上食宿費(fèi)用自理，可視情安排一次宴請，我市標(biāo)準(zhǔn)100元／人次。國外友好城市政府代表團(tuán)按對等接待原則辦理；企業(yè)請求市領(lǐng)導(dǎo)會(huì)見，宴請外賓，原則上由企業(yè)負(fù)責(zé)接待費(fèi)用。 四是商務(wù)接待。原則上宴請一次，標(biāo)準(zhǔn)80元/人次，其他費(fèi)用自理，重要客商按市主管領(lǐng)導(dǎo)或主要領(lǐng)導(dǎo)指示辦理。 二、接待用餐的分類 接待用餐主要有以下幾種形式：宴請、酒會(huì)、工作餐等，每種形式均有特定的要求。 （一）宴請，政務(wù)接待工作對宴請的要求十分嚴(yán)格，除應(yīng)掌握宴請的規(guī)格、就餐的方式、菜肴的選擇、位次的排列等四個(gè)要素外，還要關(guān)注具體的細(xì)節(jié)。宴請方案必須經(jīng)主管部門批準(zhǔn)才能執(zhí)行，接待人員不得自行其事。宴請，通常是指最正式、最隆重的宴請，在禮儀上分為宴請、歡迎宴請和歡送宴請。它可以在早、中、晚舉行，但以晚宴最為正式。接待部門舉辦宴請時(shí)，要注意會(huì)見、菜單、費(fèi)用、舉止與環(huán)境等方面的規(guī)范，要制作菜牌，擺放人名牌并安排專職服務(wù)人員在就餐期間做好用餐服務(wù)，準(zhǔn)備好白酒、紅酒、啤酒和若干飲料。席間，如主賓雙方有致辭或祝酒，應(yīng)考慮準(zhǔn)備麥克風(fēng)。如是歡迎、歡送宴請?jiān)诩?xì)節(jié)的掌握上，除考慮客人的飲食習(xí)慣外，主食在北方有送行餃子，迎接面的習(xí)俗，應(yīng)注意掌握。 （二）酒會(huì)，是指一些不備正餐的宴請形式。一般備有食品和酒水飲料，不排固定席位，賓主活動(dòng)不拘形式。其形式多樣，主要有：冷餐會(huì)、雞尾酒會(huì)、自助餐。 冷餐會(huì)的特點(diǎn)是不排席位，菜肴以冷食為主，也可冷、熱兼?zhèn)?，餐具、酒水、飲料陳放在桌上，供來賓自取。冷餐會(huì)可設(shè)小桌、椅子，自由入座，也可不設(shè)座椅，站立進(jìn)餐，來賓可自由活動(dòng)多次取食。冷餐會(huì)的地點(diǎn)可在室內(nèi)也可以室外花園。這種形式適合招待人數(shù)眾多的賓客。一些重要的慶典活動(dòng)多選擇此種方式。 雞尾酒會(huì)，是較為活潑，便于廣泛交談接觸的一種酒會(huì)形式。但酒會(huì)上不一定都用雞尾酒，通常以多種酒品、果料為主，不用或少用烈性酒，略備小吃。服務(wù)員用托盤托著酒水和菜點(diǎn)在席間巡回敬送。酒會(huì)舉行的時(shí)間較為靈活，中午、下午、晚上均可。請柬一般均注明酒會(huì)起訖時(shí)間，來賓可在其間任何時(shí)間到達(dá)和退席，來去自由，不受約束。 自助餐，是一種更為簡單方便的招待形式。席間只擺茶點(diǎn)、水果和風(fēng)味小吃，也可安排一些短小的文藝節(jié)目助興，場地大小不限，時(shí)間長短不拘，氣氛輕松活潑。 （三）工作餐，即在會(huì)議或工作之中以套餐的形式為與會(huì)人員和工作服務(wù)人員所提供的便餐，屬非正式宴請。按用餐時(shí)間可分為工作早、中、晚餐。以吃飽吃好為準(zhǔn)，一般不備酒水。 三、接待用餐準(zhǔn)備工作及注意事項(xiàng) 接待用餐準(zhǔn)備工作做的是否充分、周密對整個(gè)接待用餐起著至關(guān)重要的作用。這里要注意以下幾個(gè)問題：一是要確定用餐對象、規(guī)格和范圍。確定宴請對象、規(guī)格和范圍的依據(jù)是宴請的性質(zhì)、目的、主賓的身份、國際慣例及其它有關(guān)要求。二是要確定用餐時(shí)間、地點(diǎn)。注意不要選擇對方有重要活動(dòng)或禁忌的日子和時(shí)間，宴請的時(shí)間，應(yīng)對主客雙方都適合，地點(diǎn)一般安排在來賓下榻賓館。三是邀請及通知。用餐邀請可發(fā)放接待手冊、書寫短箋或電話邀請（重要宴請活動(dòng)和重大外事活動(dòng)一般要發(fā)請柬，這既禮貌，又對來賓起備忘之用。宴請國賓或其他重要外賓時(shí)，應(yīng)以主持宴會(huì)的領(lǐng)導(dǎo)個(gè)人名義署名發(fā)請柬，一般不宜用單位名義印發(fā)請柬）。這里應(yīng)注意一個(gè)重要的問題是，要做到應(yīng)請的人全部通知到位，不在邀請范圍的人員不論職位、身份高低堅(jiān)決不請。四是訂菜。選菜主要考慮來賓特別是主賓的喜好與禁忌（包括宗教禁忌、民族禁忌、職業(yè)禁忌、健康禁忌、口味禁忌等），大型宴會(huì)要照顧到各個(gè)方面。應(yīng)多選用地方特色的菜肴、酒水、水果，菜肴道數(shù)和份量都不宜過多，避免浪費(fèi)。正式宴會(huì)要印刷菜牌(單)，每桌兩份或每人一份。如香港特首曾蔭權(quán)來我市時(shí),我們充分考慮了客人的用餐習(xí)慣,制定了以粵為主，北方菜為輔的用餐安排，并每人都打印了一份菜牌，得到了特首夫婦及來賓的高度評價(jià)。五是酒水的安排使用。在接待用餐使用酒水時(shí)，原則上應(yīng)使用地產(chǎn)酒，但也可根據(jù)來賓的具體情況進(jìn)行安排，如來賓主賓的喜好、工作地域等情況。此項(xiàng)工作既要體現(xiàn)主人的好客、熱情、真誠又要到位不浪費(fèi)。我們在接待來賓時(shí)原則上只使用接待專用酒，這樣既能提升接待檔次，又可大幅度降低接待成本。六是席位安排。總的原則，既要按禮賓級別次序原則有序安排，又要有靈活性，使席位安排有利于增進(jìn)友誼和席間的交談方便。如對口部門、專業(yè)相近、姓別相同或原本較熟悉的應(yīng)盡量安排到一起，這樣便于盡快融洽宴會(huì)氣氛。七是現(xiàn)場布置。用餐的宴會(huì)廳和休息廳的布置，取決于活動(dòng)的性質(zhì)和形式。宴會(huì)可以用圓桌也可以用長桌或方桌，一桌以上的宴會(huì)，餐桌之間的距離要適當(dāng)。冷餐會(huì)的菜臺(tái)用長條桌，通常四周陳設(shè)，也可以根據(jù)宴會(huì)廳情況擺在中間。酒會(huì)一般擺設(shè)小圓桌或茶幾。宴會(huì)休息廳通常擺放小茶幾或小圓桌?？傊俜秸交顒?dòng)場所的布置應(yīng)嚴(yán)肅、莊重、大方，不宜用彩燈、霓紅燈裝飾，可少量點(diǎn)綴鮮花、盆景或刻花等。八是嚴(yán)格掌握宴請次數(shù)。一般只宴請來賓一次，接待外賓更不能多次宴請。九是嚴(yán)格控制陪餐人數(shù)。要避免出現(xiàn)客少主人多的現(xiàn)象，否則會(huì)造成一些不良影響。十是注意安全、衛(wèi)生。重要接待任務(wù)應(yīng)有公安、衛(wèi)生防疫等部門參加，對工作人員要進(jìn)行安全保密教育并提出服務(wù)要求，對食品進(jìn)行檢驗(yàn)檢疫。十一是要做好副桌和工作餐的用餐安排。在充分考慮安排好主桌用餐的同時(shí)要做好副桌和工作餐的準(zhǔn)備和服務(wù)工作。尤其是副桌也有來賓中比較重要的客人時(shí)，對菜品、酒水等都應(yīng)考慮周全，標(biāo)準(zhǔn)可低于主桌，但地方主要特色的菜品要保證有，酒水根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行安排或不安排。工作餐，對飯菜的質(zhì)量和數(shù)量要有所控制，既要工作人員吃好，又要保證不浪費(fèi)。 四、接待用餐菜譜的制定 接待用餐的菜譜制定是接待用餐全過程的重要一環(huán)。菜譜制定得好，就能讓領(lǐng)導(dǎo)放心，讓客人滿意，就可以達(dá)到事半功倍之效；菜譜制定得不好，不但花了錢，還要受人埋怨。因此，要認(rèn)真研究、探討接待用餐的菜譜，使之既體現(xiàn)地方特色，又不斷推陳出新，滿足不同賓客的飲食要求，達(dá)到領(lǐng)導(dǎo)與來賓的滿意。 （一）制定菜譜的幾項(xiàng)原則：一是菜譜必須依據(jù)接待標(biāo)準(zhǔn)來制定。二是充分考慮主賓的用餐習(xí)慣來制定。要以其飲食習(xí)慣及營養(yǎng)、健康的角度出發(fā)，制定出高質(zhì)量、高水平的菜譜。三是依據(jù)來賓的民族習(xí)俗來制定。在制定菜譜時(shí)，必須了解客人的風(fēng)情習(xí)俗、民族飲食習(xí)慣，盡量投其所好，避免觸其諱忌。（比如：南方人喜歡喝湯，北方人要吃飽；東部地區(qū)人愛吃海鮮，西部地區(qū)人口味重喜歡辣；少數(shù)民族特別是回民忌食豬肉等。）特別是涉外接待，更要了解外賓飲食習(xí)慣，這樣才能制定出讓客人滿意的菜肴。四是依據(jù)承擔(dān)公務(wù)接待的酒店特色來制定。任何一家酒店都有自己的品牌菜、特色菜。我們在制定菜譜時(shí)，要最大限度地發(fā)揮其特色和品牌菜作用，使之既富有特色，又不斷推陳出新。五是依據(jù)來賓在同一家酒店接待次數(shù)的情況來制定。即來賓在同一家酒店連續(xù)用餐，就必須制定不同菜譜，避免重復(fù)，讓其不厭、不煩、不膩。 （二）接待的菜譜制定應(yīng)注意的幾個(gè)問題：一是在制定菜譜中嚴(yán)把第一道菜肴關(guān)。要讓客人坐下來用餐一下子就能感覺到接待的高水準(zhǔn)，體現(xiàn)對接待工作高度重視的程度。二是在制定公務(wù)接待菜譜中一定要堅(jiān)持當(dāng)?shù)夭穗葹橹?，體現(xiàn)地方特色，突出每一酒店菜肴的特點(diǎn)。三是在制定公務(wù)接待菜譜中一定要堅(jiān)持“三個(gè)結(jié)合”、“五個(gè)搭配”。“三個(gè)結(jié)合”即高中低檔結(jié)合、大菜與風(fēng)味小吃結(jié)合、參加接待的領(lǐng)導(dǎo)飲食習(xí)慣與來賓的飲食習(xí)慣結(jié)合?！拔鍌€(gè)搭配”即價(jià)格搭配、冷熱搭配、葷素搭配、口味搭配、顏色搭配，以達(dá)到領(lǐng)導(dǎo)滿意、來賓滿意之良好效果。 五、接待用餐時(shí)的禮儀 這里講的禮儀是個(gè)大禮儀不僅包括就餐桌次、用餐人員席位還包括工作人員的禮儀等。 一是桌次的排列。舉行儀式正式的宴請時(shí)，通常采用圓桌，各桌人數(shù)不宜超過10人，主桌可采用較大的圓桌，其它餐桌須大小一致。桌次安排應(yīng)遵循如下三項(xiàng)原則：“以右為上”。當(dāng)餐桌有左右之分時(shí)，應(yīng)以面向門的右側(cè)之餐桌為上桌?！皟?nèi)側(cè)為上”。當(dāng)餐桌距離餐廳正門有遠(yuǎn)近之分時(shí)，一般以距門較遠(yuǎn)的餐桌，即靠內(nèi)側(cè)的餐桌為上桌。亦稱“以遠(yuǎn)為上”?！熬又袨樯稀?。當(dāng)多張餐桌排列時(shí)，一般居中央者為上。通常情況下，以上三種桌次排列的常規(guī)做法往往是交叉使用的。 二是席次的安排。在宴請上，席次是指同一張餐桌上席位的次序。國務(wù)院禮儀司的規(guī)范是按客人的級別和身份高低安排次序，既職務(wù)和身份高在前，次后。正式宴會(huì)時(shí)，主桌主位通常坐在面對餐廳主門或能縱觀全局的位置，主人位次，同桌上其他成員的席位安排依據(jù)禮賓次序，以離主位座位遠(yuǎn)近而定，主賓雙方交叉排列。此外還有其它擺法：一種是按照“右為上”的原則，主賓居右。主人與第二主人對坐，主賓坐主位，即主人的右則為主賓，左側(cè)為第二賓客；第二主人左右兩側(cè)亦同，分別安排第三、四賓客。其他隨從人員或翻譯，則坐于其他的席位上。這種形式比較適合圓桌。另一種是條形桌，也有兩種排法，一種是按客人的級別和身份高低安排次序，既職務(wù)和身份高在前，次后。主桌主位通常設(shè)兩個(gè)座席即主人和主賓，坐在條形桌的面對餐廳主門的位置，主人主位，主賓位次，同桌上其他成員的席位安排依據(jù)禮賓次序，以離主位座位遠(yuǎn)近而定，主賓雙方交叉排列。另一種擺法：是主位設(shè)在正中，主人坐主位，主賓坐在主人左側(cè)，主人的右則為第二賓客；主人與第二主人對坐，第二主人左右兩側(cè)亦同，分別安排第三、四賓客。其他隨從人員或翻譯，則坐于其他的席位上。 三是工作人員的禮儀。工作人員既要表現(xiàn)出真誠、熱情待客又要掌握好一定的尺度?？腿擞貌蜁r(shí)，接待人員對自己的著裝、舉止、言行等都要做到得體、大方和端莊。 |
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