■ 中國美食第二次申請世界非遺年內(nèi)見分曉國內(nèi)菜系缺少海派菜“因遴選時年紀尚輕”
海派菜
上海菜又稱滬菜、海派菜，是江南一帶的主要菜系。主要是由京、廣、川、閩、徽、湘、杭、揚、蘇、錫等著名烹調(diào)流派相互影響而發(fā)展起來的地方菜系，同時還吸取了不少西菜的長處。 本幫菜為其中一派。
特色菜
蝦子大烏參、椒鹽排骨、腐乳肉、八寶鴨、紅燒河鰻、紅燒劃水、草頭圈子、油醬毛蟹、醬爆腰花、涼拌海蜇、白斬雞、糟豬爪、糟缽頭、熏魚、白切咸肉、烤麩、水晶蝦仁、冰糖甲魚、芙蓉雞片、雞圈肉、咸菜黃魚、扣三絲、三鮮湯。
今天，一場“美食江湖英雄會”將在揚州上演。中國八大菜系領(lǐng)軍人物將“華山論劍”，助陣中國美食第二次申請世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。此次申遺是否成功，年內(nèi)就能見分曉。
早報記者留意到，不管是申請世界遺產(chǎn)的中國美食，還是風頭正盛的八大菜系，都沒有海派美食的蹤影。
新書《中國海派美食》執(zhí)編邵建華解釋，因為當初菜系界定時，要求歷史悠久，但海派菜是從鴉片戰(zhàn)爭之后才開始的，便被刷了下來。
就海派美食地位，上海餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會近日表示，雖然起步晚，但特色鮮明，并獲國際美食家青睞。
中國美食內(nèi)涵復雜
說到美食，永遠不缺爭論話題。
2010年，法餐列入“世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄”，此后，地中海飲食、土耳其傳統(tǒng)美食、墨西哥傳統(tǒng)飲食也相繼加入，此時，與法國、土耳其并稱世界烹飪?nèi)箫L味體系的中國坐不住了。而當日本和食、韓國泡菜也相繼成功申遺后，“博大精深”的中國美食更加著急。
2008年，中國烹飪協(xié)會被國家列為申辦主體負責中餐申遺。2011年，中餐申遺首戰(zhàn)折戟，連參選資格都沒得到。中國烹飪協(xié)會解釋，第一次申遺，報送的不是具體美食而是中國烹飪技藝。中國烹飪協(xié)會常務(wù)副會長馮恩援稱：“中國傳統(tǒng)烹飪技藝是一個浩瀚體系，內(nèi)容太多，表述起來有困難，國際交流也不是很方便。按照專業(yè)技法它劃分為35大類130個系列，光是一個炸就有七八種炸法，別說老外，就是國人都不一定能搞明白！”
今年3月，經(jīng)聯(lián)合國教科文組織批準，在中國商務(wù)部、文化部、中國聯(lián)合國教科文組織全國委員會的大力支持下，中國烹飪協(xié)會等攜中國美食走進聯(lián)合國教科文組織總部，正式提交中國美食入選世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄的申請。而這一次帶去的“代表作”，則是廣式燒鴨、剁椒蒸魚扇、杏香蝦排、蒜香雞翅、五香凍羊糕、揚州炒飯、文思豆腐羹、梅干菜燜牛排，展示中國飲食文化的歷史與內(nèi)涵。
一不愿具名的業(yè)內(nèi)人士表示，有可能是以八大菜系的名義統(tǒng)一“申遺”。申請方表示，按照正常程序，今年年內(nèi)，是否申遺成功可見分曉。
“八大菜系劃分不算合理”
記者了解到，在業(yè)內(nèi)，標準不一樣，菜系劃分也不一樣。清初，川菜、魯菜、淮揚菜、粵菜，成當時最有影響的地方菜，被稱作四大菜系。清末，浙菜、閩菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同構(gòu)成漢民族飲食的“八大菜系”。但這些分法里，均不見海派菜或者上海菜的蹤影。
是海派菜沒有自己的風格嗎，或者說，是上海菜不正宗嗎？上海餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會給出否定的回答。
《中國海派美食》執(zhí)編邵建華稱，八大菜系沒有海派菜，是因為菜系界定時，要求歷史悠久，但海派菜是從鴉片戰(zhàn)爭之后才開始的，“就像八大菜系也沒有京菜一樣，事實上，這樣的劃分并不完全合理。”。
該書主編、上海餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會會長沈思明的說法也印證了這一觀點。他在書中透露，海派烹飪、海派美食的形成和發(fā)展，得益于上海的兩次移民潮。第一次是鴉片戰(zhàn)爭之后的“五口通商”不平等條例的簽訂；第二次是1978年十一屆三中全會后的改革開放。
“起步晚但勝在有特色”
1843年上海開埠。華洋雜處，各地方的人匯集上海。餐飲很快就打破了原來本地菜一家獨大的格局，全國各地的地方菜開始搶灘上海。最初，他們都打著正宗的旗號招徠同鄉(xiāng)人，所以都以幫派相號召。如廣幫、川幫、蘇幫菜等，從老板到廚師也基本上都是當?shù)厝?。再加上外來的西餐館和咖啡館，到1949年開始總結(jié)時，當時比較有影響力的有十六個幫別。
很快，老板們就發(fā)現(xiàn)，強調(diào)正宗，客人會受到局限。要把客源擴大，必須“打入”非本地人圈子，要研究更多的消費者。于是，大家都有了融合、改良、創(chuàng)新的欲望。
知名美食家沈宏非在書中的序言里就闡述這種融合的結(jié)果：上海菜的第一個百年，最終逐漸形成了一個面目并不十分清楚的、略顯勉強的“以上海本地人的味道為基礎(chǔ)，加上浙江、蘇錫”的所謂“本幫菜”。也就是說，蘇幫菜、寧波菜以及淮揚菜（前身是鹽商的徽菜），是上海菜的三大基本來源。在任何一份上海菜的菜單上，最常見的紅燒劃水和腌篤鮮，來自徽菜；響油鱔糊，祖籍蘇北；大湯黃魚和酒釀圓子，寧波舶來；生煎包，滿口蘇白。
改革開放之后，上海菜迎來第二次大融合。沈宏非認為，到目前為止，其取得的一個最重要也是最意想不到的成果，是一向形跡可疑、身份曖昧的“上海菜”，自上海開埠以來第一次被坐實。
從20世紀90年代開始，越來越多指名道姓要吃“上海本幫菜”的食客不斷涌入，同時也涌現(xiàn)一批打著旗號專營“本幫菜”的館子——本幫菜被扶正，得益于大批不上臺面的上海家常菜及弄堂菜“登堂入室”。其中，冷菜以烤麩為代表，熱菜以紅燒肉為楷模。從前，要是有人膽敢以這些菜在飯店請客，就算客人沒有當場翻臉，主人家也三年不敢露面。
沈宏非指出，對于一直變化成長的上海菜來說，各種被視為或自稱“上海菜”或“本幫菜”的餐廳，沒有永遠的正宗，只有特定時間里特定的味道。
對于海派美食的地位，上海餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會表示，雖然起步晚，但海派菜特色鮮明。前幾年，上海組隊參加第六屆中國烹飪世界大賽，取得優(yōu)異成績，海派美食備受國際美食家好評。甚至有國際美食家稱，當今中國菜最具特色的為海派菜、京菜、魯菜和川菜。
