一、麻辣鹵水制作
1、麻辣鹵鍋制作流程
新鹵水的制作：40斤水（按新鹵水的制作方 法），鹵料包1個（后面有配方）， 干紅花椒150克，干辣椒（朝天椒）500克，一起 下鍋燒開，改小火煮兩分鐘關(guān)火。
2準(zhǔn)備加入調(diào)料： 40斤新鹵水放1000克鹽、雞精、 味精各60克左右、冰糖約150克、糖色30-40克、 姜片100克、放入以上調(diào)料后可以點(diǎn)火鹵貨了。
3制作：先放鴨子、鵝、鴨脖、大火燒開，改小火 煮10分鐘后、再放入鴨頭、鴨翅、鴨爪、鴨心、 鴨肝等…再放料酒半瓶，小火煮8至10分鐘后， 關(guān)火泡30分鐘后出鍋，冷卻后裝盤即可。
4注意：煮貨時一定要用格子壓住，鹵料包和花 椒、辣椒每鹵3-6次后更換一包，每次更換料包 時，把鹵水撈一半出來，加一半自來水或者腌料 水補(bǔ)進(jìn)去，時間久了，鹵水濃了，血沫多了，就 有腥臭味，這樣才能保證香味正。撈出來的另一 半鹵水可以用來鹵素材。
5麻辣鹵鍋上面保持3公分左右的鹵油才更香，新鹵 水鹵3次以上更香，以后就這樣循環(huán)保持就可以 。
6每次補(bǔ)自來水或者高湯，每斤水補(bǔ)25克鹽左右， 雞精、味精2至3克、冰糖3克。
4、鹵料包：八角40克、白芷40克、小茴香30克、 肉桂30克、白寇30克、山奈25克、香葉20克、砂 仁20克、廣木香20克、肉果20克、草果15克、丁 香15克、香茅草6克、檳榔果6克、甘松5克。
5、香膏的制作方法：雷公子鹵味膏500克、永盛豬肉精膏500克、鮮香王 70克、肉寶王30克、混合攪拌均勻。
6、干調(diào)配料比例：辣椒面10斤、花椒面半斤、味精1.5斤、雞精1.8斤、澳宴奇油脂粉末100克、 孜然100克混合攪拌均勻。
7、糖色制作方法：原料配方主要調(diào)味原料：冰糖1000克輔助調(diào) 味原料：色拉油50克鮮湯2500克
糖色制作，冰糖敲碎成粉末、炒鍋置中火上，放入色拉油和冰糖，用炒勺不 停的翻炒，待糖被炒化，自白變黃，改用小火炒 至滿鍋起泡時，參入鮮湯，迅速推勻，再用小火 炒至糊味消失后起鍋入盛器中，糖色即可制成。特點(diǎn)是糖色無毒無害，用于增色，不受環(huán)境酸性 和堿性的影響，色澤穩(wěn)定，不易變色。
工藝關(guān)鍵
糖色嫩，味發(fā)甜。炒焦，味苦澀。以糖滿鍋起 泡，大泡變成魚眼泡，色澤轉(zhuǎn)為深紅色時，立 即摻入鮮湯為佳。摻入鮮湯后，應(yīng)快速推勻，以免糖色岀現(xiàn)炸響 傷人，因油的比重輕，水的比重重，水和油不 充分?jǐn)嚢枰壮霈F(xiàn)炸響聲。
8、奇香豬頭肉制作方法：
腌制：將豬頭肉抹上一層花椒鹽，夏天腌制12小 時，冬天26小時。腌好后抖去鹽粒，漂洗干凈，清 水寢泡2個小時。
花椒鹽的炒制：將粗鹽投加到鐵鍋內(nèi)，加入花椒50 克，桂皮40克，八角20克（打碎中粗）小火炒至鹽 的顏色發(fā)黃即可。
制作方法：
①將腌制好的牛肉洗凈綽水，清水鍋中煮20分 鐘。
②放鹵水鍋小火煮20分鐘，關(guān)火蓋上蓋，在鍋里 泡30分鐘后再撈出鍋，冷卻裝盤即可。
9、牛肉制作方法：
牛肉50斤
腌制料：粗鹽2.5斤,花椒150克，小茴香75克，白 芷50克，香茅草10克、打粉中粗。
腌制方法：牛肉用腌制料拌勻，夏天腌制12小時， 冬天24小時。
制作方法：
①將腌制好的牛肉洗凈綽水，清水鍋中者25分 鐘。
②放鹵水鍋小火煮20分鐘，關(guān)火蓋上蓋在鍋里泡 30分鐘后撈出鍋，冷卻裝盤即可。
注：牛肚、牛筋用高壓鍋壓10分鐘，入鹵湯煮5 分鐘，泡20分鐘。
10、烤鴨制作方法：
30只鴨子為例，每只2斤至2.2斤（凍鴨）解凍， 去毛，把鴨子從中破開，去內(nèi)臟，鴨腿處于長針 刺幾下（更入味），放入桶中，擺放好。
腌料水14斤，食用鹽860克，雞精150克，味精120 克，白糖150克，透骨增香劑AAA15克，乙基麥 芽酚20克，爆烤鴨香膏50克，料酒400克，糖色 603克，以上調(diào)料稱好攪拌散開后，直接放入桶 里腌制，冬天腌制20個小時，夏天腌制8個小 時，腌制時用菜板把鴨子壓在腌制水里。
3?腌制好后瀝干水，灑上芝麻在鴨子表皮，上好皮水，,肚皮朝外，烤箱溫度控制在220度左 右，不超過230度（會糊），以這樣的溫度烤90 分鐘左右（以烤為金黃色，鴨腿處的骨頭露出來 一點(diǎn)點(diǎn)即可），再翻面烤20分鐘就可以賣了。
