讓女人幸福一生的美味
男孩對(duì)女孩說(shuō)：我愛(ài)你，嫁給我吧。
女孩說(shuō)：但是，我不會(huì)收拾房間呀。
男孩說(shuō)：為什么要收拾房間呢，我從來(lái)不會(huì)把房間弄亂呀。這樣，省下收拾房間的時(shí)間來(lái)陪著我說(shuō)話，告訴我你愛(ài)我吧!
女孩說(shuō)：但是，我也不會(huì)做飯呀。
男孩說(shuō)：那么，我們平時(shí)可以做一些非常簡(jiǎn)單的，比如泡面啊、速凍餃子，周末的時(shí)候就去外面吃大餐。這樣，省下你做飯的時(shí)間來(lái)說(shuō)愛(ài)我吧!
女孩說(shuō)：其實(shí)，我什么也不會(huì)做。
男孩說(shuō)：你會(huì)愛(ài)我，這就足夠了。
女孩笑了，說(shuō)：那么，我真的沒(méi)有理由不嫁給你了。
從此，男孩和女孩過(guò)著幸福的生活。
所以，不會(huì)做一些事情又有什么呢，只要會(huì)愛(ài)一個(gè)人，就夠了。
他們結(jié)婚后的第一個(gè)情人節(jié)，女孩很想為男孩親手做一只蛋糕，于是——
女孩問(wèn)胖星兒：我不會(huì)烘焙，但是能親手做一只情人節(jié)蛋糕嗎?
胖星兒說(shuō)：當(dāng)然能呀。
女孩問(wèn)：那么，我該怎么做呢?
胖星兒說(shuō)：你可以用柔軟的面包代替蛋糕坯子，涂抹上可口的巧克力醬，點(diǎn)綴些鮮果和堅(jiān)果，好看好吃，又好做。
女孩問(wèn)：用現(xiàn)成的面包可以算是“親手”嗎?
胖星兒說(shuō)：為什么不能呢。做蛋糕的雞蛋不是你下的，小麥也不是你種的，但是做出的蛋糕就可以算是“親手”。這個(gè)面包也需要經(jīng)你親手粉飾而煥然一新，怎么不算“親手”呢?
女孩笑了，說(shuō)：那么，我沒(méi)有理由不做這樣的蛋糕了。
于是，這個(gè)女孩親手做出了人生的第一只蛋糕。
所以，不會(huì)烘焙又有什么呢，一樣可以親手做出一只甜美可口的情人節(jié)蛋糕，讓他無(wú)比驚喜，心懷感動(dòng)。
只要會(huì)愛(ài)，就足夠;只要被寵愛(ài)，就會(huì)被感動(dòng)。
男孩子吃了女孩子親手做的蛋糕，快樂(lè)得合不攏嘴，而女孩子卻感動(dòng)得流下了眼淚——原來(lái)可以為親愛(ài)的人烹飪美食是如此幸福。
女孩子說(shuō)：從此，我要做他心愛(ài)的美麗廚娘，學(xué)會(huì)做很多很多好吃的美味菜肴。
胖星兒說(shuō)：其實(shí)不用學(xué)會(huì)很多菜，只要學(xué)會(huì)36道菜，就可以掌握廚房秘籍，無(wú)論魚(yú)肉菜蛋、面點(diǎn)湯粥、家常便飯還是宴客大菜，都能得心應(yīng)手而且舉一反三，融會(huì)貫通，讓女人可以應(yīng)付一生中各個(gè)紛繁的場(chǎng)景，無(wú)論是休閑的周末午餐、平日里簡(jiǎn)約快手的營(yíng)養(yǎng)晚餐、幫著婆婆操持的節(jié)日家宴、親密同學(xué)的家庭晚餐聚會(huì)，都信手拈來(lái)。
是的，只學(xué)會(huì)做36道最受歡迎的家常菜，便還可以掌握36種家宴升級(jí)版變化、108種新的排列組合、108道隨心演繹，以及更多變化多端的無(wú)窮想象……
只學(xué)36道菜，讓女人能應(yīng)付一生，從容幸福。
烹飪美味，從裝備廚房開(kāi)始
菜譜的用量以2~3人份為標(biāo)準(zhǔn)，其中調(diào)料用量：
1勺為15毫升
1茶匙為5毫升
1杯為200毫升
有用量標(biāo)注的量勺和量杯在宜家或其他家居用品店可以買(mǎi)到。
?烹飪工具裝備
?常用調(diào)料明細(xì)
?烹飪術(shù)語(yǔ)詳解
廚房用品的多少與高級(jí)程度雖然與飯菜的美味程度沒(méi)有必然關(guān)系，不過(guò)卻絕對(duì)和女人對(duì)廚房的熱愛(ài)程度有關(guān)。
我以一個(gè)主婦的入廚經(jīng)驗(yàn)，試著羅列了包括烹飪工具和調(diào)料在內(nèi)的廚房裝備明細(xì)單，并從最基礎(chǔ)裝備級(jí)開(kāi)始，然后層層增加，直到已經(jīng)無(wú)法一一羅列的專(zhuān)業(yè)主婦級(jí)。其中最基礎(chǔ)的裝備級(jí)是女人下廚之前必須要買(mǎi)齊的工具和調(diào)料，否則便難為無(wú)米之炊。
而在基礎(chǔ)裝備級(jí)之上則為實(shí)用提高級(jí)，也是我比較推薦的廚房裝備單，每一件裝備都非常有用，也可以給主婦提供很多便利，真是少一件東西便顯簡(jiǎn)陋，而多一件便是奢侈了。
享受級(jí)的廚房裝備則可以讓女人更方便地烹調(diào)美味，讓食物多一些變化。
至于專(zhuān)業(yè)主婦級(jí)的廚房裝備，就無(wú)法一一羅列了，因?yàn)閷?shí)在太多太多，“裝”無(wú)止境。
烹飪工具的裝備
基礎(chǔ)裝備級(jí)
操作臺(tái)面用工具
案板 除非你的臺(tái)面是可以直接切菜、和面的，不然買(mǎi)一個(gè)案板吧，越大越好用，木頭案板絕對(duì)比塑料案板更合你意。如果你開(kāi)始只有一個(gè)案板，記得一定一定要保持案板“一面”的干凈，絕對(duì)不要切生肉，只切熟食和新鮮水果。
刀 一分錢(qián)一分貨，買(mǎi)好品牌的刀非常重要。刀可以買(mǎi)全套的，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，也可以以后根據(jù)需要一把一把地買(mǎi)。
啟開(kāi)器 開(kāi)鐵皮罐頭、紅酒、啤酒，三樣開(kāi)啟工具缺一不可。
灶臺(tái)用工具
中式炒菜鍋 如果你的廚房只能有一只鍋，那么應(yīng)該買(mǎi)一只帶蓋的中式炒鍋，可以炒菜、燉肉，將一只碗倒扣過(guò)來(lái)，在碗上放一只盤(pán)子就可以做蒸鍋，而蓋上蓋子也可以煲湯，雖然味道會(huì)遜色不少。
鏟子 買(mǎi)竹鏟子既可以在普通炒菜鍋里上下翻炒，用不粘鍋也不擔(dān)心。
湯勺 中國(guó)人少不了湯、粥，所以湯勺必不可少。
清潔用品
清洗海綿 用的時(shí)候，手真的沒(méi)有海綿好用。
洗滌靈 除了洗碗、洗鍋，也可以清潔灶臺(tái)和油煙機(jī)。
實(shí)用提高級(jí)
操作臺(tái)面用工具
鋸齒刀 強(qiáng)烈推薦買(mǎi)一把普通菜刀用來(lái)切肉、切菜，第二把刀就需要買(mǎi)一個(gè)鋸齒刀來(lái)切那種軟的或者菜刀不易切的食材，非常好用。
熟食案板 兩個(gè)案板，一個(gè)切生肉，一個(gè)切熟食，比一個(gè)案板更方便，也更衛(wèi)生。
搟面杖 如果是北方人，搟面杖必不可少。
灶臺(tái)用工具
砂鍋 無(wú)論燉肉還是煲湯，砂鍋都表現(xiàn)出色。
平底鍋 用平底鍋，尤其是平底不粘鍋來(lái)煎食物，確實(shí)比用炒鍋方便。
蒸鍋 有籠屜的蒸鍋可以用來(lái)做清蒸魚(yú)、小籠包。
濾勺 一定要買(mǎi)篩網(wǎng)狀的過(guò)濾勺，可以撈食物，也可以過(guò)濾渣滓。
清潔用品
鋼絲球 可以清除一些頑固污漬。
舊牙刷 刷黃瓜、土豆時(shí)，用舊牙刷方便又環(huán)保。
享受級(jí)
操作臺(tái)面工具
蘋(píng)果刮皮刀 安全、方便的蘋(píng)果刮皮刀其實(shí)不僅可以給蘋(píng)果削皮，還可以給土豆、胡蘿卜、山藥等去皮，要比用刀省力。
廚房紙巾 煎炸食物之后，用廚房紙巾在食物上輕拍幾下，可以去除多余油脂。也可以用來(lái)吸附食物表面的多余水分。
灶臺(tái)用工具
煮鍋 除了煲湯、煮粥，有時(shí)候我們還需要煮點(diǎn)什么，比如給蔬菜焯水，或者煮個(gè)面條，用不銹鋼煮鍋會(huì)比較方便。
煮奶鍋 煮奶鍋其實(shí)就是很小的煮鍋，煮少量的食物很方便，也可以作為炸鍋——因?yàn)殄佇。俚挂恍┯途涂梢詻](méi)過(guò)食物，達(dá)到炸的效果，不過(guò)也因?yàn)殄佇。赡芤患患卣ā?/strong>
紗布或者茶包紙袋 燉肉時(shí)，把香料全部放入茶包袋中，燉好后將茶包丟棄即可。
清潔用品
廚房專(zhuān)用清潔劑 用來(lái)清潔油煙機(jī)和灶臺(tái)非常方便。
基礎(chǔ)裝備級(jí)
調(diào)味品
醬油 生抽醬油色淡而味鮮，老抽醬油上色最佳，兩種醬油缺一不可。
醋 米醋、香醋或者陳醋，選一種你最喜歡的醋即可。
糖 以細(xì)砂糖為萬(wàn)用，既可涼拌又可炒燉，做烘焙也一樣方便。
鹽 最少不了的調(diào)味品。
酒類(lèi)
料酒 只要是肉食主義者，就需要準(zhǔn)備一瓶料酒——當(dāng)然不是喝的，用一點(diǎn)料酒烹飪可以去腥，而要是倒一瓶子料酒來(lái)燉肉則香濃無(wú)比。
香料
花椒 特殊的香氣無(wú)可取代，尤其是榨過(guò)花椒的油無(wú)論拌菜還是炒菜，都很香。
桂皮 即使沒(méi)有其他香料，只有桂皮也可以呀，鹵肉時(shí)放根桂皮會(huì)很香，連西餐甜點(diǎn)都可以用桂皮提味。
白胡椒 去腥、去膻，烹飪海味和羊肉，或者其他肉類(lèi)都需要一點(diǎn)白胡椒。我自己喜歡直接買(mǎi)來(lái)白胡椒粒裝在研磨瓶里，無(wú)論用粉、碎或者是整粒的胡椒都可以。
調(diào)料的裝備
油類(lèi)
一般植物油 花生油或者玉米油，還是調(diào)和油，都可以，總之是炒菜用的。
香油 香油絕對(duì)是畫(huà)龍點(diǎn)睛的一筆，烹飪最好來(lái)一滴香油，色澤光亮，香味撲鼻。
粉類(lèi)
淀粉 勾芡、腌制、上漿都離不開(kāi)淀粉。
實(shí)用提高級(jí)
調(diào)味品
蠔油 從鮮蠔中提煉，烹飪時(shí)用一點(diǎn)蠔油絕對(duì)事半功倍。
番茄醬 番茄醬的用處絕對(duì)比我們想象的還多，做很多菜都可以用一點(diǎn)番茄醬，讓食物的味道豐富起來(lái)。
甜面醬 吃京醬肉絲啊、烤鴨啊，會(huì)用到這種醬，當(dāng)然還可以做炸醬面用。這種醬不僅有這些用法，很多醬爆菜也可以放些甜醬，味道會(huì)更濃郁。甚至燒烤前，在腌肉料里放點(diǎn)甜醬也有意想不到的好味道。
剁辣椒 食辣的人除了可以用干辣椒爆鍋，也可以放些剁辣椒炒菜，家庭版的魚(yú)香肉絲、宮保雞丁都離不開(kāi)剁辣椒。
冰糖 冰糖的甜香很招人喜歡，好吃的紅燒肉非冰糖不可。
蒸魚(yú)醬油 也有的品牌做蒸魚(yú)豉油，味道極鮮美，除了蒸魚(yú)，涼拌也很不錯(cuò)，有條件的甚至可以用蒸魚(yú)醬油來(lái)代替生抽醬油使用。
芝麻醬 最簡(jiǎn)單的吃法是抹饅頭，最多見(jiàn)的用法是做麻醬涼面、麻醬雞絲還有麻醬油麥菜等。雖然不算餐餐都用，但是總會(huì)用到，而且頗受歡迎。
酒類(lèi)
干白葡萄酒 料酒適合紅肉類(lèi)的烹飪，尤其是中餐烹飪多用料酒，不過(guò)清淡的海鮮，還是用少許干白葡萄酒來(lái)去腥提鮮更美味。
香料
五香粉 雖叫五香粉卻不止五香，是用不少香料研磨而成，用來(lái)做腌料以及煎炸食物的蘸料，或者做炸丸子、餃子時(shí)拌入餡中，非常不錯(cuò)。
香葉 也叫月桂葉，燉肉時(shí)在鍋中放幾片可以去腥味。
粉類(lèi)
面包糠 食物裹一層面包糠再煎炸，口感非常酥脆。
享受級(jí)
調(diào)味品
蒜蓉辣椒醬 我個(gè)人對(duì)于辣味的最高忍耐力就是蒜蓉辣椒醬，因?yàn)榉帕讼懔?，味道很棒，炒菜時(shí)可以加分不少。
泰式甜辣醬 以甜為主，適合做蘸醬，炒菜也很不錯(cuò)，味道特殊，所以用這個(gè)醬炒菜會(huì)讓人刮目相看。
叉燒醬 海鮮醬、叉燒醬味道都很像，除了在烤肉時(shí)作為腌料，也可以在烹飪甜口菜肴時(shí)使用一點(diǎn)。
韓式辣椒醬 辣得很婉轉(zhuǎn)，且辣中帶甜，容易被大多數(shù)人接受。
蛋黃醬 越來(lái)越多人喜歡吃沙拉，所以準(zhǔn)備一瓶蛋黃醬用處很多。
香料
孜然 喜歡吃烤肉，尤其是喜歡吃烤羊肉的人必備孜然，其實(shí)烤雞翅時(shí)撒些也很不錯(cuò)。
油類(lèi)
黃油 黃油是炒蘑菇或者洋蔥時(shí)的絕配搭檔，一點(diǎn)黃油讓一個(gè)房間都是香的，催人食欲。
煎、炸、炒 煎是指油量在食材料的1/3處，不完全沒(méi)過(guò)食物來(lái)烹飪;炸是要把食物完全浸入熱油中加熱;而炒則是只放少量油。
文火 所謂文火，其實(shí)就是最小的火，一般煲湯水沸騰后、燉肉時(shí)倒入水并燒沸騰后、煮粥待水開(kāi)下米后，都會(huì)轉(zhuǎn)最小的火來(lái)長(zhǎng)時(shí)間加熱烹飪，一直待食物達(dá)到軟爛，才會(huì)轉(zhuǎn)大火收汁或者關(guān)火完成。
上色 上色一般是指讓食物顏色濃重，比如讓肉的顏色紅亮。傳統(tǒng)的辦法是將白糖放入油中以小火慢慢加熱，待白糖在油中融化并成淺棕色時(shí)，倒入食材后，食材的顏色就會(huì)變得紅亮。而現(xiàn)在，用老抽醬油直接倒在食材上翻炒的辦法更為方便和常見(jiàn)。
收汁 待食物烹飪基本完成時(shí)，如果鍋中有很多湯，且這道菜又不需要這么多湯水，就可以把火開(kāi)大，讓湯汁盡快燒干，味道能夠進(jìn)到菜里。如果湯汁中有糖，則湯汁會(huì)變得黏稠些。當(dāng)然也有時(shí)候，在收汁的同時(shí)會(huì)倒入水淀粉以達(dá)到湯汁黏稠的效果。
上勁 一般是指在肉餡中加鹽、水、淀粉及其他調(diào)料后反復(fù)順著一個(gè)方向攪拌，使之色澤發(fā)亮、肉質(zhì)細(xì)嫩、不松散。
雖然我已經(jīng)盡量用更詳細(xì)、更易于理解的詞語(yǔ)來(lái)解釋一些烹飪步驟，不過(guò)對(duì)于才剛剛?cè)霃N的新手來(lái)說(shuō)，也許有些烹飪術(shù)語(yǔ)還需要特別提出來(lái)再詳細(xì)說(shuō)明一下。
水淀粉 在淀粉中倒入水?dāng)嚢璩傻陌咨褪撬矸郏话阌脕?lái)勾芡，或者腌肉，以及在食物煎炸前給食物掛漿。
上漿、掛糊 用淀粉加水調(diào)成水淀粉，或者用淀粉、面粉加水兌成糊汁，也可以用面粉和水，或者雞蛋液與面粉調(diào)成面糊，然后把食材放入糊液中蘸一下再進(jìn)行煎炸，可以保持食物中的水分。
勾芡 將水淀粉倒入湯汁中加熱，讓湯汁黏稠則為勾芡。
腌制 肉類(lèi)在烹飪前，加入調(diào)料抓勻可以更加入味，這個(gè)過(guò)程就叫腌制。如果除了調(diào)料還放入水淀粉，則可以使肉的口感更嫩滑。
焯水 也稱(chēng)飛水、出一浦水、汆燙。是指鍋中倒入足量水，并將水用大火燒開(kāi)，水沸騰后不要關(guān)火，直接把菜或者肉放入開(kāi)水里煮一下再撈出，然后再進(jìn)行其他的烹飪步驟，這就叫焯水。一般來(lái)說(shuō)，蔬菜放入水中半分鐘或者稍一變色到更加翠綠即可，而肉要焯變色且焯出臟沫。
爆香 也有的人說(shuō)“熗鍋”，一般指倒入少量油在鍋中加熱，并放入蔥或姜、蒜、辣椒、八角等，以中火或者大火翻炒出香味，經(jīng)過(guò)爆香的油再來(lái)炒菜或肉，可以提鮮、去腥。
第6節(jié)：豬肉篇 紅燒肉的生活意義(1)
豬肉篇 紅燒肉的生活意義
有人問(wèn)我：“小鉆做過(guò)的最讓你感動(dòng)的一件事情是什么?”
想了半天，只記得還在“逼婚”的時(shí)候，有一次看到小鉆去超市買(mǎi)回的一大袋子?xùn)|西中有幾罐我愛(ài)喝他不愛(ài)喝的飲料，當(dāng)時(shí)心里倒沒(méi)有特別的感動(dòng)，塌實(shí)與得意的感覺(jué)反而更多些——這婚事算有譜了。
后來(lái)結(jié)了婚，再想起這個(gè)細(xì)節(jié)，想著一個(gè)不喜歡去超市買(mǎi)東西的大男人拎著幾罐我最?lèi)?ài)喝的飲料回家的場(chǎng)景，就很感動(dòng)、很高興。
而結(jié)婚之后，就實(shí)在說(shuō)不好哪件事讓我特感動(dòng)了。
于是回家后我向小鉆做出委屈狀：“人家問(wèn)我你做的最讓我感動(dòng)的事情是什么，可是我都想不起來(lái)啊。”
小鉆笑，問(wèn)我：“那你覺(jué)得你做得最讓我感動(dòng)的事情是什么呢，或者說(shuō)該讓我感動(dòng)的事情是什么?”
我脫口而出：“你去上海開(kāi)會(huì)，我偷偷跟去給了你一大驚喜啊。”
小鉆點(diǎn)頭：“是，那也是婚前的事了，現(xiàn)在呢?”
小鉆把我問(wèn)住了，順勢(shì)只能耍賴地顧左右而言他，心里卻一下子釋然地樂(lè)了：沒(méi)有了當(dāng)年情場(chǎng)上的驚濤駭浪，也就不需要再刻意地感動(dòng)對(duì)方，更不用要被感動(dòng)才能確認(rèn)自己把握著一份愛(ài)情，彼此都已經(jīng)習(xí)慣成自然地接受對(duì)方的深?lèi)?ài)而不會(huì)再一驚一乍，也不假思索地為對(duì)方做這做那而全然不知什么是付出。再加上日子過(guò)得真是風(fēng)平浪靜得太一帆風(fēng)順，家富國(guó)強(qiáng)，風(fēng)調(diào)雨順，人民安居樂(lè)業(yè)，這泰然自得的生活中哪還有機(jī)會(huì)出現(xiàn)那么多驚天動(dòng)地的感動(dòng)呀。
大喜必然是從大悲中感觸，安安穩(wěn)穩(wěn)的日子必然越過(guò)越平靜，但這并非平淡：全然不知地被愛(ài)著，也全然不知地去愛(ài)著，如同每天餐桌上簡(jiǎn)單卻可口的家常菜，也許是一碗豆腐湯，也許是一盆紅燒肉，可以好吃得讓我們?nèi)滩蛔『雎缘糇约赫谠黾拥捏w重，可又因味道太過(guò)親切和熟悉會(huì)讓人忘記每天吃了什么，不過(guò)，我們會(huì)永遠(yuǎn)記得一碗紅燒肉帶給我們內(nèi)心的無(wú)比溫暖。
這才是幸福的狀態(tài)。
所以，就那么怡然享受現(xiàn)在的平靜吧，這是一種福分啊。
豬肉之五花肉
基本菜式 紅燒肉
紅燒肉的地位無(wú)菜能及：很多人都愛(ài)吃，更讓很多人懷念起媽媽的味道、外婆的味道、家鄉(xiāng)的味道，是一道充滿了親情的美味。
豬肉之五花肉
原料 五花肉500克
配料 桂皮1根，姜3片
調(diào)料 老抽醬油1勺(約15毫升)，生抽醬油2勺(約30毫
升)，料酒2勺(約30毫升)，鹽半茶匙(約2克)，綿白
糖2勺(約16克)
步驟
五花肉切成2厘米大小的塊。
鍋中倒油，并放入桂皮、姜片，用小火翻炒，待炒出一些香味后轉(zhuǎn)大火，再倒入五花肉翻炒。
將五花肉完全翻炒變色，并煸炒出油，倒入老抽醬油和1勺糖，繼續(xù)翻炒大約5分鐘，讓五花肉充分上色。
倒入料酒、生抽醬油、熱水，水面要完全沒(méi)過(guò)肉，中火燒開(kāi)后，加入鹽并轉(zhuǎn)小火，蓋上鍋蓋慢燉約90分鐘或至肉酥爛，中間盡量不加水，如果需要也要加熱水。
肉爛后，加入剩下的1勺糖，以大火收汁即可。
◎ 這種口味的紅燒肉偏咸，如果喜歡口味甜糯的蘇式紅燒肉，則需加大糖的用量。
◎ 用冰糖做紅燒肉口感和菜相都更勝一籌。
紅燒肉的家宴升級(jí)款
富貴紅燒肉
家里宴請(qǐng)客人時(shí)端上一碗紅燒肉，既顯親切又勾人食欲，可是人人都會(huì)做紅燒肉，要想把最家常的五花肉做出彩可不是容易的事兒。因此用一些新鮮或者名貴材料與紅燒肉搭配組合，以及獨(dú)具匠心的擺盤(pán)，把普通的紅燒肉“升級(jí)”為富貴紅燒肉，使家常的紅燒肉有了不尋常的味道。
富貴紅燒肉的做法并不復(fù)雜，先將鵪鶉蛋煮熟后過(guò)油炸得表皮發(fā)皺，在燉紅燒肉時(shí)放入鵪鶉蛋和鮑魚(yú)一起入味，然后盛入瓦罐或竹筒等別致的容器里，會(huì)顯得更加隆重。
不過(guò)要提醒的是，紅燒肉收汁后要立刻食用，不然肉會(huì)變得干硬，所以一定要待客人落座后再大火收汁。
紅燒肉
上色、收汁、紅燒
關(guān)于紅燒肉，每個(gè)人都會(huì)有每個(gè)人的做法，只要肉軟糯、味香濃就是好做法。燉紅燒肉沒(méi)有什么難度和秘密，有人覺(jué)得紅燒肉上色是難點(diǎn)。確實(shí)，傳統(tǒng)的辦法是用油把糖炒得焦黃，然后下紅燒肉翻炒變色，不過(guò)用老抽醬油上色的辦法更簡(jiǎn)單，而且也不影響味道。
所以做一鍋好吃的紅燒肉不算難：一是多用一點(diǎn)時(shí)間把肉燉酥爛，二是要根據(jù)自己的口味調(diào)整糖和醬油的比例，三是一定要大火收汁，這樣湯汁裹在肉上才會(huì)好吃。
紅燒肉油而不膩，百吃不厭，不過(guò)也不妨在基礎(chǔ)紅燒肉中加入一些其他食材，比如蘑菇、土豆、春筍，或者加入墨魚(yú)，做成典型的滬上名菜墨魚(yú)紅燒肉，既吸收了紅燒肉的肉香，讓紅燒肉更好吃不膩，也多了更多變化。當(dāng)然，用魷魚(yú)燒肉也很不錯(cuò)，材料更好購(gòu)買(mǎi)，也更
加實(shí)惠。
紅燒肉的上色與收汁
魷魚(yú)紅燒肉
原料 五花肉500克，鮮魷魚(yú)150克
配料 桂皮1根，姜3片
調(diào)料 老抽醬油1勺(約15毫升)，生抽醬油2勺(約30毫升)，料酒2勺(約30毫升)，鹽半茶匙(約2克)，綿白糖2勺(約16克)
步驟
五花肉切成2厘米大小的塊;魷魚(yú)撕去表面薄膜，切成邊長(zhǎng)約3厘米的厚方片，并在一面切花刀，即橫、豎各劃幾刀但不切斷。
煮一鍋開(kāi)水，將魷魚(yú)塊倒入汆燙1分鐘后即撈出備用。
鍋中倒油，并放入桂皮、姜片小火翻炒，待炒出一些香味后轉(zhuǎn)大火，倒入五花肉翻炒。
將五花肉完全翻炒變色，并煸炒出油，倒入老抽醬油和1勺糖繼續(xù)翻炒大約5分鐘，讓五花肉充分上色。
倒入料酒、生抽醬油、熱水，水面要完全沒(méi)過(guò)肉，中火燒開(kāi)后，加入鹽并轉(zhuǎn)小火，蓋上鍋蓋慢燉約60分鐘。
打開(kāi)鍋蓋，倒入魷魚(yú)塊，繼續(xù)燉30分鐘或至五花肉酥爛，中間盡量不加水，如果需要也要加熱水。肉爛后，加入剩下的1勺糖，以大火收汁即可。
只用醬油、鹽、糖，甚至連桂皮、料酒都可以不用，就已經(jīng)可以做出一碗香味四溢的紅燒肉了，不過(guò)用紅燒肉的做法，在用料上做一些改變，還可以做出更多新派紅燒肉，比如加入一些山楂的山楂紅燒肉，酸甜解膩，別有味道。
紅燒肉調(diào)料的變化
山楂紅燒肉
原料 五花肉500克，干山楂片50克
配料 桂皮1根，姜3片，香葉4片
調(diào)料 老抽醬油1勺(約15毫升)，生抽醬油1勺(約15毫升)，鹽半茶匙(約2克)，冰糖60克
步驟
干山楂片用清水沖洗幾遍，去掉浮土;五花肉切成2厘米大小的塊。
鍋中倒油，并放入桂皮、香葉、姜片小火翻炒，待炒出一些香味后轉(zhuǎn)大火，倒入五花肉翻炒。
將五花肉完全翻炒變色，并煸炒出油，倒入老抽醬油繼續(xù)翻炒大約5分鐘，然后倒入料酒、生抽醬油、熱水，水面要完全沒(méi)過(guò)肉，中火燒開(kāi)后，加入鹽和山楂片并轉(zhuǎn)小火，蓋上鍋蓋慢燉約60分鐘，中間盡量不加水，如果需要也要加熱水。
肉爛后，加入冰糖，以大火繼續(xù)燉并至湯汁基本收干。
提起紅燒肉，印象里就是大塊吃肉的場(chǎng)景，其實(shí)同樣的紅燒肉，如果變一種吃法，就會(huì)是另外一種味道。比如把紅燒肉包入糯米中，可以做成紅燒肉粽;還可以把紅燒肉剁碎連著湯汁一起夾入面餅中，就是家庭版的肉夾饃;或者在燉肉的時(shí)候把肉塊切小點(diǎn)、再配上香菇、馬蹄、洋蔥，就可以做成鹵肉飯。
紅燒肉的花樣吃法
鹵肉飯
原料 五花肉400克，干香菇50克，馬蹄100克
配料 洋蔥半只
調(diào)料 老抽醬油1勺(約15毫升)，生抽醬油2勺(約30毫升)，料酒2勺(約30毫升)，鹽半茶匙(約2克)，綿白糖2勺(約16克)
步驟
香菇用冷水泡發(fā)，清洗干凈后去蒂切成0.5厘米大小的方丁，泡香菇的水不要倒掉;馬蹄去皮后切同樣大小的丁。
五花肉切成1厘米大小的塊，洋蔥也切同樣大小的片。
鍋中倒油加熱，放入洋蔥慢慢炒香并煎至金黃后，倒入五花肉翻炒。
將五花肉完全翻炒變色，并煸炒出油，倒入老抽醬油繼續(xù)翻炒大約5分鐘，然后倒入料酒、生抽醬油、泡發(fā)香菇的水(注意不要把雜質(zhì)也倒入)，水面要完全沒(méi)過(guò)肉，中火燒開(kāi)后，加入鹽和香菇、馬蹄，轉(zhuǎn)小火蓋上鍋蓋慢燉約45分鐘，中間盡量不加水，如果需要也要加熱水。
肉爛后，加入糖，以大火繼續(xù)燉，并至湯汁只剩下一點(diǎn)即可。
將肉連著湯汁盛到米飯上，即為香噴噴的家常鹵肉飯。
更多延伸菜品
梅菜筍干燒肉 在紅燒肉里可以加入各種“無(wú)肉不歡”的食材，最經(jīng)典的搭配莫過(guò)于筍干和梅干菜。把梅干菜徹底沖洗干凈后瀝水，筍干提前用水泡軟(如需要，可以用清水煮軟)，把五花肉下鍋后用醬油和糖煸炒時(shí)，也放入梅干菜煸炒，然后加足料酒、水，放入筍干，小火慢燉后大火收汁。
紅燒排骨 其實(shí)紅燒的辦法還可以用來(lái)做紅燒魚(yú)、紅燒雞翅、紅燒排骨等等，只要先用油爆香姜片、桂皮或八角，然后把要烹飪的肉煸炒至變色，再倒老抽醬油上色，并加料酒、水和糖燉軟爛，最后大火收汁即可。
山楂豬手 可以用做紅燒肉的做法做紅燒排骨，當(dāng)然也就可以用做山楂紅燒肉的辦法做山楂豬手，不過(guò)豬手最好提前放入加了姜片、料酒的冷水中煮沸后撈出，再下鍋煸炒、燉爛。
豬肉之排骨
基本菜式 糖醋小排
酸甜適可、味道濃郁的糖醋小排本是江浙菜，不過(guò)似乎不分大江南北的人們都很喜歡這一口。此款糖醋小排骨的做法可以熱吃，亦可以涼吃。
原料 排骨600克
配料 姜片少許，芝麻少許，面粉適量，淀粉適量
調(diào)料 生抽醬油2勺(約30毫升)，老抽醬油1勺(約15毫升)，香醋 3勺(約45毫升)，綿白糖4勺(約35克)， 料酒3勺(約45毫升)，鹽半茶匙(約2克)
步驟
鍋中接足量水，加熱至水沸騰后，把斬成2厘米左右小段的排骨放入鍋中，煮大約15分鐘后，撈出排骨用涼水沖洗干凈，這樣做也可以使肉質(zhì)緊致，經(jīng)烹飪后肉爛但不脫骨。
將面粉與淀粉按照3∶1的比例混合，加水調(diào)成稀面漿，濃稀程度以將排骨蘸入面漿后可以掛薄薄一層為宜。
鍋中倒入油，油大約六成熱后，將排骨擦干水分后一一掛入面漿下油鍋，炸到淺黃色即可撈出。
鍋中留少許底油，下姜片炒香，然后把排骨倒入，加入老抽醬油翻炒上色后，倒入生抽醬油、料酒、1勺半醋和足量水，水量剛剛沒(méi)過(guò)排骨即可。
以大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火燒60分鐘，然后將剩下的醋和糖倒入，轉(zhuǎn)大火收汁，撒入芝麻即可。
◎ 醋在烹飪過(guò)程中酸度會(huì)降低，因此醋需分兩次放，第一次放可以去腥、提味，而且使酸香味入到骨頭里，而第二次放，則可以提高酸度。
◎ 家庭烹飪中，步驟③也可用油煎的辦法烹飪，既省油又健康。
糖醋小排的家宴升級(jí)款
霜降小排
糖醋小排骨收汁后，無(wú)需把芝麻撒入，而是直接出鍋。然后選一只漂亮的大盤(pán)子，將小排骨整齊地碼在一側(cè)，以椰絲代替芝麻洋洋灑灑地撒到排骨上，頗有山水畫(huà)的意境，而椰絲的香味使糖醋小排也別有滋味。
糖醋小排
掛漿過(guò)油、糖醋汁、酸甜口
糖醋排骨是一道既可熱食，更適合冷吃的葷菜，幾乎每個(gè)人都喜歡吃。這道菜的烹飪關(guān)鍵是將排骨裹面漿過(guò)油炸，面漿糊既可以鎖住肉里的水分，保持口感鮮嫩，同時(shí)容易吸收調(diào)料，使菜更有味道。
同時(shí)糖醋汁的比例也很重要，一般來(lái)說(shuō)，醬油、醋和糖按照1:1:1.5的比例(這個(gè)比例按照1勺醬油、1勺醋、1勺半白糖計(jì)算)，不過(guò)因?yàn)槊總€(gè)人口味不同，也要根據(jù)自己的喜好調(diào)整。調(diào)配出適合自己的糖醋汁，不僅能做出好吃的糖醋排骨，還可以烹飪糖醋雞塊等。不過(guò)雞塊易熟，不需要事先煮熟，但最好提前用一些調(diào)料腌制一會(huì)兒，會(huì)更加入味，并可以保持肉的水分，口感也更嫩些。腌入味后掛漿直接過(guò)油即可，放入調(diào)味汁后入味并收汁。
基礎(chǔ)糖醋汁調(diào)法
糖醋雞塊
原料 童仔雞一只
配料 姜片少許，青椒半只，黃彩椒半只，淀粉適量，面粉適量
調(diào)料 生抽醬油2勺(約30毫升)，老抽醬油1勺(約15毫升)，香醋 3勺(約45毫升)，綿白糖4.5勺(約35克)，料酒3勺(約45毫升)，鹽半茶匙(約2克)，油適量
步驟
雞斬成麻將牌大小的塊，用1勺生抽醬油、1勺料酒、少許淀粉腌制半小時(shí)或更長(zhǎng)時(shí)間;青椒、黃彩椒切成麻將牌大小塊備用。
將淀粉、面粉按照1:3的比例加水調(diào)成稀面漿，濃稀程度以將雞塊蘸入面漿后可以掛薄薄一層為宜。
鍋中倒入油，油大約六成熱后，將雞塊掛入面漿下油鍋，炸到淺黃色即可撈出。
鍋中留少許底油，下姜片炒香，然后把雞塊倒入，加入老抽醬油翻炒上色后，倒入剩下的生抽醬油、料酒、醋和鹽 。
以大火燒開(kāi)后加入糖，倒入青椒和黃彩椒，繼續(xù)大火收汁即可。
◎ 也可以將雞腿切塊烹飪此道菜。
◎ 雞塊很容易熟，所以不需要長(zhǎng)時(shí)間燉煮。
湯汁加入糖后以大火收汁可使湯汁黏稠、鮮亮，尤其是加入冰糖后色澤最為漂亮，而調(diào)味汁也緊緊地裹在排骨上，味道濃郁，其實(shí)滬式紅燒肉也是用先燉再加糖收汁的辦法。當(dāng)然，一些含糖的甜味品也可以起到使湯汁黏稠、上色的作用，比如蜂蜜、果汁。在糖醋汁上進(jìn)行一些小調(diào)整，比如用話梅代替香醋，或者在糖醋汁中加入番茄醬，以及用果醬或者濃縮果汁代替糖醋，就可以烹飪出不同酸甜口味的肉類(lèi)菜。每次一點(diǎn)小小的改變就可以有更多的口味變化，生活的味道于是也豐富多彩起來(lái)。
更多酸甜口調(diào)味汁
話梅小排
原料 排骨600克
配料 姜片少許，面粉適量，淀粉適量
調(diào)料 生抽醬油2勺(約30毫升)，冰糖30克， 話梅50克，料酒2勺(約30毫升)，鹽半茶匙(約2克)，油適量
步驟
按照糖醋排骨步驟①至步驟③將排骨炸好備用。
鍋中留少許底油，下姜片炒香，然后把排骨倒入，加入生抽醬油翻炒上色后，倒入料酒、話梅和足量水，水量剛剛沒(méi)過(guò)排骨即可。
以大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火燒45分鐘，然后將冰糖放入，轉(zhuǎn)大火收汁即可。
◎這道菜話梅的選擇是非常關(guān)鍵的，話梅的口味如何，直接影響到排骨質(zhì)量，同時(shí)也影響到冰糖與鹽的比例。
更多酸甜口調(diào)味汁
京都排骨
原料 排骨600克
配料 洋蔥半只，姜片少許，面粉適量，淀粉適量
調(diào)料 生抽醬油2勺(約30毫升)，綿白糖4勺(約35克)， 番茄醬100克，料酒2勺(約30毫升)，鹽半茶匙(約2克)，油適量
步驟
按照糖醋排骨步驟①至步驟③將排骨炸好。
洋蔥切粗絲，姜切片，鍋中留少許底油，下姜片炒香后下洋蔥絲炒軟，然后把排骨倒入，加入生抽醬油翻炒上色后，倒入料酒、番茄醬和足量水，水量剛剛沒(méi)過(guò)排骨即可。
以大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火燒45分鐘，然后將糖放入，轉(zhuǎn)大火收汁即可。
◎ 番茄醬是沒(méi)有添加鹽、糖、香料，直接用番茄熬煮而成，而我們吃薯?xiàng)l的蘸醬則為番茄沙司，添加有鹽、水、糖等，不適合這道菜的烹飪。
更多延伸菜品
橙汁排骨 按照糖醋排骨步驟①至步驟③將600克排骨炸好;用75克橘子果醬、3勺(約45
毫升)濃縮橙汁、1勺(約15毫升)檸檬汁、1茶匙(約5克)鹽、2勺(約30毫升)白葡萄酒
調(diào)成橙香料汁代替糖醋汁，加入水將排骨燉熟后，倒入糖以大火收汁擺盤(pán)。
桂花排骨 如果不喜歡酸甜口味，可以做一個(gè)甜香的桂花排骨——不用醋，并減少一些糖的用量，在收汁時(shí)多加入三大勺糖桂花即可。
莓醬鴨腿 把排骨換成鴨腿，把糖、醋換成味道酸甜的山莓果醬，不加醬油只加少許鹽調(diào)味，就可以做成果醬鴨腿了。
豬肉之肉絲
基本菜式 魚(yú)香肉絲
魚(yú)香肉絲的大名已經(jīng)比流行歌曲還家喻戶曉，而這道四川名菜也已經(jīng)經(jīng)典得太過(guò)家常，不過(guò)百吃不厭的味道還是很勾人食欲。
豬肉之肉絲
主料 豬里脊250克，黑木耳10朵，玉蘭片(冬筍)50克
配料 剁椒2勺(約25克)，蔥、姜、蒜適量，淀粉2勺(約16克，分兩次用)
調(diào)料 生抽醬油2勺(約30毫升)，醋1勺(約15 毫升)，料酒2勺(約30 毫升，分兩次用)，綿白糖2勺(約16克)，鹽半茶匙(約2克)，香油1勺(約15毫升)
步驟
木耳用冷水泡發(fā)后洗凈、切絲，玉蘭片切絲，蔥切蔥花，姜、蒜切末。
豬里脊切絲，倒入半勺料酒、半勺淀粉、2勺水后使勁抓十幾下，然后靜置15分鐘，以使肉絲口感嫩滑。炒前倒少許油拌勻，可以防止粘鍋。
生抽醬油、醋、糖、鹽，以及剩下的1勺料酒、1勺半淀粉倒入碗中，再加入1勺清水調(diào)成魚(yú)香調(diào)味汁備用。
把鍋燒熱后倒油，然后下肉絲炒散，肉絲一變色即用鏟子把肉絲撥到鍋邊，然后將剁椒、姜末、蒜末放入鍋中炒香。
倒入筍絲、木耳絲與肉絲一起翻炒約1分鐘，將步驟③中調(diào)好的魚(yú)香調(diào)味汁倒入，撒入蔥花，大火炒到湯汁略黏稠后，滴入香油即可。
魚(yú)香肉絲的家宴升級(jí)款
魚(yú)香肉絲兩面黃
用魚(yú)香肉絲作為家宴菜會(huì)顯得不夠隆重，但是在點(diǎn)心中出現(xiàn)——作為上海名點(diǎn)“兩面黃”的澆頭，便是又有創(chuàng)意又受歡迎了。所謂兩面黃，就是先把口感比較筋道的面條煮熟，然后放入油鍋中略微翻炒后，以小火慢慢把一面煎脆，用鏟子翻面，把另外一面也煎成金黃色后盛出放在盤(pán)中，將炒好的魚(yú)香肉絲澆到煎得香脆的面條上，脆脆的面條吸足了魚(yú)香汁的味道，格外好吃。
魚(yú)香肉絲
魚(yú)香味、嫩肉
喜歡魚(yú)香肉絲，其實(shí)是因?yàn)楦矚g魚(yú)香調(diào)味汁的味道。掌握好魚(yú)香汁的調(diào)法，不僅能做出好吃的魚(yú)香肉絲，還能烹飪出更多你喜歡的魚(yú)香口味的菜，比如魚(yú)香茄子、魚(yú)香鮮貝，以及魚(yú)香四季豆。
魚(yú)香汁調(diào)得是否地道，一方面在于調(diào)料的品質(zhì)，自然用四川本地的剁椒做出的魚(yú)香肉絲更為地道，不過(guò)一般家常烹飪只要記得放入必不可少的剁椒、蒜、姜就可以了;另一方面，剁椒、醬油、醋和糖按照2:2:1:2的比例調(diào)汁，就可以做出雖然不夠最正宗但是絕對(duì)神似的好吃的魚(yú)香肉絲，以及更多魚(yú)香口味的菜。
魚(yú)香調(diào)味汁的更多使用
魚(yú)香四季豆
主料 四季豆350克
配料 剁椒2勺(約25克)，蔥、姜、蒜適量，淀粉1勺
調(diào)料 生抽醬油2勺(約30毫升)，醋1勺(約15毫升)，料酒1勺(約15毫升)，綿白糖2勺(約16克)，鹽半茶匙(約2克)
步驟
四季豆從兩頭去筋，洗凈后瀝干;燒開(kāi)一鍋水后，將四季豆倒入煮一兩分鐘或至斷生后撈出過(guò)涼水，然后將四季豆斜切成細(xì)絲備用。
姜、蒜切末，剁椒剁碎。
生抽醬油、醋、糖、鹽、料酒、淀粉倒入碗中，再加入1勺清水調(diào)成魚(yú)香調(diào)味汁備用。
炒鍋內(nèi)倒入油加熱，油溫后下姜、蒜、剁椒爆香，然后放入四季豆絲稍微翻炒下，將步驟③中調(diào)好的魚(yú)香調(diào)味汁倒入，大火炒到湯汁略黏稠即可。
當(dāng)然，一盤(pán)好吃的魚(yú)香肉絲除了要夠“魚(yú)香”味，肉絲嫩滑也很重要。把肉絲炒嫩的關(guān)鍵是要保持肉中的水分，因此炒之前要在肉絲里倒入料酒和水淀粉，并用力把肉絲猛抓起再摔到碗中，如此重復(fù)十幾次，然后靜置15分鐘，讓水分進(jìn)入肉絲中才可以保持嫩滑口感，而炒之前還要滴入幾滴油，既可以鎖住水分，也可以防粘鍋。除了炒魚(yú)香肉絲，在烹飪?nèi)馄?、肉條等時(shí)，也可以用同樣辦法來(lái)保持肉質(zhì)的鮮嫩，當(dāng)然如果以蛋清代替淀粉，效果會(huì)更加好。
把肉絲炒嫩的核心
魚(yú)香牛柳
主料 牛里脊250克，萵筍(青筍)100克 ，胡蘿卜50克
配料 剁椒2勺(約25克)，蔥、姜、蒜適量，淀粉2勺(約16克，分兩次用)
調(diào)料 生抽醬油3勺(約45毫升)，醋1勺(約15毫升)，料酒2勺(約30毫升 ，分兩次用)，綿白糖2勺(約16克)，鹽半茶匙(2克)，香油1茶匙(約5毫升)
步驟
萵筍、胡蘿卜切絲，蔥切蔥花，姜、蒜切末，剁椒剁碎。
萵筍絲、胡蘿卜絲放入開(kāi)水中燙熟后，撈出備用。
牛里脊切小手指粗細(xì)的肉條，倒入半勺料酒、半勺淀粉、1勺生抽醬油、2勺水后使勁抓十幾下，然后靜置15分鐘，炒前倒少許油拌勻。
將生抽醬油、醋、糖、鹽，以及剩下的1勺料酒、1勺半淀粉倒入碗中，再加入1勺清水調(diào)成魚(yú)香調(diào)味汁備用。
把鍋燒熱后倒油，然后放入牛柳炒散，一變色即用鏟子把肉絲撥到鍋邊，然后將剁椒、姜末、蒜末放入鍋中炒香。
倒入青筍絲、胡蘿卜絲與牛柳一起翻炒約1分鐘，將步驟③中調(diào)好的魚(yú)香調(diào)味汁倒入，撒入蔥花，大火炒到湯汁略黏稠后，滴入香油即可。
把肉絲炒嫩的核心
蠔油牛肉
主料 牛里脊300克，芥藍(lán)200克
配料 蒜、姜適量，雞蛋1只(只取蛋清)
調(diào)料 蠔油3勺(約45毫升，分兩次用)，料酒1勺(約15毫升)，綿白糖1茶匙(約3克)
步驟
蒜切成蒜粒，姜切末備用;芥藍(lán)削除根部老皮，斜切大約4厘米長(zhǎng)的段，放入沸騰的開(kāi)水中汆燙1分鐘后撈出，立刻過(guò)涼水后瀝干水分備用。
牛肉切成小手指粗細(xì)的肉條，倒入料酒和蛋清液、1勺蠔油后使勁抓十幾下，然后靜置15分鐘，炒前倒少許油拌勻。
鍋燒熱后倒入油，控掉多余的腌汁，下牛肉翻炒變色后，把事先焯熟的芥藍(lán)倒入略微翻炒，關(guān)火，倒入2勺蠔油和糖翻炒均勻即可。
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肉絲尖椒 魚(yú)香調(diào)味汁中不放醋，只放一半量的糖，炒好肉絲后不放剁椒和姜、蒜，直接放入尖椒絲翻炒1分鐘后，倒入調(diào)味汁收湯，就做成了一盤(pán)下飯的家常肉絲尖椒。
魚(yú)香雞片 用腌肉絲的辦法將雞胸片腌嫩后下鍋滑炒，然后按照魚(yú)香肉絲的做法倒入剁椒、姜、蒜，以及木耳、萵筍片等，再倒入魚(yú)香調(diào)味汁炒黏稠即可。
魚(yú)香蝦球 蝦仁用料酒、胡椒粉腌裹，拍些淀粉下油鍋煎變色撈出;下姜、蒜、剁椒炒香，倒入魚(yú)香汁炒滾后，把蝦仁倒回鍋中翻炒均勻。
豬肉之丸子
豬肉之丸子
基本菜式 清燉獅子頭
虎頭虎腦的丸子一看便是一道實(shí)在樸實(shí)的菜，但是做起來(lái)卻不能馬虎，丸子的制作是要多花幾分耐心與氣力的。
原料 肉餡(三成肥七成瘦)400克，馬蹄50克，
配料 姜，蔥，青菜
調(diào)料 料酒2勺(約30毫升)，鹽1茶匙(約4克)，生抽醬油1勺(約15毫升)，淀粉2.5勺(約20克)，高湯或水適量
步驟
蔥、姜切碎，用紗布擠出蔥姜汁;馬蹄切成米粒大小?！“讶怵W倒在大碗中，加入料酒、生抽醬油和蔥姜汁，一邊慢慢加入，一邊順著一個(gè)方向攪拌。
然后分次把鹽、淀粉加入肉餡中，每次加入時(shí)都倒入一些高湯或水，順著一個(gè)方向用力攪拌，一定要盡可能地多加入一些湯水，這樣做出的獅子頭才夠嫩，一般400克肉餡可拌入150毫升水。
一直用力順著一個(gè)方向把肉餡攪拌得上勁，稀稠度剛好可以撮成大肉圓后，把馬蹄碎倒入拌均勻。
雙手沾濕，把肉餡均勻分成6~8份，然后用手輕輕揉捏成肉丸。
把高湯或者水燒熱備用。
取一只砂鍋，將白菜葉或其他青菜葉墊在鍋底，把肉丸放在菜葉上，將滾熱的高湯或者水順著砂鍋邊沿倒下，水量要完全沒(méi)過(guò)獅子頭，然后蓋上鍋蓋以中火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火慢燉。
約2個(gè)小時(shí)后，用筷子小心夾去墊在丸子下的青菜葉，撇去湯上的浮油和雜質(zhì)，放入新鮮的菜葉后再燒開(kāi)，即可關(guān)火把砂鍋端上桌享用。
◎ 生抽醬油色淺而味鮮，加入少許生抽醬油不會(huì)使丸子上色，但是可以提鮮不少。
◎ 馬蹄的作用是增加口感。
◎ 步驟④中所謂“上勁”，是指肉餡從顆粒狀變?yōu)榧?xì)滑的黏稠漿糊一般，用力攪打起來(lái)能成團(tuán)。
清燉獅子頭的家宴升級(jí)款
魚(yú)子清燉碧綠獅子頭
按照清燉獅子頭的基本做法，但是把菠菜焯熟后放入攪拌機(jī)打成汁，用菠菜汁攪拌肉餡，就可以做成碧綠色的丸子;上鍋燉熟后再在碧綠丸子頂部點(diǎn)綴幾顆晶瑩剔透的魚(yú)子或蟹子，一顆普通的清燉獅子頭于是有了高雅的氣質(zhì)，不同凡響。
清燉獅子頭
打餡、上勁、汆丸子、炸丸子
獅子頭除了清燉，還有先經(jīng)過(guò)油炸再紅燒的做法，比如濃油赤醬的紅燒獅子頭，或者也可以直接油炸成干炸丸子。在烹飪中如需進(jìn)行油炸程序，在攪拌丸子餡時(shí)就會(huì)與清燉獅子頭的拌法略有不同：一是要減少水的用量，以免煎炸時(shí)破碎，同時(shí)多用一些醬油提色;而另外一個(gè)重要竅門(mén)就是加入饅頭碎、面包碎或者奶油餅干碎，這樣炸出的丸子才酥香不膩。
煎炸式肉丸的技術(shù)竅門(mén)
紅燒獅子頭
原料 肉餡(三成肥七成瘦)400克
配料 姜，蔥，馬蹄50克，干香菇5朵，小油菜8朵
調(diào)料 料酒2勺(約30毫升)，鹽半茶匙(約2克)，老抽醬油1.5勺(約20毫升)，生抽醬油1.5勺(約20毫升)，綿白糖1勺(約8克)，面包糠1小碗，淀粉2.5勺(約20克)，高湯或水適量
步驟
香菇用冷水泡發(fā)后，沖洗干凈并去蒂切成小碎丁;蔥、姜切末;馬蹄切米粒大小。
將肉餡倒入大碗，分幾次慢慢加入一半的料酒、老抽醬油和生抽醬油，一邊加入，一邊順著一個(gè)方向攪拌。
然后依次把鹽、馬蹄、香菇和蔥、姜倒入，每加一樣材料都少加一點(diǎn)水或者高湯，并順著一個(gè)方向用力攪拌，讓肉餡上勁。
把肉餡均勻分成6~8份，然后用手輕輕揉捏成肉丸，并在肉丸上薄薄滾一層淀粉。
炸鍋中倒入油，油七成熱時(shí)，放入丸子用小火慢炸，待顏色金黃后，轉(zhuǎn)中大火急炸幾秒，然后全部取出。
煮一鍋開(kāi)水，把小油菜放入燙熟，撈出備用。
鍋里放一點(diǎn)底油，放入炸好的丸子稍微翻炒，然后加高湯或水到將沒(méi)過(guò)獅子頭，并將剩下的老抽醬油、生抽醬油和料酒倒入，加入白糖后，蓋上鍋蓋以中火燉約30分鐘，然后大火收汁，剩下少許湯汁時(shí)，把油菜葉放入，即
可關(guān)火裝盤(pán)。
在肉餡中加入高湯或清水，并順著一個(gè)方向用力攪拌，直至肉餡從肉末散落的狀態(tài)到彼此之間緊緊黏合，這樣做出的丸子不僅成型，而且口感嫩滑。
掌握丸子調(diào)餡的基本變化，就可以在餡料中加入不同的材料變化出不同口味，比如加入香菇碎，或者在春天以春筍丁代替馬蹄，還可以在豬肉餡中混入蝦肉、雞肉、蟹肉，而加入蟹黃就是高級(jí)的蟹黃獅子頭?；蛘咴谌怵W中加一些切碎的豆苗葉、菠菜葉甚至萵筍葉，給小朋友做這樣的蔬菜丸子可以讓他們多吃一些蔬菜。
而在制作丸子上也可以玩點(diǎn)花樣，在揉捏肉丸的時(shí)候包入一只鵪鶉蛋或者咸蛋黃，味道更豐富，也給人更多驚喜。
清燉式肉丸的基本調(diào)餡法
蛋黃獅子頭
原料 肉餡(三成肥七成瘦)300克，馬蹄50克，咸蛋黃6只
配料 姜，蔥，青菜
調(diào)料 料酒1.5勺(約20毫升)，鹽1茶匙(約4克)，生抽醬油1勺(約15毫升)，綿白糖1勺(約8克)，淀粉2勺(約16克)，高湯或水
步驟
按照清燉獅子頭步驟①至步驟④將肉餡攪拌好。
雙手沾濕，把肉餡均勻分成6份，然后取出1份肉餡揉成肉丸狀后，輕輕按壓成圓餅，將咸蛋黃放入，用肉餡把咸蛋黃包好，整理成丸子形狀。將其余的5份肉餡也都包入咸蛋黃。
按照清燉獅子頭步驟⑥至步驟⑧將咸蛋黃獅子頭蒸熟即可。
清燉式肉丸的基本調(diào)餡法
冬瓜丸子湯
原料 肉餡(三成肥七成瘦)400克，冬瓜250克
配料 姜，蔥
調(diào)料 料酒2勺(約30毫升)，鹽半茶匙(約2克)，生抽醬油1勺(約15 毫升)，綿白糖1勺(約8克)，淀粉2勺(約16克)，高湯或水
步驟
蔥、姜切碎，用紗布擠出蔥姜汁;冬瓜去皮切厚片。
按照清燉獅子頭步驟②至步驟④將肉餡攪拌好。
將高湯或者清水倒入鍋中燒開(kāi)后關(guān)火，這樣把丸子下入鍋中后，丸子不會(huì)散落。
用手抓出一點(diǎn)肉餡，輕輕用力一攥，從虎口處擠出肉丸到鍋中。
將肉丸全部擠好后，放入冬瓜片，根據(jù)口味在湯中調(diào)入少許鹽，將火重新點(diǎn)著，以小火煮至丸子沉下去后再全部浮上來(lái)，且冬瓜軟糯后即可。吃時(shí)可撒少許香菜和白胡椒粉。
更多延伸菜品
干炸丸子 采用煎炸的辦法做丸子，如果把獅子頭做得小一點(diǎn)，就是干炸丸子。將花椒放在
炒鍋中，以慢火烘香，然后用搟面杖搟成花椒面后與鹽混合，制成花椒鹽，用以蘸食干炸丸
子。
糖醋丸子 按照制作糖醋排骨的比例調(diào)一碗糖醋汁，燒開(kāi)后加入水淀粉勾濃芡，澆到炸好的干炸丸子上，就是好吃的糖醋丸子。
全家福 把紅燒丸子與海參、冬筍、香菇和蝦仁一起燉，就是節(jié)日里象征吉祥的全家福。
豬肉之焦熘
基本菜式 咕老肉
在香港電視連續(xù)劇里總是有賢惠能干的師奶們動(dòng)輒就要做“咕老肉”的情節(jié)，可見(jiàn)這菜一是極為受歡迎，二也是入廚的基本菜式。
原料 豬里脊300克，菠蘿半只
配料 淀粉適量，面粉適量
調(diào)料 番茄醬3勺(約45毫升)，綿白糖2勺(約16克)，香醋1勺(約15毫升)，醬油1勺(約15毫升)，鹽半茶匙(約2克)，料酒1勺(約15毫升)
步驟
菠蘿切2厘米大小的塊;豬里脊切約2厘米見(jiàn)方的塊，用1/4茶匙鹽和料酒腌15分鐘后，倒少許淀粉，讓每塊肉均勻地裹上薄薄一層淀粉。
3勺番茄醬、2勺白糖、1勺香醋、1勺醬油、1/4茶匙鹽、1勺水調(diào)成味汁備用，1勺淀粉加水兌成芡汁備用。
面粉與淀粉按照1:3的比例加水?dāng)嚢璩奢^稠的面糊。
鍋中倒入足量油，油至七成熱時(shí)，轉(zhuǎn)小火，把豬里脊一塊塊地裹上面糊下鍋炸至淺黃后撈出。
豬里脊全部撈出后，繼續(xù)將鍋中油加熱，到九成熱左右，把豬里脊再放入炸一下后迅速撈出控油，經(jīng)過(guò)兩次油炸，豬里脊外焦里嫩。
鍋里留少許底油，放入步驟②中調(diào)好的調(diào)味汁燒滾，倒點(diǎn)水淀粉，將湯汁燒滾并略微黏稠后，下菠蘿塊、放入肉，炒幾下，讓每塊肉蘸上汁就可以裝盤(pán)了。
◎ 在這道菜中使用玉米淀粉為佳，過(guò)油的肉塊口感酥脆。
豬肉之焦熘
咕老肉的家宴升級(jí)款
素脆鱔
雖然咕老肉廣受各地人喜愛(ài)，不過(guò)家庭宴客時(shí)咕老肉卻往往不是熱門(mén)菜。這多半是因?yàn)楣纠先馓^(guò)平常，而且必須即做即吃，提前一會(huì)兒做或者是端上盤(pán)后沒(méi)有立刻享用，口感就沒(méi)有那么焦脆，而宴請(qǐng)時(shí)既要招待客人又要忙著準(zhǔn)備菜肴，無(wú)法即做即吃，味道就會(huì)大打折扣，因此不如換成用同樣辦法做成的一道涼菜——素脆鱔，既好吃又新鮮，而且可以提前準(zhǔn)備。
素脆鱔也是一道名菜，將干香菇泡發(fā)后切絲，掛上面糊后下鍋炸焦脆，用做咕老肉的方法調(diào)出味汁并煮黏稠后，把炸好的香菇放入翻炒幾下，裹上調(diào)味汁，出鍋前撒上芝麻即可。而且這道菜涼吃最佳。
咕老肉
二次復(fù)炸、面糊、焦熘、外焦里嫩、軟炸
做咕老肉是講究炸出焦脆的口感，不過(guò)不是每種掛面漿過(guò)油炸的菜肴都要做成這樣的焦脆，有時(shí)候需要炸出蓬松酥軟的效果，比如名菜軟炸蝦仁。如果將要掛漿的肉炸得酥松而非焦脆，一是調(diào)面糊時(shí)要加入雞蛋和泡打粉，二是無(wú)需經(jīng)過(guò)兩次油炸。這樣炸出來(lái)的效果就是外酥里嫩的蓬松了。
炸得蓬松還是炸得焦脆
軟炸蝦仁
主料 蝦仁300克
配料 花椒10粒，雞蛋1個(gè)，面粉半杯(約50克)，泡打粉半茶匙(約2克)
調(diào)料 胡椒粉半茶匙(約1克)，鹽2茶匙(約8克)，料酒1勺(約15毫升)
步驟
將花椒和2茶匙鹽放入鍋中，以微火慢慢地不斷翻炒出香味后關(guān)火，待花椒和鹽自然降溫后，用搟面杖搟成粉面，做成花椒鹽。
蝦仁用少許胡椒粉和料酒腌15分鐘，然后擦干水分。
面粉加入泡打粉，并打入1個(gè)雞蛋，加適量水調(diào)成稠面糊;調(diào)好的面糊餳大約30分鐘。
鍋中放油，中小火燒到六成熱時(shí)，把蝦仁裹上面糊后，一只只放入油鍋中以小火炸，待蝦仁漂起并呈金黃色時(shí)夾出，蘸著步驟①中制作的花椒鹽吃即可。
用淀粉按照1:3的比例加少量水?dāng)嚢璩绅こ淼拿婧?，把肉裹上面糊下鍋過(guò)油，先把肉炸熟，再提高油溫二次復(fù)炸，就可以炸出焦脆口感，然后把事先調(diào)好的調(diào)味汁燒滾并加糖或勾芡使之黏稠后，放入掛漿過(guò)油炸得焦脆的肉，使其均勻裹上調(diào)味汁即可，這就是咕老肉的核心烹飪手法，這辦法適用很多外焦里嫩的菜式，其中糖醋魚(yú)片就是其中一道，而東北名菜鍋包肉更是和咕老肉極為相像，所不同的只是配料中不加菠蘿，且調(diào)味汁中不加番茄醬。
焦熘的烹飪方法
糖醋魚(yú)片
原料 草魚(yú)一條(約600克)
配料 姜少許，蔥少許，淀粉適量，面粉適量
調(diào)料 番茄醬3勺(約45毫升)，綿白糖2勺(約16克)，香醋1勺(約15毫升)，醬油1勺(約15毫升)，鹽半茶匙(約2克)，胡椒粉1/4勺(約2克)，料酒1勺(約15毫升)
步驟
蔥、姜切絲備用;魚(yú)肉片出魚(yú)肉片，用1/4茶匙鹽、料酒和胡椒粉腌15分鐘后，打入1只雞蛋抓勻。
3勺番茄醬、2勺白糖、1勺香醋、1勺醬油、1/4茶匙鹽、1勺水調(diào)成味汁備用，1勺淀粉加水兌成芡汁備用。
面粉與淀粉按照1:3的比例加水?dāng)嚢璩奢^稠的面糊?！″佒械谷胱懔坑?，油至七成熱時(shí)，轉(zhuǎn)小火，把魚(yú)肉一片片地裹上面糊后下鍋炸至淺黃后撈出。然后把油重新燒熱，大火冒煙后迅速放入所有魚(yú)塊再炸一下，然后迅速撈出，擺盤(pán)。
鍋里留少許底油，放入蔥絲、姜絲爆香，倒入步驟②中調(diào)好的糖醋汁燒滾，倒點(diǎn)水淀粉，將湯汁燒滾并黏稠后，把糖醋汁淋在魚(yú)片上。
焦熘的烹飪方法
鍋包肉
原料 豬里脊300克
配料 蔥少許，姜少許，香菜適量，淀粉適量，面粉適量
調(diào)料 鹽半茶匙(約2克)，料酒1勺(約15毫升)，綿白糖2勺(約16克)，香醋2勺(約30毫升)，生抽醬油2勺(約30毫升)
步驟
香菜切段;蔥、姜切絲備用;豬里脊切約3毫米厚、1厘米寬、2厘米長(zhǎng)的片，用1/4茶匙鹽和料酒腌15分鐘。
白糖、香醋、醬油和鹽調(diào)成味汁備用，1勺淀粉加水兌成芡汁備用。
面粉與淀粉按照1:3的比例加水?dāng)嚢璩奢^稠的面糊。
鍋中倒入足量油，油至七成熱時(shí)，轉(zhuǎn)小火，把豬里脊一片片地裹上面糊下鍋炸至淺黃后撈出。然后把油重新燒熱，大火冒煙后迅速放入所有肉片再炸一下，然后迅速撈出備用。
鍋里留少許底油，放入蔥絲、姜絲爆香，倒入步驟②中調(diào)好的糖醋汁燒滾，倒點(diǎn)水淀粉，將湯汁燒滾并黏稠后，放入肉，炒幾下，讓每塊肉蘸上汁后撒入香菜段，就可以裝盤(pán)了。
更多延伸菜品
西檸小煎肉 還是按照咕老肉的套路來(lái)烹飪，不過(guò)在調(diào)味汁上做點(diǎn)變化：用鮮檸檬汁、干白葡萄酒、砂糖、鹽和牛奶煮滾，并加入獼猴桃、草莓、荔枝等鮮果粒，用玉米淀粉勾芡后，澆到炸得焦脆的里脊條上就可以了。
甜辣雞塊 雞塊事先用生抽醬油、料酒和水淀粉腌好，然后掛上蛋液并裹上面粉煎炸，直
接把泰式甜辣醬倒入翻炒，讓雞塊均勻地裹上醬汁即可。
咕老茄梨 把咕老肉里的豬里脊換成茄子條，把菠蘿換成梨，用咕老肉的方法就可以做成一
道新穎的素菜了。
雞肉篇 暗戀就是窮人家的咸魚(yú)
雞肉篇 暗戀就是窮人家的咸魚(yú)
現(xiàn)在的日子就像是一只白斬雞，淡而有味兒，可以下飯度日，不過(guò)若蘸著有滋味的蘸料，便是讓人惦念的美味了。而這蘸料，全在你自己的把握了：一碟普通的醬油，還是自己調(diào)一碗秘制料汁;是蘸蒜泥汁，抑或香辣醬;平淡無(wú)奇或者蕩氣回腸?
有個(gè)朋友正經(jīng)歷失戀，電話說(shuō)，她正經(jīng)歷著人生最慘淡的歲月。
我笑著安慰她說(shuō)，失戀和戀愛(ài)一樣，其實(shí)都是人生經(jīng)歷最飽滿的那一段。真正的慘淡其實(shí)是沒(méi)有戀愛(ài)、沒(méi)有失戀，甚至連單相思也沒(méi)有，這樣的日子過(guò)得那才叫恍惚無(wú)助得慘淡呢。
如果戀愛(ài)算是一道甜點(diǎn)，充滿誘惑讓人放不下手;那么失戀算是一份清炒苦瓜吧，至少日子還是有味道的，可以就著一碗白飯度日。
連暗戀也沒(méi)有的日子就像是一碗沒(méi)有放任何調(diào)料的肉湯了，就算下了再好的材料，也品嘗不出其中的濃郁肉香，更是難以喝下解饑。
呵呵。所以，失戀有時(shí)候也是一種幸福 。
朋友終于笑了，問(wèn)：那暗戀又是什么呢?
我答：“暗戀是窮人家的咸魚(yú)，懸在飯桌上，也一樣可以看一口咸魚(yú)咽下一口白飯。”
小鉆聽(tīng)到我這番對(duì)話一直樂(lè)，待我掛了電話，立馬問(wèn)我：那么，你現(xiàn)在的日子算是什么，不是戀愛(ài)的甜點(diǎn)，不是暗戀的咸魚(yú)，不是失戀的苦瓜，也不能算是啥也沒(méi)放的白肉湯吧。
我笑，現(xiàn)在的日子就像是一只白斬雞，淡而有味兒，可以下飯度日，不過(guò)若蘸著有滋味的蘸料，便是讓人惦念的美味了。而這蘸料，全在你自己的把握了：一碟普通的醬油，還是自己調(diào)一碗秘制料汁;是蘸蒜泥汁，抑或香辣醬;平淡無(wú)奇，或者蕩氣回腸?
基本菜式 白斬雞
雞是一種相當(dāng)?shù)驼{(diào)的食材，味道既不張揚(yáng)也不妖媚。所以烹飪這種食材的最好的辦法就是用最簡(jiǎn)單的方式料理，煲一鍋雞湯或者索性做只白斬雞，方能保持它的鮮嫩。
主料 三黃雞1只(約600克)
配料 小蔥3根左右，大蔥半根，姜4片
調(diào)料 料酒2勺(約30毫升)，香油2勺(約30毫升)，鹽1茶匙(約4克)，綿白糖1勺(約8克)，胡椒粉半茶匙(1克)，雞粉1茶匙(約 1克)
步驟
雞去毛，開(kāi)膛，洗凈;取1/4根大蔥切段。
鍋中接足量冷水，放入切好的大蔥段、2片姜和料酒，把雞放入，以中火燒開(kāi)后繼續(xù)煮15分鐘后關(guān)火，不要掀開(kāi)鍋蓋繼續(xù)燜15分鐘。
取出雞后浸入冰水中，然后撈出瀝水，切塊、擺盤(pán)。
將剩下的1/4根大蔥、2片姜以及小蔥剁碎，并調(diào)入鹽、胡椒粉、糖和雞粉，拌入香油作為白斬雞的蘸汁。
◎ 以清遠(yuǎn)雞、黃油雞來(lái)做白斬雞味道最好，不過(guò)市場(chǎng)上最常見(jiàn)的是三黃雞。
◎ 因?yàn)殡u的大小、灶具的大小有所不同，所以煮雞的時(shí)間還需要自己嘗試。
白斬雞的家宴升級(jí)款
無(wú)敵霸王雞
健康又鮮美的白斬雞是很受歡迎的家宴菜，但是太講究技術(shù)就很難做出彩兒，萬(wàn)一疏忽沒(méi)掌握好火候就算做砸了一道大菜。而如果只把白斬雞當(dāng)作一盤(pán)菜里的一份食材，配以花花綠綠的其他食材，做出來(lái)形式好看又新鮮，那么即使煮雞的火候稍微欠缺一點(diǎn)，也就不是那么明顯的失誤了。而且把一盤(pán)簡(jiǎn)單的白斬雞“升級(jí)”為形式感極強(qiáng)的無(wú)敵霸王雞，既透著熱鬧，也更適合作為一道隆重的宴客菜。
這道菜雖然看起來(lái)很豪華，但是做法非常簡(jiǎn)單：將白切雞斬塊放入大碗中，加入生菜葉、黃瓜片、圣女果、小麻花、面條、雪梨塊一并放入大碗中，撒上花生米，并澆上川味口水雞的調(diào)味汁即可。
白斬雞
火候、蘸汁
煮好了一只鮮嫩的白斬雞，配任何料汁都會(huì)很好吃，而且因?yàn)椴煌牧现簿蜁?huì)有了不同的味道，比如蔥油雞、口水雞等等。
白斬雞的百變蘸汁
川味口水雞
主料 三黃雞1只(約800克)
配料 蔥半根，姜4片，熟花生米30克，香菜25克，花椒15粒，干辣椒4只，蒜4瓣
調(diào)料 料酒2勺(約30毫升)，綿白糖1勺(約8克)，生抽醬油3勺(約45毫升)，芝麻醬2勺(約30毫升)，香油1勺(約15毫升)
步驟
雞去毛，開(kāi)膛，洗凈;取1/4根大蔥切段。
鍋中接足量冷水，放入切好的大蔥段、2片姜和料酒，把雞放入，以中火燒開(kāi)后繼續(xù)煮10分鐘后關(guān)火，不要掀開(kāi)鍋蓋繼續(xù)燜15分鐘，取出雞后浸入冰水中，涼透后撈出瀝水，切塊備用。
花生切碎，香菜切小段，剩下的1/4根大蔥切蔥花，2片姜切成姜米，辣椒切成小段，蒜瓣拍成蒜泥備用。
生抽醬油、芝麻醬、白糖和散后加少許水拌勻，加蔥花、蒜泥拌成調(diào)味汁備用。
鍋中倒入香油1勺、植物油1勺，放入花椒、姜、辣椒爆香后，將油趁熱倒入步驟④首先調(diào)好的調(diào)味汁中。
將花生和香菜撒到雞塊上，把加入熱油的調(diào)味汁澆到雞塊上即可。
白斬雞看似容易，但做起來(lái)卻是頗要有心得，不然肉不嫩不鮮，煮久了肉柴，煮得時(shí)間短又不熟。而把雞煮嫩了，除了要有一些經(jīng)驗(yàn)，還需要用自己熟悉的廚具，同樣的雞用不同的鍋，或在不同的灶具上，煮得恰如其分所需的時(shí)間也是不同的。所以，要多煮幾次才能掌握一只雞需要煮多久、燜多久才好吃。而除了時(shí)間的精確把握，雞煮好后迅速浸入冰水，可以使雞皮脆肉滑。
一只鮮嫩的雞煮好后，不僅可以做白斬雞吃，做成糟雞或者海南雞飯也非常香美。
煮一只鮮嫩的雞
海南雞飯
主料 三黃雞1只(約600克)，大米300克
配料 小蔥3根左右，大蔥半根，黃瓜半根，姜4片，香葉3片
調(diào)料 料酒2勺(約30毫升)，香油3勺(約45毫升)，鹽1茶匙(約4克)，綿白糖半勺(約4克)，生抽醬油2勺(約30毫升)，雞粉1茶匙(約1 克)，黃油1勺(約14克)
步驟
雞去毛，開(kāi)膛，洗凈;取1/4根大蔥切段。
鍋中接足量冷水，放入切好的大蔥段、2片姜和料酒，把雞放入，以中火燒開(kāi)后繼續(xù)煮15分鐘后關(guān)火，不要掀開(kāi)鍋蓋繼續(xù)燜15分鐘。
取出雞后浸入冰水中，涼透后撈出瀝水，把1勺香油均勻涂抹在雞身表面，然后切塊備用;煮雞的湯濾去雜質(zhì)備用。
將剩下的1/4根大蔥、2片姜以及小蔥剁碎，并調(diào)入1勺生抽醬油、半勺糖和雞粉，拌入2勺香油作為蘸汁備用。
大米洗凈后以冷水浸泡30分鐘，瀝干水備用。
鍋中倒少許植物油和黃油，下蒜頭和香葉炒香后，倒入大米翻炒，然后把煮雞的湯兌入，湯面完全沒(méi)過(guò)米1厘米，加入鹽后一并倒入電飯煲中煮熟。
吃時(shí)將米飯盛出，黃瓜切片和雞塊擺在米飯旁，淋上1勺生抽醬油，配上蘸汁上桌。
◎ 香葉也叫月桂葉，香料柜臺(tái)有售。
煮一只鮮嫩的雞
糟雞
主料 三黃雞1只(約600克)
配料 大蔥1/4根，姜2片
調(diào)料 料酒2勺(約30毫升)，糟鹵2杯(約400毫升)
步驟
雞去毛，開(kāi)膛，洗凈;大蔥切段。
鍋中接足量冷水，放入切好的大蔥段、姜和料酒，把雞放入，以中火燒開(kāi)后繼續(xù)煮10分鐘后關(guān)火，不要掀開(kāi)鍋蓋繼續(xù)燜15分鐘。
取出雞后浸入冰水中，涼透后撈出瀝水、切塊，放入盒中，倒入糟鹵完全沒(méi)過(guò)雞塊后，放入冰箱腌一晚，入味后即可食用。
◎ 糟鹵為江浙菜中經(jīng)常使用的調(diào)料，大型超市有售。
更多延伸菜品
蔥油雞 煮雞之前在雞里里外外涂少許鹽和料酒后，放入冰箱腌一晚，然后按照白斬雞的辦法煮熟，并過(guò)涼水后切塊，把洋蔥和紅椒切細(xì)絲后撒在雞塊上，將1勺香油(約15毫升)、1勺植物油(約15毫升)、1勺鹽(約13克)倒入鍋以大火燒熱后，“刺啦”一聲澆到
蔥絲上即可。
棒棒雞絲 如果覺(jué)得煮整只雞麻煩，也可以用同樣的辦法煮一只嫩嫩的雞腿，過(guò)涼水后把雞
腿肉撕成絲碼盤(pán)，蔥切成細(xì)絲撒在雞絲上，澆上川味口水雞調(diào)味汁即可。
爽口黃瓜雞塊 不喜歡辣味的人也同樣可以吃到好吃得讓人流口水的爽口黃瓜雞塊——將白斬雞切塊、黃瓜斜切塊，碼入大碗中，生抽醬油3勺(約45毫升)、料酒1勺(約15毫升)、水2勺(約30毫升)、綿白糖1勺(約8克)、米醋1勺(約15毫升)倒入鍋中煮沸騰后，趁熱澆到雞塊上即可。
雞肉之雞丁
基本菜式 宮保雞丁
很少做魚(yú)香肉絲、宮保雞丁這樣的菜，因?yàn)檫@樣的菜太好吃又太家常，外面餐廳的廚師已將這類(lèi)菜做得爐火純青了，自家小炒往往是相形見(jiàn)絀。
可是，有的時(shí)候，家里人會(huì)突然很念叨這口：“要是來(lái)碗宮保雞丁拌米飯多香。”所以，怎么可以不會(huì)做一盤(pán)宮保雞丁呢——即使，和四川飯店的相比似乎并不地道，但是重要的是味道，讓家人喜歡。
主料 去骨雞腿肉400克
配料 大蔥2根，小紅干辣椒4只，花椒約15粒，花生80克，姜3片
調(diào)料 生抽醬油3勺(約45毫升，其中腌肉約需15毫升)，綿白糖3勺(約24克)，米醋1.5勺(約20毫升) 淀粉1.5勺(12克，其中腌肉約用半勺)，料酒1.5勺(約30毫升，其中腌肉約用半勺)
步驟
蔥切段，姜切小片，辣椒切小段。
雞腿去皮去骨切成丁，用半勺淀粉、半勺料酒和少許水腌20分鐘，炒前倒少許油拌一下，以防粘鍋。
3勺生抽、3勺白糖、米醋1.5勺兌成調(diào)味汁備用，淀粉1勺、水1勺、料酒1勺調(diào)成芡汁備用。
鍋中倒少許油，以小火將花生米炸香脆撈出。
鍋加熱后倒適量油，油溫后下入雞丁翻炒，雞丁翻炒變色盛出備用。
鍋中加入少許香油和植物油，放入花椒以小火炸香，撈出花椒扔掉不用，下蔥段和辣椒、姜片爆香后，將炒好的雞肉倒入鍋中。
將步驟②中調(diào)好的調(diào)味汁倒入鍋中，倒入芡汁勾芡后，撒入花生米即可出鍋。
雞丁
宮保雞丁的家宴升級(jí)款
宮保茶樹(shù)菇鮮貝
宮保雞丁雖然人人愛(ài)吃，不過(guò)宴請(qǐng)朋友時(shí)做這道菜會(huì)太顯平常。把雞肉換成更新鮮一點(diǎn)的鮮貝，并配以茶樹(shù)菇和西蘭花，就是一道顯出檔次的宴客菜了。做法也很容易：鮮茶
樹(shù)菇煸炒干水分;西蘭花用開(kāi)水燙熟;鮮貝用料酒、胡椒粉腌過(guò)后輕拍淀粉，用油煎至兩面金黃;爆香蔥、姜絲后，放入炒好的茶樹(shù)菇和煎好的鮮貝，倒入事先調(diào)好的宮保雞丁調(diào)
味汁并勾芡后，把西蘭花倒入炒勻出鍋。
宮保雞丁
宮保汁、醬爆烹飪
雞肉腌過(guò)后滑油爆炒撈出，然后下蔥、姜等爆鍋，下事先調(diào)好的醬炒香，再倒入雞丁和其他配料翻炒，均勻裹上醬料出鍋，雞肉嫩滑，味道濃郁。宮保雞丁的這種做法也可以應(yīng)用于用其他口味的醬料調(diào)味的雞丁或雞塊類(lèi)菜肴，比如北方人常吃的用甜面醬烹飪的醬爆雞丁，或者用豆豉醬等任何你喜歡的醬料都可以炒出一盤(pán)。
醬爆類(lèi)雞丁
豉醬桃仁雞
主料 雞胸肉300克，核桃仁100克
配料 青椒半只，紅彩椒半只，蔥、姜適量
調(diào)料 甜面醬2勺(約30毫升)，干豆豉1勺(約10克)，生抽醬油2勺(約30毫升)，料酒2勺(約30毫升)，綿白糖2勺(約16克)，淀粉1勺(約8克)
步驟
雞胸肉切0.8厘米大小的丁，倒入1勺料酒、半勺生抽醬油和淀粉抓勻，腌20分鐘。
干豆豉切碎，青椒、紅彩椒切成雞胸肉大小的片。
2勺甜面醬、1勺半生抽醬油、1勺料酒和2勺白糖調(diào)成調(diào)味汁備用。
核桃仁以小火炒熟、炒香后，盛出備用。
油溫后倒入蔥、姜、干豆豉爆香，下雞肉炒變色后，倒入事先調(diào)好的調(diào)味汁，然后下青椒、紅彩椒翻炒，出鍋前撒上核桃仁后盛盤(pán)。
宮保雞丁是否好吃，主要在于調(diào)味料的比例是否放得合適。而喜歡宮保雞丁，多半也是因?yàn)閷m保雞丁甜辣得濃烈的調(diào)味汁味道。所以，如果掌握好宮保雞丁調(diào)味料的比例，就可以變換出各種具有宮保風(fēng)味的美味，做成宮保蝦、宮保排骨，或者素食者也能做出解饞的宮保蘑菇，此外還可以根據(jù)自己的喜好，把花生米換成腰果、夏威夷果等，也都非常好吃。
記住，宮保雞丁調(diào)味汁是按照醬油、醋、糖為2:1:2的比例勾兌。
宮保雞丁調(diào)味汁的比例要訣
宮保蝦藕
主料 海蝦30只，蓮藕150克
配料 大蔥1根，小紅干辣椒4只，花椒約15粒，姜3片，開(kāi)心果80克
調(diào)料 生抽醬油3勺(約45毫升)，綿白糖3勺(約24克)，米醋1.5勺(約22毫升) ，淀粉1 勺(約8克)，料酒1.5勺(約30毫升，其中腌蝦用半勺)，胡椒粉半茶匙(約1克)
步驟
蔥切段;姜切小片;辣椒切小段;蓮藕切成1厘米大小的丁;海蝦去頭、去皮后，用半勺料酒、少許胡椒粉腌15分鐘。
3勺生抽、3勺白糖、米醋1.5勺兌成調(diào)味汁備用，淀粉1勺、水1勺、料酒1勺調(diào)成芡汁備用。
鍋中倒少許油，以小火將腰果炸香脆撈出。
鍋加熱后倒適量油，下姜片爆香，放入海蝦翻炒變色后即撈出。
鍋中加入少許香油和植物油，放入花椒以小火炸香，撈出花椒扔掉不用，下蔥段和辣椒、爆香后，將藕丁倒入鍋中。
將步驟②中調(diào)好的調(diào)味汁倒入鍋中后，放入蝦，然后倒芡汁勾芡，撒入腰果即可出鍋。
宮保雞丁調(diào)味汁的比例要訣
宮保蘑菇
主料 杏鮑菇250克，鮮香菇250克，冬筍250克
配料 大蔥1根，小紅干辣椒4只，花椒約15粒，姜3片
調(diào)料 生抽醬油3勺(約45毫升)，綿白糖3勺(約24克)，米醋1 .5勺(約20毫升) ，淀粉1 勺(約8克)，料酒1勺(約15毫升)
步驟
蔥切段，姜切小片，辣椒切小段，杏鮑菇切0.8厘米大小的方丁，鮮香菇去蒂橫豎對(duì)切成四塊，冬筍切0.5厘米大小的丁。
3勺生抽、3勺白糖、米醋1.5勺兌成調(diào)味汁備用，淀粉1勺、水1勺、料酒1勺調(diào)成芡汁備用。
將冬筍丁放入冷水鍋中，加入少許鹽，中火煮沸后繼續(xù)煮10分鐘后撈出備用。
鍋中倒油，油溫后下杏鮑菇和香菇丁翻炒，一直把蘑菇的水分炒出并繼續(xù)煸干后，盛出蘑菇備用。
鍋中加入少許香油和植物油，放入花椒以小火炸香，撈出花椒扔掉不用，下蔥段、姜片和辣椒，爆香后，將炒好的蘑菇、煮好的冬筍丁倒入鍋中。
將步驟②中調(diào)好的調(diào)味汁倒入鍋中后，加入芡汁勾芡后出鍋。
更多延伸菜品
醬保雞丁 將黃瓜切丁后抹上少許鹽腌出水;按照宮保雞丁的步驟將雞丁腌好，并過(guò)油炒好后撈出;蔥、姜爆鍋后，倒入甜面醬、生抽醬油和少許糖炒勻即可。
宮保魷魚(yú) 將魷魚(yú)切成火柴盒大小的片，韭菜切段;水中放蔥、姜、料酒煮沸后，把魷魚(yú)倒入燙一下就撈出;鍋中倒油爆香蔥、姜后，倒入韭菜、魷魚(yú)，并將宮保調(diào)味汁倒入，勾芡后
出鍋。
宮保茄子鴨肝 茄子切丁后過(guò)油炸軟，鴨肝用放了花椒和鹽的水煮熟后切丁;然后把茄子代替雞丁、鴨肝代替花生米，按照宮保雞丁的程序就可以做出一份非常好吃的宮保茄子鴨肝。
雞肉之烤雞
基本菜式 烤雞翅
雞翅有N種做法，但是不外乎烤、炸、醬三大類(lèi)。而我以為雞翅最經(jīng)典的烹飪大法莫過(guò)于烤了：雞皮烤得嗞嗞作響，骨肉間卻包含肉汁，味道了得。而我以為烤雞翅的秘籍就是，要把家里所有的味料都拿來(lái)腌制，當(dāng)然前提是，你家里要有足夠的味料，而且越古怪越好。
雞肉之烤雞
主料 雞翅400克
配料 蒜1頭，油適量
調(diào)料 五香粉1勺(約8克)，辣椒粉半茶匙(約1克)，黑胡椒粉半茶匙(約1克)，生抽醬油1勺(約15毫升)，蠔油2勺(約30毫升)，紅糖2勺(約 15 克)，番茄醬1勺(約15毫升)，蜂蜜半杯(約100毫升，其中腌汁用1/4杯)
步驟
大蒜按壓成蒜泥，加入五香粉、黑胡椒粉、生抽醬油、蠔油、番茄醬、紅糖和1/4杯蜂蜜，調(diào)成雞翅腌汁。
用刀在雞翅上斜著劃上幾刀，以便腌制得更加入味，然后把調(diào)好的腌汁倒入，讓每塊雞翅肉包裹上腌汁后，蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏腌制過(guò)夜。
腌好雞翅后取出，抹掉表面的蒜泥，將雞翅放在鋪了錫紙的烤盤(pán)(以便于烤盤(pán)清洗)上，在雞翅上輕蓋一層錫紙，如果烤的是翅尖，還需要用錫紙把翅尖包裹好，以免烤時(shí)局部烤過(guò)火，翅尖被烤焦黑。
烤箱預(yù)熱達(dá)到185℃后，把雞翅放入烤箱中層約烤15分鐘，然后取出，去掉錫紙，在表面刷薄薄一層植物油和蜂蜜，然后放回烤箱繼續(xù)烤8~10分鐘即可。
◎ 紅糖具有特殊的香味，用來(lái)燒烤最合適不過(guò)。
烤雞翅的家宴升級(jí)款
香酥奶酪烤雞翅
輕松的派對(duì)式家宴最適合烤些排骨或者雞來(lái)招待大家，操作簡(jiǎn)單，成功率高，如果再弄一點(diǎn)花樣，絕對(duì)會(huì)成為家宴后的談資，讓人念念不忘。要把普通的烤雞翅做得不同尋常，只要發(fā)揮一點(diǎn)想象，按照基礎(chǔ)的辦法將雞翅烤熟后并不是抹上蜂蜜再送回烤箱，而是在雞翅上撒些奶酪絲和面包糠后再去烤，就非常與眾不同了，口感酥脆，奶酪香十足。不過(guò)要注意，做這樣的烤翅必須選雞翅中才行。
烤雞翅
燒烤醬、腌、表皮亮脆、烤蔬菜、烤箱溫度
好吃饞人的雞翅其實(shí)一點(diǎn)也不難做：一是要腌入味，把腌汁在肉的表面涂抹均勻后放入冰箱冷藏一晚，中間拿出兩三次給肉做做“按摩”，會(huì)更加入味;二是燒烤要分兩步走，先要烤熟，再要烤得表皮亮脆，所以首先要包上錫紙烘烤，以免表面都烤焦了，而肉里面還沒(méi)有熟，烤熟后要去掉錫紙涂上油和蜂蜜再短時(shí)烘烤，這樣肉的表面既有光澤又有炙烤的香味。
此外，對(duì)于烤箱的使用也很重要。一是要烤箱預(yù)熱，所謂烤箱預(yù)熱是指溫度把握也很重要，一般來(lái)說(shuō)，肉類(lèi)烘烤的溫度在185℃左右為宜，不過(guò)各家烤箱不同也會(huì)略有差異。而且，在將肉烤熟后，最后再適當(dāng)提高一些烤箱溫度，比如以200℃短時(shí)高溫烘烤，讓肉的表皮略微烤焦一點(diǎn)點(diǎn)，味道會(huì)更好。
掌握燒烤的核心要點(diǎn)，就能夠烤出口味完美的雞翅，那么再烤鴨翅、排骨，或者魚(yú)，也都會(huì)很好吃。
燒烤的核心要點(diǎn)
辣烤豬頸肉
主料 豬頸肉(或豬通脊)500克
調(diào)料 五香粉1勺(約8克)，辣椒粉1茶匙(約2克)，生抽醬油1勺(約15毫升)，蠔油2勺(約30毫升)，紅糖2勺(約15 克)，辣椒醬1勺(約15毫升)，蜂蜜半杯(約100毫升，其中腌汁用1/4杯)，油適量
步驟
五香粉、辣椒粉、生抽醬油、蠔油、辣椒醬、紅糖和1/4杯蜂蜜，調(diào)成腌汁。
豬頸肉切成長(zhǎng)15厘米、寬5厘米左右的長(zhǎng)條，用牙簽在肉上扎一些小孔，以便腌制得更加入味，然后把調(diào)好的腌汁倒入，并給豬肉做做“按摩”，以充分吸入腌汁，然后把豬肉帶著腌汁蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏腌制過(guò)夜。
豬頸肉腌好后取出，包上錫紙放在烤盤(pán)上，烤箱預(yù)熱達(dá)到185℃后，把肉放入烤箱中層約烤25分鐘，然后取出，去掉錫紙，在表面刷薄薄一層植物油和蜂蜜，然后放回烤箱，提高一些溫度繼續(xù)烤8~10分鐘，取出后切片即可。
烤肉有沒(méi)有味道，關(guān)鍵在于腌的時(shí)間是否夠長(zhǎng)、腌料是否調(diào)配得好。而腌料好吃的秘籍則是調(diào)料的品種越多越好，可以把家里能用來(lái)腌肉的所有調(diào)料，比如辣椒醬、沙嗲醬等等，甚至連果醬都可以用來(lái)做腌汁，無(wú)論是烤排骨還是雞翅，都一定香。各種調(diào)料的比例則可以根據(jù)自己的口味調(diào)整，或甜一點(diǎn)，或辣一點(diǎn)。當(dāng)然如果家里沒(méi)有那么多品種的調(diào)料，用五香粉、料酒、蠔油、紅糖這四種最基本的調(diào)味料作為腌料，腌足時(shí)間入味，味道也很不錯(cuò)。如
果嫌麻煩，還有很多現(xiàn)成的腌汁可以用，比如直接用海鮮醬、叉燒醬做腌汁制作的叉燒肉，味道可以媲美餐廳。
燒烤醬汁的變化
蜜汁鴨胸
主料 鴨胸肉250克
配料 蒜瓣2個(gè)，姜3片
調(diào)料 叉燒醬70克，料酒1勺(約15毫升)
步驟
蒜瓣壓成蒜泥，姜片切成姜蓉。
用牙簽在鴨胸肉上扎些眼，涂上蒜泥、姜蓉，倒入料酒和50克叉燒醬，“按摩”鴨肉，讓腌汁滲入肉中，然后裝進(jìn)保鮮袋中放入冰箱冷藏過(guò)夜。
鴨胸肉腌好后取出，包上錫紙放在烤盤(pán)上，烤箱預(yù)熱達(dá)到185℃后，把肉放入烤箱中層約烤30分鐘，然后取出去掉錫紙，在表面薄薄刷上剩下的20克叉燒醬，然后適當(dāng)提高烤箱溫度，放回烤箱繼續(xù)烤約8分鐘，取出后切片即可。
主料 排骨500克，南瓜500克
配料 蔥適量，姜適量
調(diào)料 五香粉2勺(約16克)，鹽半茶匙(約2克)，蠔油1勺(約15毫升)，紅糖2勺(約15克)，甜面醬1勺(約15毫升)，番茄醬1勺(約15毫升)，蜂蜜1/4杯(約50毫升，其中腌汁用1/4杯，刷汁用1/4杯)，黃油30克，植物油適量
步驟
排骨冷水下鍋，用中火加熱，水開(kāi)后撈去浮沫，然后放入姜片和蔥段，轉(zhuǎn)小火繼續(xù)煮30分鐘，撈出瀝干水分。
五香粉、蠔油、紅糖、甜面醬、番茄醬混合成腌汁，把排骨放在腌汁中用手抓勻，讓每塊排骨上都有醬料，然后蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏過(guò)夜。
把腌好的排骨取出，每一根排骨上要先涂一層油，再涂一層蜂蜜備用;南瓜去皮切塊備用;黃油放入微波爐中融化;烤箱預(yù)熱185℃。
在燒烤肉的時(shí)候，放入一些蔬菜墊底一起烤，比如土豆、胡蘿卜、南瓜、紅薯等等，蔬菜吸收了肉的油脂和腌汁，非常美味，甚至還搶了肉的風(fēng)頭，而且一個(gè)烤盤(pán)既烤了肉又烤了蔬菜，一舉兩得。
燒烤內(nèi)容的豐富
南瓜烤肋排
主料 排骨500克，南瓜500克
配料 蔥適量，姜適量
調(diào)料 五香粉2勺(約16克)，鹽半茶匙(約2克)，蠔油1勺(約15毫升)，紅糖2勺(約15克)，甜面醬1勺(約15毫升)，番茄醬1勺(約15毫升)，蜂蜜1/4杯(約50毫升，其中腌汁用1/4杯，刷汁用1/4杯)，黃油30克，植物油適量
步驟
排骨冷水下鍋，用中火加熱，水開(kāi)后撈去浮沫，然后放入姜片和蔥段，轉(zhuǎn)小火繼續(xù)煮30分鐘，撈出瀝干水分。
五香粉、蠔油、紅糖、甜面醬、番茄醬混合成腌汁，把排骨放在腌汁中用手抓勻，讓每塊排骨上都有醬料，然后蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏過(guò)夜。
把腌好的排骨取出，每一根排骨上要先涂一層油，再涂一層蜂蜜備用;南瓜去皮切塊備用;黃油放入微波爐中融化;烤箱預(yù)熱185℃。
在烤盤(pán)上鋪一層錫紙，把南瓜放上，將融化的黃油均勻地澆到南瓜上，再撒少許鹽，然后把排骨平鋪在南瓜上，腌排骨的汁也倒在排骨上，入烤箱烤大約40分鐘后取出，在排骨表面涂少許蜂蜜，再放入烤箱烤約10分鐘，或至南瓜綿軟、排骨肉嫩而外表略微發(fā)焦就可以啦。
◎ 排骨不易烤熟，可以事先煮至八成熟再烤。
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柚蜜烤翅 將烤雞翅腌料中的番茄醬和蜂蜜換成柚子蜂蜜茶的蜜汁，表面也同樣涂抹柚子蜂蜜茶的蜜汁，烤出的雞翅有一種與眾不同的果香。
烤雞沙拉 烤好的雞翅可以直接吃，還可以將肉剔下，與蔬菜、奶酪等拌在一起做成沙拉，別有滋味。
羊肉篇 羊肉的青春欲火
深夜里埋藏于身體里的對(duì)于肉香的焦渴，其實(shí)就是越年輕越旺盛的欲望，欲望得坦蕩和直白，不像中年人，把欲望理智得太過(guò)或淡而無(wú)味，或拐彎抹角——所以中年人的深夜不寐，多以白粥、咸菜消食。
我并不經(jīng)常吃羊肉。但是，每一個(gè)關(guān)于吃羊肉的記憶都充滿著血?dú)夥絼偟纳汀?/strong>
我想，生于70年代的大部分人都應(yīng)該和我一樣，是從街邊隨處可見(jiàn)的羊肉串才初識(shí)羊肉滋味的。
記憶里的羊肉串，多是在夏天的深夜塞入胃中的，當(dāng)然陪同的還有冰涼得鎮(zhèn)心的啤酒——數(shù)不清的羊肉串，算不準(zhǔn)的啤酒瓶，會(huì)把胃口塞得很滿。而這個(gè)時(shí)候，都是身體里有著散不去的青春躁動(dòng)，所以才會(huì)和朋友夜不歸宿地泡在酒吧耗著青春的精氣，并極有胃口地叫一些羊肉串的外賣(mài)送過(guò)來(lái)，一邊大吃，一邊空談著理想，或者排解著失戀憂愁，哪怕只是對(duì)著電視大屏幕看看足球賽也好，總之是在揮霍使不完的精力、用不盡的激情。
不過(guò)到了冬天的深夜，羊肉串和冰啤酒也許就不那么合時(shí)宜了，所以這時(shí)候羊蝎子就取代了羊肉串。
羊蝎子是從好多年前開(kāi)始在北京流行的吃食，其實(shí)就是燉羊脊梁骨，熱騰騰的一鍋湯湯肉肉，還可以在燉鍋里再燙些蔬菜或蘑菇來(lái)吃，讓每一個(gè)冬天都暖得使人火爆。
和羊肉串一樣，要是晚飯吃羊蝎子總覺(jué)得不夠隆重，必須是在晚飯之后的深更半夜吃才有滋味。能夠吃飽了晚飯、再在深夜一兩點(diǎn)來(lái)一頓羊蝎子，然后回家倒頭睡去而腸胃不會(huì)焦灼不安，非年富力強(qiáng)的身子才能容納這么大胃口和能量呀。深夜里埋藏于身體里的對(duì)于肉香的焦渴，其實(shí)就是所謂的欲望，越年輕越旺盛，也越欲望得坦蕩和直白，不像中年人，把欲望理智得太過(guò)或淡而無(wú)味，或拐彎抹角——所以中年人的深夜不寐，多以白粥、咸菜消食，頂多在一碗陽(yáng)春面里加一點(diǎn)沒(méi)有脂肪的雞胸絲，只有肉味卻無(wú)肉香。
還有充滿了羊油香郁的手抓飯，最好吃的一頓是大學(xué)剛畢業(yè)的那個(gè)暑假，一幫人拿著點(diǎn)實(shí)習(xí)費(fèi)，坐著硬座跑到新疆去嘗的。那一天驕陽(yáng)似火，我們?cè)谂R上火車(chē)回北京前，把每個(gè)人身上最后剩下的錢(qián)都堆在一起，然后在當(dāng)?shù)匾患矣忻牟蛷d里，傾盡所有吃足了手抓飯、烤包子、羊肉串，還有人家冰箱里的啤酒。回到北京開(kāi)始上班后，因?yàn)榭偰钪欠菪陆榻Y(jié)，也狠吃過(guò)幾回手抓飯。那是中午與辦公室里年齡相仿、相談甚歡的男女?dāng)?shù)人，跑到寫(xiě)字樓旁邊的小胡同里一家連招牌都讓人不記得的新疆餐廳，點(diǎn)一份手抓飯當(dāng)午餐。仗著身強(qiáng)力壯，在這個(gè)連營(yíng)業(yè)執(zhí)照都沒(méi)有、服務(wù)員也從來(lái)不穿工作服的小餐廳里吃了N頓卻竟然沒(méi)鬧過(guò)肚子。
而我最?lèi)?ài)的，則是在某個(gè)突然下了點(diǎn)小雨而略微涼爽的夏天，一個(gè)電話就喊上七八個(gè)朋友跑到餐館，坐到冒著騰騰熱氣的火鍋前，舉著既要夾生肉、又要夾熟肉的筷子從一只鍋里誰(shuí)也不嫌棄誰(shuí)地尋摸肉吃，大汗淋漓地邊吃肉邊感懷過(guò)往的青春——現(xiàn)在想來(lái)，還能一個(gè)電話就招呼到人坐到一起感懷過(guò)往青春的時(shí)候，也只有在青春的歲月呀。
所以現(xiàn)在，已經(jīng)很少吃到羊肉了：哪里見(jiàn)誰(shuí)是安穩(wěn)地坐在沙發(fā)上舉著羊肉串看《焦點(diǎn)訪談》或是《金婚》呢，又哪里見(jiàn)誰(shuí)是帶著一家老小坐在全城無(wú)人不知但深夜十二點(diǎn)前卻門(mén)可羅雀的小餐館里吃一鍋羊蝎子呢——即使有滋有味得都讓人感動(dòng)。
當(dāng)然，偶爾也會(huì)吃一頓羊肉，但一定是抱著人近中年開(kāi)始對(duì)身體噓寒問(wèn)暖的心態(tài)，在寒冷的冬日里煲一鍋軟軟、酥酥又熱乎乎的酒香羊肉溫補(bǔ)下家人的身體，暖胃暖身又暖心。我猜想，興許就是因?yàn)檠蛉饫锏哪枪蔁肓业那啻河鹞兜?，所以羊肉被?dāng)作冬季進(jìn)補(bǔ)和防寒的重要食品之一，在寒冬里的一碗羊肉可以益氣補(bǔ)虛、循環(huán)血液、抵御寒冷，而且既能增加消化酶、幫助消化，還可起到補(bǔ)腎壯陽(yáng)的作用。
所以每一個(gè)冬天，當(dāng)我在廚房里切肉的時(shí)候，一聞到那凜冽的羊肉味時(shí)，精神會(huì)一激靈，一下子翻出那些陳舊的往事，想起年輕時(shí)候身邊的人大嚼羊肉串而羊油滴到我的裙子上染上膻氣的夏夜，但是才一出神，必定又會(huì)讓自己的這個(gè)想法戛然而止——那燥熱的夏天哪能再吃羊肉，還不得上火。
羊肉之烤羊肉
基本菜式 烤羊肉串
流火盛夏的月夜，一瓶瓶喝著啤酒，一串串啃著羊肉，一聲聲朗朗
地笑著，在揮霍著青春激情的時(shí)候，也會(huì)讓人格外地勇往直前……
主料 羊腿肉500克
調(diào)料 孜然粉1勺，五香粉1勺，孜然粒2勺，花椒面1勺(約8克)，辣椒面1勺，料酒2勺(約30毫升)，生抽醬油2勺(約30毫升)，鹽1茶匙(約4克)
步驟
羊腿肉切成3厘米長(zhǎng)，2厘米寬，0.5厘米厚的小片，將肉片放入大碗中，加入孜然粉、五香粉、花椒面、辣椒面、料酒、生抽醬油、鹽等除孜然粒之外的所有調(diào)料拌勻，蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏腌制過(guò)夜。
羊肉腌好后取出，將每片羊肉反復(fù)重疊數(shù)折插在竹簽上，注意肥瘦肉搭配。
烤箱預(yù)熱200℃。
將串好的羊肉刷上薄薄一層油后，架在烤盤(pán)上，撒上一半的孜然粒，放入烤箱中層約烤10分鐘后取出，翻面，撒上剩下的孜然粒，放回烤箱，繼續(xù)烤6~8分鐘即可。
烤羊肉串的家宴升級(jí)款
牙簽芝麻羊肉
在家庭花園舉行的燒烤宴請(qǐng)，端出一盤(pán)串在竹簽上的羊肉串顯得輕松又愜意，不過(guò)正襟危坐的傳統(tǒng)式家庭宴請(qǐng)，過(guò)于休閑風(fēng)格的羊肉串似乎就不適合裝點(diǎn)了鮮花與香燭的餐桌了。因此羊肉串也需要換一種裝束登場(chǎng)——?jiǎng)e再把幾塊羊肉串在一根竹簽上，而是在每塊腌上的羊肉塊上都插一根牙簽，并無(wú)需放入烤箱烘烤，可以直接入油鍋煎炸，撈出羊肉后立刻放在撒了熟芝麻的盤(pán)里滾上幾滾，均勻地沾上芝麻，小巧的牙簽芝麻羊肉顯出了端莊的氣質(zhì)。
烤羊肉串
除膻、非烤箱烤羊肉
如果沒(méi)有烤箱，也可以做出非烤箱版的羊肉串——只需將腌好的羊腿肉或者羊排以油煎熟即可，味道一樣不遜色。
不用烤箱的“ 烤” 法
孜然羊肉粒
主料 羊腿肉500克，干辣椒100克
配料 洋蔥半只
調(diào)料 孜然粉1勺，五香粉1勺，孜然粒2勺，花椒面1勺，辣椒面1勺，料酒2勺，生抽醬油2勺(約30毫升)，鹽1茶匙(約4克)
步驟
羊腿肉切成1厘米大小的方丁，放入大碗中，加入孜然粉、五香粉、花椒面、辣椒面、料酒、生抽醬油、鹽等除孜然粒之外的所有調(diào)料拌勻，蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏腌制過(guò)夜。
洋蔥切成約1厘米大小的方片。
鍋中倒適量油，油燒至約六成熱，放入羊肉丁，用最大火力迅速翻炒，變色后盛出備用。
鍋中留適量油，放入洋蔥片炒香、炒軟，倒入炒好的羊肉，將孜然粒撒入，翻炒至肉丁略有一點(diǎn)點(diǎn)金黃色出鍋即可。
烤羊肉與烤雞翅、烤排骨不同，不需刷蜜汁，而且對(duì)腌料也有更多要求：必須夠濃烈才行。大抵因?yàn)檠蛉馍l(fā)著一股青春欲火的氣息，非用些孜然、花椒這樣有強(qiáng)烈味道的香料才能與羊肉相得益彰，既去除膻味，又增加肉香。羊的任何部位都可以用烤羊肉串的腌料腌制后燒烤，味道鮮美。除了必放的花椒面、孜然，也可以根據(jù)自己的需要多加一些辣椒粉和辣椒醬，或者加些小茴香和咖喱粉，就可以烤出不同味道。也可以用與孜然有著同樣濃烈氣味的迷迭香代替孜然，就是非常西餐風(fēng)格的烤羊肉了。
烤羊肉之前的腌制
迷迭香烤羊排
主料 羊排500克
配料 洋蔥1只，胡蘿卜2只，迷迭香20克
調(diào)料 五香粉1勺，黑胡椒碎1勺，辣椒面2勺，料酒2勺(約30毫升)，生抽醬油2勺(約30毫升)，鹽1茶匙(約4克)
步驟
將10克迷迭香切碎末;整塊羊排放入大碗中，加入迷迭香碎末、五香粉、黑胡椒碎、辣椒面、料酒、生抽醬油、鹽拌勻，蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏腌制過(guò)夜。
平底鍋燒熱，倒少許油，將腌好的羊排擦干水分放入鍋中煎，一面煎變色后，再翻過(guò)來(lái)煎另外一面，然后放在盤(pán)中備用。
洋蔥切成大約1.5厘米的方片，胡蘿卜去皮切成1.5厘米大小的塊。
烤箱預(yù)熱200℃。
將洋蔥、胡蘿卜墊在烤盤(pán)上，把腌羊肉的調(diào)料汁澆到蔬菜上，然后把羊排平鋪在洋蔥和土豆上，把剩下的迷迭香放在羊排上，放入烤箱中層烤30分鐘后取出，將排骨翻一面，再繼續(xù)烤15~20分鐘。
◎ 可以以任何你喜歡且能夠放入烤箱烘烤的蔬菜墊底。
◎ 烤整羊排或者羊腿這樣比較大塊的肉，可以腌好調(diào)味后先煎四成熟再烤，或者放入鍋中煮至八成熟后，調(diào)味腌過(guò)夜后再烤。
烤羊肉之前的腌制
辣烤羊排
主料 羊排500克
配料 洋蔥1只，土豆2只
調(diào)料 孜然粉1勺，五香粉1勺，孜然粒1勺，花椒面1勺，辣椒面2勺，辣椒醬2勺(約30毫升)，料酒2勺(約30毫升)，生抽醬油2勺(約30毫升)，鹽1茶匙(約4克)
步驟
將羊排分割成小塊，放入大碗中，加入孜然粉、五香粉、花椒面、辣椒面、料酒、生抽醬油、鹽等除孜然粒之外的所有調(diào)料拌勻，蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏腌制過(guò)夜。
洋蔥切成大約1.5厘米的方片，土豆去皮切成1.5厘米大小的塊。
烤箱預(yù)熱200℃。
將洋蔥、土豆墊在烤盤(pán)上，把腌羊肉的調(diào)料汁澆到蔬菜上，然后把羊排平鋪在洋蔥和土豆上，撒上孜然粒，放入烤箱中層烤20分鐘后取出，將排骨翻一面，再繼續(xù)烤15~20分鐘。
更多延伸菜品
沙嗲羊肉串 按照羊肉串的做法烹飪，但是在腌肉的醬里不放孜然，而是加入東南亞風(fēng)味的沙嗲醬，烤出的羊肉串也就充滿了異國(guó)情調(diào)。
黑椒羊排 將迷迭香換成黑胡椒碎，以黑胡椒碎腌制，便是黑胡椒羊排。
孜然羊肉炒飯 事先把胡蘿卜切成1厘米的小丁，先過(guò)油炒軟;豌豆用水煮熟。按照孜然羊肉粒的辦法將羊肉炒好后，倒入白米飯炒散，加入胡蘿卜、豌豆后加鹽調(diào)味，再撒入一些孜然粒、孜然粉、少許雞粉后即可出鍋。
羊肉之燉羊肉
基本菜式 紅燜羊肉
想起紅燜羊肉，內(nèi)心便充滿著溫暖：一家人圍著一鍋熱騰騰的紅燜羊肉邊吃邊聊，這樣的畫(huà)面總是觸及人心的柔軟部分。
主料 羊肉500克
配料 白蘿卜1根，大蔥1根，蒜半頭，姜1塊，桂皮1根，干辣椒4只，紅棗4只，八角1只
調(diào)料 生抽醬油2勺(約30毫升)，老抽醬油1勺(約15毫升)，料酒3勺(約45毫升)，辣椒醬3勺(約45毫升)， 鹽1茶匙(約4克)
步驟
白蘿卜、羊肉切成麻將牌大小塊;蔥切蔥段，姜切片，蒜剁成蒜末。
燒一鍋開(kāi)水，水沸騰后將羊肉塊放入焯2分鐘后撈出，去除血沫。
鍋中倒油，下蔥段、姜片、蒜末、干辣椒爆香，放入焯好的羊肉塊翻炒變色后，加辣椒醬和老抽醬油，炒至羊肉上色。
將炒好的羊肉倒入砂鍋中，加入料酒和適量水，水面沒(méi)過(guò)羊肉。
開(kāi)鍋后，撇去沫子，加入桂皮、八角以小火燉40分鐘后，倒入蘿卜、紅棗，加入生抽醬油、鹽調(diào)味，繼續(xù)燉約45分鐘或至肉爛。
紅燜羊肉的家宴升級(jí)款
茶香羊排
選擇新鮮肥美的小羊排代替羊肉，并將鐵觀音浸泡后切碎末，連著茶水一起倒入鍋中燉肉，去膻提香，再擺入小盤(pán)上桌，粗獷的紅燜羊肉于是躋身精美宴客菜之列。
紅燜羊肉
紅燜與紅燒、紅燜與紅燴
其實(shí)，紅燜的做法與紅燒有些相像，都要先將肉過(guò)油翻炒再燉入味，不過(guò)紅燜的“紅”多半是指放了紅色的辣椒及辣椒醬，而且紅燜并不需要大火收汁，要的就是連著湯汁一起端上桌的那份熱鬧。同樣的辦法也可以烹飪牛肉、雞塊，就是好吃的紅燜牛肉、紅燜雞塊，而因?yàn)榕Ｈ?、雞塊都沒(méi)有羊肉腥膻，你可以減少一些香料用量。當(dāng)然，你還可以把蘿卜替換成其他蔬菜，就有很多種排列組合了。
用紅燜的辦法烹飪更多食材
紅燜牛肉
主料 牛腩500克
配料 洋蔥1只，香葉4片，桂皮1根，姜1塊，番茄2只，土豆1只，干辣椒4只
調(diào)料 生抽醬油2勺(約30毫升)，老抽醬油1勺(約15毫升)，料酒3勺(約45毫升)，辣椒醬3勺(約45毫升)，鹽1茶匙(約4克)，綿白糖1勺(約8克)
步驟
牛腩切成麻將牌大小的塊，姜切片，番茄切大塊，土豆去皮切成麻將牌大小。
燒一鍋開(kāi)水，水沸騰后將牛肉塊放入焯2分鐘后撈出，去除血沫。
鍋中倒油，下姜片、香葉、桂皮、干辣椒爆香，放入焯好的牛肉塊翻炒變色后，加辣椒醬和老抽醬油翻炒均勻，并使牛肉上色。
將炒好的牛肉倒入砂鍋中，加入料酒和適量水，水面沒(méi)過(guò)牛肉。
開(kāi)鍋后，撇去沫子，加入番茄以小火燉40分鐘后，倒入土豆，加入生抽醬油、糖、鹽調(diào)味，繼續(xù)燉約45分鐘或至肉爛。
紅燜的辦法不僅可以烹飪牛肉、雞塊，還可以變換調(diào)料醬汁，舉一反三就可以做出各種不同風(fēng)味的菜肴。
比如用紅燜的辦法，還可以做出頗有西餐口味的紅燴羊肉。“燜”與“燴”一字之差在調(diào)料，做法基本一樣，都是要先炒熟香料和醬料，然后把肉過(guò)油后加入湯水燉爛、調(diào)味，只是紅燴羊肉不放辣椒醬而是放番茄醬。當(dāng)然，你還可以把紅燜羊肉中的醬換成任何其他你喜歡的口味，比如豆瓣醬、咖喱醬，就可以做出連湯帶水、熱熱乎乎不一樣味道的羊肉鍋，甚至是牛肉鍋、雞肉鍋，連著名的新疆大盤(pán)雞也可以做得無(wú)比好吃。
紅燜滋味的更多延伸
紅燴羊肉
主料 羊肉500克
配料 洋蔥一只，香葉4片，姜1塊，番茄醬200克，番茄2只
調(diào)料 生抽醬油2勺(約30毫升)，料酒3勺(約45毫升)，鹽2茶匙(約8克)，綿白糖1勺(約8克)
步驟
羊肉切成2厘米大小的方塊，番茄切大塊，芹菜切寸段，胡蘿卜切滾刀塊，洋蔥切小片，姜切片。
燒一鍋開(kāi)水，水沸騰后將羊肉塊放入焯2分鐘后撈出，去除血沫。
鍋中倒油，下洋蔥、姜片爆香，放入焯好的羊肉塊翻炒變色后，加番茄醬繼續(xù)翻炒，把番茄醬炒出香味。
將炒好的羊肉和醬料倒入砂鍋中，加入料酒和適量水，水面沒(méi)過(guò)羊肉。
開(kāi)鍋后，撇去沫子，加入番茄、香葉以小火燉40分鐘后，加入芹菜段、胡蘿卜和鹽，繼續(xù)燉約45分鐘或至肉爛。
◎ 這道菜必須選用番茄醬，而非番茄沙司。番茄醬是用番茄直接熬制而成，不加水、糖和鹽等，番茄味濃。
紅燜滋味的更多延伸
新疆大盤(pán)雞
主料 三黃雞1只，土豆2只，尖椒2只
配料 姜1塊，蔥1根，干辣椒8根，胡椒20粒，桂皮1根
調(diào)料 老抽醬油1勺(約15毫升)，生抽醬油2勺(約30毫升)，料酒2勺(約30毫升)，綿白糖1勺(約8克)，鹽1茶匙(約4克)，黃醬1勺(約15毫升)
步驟
將雞開(kāi)膛除去內(nèi)臟、雞尾和喉部淋巴后，切成火柴盒大小的塊，姜切片，蔥切段，土豆去皮后和尖椒都切成和雞塊同樣大小。
鍋中倒入水燒開(kāi)后，放入雞塊燙約2分鐘后撈出，用溫水把雞塊表面浮沫沖洗干凈，瀝水。
鍋中倒入油大火加熱，倒入蔥段、姜片、花椒、桂皮和干辣椒煸炒香，倒入雞塊炒2分鐘后，倒入老抽醬油上色、炒勻。
倒入黃醬、生抽醬油、料酒和適量水沒(méi)過(guò)雞塊的表面，煮開(kāi)后，撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火燉30分鐘。
加入土豆塊、鹽、糖，繼續(xù)燉15分鐘，然后大火收汁，但是不要把湯汁收盡，放入尖椒炒勻，繼續(xù)收汁1分鐘就可以出鍋。
◎ 加入黃醬，可以使大盤(pán)雞的味道更濃郁。大盤(pán)雞可以直接食用，也可以煮一些寬面條，泡在大盤(pán)雞的湯汁里食用。
更多延伸菜品
紅燜羊肉的打邊爐 做紅燜羊肉時(shí)多放一些湯汁和辣椒醬，羊肉燜爛后連鍋端到電磁爐上，小火加熱，讓湯汁一直微微滾著，將喜歡的任何蔬菜、豆制品、面條等放入湯汁中燙熟食用，有點(diǎn)像吃火鍋的感覺(jué)。
沙茶羊肉 用沙嗲醬代替辣椒醬，按照紅燜羊肉的辦法烹調(diào)出一鍋具有南洋風(fēng)味的沙嗲羊肉。
蔬菜羊肉鍋 不喜歡辣味的人在做紅燜羊肉時(shí)可以不放辣椒及辣椒面，并加入芹菜、土
豆、胡蘿卜等多種蔬菜，雖然沒(méi)有了“紅色”而不能再說(shuō)是“紅燜羊肉”，叫做“蔬
菜羊肉鍋”更為合適，但是味道一樣香。
牛肉篇 好心態(tài)就是把別人都往辛苦里想
都是大米出身，但是素凈的白米飯與花樣迭出的粉蒸牛肉里的米粉卻是從味道到擺盤(pán)迥然不同?？傊?，白米飯只能等人酒足飯飽后才能在怯生生地試探問(wèn)過(guò)“是否還需要白飯”，才能不受重視地端上桌來(lái)，不過(guò)是宴席上的配角;但是白米變成了米粉之后便又是一種待遇，被當(dāng)做餐桌上的大菜，如果不及時(shí)端上桌還會(huì)被催促，當(dāng)然也比白米飯更引得人大快朵頤。
雖都同是大米出身，但是米粉借著攀附到牛肉的機(jī)會(huì)，立刻就上了臺(tái)面。這也許會(huì)讓做了白米飯的白米很是嫉妒米粉肉里的白米：看看人家，和肉搭在一起便上了場(chǎng)面，從此就改頭換面，多風(fēng)光啊。
可是，白米要想成為米粉之前得經(jīng)歷多少道工序呀，其中瑣碎和復(fù)雜需要耗費(fèi)很多精力，并要積累不少經(jīng)驗(yàn)。這點(diǎn)，白米飯不知道，但我可是曾親眼目睹也曾親自嘗試過(guò)呀——我小時(shí)候，家里做米粉肉算是很隆重的大餐，過(guò)年過(guò)節(jié)家里人才會(huì)卷起袖子做一回，一做便是大半天的時(shí)間：先得耐心地把米挑揀干凈，再把米放入鍋中，加些八角、桂皮、小茴香之類(lèi)的香料，用小火小心地慢慢把生米炒熟、炒香，然后再挑揀出香料，把大米用搟面杖仔細(xì)搟成米粉才行，最后還得用料酒、醬油、糖等調(diào)料浸泡得入味并柔軟一些，才能和牛肉拌在一起，放入蒸鍋中蒸香。
可見(jiàn)，從可有可無(wú)的白米飯，到風(fēng)光登場(chǎng)的粉蒸牛肉，脫胎換骨可不是件容易的事啊，背后多少繁瑣可不簡(jiǎn)單。
就好像女人，雖然總是比男人更加幸運(yùn)一些——如果生來(lái)不幸，或者家境貧寒，卻還能借著婚姻再重新投胎一次，徹底變一遭命運(yùn)，過(guò)上從灰姑娘到白天鵝的或幸?；蚋毁F的生活?？墒?，哪一份幸福不是要辛苦才能收獲呢?
看看那些因?yàn)榛橐鲆徊降翘斓娜耍f(wàn)別以為那只是機(jī)遇，那一定付出了多少智慧和努力啊，真是沒(méi)有坐享其成這件事。最簡(jiǎn)單的比喻，至少你得先努力才能進(jìn)入人家的圈子，被人家認(rèn)識(shí)吧。
所以，幸福也不是能不勞而獲的，想想從白米到米粉的歷程，白米飯大概便不會(huì)嫉妒米粉的風(fēng)光了。而輕松地過(guò)著一份居家生活的我們也著實(shí)不必嫉妒或者隱隱不平于身邊那些不夠漂亮、不夠聰明的女子卻過(guò)著榮華富貴的生活。
這樣，便可以讓自己心態(tài)非常平和地與無(wú)論是什么樣的他安下心來(lái)把日子過(guò)好，雖然像白米飯那樣有點(diǎn)平淡，但是還免了被熱炒、攆碎的辛苦呢。
牛肉之粉蒸肉
基本菜式 粉蒸牛肉
同是大米，白米飯素凈又低調(diào)，而被做成米粉肉的大米，卻靠著吸足了肉的香味立刻就在餐桌上風(fēng)光起來(lái)，如同借著婚姻脫胎換骨的女人一樣，完全是另外一種人生。
牛肉之粉蒸肉
主料 牛肉500克，大米250克
配料 八角1只，桂皮1根，淀粉2勺(約16克)，清水適
量，蒜半頭
調(diào)料 玫瑰腐乳汁2勺(約30毫升)，甜面醬1勺(約15
毫升)，老抽醬油2勺(約30毫升)，綿白糖1茶匙(約3
克)，料酒2勺(約30毫升)
步驟
米洗凈后平鋪一天，徹底晾干水分(如使用免洗米，也可不過(guò)水沖洗直接使用);大蒜剁成蒜泥。
炒鍋不加油，直接以小火加熱，鍋熱后，放入大米、八角、桂皮不斷翻炒，將米炒香并略變金黃后關(guān)火，將八角和辣椒挑揀出扔掉不要。
炒好的米自然冷卻后，放入攪拌機(jī)中攪拌成非常細(xì)小的顆粒狀。注意攪拌幾秒鐘就暫停一下，搖晃搖晃大米，讓米粒被攪拌成均勻的顆粒。也可以用搟面杖將炒好的大米搟碎。
將刀口垂直于牛肉的紋理，把牛肉切成0.5厘米厚的小片后，用刀背拍松，倒入淀粉、料酒、腐乳汁、老抽醬油、糖以及少許油，加入蒜泥拌勻，腌制30分鐘。
將攪拌碎的米粉加入牛肉中抓均勻后，慢慢倒入清水，同時(shí)輕輕攪拌，讓清水被米粉吸收，感覺(jué)米粉如海灘上濕潤(rùn)的沙子即可。
將被包裹了米粉的肉一片片、一層層攤開(kāi)鋪在平盤(pán)上。
蒸鍋倒足量水，放入平盤(pán)，以大火加熱，開(kāi)鍋后蒸約60分鐘，期間注意蒸鍋內(nèi)是否需要添加水。
粉蒸牛肉的家宴升級(jí)款
粉蒸南瓜盅
將小南瓜從頂部切開(kāi)，挖去南瓜子和囊，將包裹好米粉的牛肉放入南瓜中，上鍋蒸熟即可。南瓜吸收了肉的油脂，肉中又帶有南瓜香甜，非常好吃，而且以南瓜盛裝粉蒸肉，擺上餐廳還可以當(dāng)作一件漂亮的食器，用來(lái)宴客簡(jiǎn)單又大方。
粉蒸牛肉
自制米粉、調(diào)料
粉蒸肉的做法說(shuō)起來(lái)非常簡(jiǎn)單：將肉事先腌入味，然后裹上米粉，拌入適量清水上鍋蒸熟即可。不過(guò)要注意兩點(diǎn)，一是一定要用小火炒大米，這樣才不會(huì)把大米炒煳;
二是加入的水要適量，不然蒸出的米粉太干不好吃，水量以米粉濕潤(rùn)得如海灘的沙子一般即可，如果水加少了，也可以在中間加一次，但是一定要加熱水。
制作一次米粉雖然比較麻煩，但是可以一次多做出一些米粉，待吃時(shí)取用，當(dāng)然也可以去超市買(mǎi)成品米粉。如此看來(lái)，粉蒸肉簡(jiǎn)單又好吃。不僅可以做粉蒸牛肉，還可以做粉蒸豬肉、粉蒸雞塊、粉蒸排骨，甚至全素的粉蒸芋頭、粉蒸蓮藕等等，更可以在調(diào)料上做些變化，蒸出香辣的粉蒸肉，但是萬(wàn)變不離其宗的秘方是，一定要用腐乳汁才夠香，并以王致和玫瑰腐乳為最佳。
粉蒸牛肉的花樣變化
香辣粉蒸排骨
主料 肋排500克，大米250克
配料 八角1只，桂皮1根，干辣椒4只，清水適量
調(diào)料：玫瑰腐乳汁1勺(約15毫升)，甜面醬1勺(約15毫升)，老抽醬油2勺(約30毫升)，綿白糖1茶匙(約3克)，辣椒醬2勺(約30毫升)，料酒2勺(約30毫升)
步驟
大米按照粉蒸牛肉中的步驟①至步驟③制作成米粉，注意在炒米時(shí)，辣椒與八角、桂皮一起放入。
肋排剁成2厘米長(zhǎng)的小塊，在清水中浸泡1小時(shí)，去掉血末，徹底擦干水分后，倒入料酒、腐乳汁、老抽醬油、糖、辣椒醬，以及少許油，放入冰箱腌制4小時(shí)以上或一夜。
將米粉加入排骨中抓均勻后，慢慢倒入清水，同時(shí)輕輕攪拌，讓清水被米粉吸收。
將裹了米粉的排骨攤開(kāi)鋪在平盤(pán)上。
蒸鍋倒足量水，放入盤(pán)子，以大火加熱，開(kāi)鍋后蒸約60分鐘，期間注意蒸鍋內(nèi)是否需要添加水。
既然可以把大米炒熟并碾碎成米粉，再拌入肉中上鍋蒸出好吃的米粉肉，那么其他米也同樣可以制米粉，做成各種好吃的米粉肉——當(dāng)然，因?yàn)槊撞煌约庸こ擅追鄣霓k法也不同，比如小米因?yàn)槊琢＜?xì)小，都可以直接當(dāng)作米粉使用，而糯米則不易熟，需泡軟后使用。因?yàn)槊撞煌?，制作米粉的辦法不同，用不同米粉制作的粉蒸肉的口感自然也絕對(duì)不同。
對(duì)“ 粉” 的更多延伸
小米粉蒸排骨
主料 肋排500克，小米250克
配料 清水適量
調(diào)料 生抽醬油2勺(約30毫升)，綿白糖1茶匙(約3克)，料酒2勺(約30毫升)，腐乳汁2勺(約30毫升)，甜面醬 1勺(約15毫升)
步驟
肋排剁成2厘米長(zhǎng)的小塊，在清水中浸泡1小時(shí)，去掉血沫，徹底擦干水分后，倒入料酒、腐乳汁、生抽醬油、糖、甜面醬，拌入小米后，放入冰箱腌制4小時(shí)。
在上鍋蒸之前，慢慢倒入清水，同時(shí)輕輕攪拌，讓清水被米粉吸收。
裹了米粉的排骨擺入盤(pán)中，放入蒸鍋。
鍋中倒足量水，以大火加熱，開(kāi)鍋后蒸約60分鐘，期間注意蒸鍋內(nèi)是否需要添加水。
對(duì)“ 粉” 的更多延伸
珍珠雞腿肉
主料 去骨雞腿肉500克，糯米250克
配料 清水適量
調(diào)料 生抽醬油2勺(約30毫升)，綿白糖1勺(約8克)，料酒2勺(約30毫升)，甜面醬1勺(約15毫升)，腐乳汁2勺(約30毫升)
步驟
糯米用清水浸泡12小時(shí)后，充分瀝水、晾干，用搟面杖搟碎備用。
去骨雞腿肉切成麻將牌大小，倒入料酒、生抽醬油、糖、甜面醬、腐乳汁，拌入糯米后，放入冰箱腌制4小時(shí)。
在上鍋蒸之前，慢慢倒入清水，同時(shí)輕輕攪拌，讓清水被米粉吸收。
裹了糯米的排骨擺入盤(pán)中，放入蒸鍋?！″佒械棺懔克源蠡鸺訜?，開(kāi)鍋后蒸約60分鐘，期間注意蒸鍋內(nèi)是否需要添加水。
更多延伸菜品
黃米雞塊 用黃米蒸雞塊與糯米雞腿肉的做法相像，提前把黃米泡軟后，與雞肉調(diào)料拌勻后上鍋蒸即可。
粉蒸豆角 除了米粉蒸肉，還可以用米粉蒸素菜，比如粉蒸藕、粉蒸豆角等，但是需事先將
蔬菜煮熟或炸熟，并調(diào)入味。比如豆角需炸得外皮略微皺起后，加入一點(diǎn)鹽翻炒出鍋，與蒸
肉米粉、生抽醬油、糖、水混合后，上鍋蒸30分鐘。
竹筒粉蒸芋頭肉 五花肉切片，按照粉蒸牛肉的做法將肉片腌入味;芋頭切片;五花肉片和芋頭片裹上面粉，擺入竹筒中上鍋蒸60分鐘即可。如果包入荷葉中，則是荷香粉蒸芋頭肉。
牛肉之醬肉
基本菜式 醬牛肉
如果菜也分性別，那么醬牛肉一定是一道男性的菜，充滿了過(guò)日子的豪氣。
充滿醬牛肉香味的日子一定是快樂(lè)知足的，因?yàn)橛谂硕?，能把日子過(guò)得豪氣十足，蓋因?yàn)榧抑杏幸粋€(gè)能成為主心骨的男主人，這會(huì)讓女人安定著、幸福著。
主料 前腿牛腱子肉750克
配料 八角、桂皮、肉蔻、丁香、小茴香、陳皮、香葉等香料各少許，姜1塊
調(diào)料 生抽醬油1勺(約15毫升)，老抽醬油1勺(約15毫升)，黃醬3勺(約45毫升)，鹽2茶匙(約8克)，綿白糖1勺(約8克)，料酒2勺(約30毫升)，老湯適量(或者以水代替)
步驟
將八角、桂皮、肉蔻、丁香、小茴香、陳皮、香葉放入攪拌機(jī)中，打成粉末狀，這樣香味才能更好地滲到肉里。如果沒(méi)有攪拌機(jī)，就把所有的調(diào)料包入紗布中，但是味道會(huì)稍遜一些。
先把黃醬用水稀釋?zhuān)缓笥煤Y子濾去渣滓，留黃醬湯備用。
將牛腱子切成大塊，用開(kāi)水燙一下，去除血沫。
把牛肉塊放入燉鍋中，倒入老湯、黃醬湯，并加適量水沒(méi)過(guò)肉，加入香料粉末、姜片、老抽醬油、生抽醬油、料酒。
以中火煮開(kāi)鍋后，湯面會(huì)出現(xiàn)浮沫，保持沸騰狀態(tài)10分鐘，以方便用勺子撇凈這些浮沫。
然后轉(zhuǎn)小火慢燉三四小時(shí)，根據(jù)口味要調(diào)入些鹽和糖后繼續(xù)燉30分鐘，然后中火收汁，不需要收得太多，要留下一些肉湯待下次燉肉時(shí)再用。
待肉燉好后，就泡在湯中慢慢降溫，然后撈出肉用錫紙包好成型，放入冰箱冷藏一夜，第二日取出切片即可。
醬牛肉的家宴升級(jí)款
陳皮牛肉
醬牛肉時(shí)，要加入約半杯陳皮放入燉鍋中，待牛肉醬好，包入錫紙入冰箱冷藏定型。第二日取出，切大約1厘米大小的小丁，過(guò)油炸一下備用;把1/4杯陳皮用冷水泡軟后攥干水分切末，鍋中倒少許油，放入花椒炸香后將花椒扔掉不要，加入陳皮末和辣椒爆香后，把牛肉倒回鍋里，加入一些醬油、糖、料酒，大火收汁，讓黏稠的汁包裹上牛肉即可。
醬牛肉
入味、冷藏成型、老湯、調(diào)料、黃醬
醬與紅燒的區(qū)別有兩點(diǎn)：醬肉之前不將肉過(guò)油煸炒上糖色，肉是在醬的過(guò)程中慢慢“吃”進(jìn)調(diào)料的色澤;二是肉爛后亦不需要把湯汁收黏稠，只略微收汁入味即可，所以醬肉的口感比紅燒肉會(huì)更爛些，但是也會(huì)讓人覺(jué)得在擺盤(pán)時(shí)遇到難題：“為什么我的醬牛肉雖然燉得又爛又好吃，可是一切就碎，不像餐廳里買(mǎi)的醬牛肉那樣成型啊?”
這可能是很多人做醬牛肉時(shí)會(huì)遇到的難題。其實(shí)解決辦法非常簡(jiǎn)單：當(dāng)牛肉醬爛后，泡在肉湯里自然降溫，這樣可以讓肉吸收更足的味道，然后用錫紙定型包好放入冰箱冷藏，第二日取出，就可以切出又薄又整齊的片。同理，醬肘子也用一樣的方法，就可以既醬得肉爛，也能夠切出漂亮的薄肉片。連看起來(lái)高深的松花鴨卷，做起來(lái)也就不算難事了。
把醬牛肉燉得爛又有型
醬肘子
主料 豬肘肉一只(750克)
配料 桂皮1片，小茴香2克，八角1只，香葉3片，蔥白1段，姜1小塊
調(diào)料 老抽醬油2勺(約30毫升)，生抽醬油1勺(約15毫升)，鹽1茶匙(約4克)，綿白糖1勺(約8克)，料酒2勺(30毫升)，老湯(或水)適量
步驟
桂皮1片、小茴香2克、八角1只、香葉3片、蔥白1段、姜1小塊包入紗布中;豬肘剔掉棒骨。
鍋中倒入足量水，水開(kāi)后放入豬肘焯水，然后洗凈。
把肘子放入鍋中，倒入生抽醬油、老抽醬油、料酒、老湯，倒入適量水完全沒(méi)過(guò)肘子，以中火燒開(kāi)后，撇去浮沫。
轉(zhuǎn)小火慢燉2小時(shí)或至肉軟，根據(jù)口味調(diào)入些鹽、糖后繼續(xù)燉30分鐘，然后中火收汁，不需要收得太多，要留下一些肉湯待下次燉肉時(shí)再用。
待肉燉好后，就泡在湯中慢慢降溫，肘子肉用錫紙卷成圓筒形，并包緊定型放入冰箱冷藏一夜，第二日取出切片即可。
醬牛肉算是冷葷，冷吃牛肉需要把牛肉自然降溫放入冰箱定型后切片;而熱吃的燉牛肉就不需要這一步驟，直接收汁端桌就是一鍋無(wú)比美味的醬牛肉，而且也無(wú)需加入黃醬，適當(dāng)加一些糖就可以了。燉牛肉中還可以添入任意蔬菜，加上土豆就是土豆燒牛肉，加上胡蘿卜則是胡蘿卜燉牛肉，當(dāng)然還可以做成白蘿卜燉牛肉，等等等等。當(dāng)然，熱乎乎的燉牛肉，就不能選擇口感有韌勁兒的牛腱肉，而應(yīng)該用口感軟而不柴、潤(rùn)而不膩的牛腩。
醬牛肉與燉牛肉的小差異
蔬菜燉牛腩
主料 牛腩500克，土豆1個(gè)，胡蘿卜1根
配料 八角、桂皮、肉蔻、丁香、小茴香、陳皮、香葉等香料各少許，姜1塊
調(diào)料 生抽醬油1勺(約15毫升)，老抽醬油1勺(約15毫升)，鹽1茶匙(約4克)，綿白糖1勺(約8克)，料酒2勺(約30毫升)，老湯適量(或者以水代替)
步驟
牛腩切成4厘米大小的塊，土豆、胡蘿卜切成略小些的塊，姜切片;八角、桂皮、肉蔻、丁香、小茴香、陳皮、香葉等香料包入紗布中。
鍋中倒入適量清水，放入牛腩，用開(kāi)水燙一下，去除血沫。
把牛腩放入燉鍋中，加入香料包、姜片、老抽醬油、生抽醬油、料酒，倒入老湯，并加適量熱水沒(méi)過(guò)肉。
以中火煮開(kāi)鍋后，湯面會(huì)出現(xiàn)浮沫，保持沸騰狀態(tài)10分鐘，用勺子撇凈浮沫。
轉(zhuǎn)小火慢燉1小時(shí)，加入土豆和胡蘿卜，根據(jù)口味要調(diào)入些鹽和糖后繼續(xù)燉30分鐘，然后中火收汁即可。
把醬牛肉醬得唇齒留香的秘方有三：一是香料研磨成末;二是用黃醬調(diào)味;三是要用老湯燉肉。老湯，聽(tīng)起來(lái)很玄虛，很多人都覺(jué)得老字號(hào)的燉肉香，是因?yàn)橛昧肆鱾鲙装倌甑睦蠝?。其?shí)不需要那么久的時(shí)間，只需要把上一次燉肉的湯汁留下來(lái)存入冰箱冷藏，待下一次燉肉的時(shí)候倒入老湯，并加適量水，燉出的肉就會(huì)香很多，然后再留下些老湯繼續(xù)使用。無(wú)論是醬牛肉、醬肘子還是醬骨頭，用老湯燉出來(lái)肉香味重。
不過(guò)需要注意的是，老湯要至少每半個(gè)月煮沸一次，如果比較長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)不用，可以先冷凍起來(lái)。
醬牛肉中的獨(dú)門(mén)秘方
醬骨頭
主料 豬脊骨或棒骨頭750克
配料 八角、桂皮、肉蔻、小茴香、香葉等香料各少許，姜1塊
調(diào)料 生抽醬油1勺(約15毫升)，老抽醬油1勺(約15毫升)，黃醬2勺(約30毫升)，鹽1茶匙(約4克)，綿白糖1勺(約8克)，料酒2勺(約30毫升)，老湯適量
步驟
八角、桂皮、肉蔻、小茴香、香葉、姜片包入紗布中。
將豬骨放入水中浸泡1小時(shí)，期間換兩三次水，去除血水。
鍋中倒入足量水，水開(kāi)后放入豬骨焯水，然后洗凈。
豬骨放入鍋中，倒入生抽醬油、老抽醬油、料酒、老湯，倒入適量熱水完全沒(méi)過(guò)豬骨，以中火燒開(kāi)后，撇凈浮沫，然后轉(zhuǎn)小火慢燉2小時(shí)或至肉軟，加入黃醬、糖，并根據(jù)口味要調(diào)入些鹽后繼續(xù)燉30分鐘，然后中火收汁，不需要收得太多，要留下一些肉湯待下次燉肉時(shí)再用。
更多延伸菜品
蘿卜燒羊肉 按照蔬菜燉牛腩的辦法，將牛腩換成羊肉，就可以做出好吃卻不算家常的蘿卜燒羊肉了。
紅酒牛腩 按照燒牛腩的做法，把老湯和料酒換成紅酒，便是頗有西餐風(fēng)格的紅酒牛腩。
松花雞腿 雞腿按照白斬雞的做法煮好后，剔除骨頭，在雞腿中包入松花蛋，用錫紙包裹著卷起來(lái)成圓筒狀，放入冰箱冷藏后再切片，看起來(lái)復(fù)雜的松花雞腿做起來(lái)卻十分簡(jiǎn)單。
牛肉之水煮
牛肉之水煮
基本菜式 水煮肉
小孩子迷戀糖果，因?yàn)樗麄兊目鞓?lè)是通過(guò)嘴巴這樣的器官來(lái)直接獲得滿足的，這樣的快樂(lè)也很溫暖、輕易又簡(jiǎn)單。
大人卻迷戀各種麻辣，麻辣香鍋、水煮牛肉，味覺(jué)被刺激得淚流滿面卻樂(lè)此不疲，非要在這樣的糾結(jié)中才能體會(huì)到快感，大人的快樂(lè)就是這樣擰巴又復(fù)雜。
主料 牛里脊(瘦肉)300克，豆芽150克
配料 姜2片，蒜半頭，干辣椒20只，花椒20粒，桂皮1段，八角1只，熟芝麻1勺，淀粉2勺(約16克)，料酒2勺(約30毫升)，高湯600毫升(約3杯)
調(diào)料 醬油1勺(約15毫升)，鹽1茶匙(約4克)，辣椒面1勺(約8克)，豆瓣醬3勺(約45毫升)
步驟
將刀口垂直于肉的紋理，把牛肉切成大約0.3厘米厚的片，用淀粉、料酒和適量水抓勻，腌15分鐘。
煮開(kāi)一鍋水，將豆芽燙熟撈出，放入一只大碗內(nèi)墊底。
炒鍋倒入3 大勺油，放入花椒、八角、桂皮、干辣椒，用小火加熱，炸香后把香料撈出，并留一半油在鍋中，倒出一半油備用;撈出的花椒晾涼后，用搟面杖搟成花椒面?zhèn)溆?，干辣椒備用，八角、桂皮扔掉不要?/strong>
鍋中留下的一半油加熱，放入豆瓣醬炒香后，繼續(xù)放入姜、蒜爆香，然后倒入高湯或水。
湯汁煮沸后，將牛肉片用筷子攪散后倒入，并立刻用筷子再滑散，以防粘連，加入生抽醬油和鹽調(diào)味，煮一兩分鐘后，連著湯汁把肉片一起趁熱倒入用豆芽墊底的大碗，
把步驟③中炸好的辣椒以及搟好的花椒面撒入，再均勻撒上一些辣椒面。
將步驟③中留用的油倒入鍋中，燒至八成熱時(shí)，將熱油澆到放入水煮肉的大碗內(nèi)，并撒上少許芝麻。
水煮肉的家宴升級(jí)款
江石肥牛
形式主義有時(shí)比內(nèi)容主義更收買(mǎi)人心，因此宴客時(shí)用些討巧的形式也許更受歡迎。例如相比烹飪傳統(tǒng)的水煮肉，不如烹飪新派的桑拿肥牛(做法見(jiàn)后)，簡(jiǎn)單好玩。如果打算再好玩些，就把桑拿肥牛延伸為江石肥牛吧：找些鵝卵石倒入一只耐高溫的大碗中，然后放入烤箱，用230℃以上的溫度或者最高溫加熱40分鐘以上，并保持這個(gè)溫度;同時(shí)等油加至九成熱時(shí)，把石頭取出倒入滾燙的油后立刻端上桌，將肥牛肉片當(dāng)著客人的面從盤(pán)中倒入熱油里攪拌，如此一番表演，一定看得人驚訝不已。
水煮肉
“油”煮、紅油、豆瓣醬
水煮魚(yú)、水煮肉，雖然叫水煮，其實(shí)更準(zhǔn)確地說(shuō)，應(yīng)該是“油煮肉”，再錦上添花地澆上一大勺熱油。而這醬，得是豆瓣醬，可以自己做，也可以買(mǎi)現(xiàn)成的郫縣豆瓣醬，而油呢，講究用花椒、桂皮、辣椒等炸得夠香、夠麻、夠辣，“刺啦”地往醬里一澆，很容易就做成了一盆看著就有食欲的水煮菜肴，可以煮上任何你喜歡的東西，肉也好，魚(yú)也好，加上豆腐就是豆花肉片，水煮鴨血便是毛血旺。
“水煮”的竅門(mén)是不用“水煮”
豆花肉片
主料 牛里脊(瘦肉)300克，油菜150克，嫩豆腐1盒
配料 姜2片，蒜半頭，干辣椒20只，花椒20粒，桂皮1段，八角1只，熟芝麻1勺，淀粉2勺(約16克)，料酒2勺(約30毫升)，高湯適量
調(diào)料 醬油1勺(約15毫升)，鹽1茶匙(約4克)，豆瓣醬3勺(約45毫升)，辣椒面1勺(約8克)
步驟
牛肉切成大約0.3厘米厚的片，用淀粉、料酒和適量水抓勻，腌15分鐘。
煮開(kāi)一鍋水，將小油菜燙熟撈出，放入一只大碗內(nèi)墊底;將嫩豆腐切成厚片，小心放在油菜上。
按照水煮肉的步驟③至步驟⑥將牛肉煮好，連著湯汁一起趁熱倒入用豆腐和油菜墊底的大碗里，撒上辣椒面和花椒面即可，最好把炸過(guò)香料的熱油澆上。
水煮的核心是將醬熬香后煮上任何你想水煮的食材，再澆上熱油即可。在這個(gè)基礎(chǔ)上，可以復(fù)雜也可以簡(jiǎn)單，變成不同形式的“類(lèi)水煮美味”。比如在炒豆瓣醬時(shí)放入酸菜一起翻炒，可以做上一鍋酸菜水煮肉;或者根本就不熬醬，直接用香香的熱油滾熟薄薄的肥牛肉片或魚(yú)片，便是新派川菜桑拿肥牛、桑拿魚(yú)片。
“水煮”的竅門(mén)是不用“水煮”
水煮魚(yú)
主料 草魚(yú)1條，豆芽150克
配料 姜2片，蒜半頭，干辣椒20只，花椒20粒，桂皮1段，八角1只，熟芝麻1勺，淀粉2勺(約16克)，料酒2勺(約30毫升)，高湯適量，白胡椒粉1茶匙(約2克)，雞蛋1個(gè)
調(diào)料 生抽醬油2勺(約30毫升)，鹽1茶匙(約4克)，辣椒面1勺(約8克)
步驟
魚(yú)洗凈，切下魚(yú)頭，緊貼著魚(yú)骨將魚(yú)兩側(cè)的肉片下，斜切成約0.5厘米厚的魚(yú)肉片，魚(yú)肉從中間剖開(kāi)，魚(yú)骨分段;蛋清打散。
將魚(yú)片、魚(yú)骨和魚(yú)頭用料酒、胡椒粉、鹽、蛋清液抓均，腌15分鐘。
煮開(kāi)一鍋水，將豆芽燙熟撈出，放入一只大碗內(nèi)墊底。
炒鍋倒入3 大勺油，放入花椒、八角、桂皮、干辣椒，用小火加熱，炸香后把香料撈出，并留一半油在鍋中，倒出一半油備用;撈出花椒晾涼后用搟面杖搟成花椒面?zhèn)溆?，干辣椒備用，八角、桂皮扔掉不要?/strong>
鍋中留下的一半油加熱，放入姜、蒜爆香，放入魚(yú)頭、魚(yú)骨翻炒熟，然后倒入高湯或水。
湯汁煮沸后，將魚(yú)肉片用筷子攪散后倒入，并立刻用筷子再滑散，以防粘連，加入生抽醬油調(diào)味，煮1分鐘后，連著湯汁一起把熱油和魚(yú)片倒入用豆芽墊底的大碗，把步驟④中炸好的辣椒以及搟好的花椒面撒入，再均勻撒上一些辣椒面。
將步驟④中留用的油倒入鍋中，燒至八成熱時(shí)，將熱油澆到放入水煮肉的大碗內(nèi)，并撒上少許芝麻。
可簡(jiǎn)可繁的“水煮”變化
桑拿肥牛
主料 肥牛肉250克
配料 花椒20粒，干辣椒10只，八角1只，桂皮1根，香菜50克
調(diào)料 生抽醬油1勺(約15毫升)，淀粉1勺(約8克)，鹽1茶匙(約4克)，泡椒汁1勺(約15毫升)，花椒粉1茶匙(約2克)，辣椒粉1茶匙(約2克)鹽及用料
步驟
肥牛解凍后，瀝干水分，放入大碗中，用生抽醬油、料酒、淀粉、泡椒汁、花椒面、辣椒粉、鹽抓勻，腌1小時(shí)入味后，倒入2大勺油拌勻，再繼續(xù)腌5分鐘;香菜切段。
炒鍋中倒入油，油量要能完全沒(méi)過(guò)肥牛，放入花椒、八角、桂皮、干辣椒，用小火加熱，待香味炸出后，且油溫達(dá)到九成熱時(shí)，將熱油倒入裝肥牛的大碗中，迅速用筷子攪拌，以免肥牛粘連。
將香菜撒入即食。
更多延伸菜品
毛血旺 將水煮肉中的牛肉片換成鴨血、鱔魚(yú)、黃喉等，就是經(jīng)典的四川名菜毛血旺。
酸菜豆花魚(yú) 拿嫩豆腐墊在碗底，做水煮魚(yú)之前炒香醬料時(shí)加入四川酸菜，這樣做出的水煮魚(yú)就是豪華的酸菜豆花魚(yú)了。
麻辣燙 按照水煮肉的辦法來(lái)熬醬，但是不把肉片放入，而是直接澆上熱油，將湯帶鍋地端至電磁爐上擺桌，并用小火加熱，把喜歡的各種食材串成串，吃時(shí)放入熱湯中燙熟，就是家庭版的麻辣燙。
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