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梅菜扣肉

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　　經(jīng)典湘菜其一就是梅菜扣肉了，湖南人逢年過節(jié)都少不了它。

        原料：帶皮五花肉500克、梅菜100克、甜酒水一小碗、油、鹽適量、雞精少許、辣椒粉適量（依個人口味）、蒜末一大勺

        準備時間：45分鐘

        烹制時間：30分鐘

        做法：

　　1、將四方周正的帶皮五花肉刮洗干凈，加適量鹽煮熟撈出；

　　2、趁熱將甜酒水均勻涂到肉皮上，肉皮朝下入六成熱的油鍋將肉炸至金黃色后撈出放入冷水中浸泡；

　　3、待肉塊涼后肉皮朝上向下切薄片深至2/3處，抹適量鹽，皮朝下整齊碼入碗里；

　　4、坐鍋燒少許油，下蒜末煸香接著下梅菜炒香，撒辣椒粉、雞精拌勻；

　　5、將炒好的梅菜蓋到肉上入高壓鍋大火蒸半小時；

　　6、取出蒸好的肉蓋上盤子，迅速翻扣過來，梅菜扣肉成了！

        小貼士：

　　1、五花肉最好選用三肥七瘦的，毛一定要先清理干凈，可以的話放火上適當燒一下再入清水即可刮干凈；

　　2、甜酒水就是醪糟水；

　　3、肉皮上抹甜酒水再炸能夠使肉皮迅速起泡而且顏色紅亮；

　　4、炸五花肉的油需多，最少要淹過肉的2/3；

　　5、梅菜如果是買來的一定要先泡水清洗干凈，免得有泥沙；

皮豬肉去毛，洗凈備用

梅干菜洗干凈上面的鹽份，切碎，再浸泡至無咸味(我只能買到這種梅干菜了)

鍋內(nèi)放清水把豬肉放入，放入生抽、冰糖、生姜塊、香蔥、八角，把豬肉燉煮2分鐘，并把煮出的泡沫撇去

煮好的豬肉，用牙簽插滿洞、再在四邊均勻的涂上深色醬油或老抽、瀝干水份(不然炸的時侯就會爆油出來)

鍋內(nèi)油熱至16度

放入豬肉塊的皮朝下炸，剛下去的時侯用鍋蓋蓋兩分鐘(以防那個油爆出來)

炸好的肉放涼片刻

切成5~8毫米的肉片

鍋內(nèi)熱油，將瀝干水份的梅干菜，放入炒香、加入少量白糖、生抽調(diào)味(要嘗嘗味道不要太咸了)

將切好的肉片，肉皮朝下，裝入一只圓碗內(nèi)。均勻的灑上少量糖，鹽調(diào)味(鹵的時侯有味了)

再將炒香的梅干菜，鋪上表面。并用湯匙壓緊實

蒸鍋內(nèi)放涼水，將碗放上，不用加蓋，蓋上鍋蓋，中火蒸6分鐘

放入數(shù)片生菜在盤中墊底。也可將另種蔬菜，燙熟擺盤墊底

將蒸出來的肉汁先倒出用一小碗盛裝，再將肉碗倒扣

扣出來的肉，可以看到表皮起皺了

再將蒸出來的肉汁，倒回鍋內(nèi)，調(diào)少量水淀粉，勾芡，淋在肉面即可(如果你不喜歡吃勾芡的菜,這一步驟可免)

1、肉第一次煮的時侯、加些香料、和生抽、冰糖進去鹵一下，味道會更好

2、蒸的時間還是長一些，看到肉塊明顯縮小了，里面的油被蒸出來了，就更軟爛，更不肥膩

3、蒸的時侯，肉碗上不需要加蓋，要讓水蒸汽進入碗內(nèi)，才能蒸出好吃的肉汁

4、油炸的時侯一定要小心哦，不要被油濺到