這道菜是招牌菜，該店有一個專門的剁雞工，另外有3個師傅專門炒雞，別的什么也不干 一到飯點 一份接著一份，一會也停不下來。為啥這個雞能賣的這么火，從宰殺的一些細(xì)節(jié)就可以看出來了。
鐵鍋蘆花雞
宰殺：單店每天需用凈雞約400斤，按每只雞重約2.8千克計算，約140只。
關(guān)鍵點：殺雞后稍沖即可，一定不能用水泡，否則吃進水分、口感太嫩，達不到雞肉勁道、雞皮緊致的標(biāo)準(zhǔn)。風(fēng)干：凈雞到店后，先用噴槍嫁去余毛然后掛入風(fēng)干房內(nèi)，用風(fēng)扇吹3-4小時，將其周身水汽全部吹干。一盤雞，誤差不超5塊肉斬塊：每家一位專職剁雞工，經(jīng)過培訓(xùn)后：每只雞都剁成155-160塊，將所有雞剁好后，按照每份2干克分好裝入保鮮盒冷藏，每盒雞肉都在130-135塊之間。
燉制：炒鍋師傅早晨上班后，取出冷藏冰箱內(nèi)的雞塊，單份預(yù)制。鍋內(nèi)放入混合油（菜籽油、色拉油、雞油按照同比例兌勻）220克燒至六成熱，下人生姜丁120克煸至金黃，倒人雞塊一份煸干水分，放雞湯約2千克，調(diào)入醬油60克，小火燉6分鐘后即可起鍋裝入保鮮盒，原湯浸泡2小時，使雞塊充分入味。
走菜：開餐后取出一份雞塊倒回鍋內(nèi)，放入小米辣100克，大火收汁約5分鐘，出鍋前先放入青螺絲椒圈260克，再放入大蒜子300克，稍微煸一下，在青椒為八成熟、蒜子為六成熟時出鍋，盛入1.8尺長的橢圓形鋼盤中，底部帶蠟燭上桌。
