非常實(shí)用生活中小竅門（六）
吃出來(lái)的生活之生活大全
881 怎樣鑒別醬菜的質(zhì)量
醬菜是蔬菜經(jīng)鹽腌、醬制而成的。 醬菜常用的醬是黃醬和甜面醬， 以甜面醬制成的味較甜， 以黃醬制成的味較咸。 醬菜以色澤鮮明， 有醬香味， 咸甜適口， 味鮮， 口脆， 無(wú)異味， 無(wú)雜質(zhì)的為上品。
882 怎樣鑒別面粉的質(zhì)量
面粉是由小麥磨制而成， 一般有標(biāo)準(zhǔn)粉和富強(qiáng)粉之分。 新鮮的面粉有正常的香味， 顏色較白， 放一點(diǎn)在口中咀嚼略帶甜味。
如果面粉含水量多、發(fā)霉、結(jié)塊、有惡酸味， 是已變質(zhì)的 表現(xiàn)， 不能食用883 怎樣鑒別牛奶的質(zhì)量
市場(chǎng)上出售的牛奶又稱消毒鮮奶， 是用優(yōu)良的鮮奶經(jīng)過(guò)濾凈、殺菌、均質(zhì)、分裝后， 可直接飲用的商品奶。 新鮮的全脂牛奶， 呈乳白色或稍帶微黃的均勻膠態(tài)流體， 無(wú)沉淀， 無(wú)凝塊， 無(wú)雜質(zhì)， 具有消毒牛奶固有的香味， 無(wú)異味。
884 怎樣鑒別新鮮牛奶
牛奶滴在指甲上若是球狀的， 就是新鮮牛奶；若滴在指甲上便流走了， 就說(shuō)明不是新鮮牛奶。
885 怎樣鑒別魚露質(zhì)量的優(yōu)劣
魚露亦稱蝦油， 其質(zhì)量?jī)?yōu)劣可用以下方法鑒別：
(1)看色澤。 將樣品放入透明容器， 對(duì)光觀察其是否透明， 有無(wú)懸浮顆粒物。 真魚露應(yīng)為橙紅色或橙黃色， 不發(fā)烏。
(2)聞香氣。 搖動(dòng)瓶子， 嗅其氣味， 真魚露具有獨(dú)特的葷鮮香氣， 沒(méi)有腐敗臭味。
(3)嘗滋味。 取少量樣品放入口內(nèi)， 真魚露滋味鮮美， 余味悠香， 無(wú)苦澀及異味， 不死咸。
(4)觀察泡沫。 搖動(dòng)瓶子， 使其產(chǎn)生泡沫。 如果泡沫消失得快， 說(shuō)明其發(fā)酵完全， 相對(duì)地說(shuō)可較長(zhǎng)時(shí)間貯藏；如泡沫消失緩慢， 說(shuō)明其發(fā)酵不完全， 不宜久存。
886 怎樣久存花生油
將花生油、豆油入鍋加熱， 放入少許花椒、茴香， 待油冷后， 倒進(jìn)搪瓷或瓷容器中存放，不但久不變味， 做菜用此油， 味道也特別香。
887 怎樣快速腌制酸白菜
選擇1500克左右棵小整齊的白菜， 用干布擦去表面的浮土， 去掉外層的枯葉和根須。 取一個(gè)大小合適的盆或缸， 把白菜整齊地碼好， 用力壓實(shí)后， 澆上滾開的熱水(水要淹過(guò)白菜3～5厘米)， 上面壓一塊石頭， 放置在氣溫20～25℃的地方， 3天后即可食用。
888 怎樣涼拌石花菜
石花菜涼拌， 應(yīng)先用40～50℃的溫水浸泡2小時(shí)， 然后用清水洗凈， 除去根部、雜質(zhì)和珊瑚碎片， 拌入醬油、醋、香油、鹽、味精、糖、辣椒粉等， 其味鮮美。 市場(chǎng)上出售的石花菜， 有的是已經(jīng)加工泡發(fā)的， 只要洗凈， 即可拌食。
889 怎樣餾饅頭不粘水
平時(shí)蒸饅頭時(shí)， 常把屜布放在饅頭劑兒的下面， 但要餾饅頭時(shí)就應(yīng)該把布放在饅頭上面并 蓋嚴(yán)。 這樣做可有效地解決通常不用布餾饅頭時(shí)饅頭被蒸餾水弄得非常濕非常難吃的問(wèn)題。 如用鋁屜， 最好把有凹槽的一面朝下。
890 怎樣泡發(fā)筍干
筍干因加工方法不同， 泡發(fā)的方法也不同。 玉蘭片因是冬筍蒸熟后再以炭火焙干而成， 質(zhì)地松軟， 不宜用開水泡發(fā)， 一般放入涼水中浸泡。 曬筍干是將春筍煮熟， 在陽(yáng)光下曬干而成的， 可先用淘米水浸泡2小時(shí)， 除去老根， 切成薄片， 再用溫水泡半天即可。 熏筍干因是春筍煮熟后， 用煙熏制而成的， 煙味較濃， 要先在沸水中煮1小時(shí)， 撈出后放入清水中浸泡48小時(shí)左右(中間要換水兩次)， 然后切成片或絲， 再用溫水浸泡半天即可。
891 怎樣配制魚香味的調(diào)味汁
魚香味菜肴深受人們喜愛， 其烹制關(guān)鍵是配制出濃郁的魚香味調(diào)味汁。 以烹制750克凈肉的魚香肉絲為例， 其調(diào)味汁的配制方法是：在滑熟肉絲之后， 鍋里留少量余油， 先放1平匙四川豆瓣辣醬，炒至油泛紅， 再撒入1/3平匙蔥花、2/3平匙姜末、3瓣大蒜(切末)、白糖和米醋各1平匙、水2平匙、黃酒1/4平匙、水淀粉1平匙、味精少許， 待鹵汁起稠后， 倒進(jìn)肉絲拌勻即可。 由于肉絲掛漿時(shí)已放入細(xì)鹽， 故調(diào)味汁中可不再加鹽。
892 怎樣切熟肉
由于熟肉的肥瘦軟硬程度不同， 如果切肉不得法， 不是爛就是碎。 切熟內(nèi)必須采用組合刀法， 即先用鋸刀法前推后下刀， 切開表面軟的肥肉， 碰到瘦肉時(shí)使用直刀切， 用刀均勻直切下去。 這樣切出來(lái)的熟肉不碎不爛， 整齊好看。
893 怎樣切魚片
魚片一般是用作熘、炒菜肴的。 選擇新鮮的活魚是前提， 否則魚肉質(zhì)地松軟， 無(wú)彈性， 切片后容易碎， 味道也不好。 買回魚后要及時(shí)活殺， 洗凈， 切下魚頭魚尾， 沿脊椎骨平刀剖開， 片去魚皮和魚骨。 然后將魚肉橫攤在砧板上， 斜刀自上而下地切成3厘米長(zhǎng)的魚片， 放在容器里， 上漿掛糊待用。
894 怎樣清洗鮮蘑菇
鮮蘑海綿般的菌體能吸收大量水分， 因此在清洗時(shí)， 千萬(wàn)別用水浸泡。 可先用流動(dòng)的水沖洗一下， 然后用濕布抹， 最后用干布或潔凈的紙拍干。 這樣清洗出來(lái)的蘑菇， 在烹制時(shí)可避免過(guò)多的水分溢出， 以保持其鮮味。
895 怎樣清洗新鮮墨斗魚
墨斗魚因體內(nèi)含有大量墨汁， 不易洗凈。 清洗時(shí)， 應(yīng)先撕掉表皮， 剝開背皮， 拉掉灰骨。 然后取一容器， 多放些清水， 將墨斗魚放入其中， 在水中將其頭和內(nèi)臟一起拉出來(lái)。 再在水中挖掉墨斗魚的眼珠， 使之流盡墨汁， 沖洗干凈即可。 在挖眼珠時(shí)要注意， 其眼中含有大量墨汁， 很容易濺出弄臟衣服， 在水中操作可以避免這個(gè)問(wèn)題。
896 怎樣清洗豬腸
先用鹽和醋洗去腸子上的粘液， 然后把腸口小的一頭用細(xì)繩扎緊， 用手指將扎緊的腸頭塞入腸內(nèi)， 然后放在水里， 一邊往里灌水， 一邊翻腸頭， 把腸內(nèi)壁翻出來(lái)， 清除腸壁上的污物。 洗凈以后， 再用白礬(明礬)粉搓擦幾下， 最后用水沖凈， 即可除去臭味。
897 怎樣清洗豬肺
將肺管套在水龍頭上， 使水灌入肺內(nèi)， 讓肺擴(kuò)漲， 待大小血管都充滿水后，再將水倒出。 如此反復(fù)多次， 見肺葉變白， 然后放入鍋中燒開， 浸出肺管中的殘物，再洗一遍，另?yè)Q水煮 至酥爛即可。
898 怎樣取蝦仁
取蝦仁有兩種方法：
一是擠。 對(duì)比較小的蝦， 摘去頭后， 用左手捏住蝦的尾部， 右手自尾部到背頸處擠出蝦肉。
二是剝。 對(duì)比較大的蝦， 把頭尾摘掉后， 從腹部開口將外殼剝開， 取出蝦肉。 這種方法， 能保持蝦肉完整。
899 怎樣去除大米中的砂粒
用淘金原理淘米。 方法是：取大小兩只盆， 在大盆中放入多半盆清水， 將米放入小盆， 連盆浸入大盆的水中；來(lái)回?fù)u動(dòng)小盆， 不時(shí)地將處于懸浮狀態(tài)的米和水傾入大盆中， 不要倒凈， 小盆也不必提起；如此反復(fù)多次， 小盆底部就只剩下少量米和砂粒了；如掌握得好， 可將 大米全部淘出， 而小盆底只剩下砂粒。
900 怎樣去除雞腥味
用雞肉做菜， 要去除其腥味， 須注意以下環(huán)節(jié)：
(1)洗雞時(shí)必須把雞屁股剪掉， 并將雞身內(nèi)外粘附的血塊內(nèi)臟挖干凈。
(2)不論是整只烹煮， 還是剁塊燜炒， 都要先放在寬水里燙透。 因?yàn)殡u肉表皮受熱后， 毛孔張開， 可以排出一些表皮脂肪油，達(dá)到去腥味的目的。
(3)在炒、炸之前， 最好用醬油， 料酒腌一下。 經(jīng)過(guò)這樣幾個(gè)環(huán)節(jié)的處理， 雞肉成菜后就沒(méi)有腥氣。
901 怎樣去除炸魚剩油的腥味
炸過(guò)魚的油有一股腥味。 這種腥味， 主要來(lái)自魚肉中的三甲胺。 可先把蔥、姜和花椒投入加熱的剩油中， 靠炸出的香味， 促使油中腥味分解， 然后將鍋離火， 撒入一把干面粉， 讓其受熱煳化沉淀， 以吸附油底的三甲胺， 魚腥味即可除去了。
902 怎樣去除腌菜缸里的白膜
腌菜缸內(nèi)鹽水的表面， 容易產(chǎn)生白膜， 如不及時(shí)去掉， 會(huì)使腌菜腐爛、變質(zhì)。 如將菜缸移到氣溫較低的地方， 并且在菜缸內(nèi)灑一些白灑， 或者加一些洗凈切碎的蔥頭、生姜， 然后把菜缸密閉3～5天，
白膜即可消失。
903 怎樣去掉魚腥味
魚的腥味很濃。 要去掉腥味， 應(yīng)先把魚去掉內(nèi)臟， 在冷水里漂洗干凈， 再放到清水中， 滴幾滴醋， 放少許胡椒粉或幾片桂皮，浸泡一會(huì)兒再下鍋， 腥味就沒(méi)有了。 做魚時(shí)， 鍋內(nèi)的魚不要經(jīng)常翻動(dòng)， 開鍋后再加鹽和佐料， 適量加點(diǎn)醋。 這樣做魚， 既無(wú)腥味， 又清香撲鼻。
904 怎樣熱陳饅頭
饅頭放久了， 變得又干又硬， 回鍋加熱很難蒸透， 而且蒸出的饅頭硬癟難吃。 如在重新加熱前， 在饅頭的表皮淋上一點(diǎn)水，蒸出的饅頭會(huì)松軟可口。
905 怎樣熱剩烙餅
火不要太旺， 在炒久放半調(diào)羹油， 油不需燒熱， 便可將餅放入勺內(nèi)， 在餅周圍澆上約25毫升開水， 馬上蓋上鍋蓋， 聽到鍋內(nèi)沒(méi)有油煎水聲時(shí)即可取出烙餅。 這樣熱的烙餅如同剛烙完的一樣， 外皮焦脆， 里面松軟。
906 怎樣燒“糊”菜
糊菜是羹的一種發(fā)展， 特點(diǎn)是依靠糊味佐餐， 以提高食用價(jià)值。 燒“糊”菜時(shí)， 可將主料和配料一起混合燒熟， 著芡打油；亦可先將主料燒熟， 著芡打油后再蓋上不同色澤、具有特殊風(fēng)味的糊形配料(俗稱戴帽)， 使之色彩鮮艷， 風(fēng)味突出。 著好芡打油時(shí)， 要使用沸熱油脂或沸熱蔥油打， 即不停地用手勺推打， 一直推打至外面不見油， 起無(wú)數(shù)的泡沫為止。 油一般分2～3次放入， 因一次放油太多不易打入芡內(nèi)。
907 怎樣燒鱔魚
(1)上漿時(shí)， 不加基本調(diào)味品。 因?yàn)轺X肉中含有大量的蛋白質(zhì)、核黃素， 如果在上漿時(shí)加入鹽等調(diào)味品， 其蛋白質(zhì)會(huì)封閉，使肉質(zhì)收縮， 水分外溢。
(2)炒鱔魚片、絲用熱油滑炒， 脆嫩、味濃。 如果用溫油滑炒， 因鱔魚的胺性大， 難以除去 異味。
(3)炒鱔魚配點(diǎn)香菜， 可起調(diào)味、解腥的作用。
908 怎樣食用淡菜
淡菜是一種蒸熟曬干的貝類， 因烹制時(shí)未加鹽而得名。 它含有較高的蛋白質(zhì)、碘、鈣和鐵， 而脂肪含量較少， 故只有與肉同鍋烹制， 才能互相調(diào)劑補(bǔ)充。 因此， 淡菜不宜單獨(dú)做菜。 淡菜在烹調(diào)前，須先用清水洗凈， 經(jīng)浸泡發(fā)開后才能使用。 泡發(fā)方法是：把洗干凈的淡菜放入熱水碗中， 加蓋， 約2個(gè)小時(shí)即成；也可將其
放入碗中， 加黃酒浸泡1小時(shí)， 再用籠屜稍蒸后待用。
909 怎樣食用受凍的蔬菜
凍白菜。 勿用熱水泡洗。 將其放入冷水中浸泡1～1。5小時(shí)， 使冰融化， 再洗凈切好。如做燉菜， 應(yīng)在湯煮沸時(shí)下鍋；如炒食，要用旺火急炒。這樣可減少維生素C的損失，味道也稍好些。凍蘿卜。同樣不能用熱水泡洗。 應(yīng)將其放入冷水中浸泡0。5～1小時(shí)，待冰融化后再洗凈。如做燉菜，可將蘿卜切成細(xì)絲， 在湯煮沸時(shí)下鍋；如系炒食，亦用急火快炒；如制餡，可將切成細(xì)絲的蘿卜與涼水同時(shí)下鍋燙煮， 待蘿卜條七分熟時(shí)撈出備用。 凍土豆。先放在沸水中燙3～5分鐘， 去皮切好便可做菜；也可將凍土豆洗凈后，蒸至半熟，取出切絲或片，再做菜。
910 怎樣食用腌制食品
(1)食用前最好用熱開水浸泡幾分鐘， 若用冷水浸泡則不要超過(guò)12小時(shí)，否則就會(huì)產(chǎn)生大量亞硝酸鹽。
(2)一定要洗凈煮熟后食用。
(3)煮時(shí)要添加適量大蒜、生姜、洋蔥等調(diào)味品， 以抑制亞硝酸鹽和亞硝胺的合成。
911 怎樣識(shí)別國(guó)產(chǎn)罐頭代號(hào)
罐頭的代號(hào)通常由三部分內(nèi)容組成：
第一部分表明生產(chǎn)地區(qū)與生產(chǎn)廠家的代號(hào)。 用英文字母表示生產(chǎn)地區(qū)， 用阿拉伯?dāng)?shù)字標(biāo)在英文字母的右下角表示生產(chǎn)廠
家。 即：A北京， B上海， C遼寧， D吉林， E黑龍江， F內(nèi)蒙、寧夏、G河北、天津， H山東， I河南， J陜西， K江蘇， R廣東， M安徽， T四川， U云南， V貴州， W湖北， X甘肅、青海， Y新疆、西藏， Z臺(tái)灣；A1表示北京人民食品廠， B2表示上海梅林罐頭食品廠等。
第二部分是生產(chǎn)日期代號(hào)， 如040291代表1991年2月4日生產(chǎn)(也有的順序是910204)。
第三部分是產(chǎn)品名稱代號(hào)， 用阿拉伯?dāng)?shù)字來(lái)表示：1字打頭代表肉類， 2字打頭代表禽類， 3 、4字打頭代表魚類， 5字打頭代表蝦、蟹、貝類， 6字打頭代表水果類， 7字打頭代表果汁類， 8字打頭代表蔬菜類， 9字打頭代表其他類。
912 怎樣識(shí)別新鮮光禽
光禽是將家禽宰殺、去毛后出售的食品。 新鮮光禽可以從以下幾個(gè)方面觀察：
(1)眼球飽滿；
(2)皮膚有光澤；
(3)外表微干或稍微濕潤(rùn)，不粘手；
(4)手指壓后凹陷立即恢復(fù)；
(5)氣味正常；
(6)煮沸后肉湯透明， 脂肪團(tuán)聚于表面， 有香味。
913 怎樣使菜干保持翠綠
奶奶教我這樣晾菜干：
將青菜放入沸鹽水內(nèi)燙一下，再取出晾干，這樣制作的菜干，可保持原有的翠綠。
914 怎樣使菜干保持綠色
青菜大量上市時(shí)， 可多買一些制作菜干。 方法是， 將青菜放入沸鹽水內(nèi)燙一下， 再取出晾干。 這樣制作的菜干， 可保持原有的綠色。
915 怎樣使醋變香
有時(shí)買回來(lái)的醋， 酸味太濃， 沒(méi)有一點(diǎn)香氣。 可在醋中加些燒酒和少量食鹽， 充分拌勻。 這樣， 醋不僅保持了原有的酸味，而且變香， 并易于保存。
916 怎樣使刀不生銹
刀生銹是件傷腦筋的事， 現(xiàn)介紹個(gè)防止刀生銹的好辦法。 刀用過(guò)之后， 把它放進(jìn)洗米潲水內(nèi)， 就是長(zhǎng)年不磨， 也不會(huì)生銹。
917 怎樣使高壓鍋中的米飯不粘鍋底
1，用高壓鍋?zhàn)雒罪?，既?jié)時(shí)，飯又香，但易粘鍋底，很難刷，且浪費(fèi)糧食。
原因和解決辦法。：米飯做熟后，鍋內(nèi)存有大量蒸汽。 如果讓這些蒸汽慢慢自然放出， 再拿掉限壓閥， 打開鍋蓋， 米飯就不會(huì)粘鍋。 如果急著要吃飯， 不等蒸汽自然放完就拔掉限壓閥讓蒸汽一下子全噴出來(lái)， 此時(shí)立即打開鍋蓋， 便會(huì)有一層米飯粘在鍋底， 很難鏟掉。這時(shí)，只要在盛第一次飯后把鍋蓋再蓋嚴(yán)， 不加限壓閥，待到第二次盛飯時(shí)再打開鍋蓋，粘在鍋底的米飯就很容易鏟掉了。
2，用壓力鍋?zhàn)鲲堃徽冲伒渍f(shuō)來(lái)很簡(jiǎn)單：先不蛹臃? 沖出熱氣后再加上閥， 等有“刺刺”聲立即熄火， 待壓力消失后即可開鍋食用， 既省火又不粘鍋底， 用火得當(dāng)連鍋巴都沒(méi)有。有兩點(diǎn)須注意：一是根據(jù)米的性質(zhì)， 水要加得適當(dāng)， 飯粒就軟硬適度；二是熄火后要保留鍋內(nèi)壓力， 不要急于放氣和強(qiáng)制冷卻。 因此， 最好先做飯后做菜， 菜好了飯也得了。
3，用幾兩米做兩三口人的米飯， 幾乎一半粘在鍋上， 經(jīng)實(shí)踐， 找到了簡(jiǎn)便方法：米飯做熟后馬上將壓力鍋?zhàn)谑孪葴?zhǔn)備好的涼水盆里， 兩三秒鐘端出即可。
918 怎樣使海蜇變脆
將海蜇冷泡2小時(shí)后， 洗凈泥沙， 切成細(xì)絲放進(jìn)清水里， 再放入蘇打(500克海蜇放10克蘇打)， 泡20分鐘后， 用清水洗凈就可以拌制涼菜了。 經(jīng)此法處理后的海蜇， 既出數(shù)， 又柔韌、清脆。
919 怎樣使餃子餡不出水
(1)把洗凈晾干的菜切碎， 放入鍋內(nèi)， 澆上食油， 菜末被一層油膜包裹，遇到鹽就不易出水；再倒入肉餡拌勻， 放足鹽。 這樣包出的餃子餡嫩又有汁水， 味道鮮美可口。
(2)先把蔥、肉剁碎， 加上調(diào)拌勻， 然后將剁好的白菜(剁白菜時(shí)切勿加鹽)， 一點(diǎn)一點(diǎn)地加入肉餡里，邊加邊攪拌，這樣肉餡即可以均勻地吸收菜餡里的水分， 又濕潤(rùn)又有粘性， 包出的餃子味道適口，也不會(huì)流湯。
920 怎樣使栗子剝皮容易
栗子很難剝殼和皮。 現(xiàn)介紹一個(gè)辦法：把要吃的生栗子置陽(yáng)光下曬一天，栗子殼會(huì)開，這時(shí)無(wú)論生吃還是煮熟吃，都很容易剝?nèi)ネ鈿ず屠锩婺菍颖∑?。?dāng)然，準(zhǔn)備儲(chǔ)存的栗子不能曬， 因曬烈有栗子不能長(zhǎng)期保存。
921 怎樣使鋁鍋燜飯不糊
鋁鍋燜飯容易糊鍋， 只要用新鋁鍋先煮一次面條， 再使用鋁鍋燜飯就不容易糊了。
922 怎樣使青菜炒得脆嫩
在炒黃瓜、萵筍等青菜時(shí)， 可用鹽先腌漬一下。 將青菜洗凈切好后， 撒少許鹽拌勻， 腌幾分鐘， 然后控去水分， 再進(jìn)行烹炒，便能保持菜質(zhì)青鮮脆嫩。
923 怎樣使用花椒
花椒具有芳香通竅的作用。 在調(diào)味時(shí)的用法有：
(1)熗鍋。 如炒白菜、芹菜時(shí)， 投入幾?；ń罚ㄖ磷兒跁r(shí)撈出， 留油炒菜， 菜香撲鼻。
(2)炸花椒油。用花椒、植物油、醬油制成“三和油”，澆在涼拌菜上，清爽適口。
(3)腌制禽肉時(shí)， 放入大料、花椒。
(4)制成花椒鹽蘸著吃。
(5)腌制蘿卜絲、大芥絲、咸菜時(shí)放入適量花椒， 味道更佳。
924 怎樣使豬肚更加松軟厚實(shí)
豬肚熟后， 切成長(zhǎng)塊， 放在碗里加些湯， 再上籠蒸， 便會(huì)使豬肚更加松軟厚實(shí)。 可是千萬(wàn)不能放鹽， 一放鹽豬肚便會(huì)收縮變硬。
925 怎樣使豬肉燒得爛
要使豬肉很快燒爛， 可在燒肉的鍋里放幾個(gè)山楂或幾片蘿卜。 鹽要放得晚一些， 否則不易爛。 燒煮過(guò)程中不要中途添生水，不然蛋白質(zhì)受冷凝固， 肉或骨中的成分不易滲出。
926 怎樣使煮出的水餃不粘連
餃子煮好后撈在碗里，容易粘在一起。用以下幾種方法，可使煮出的水餃不粘連。
(1)煮餃子時(shí)，放一可洗凈的大蔥與之同煮，餃子既可增加鮮味，也不再粘連了。
(2)鍋里的水燒開后加入適量食鹽，待鹽溶解后再下餃子，不用點(diǎn)水，不用翻動(dòng)，這樣煮出的水餃不粘連，咬起來(lái)也有勁。
(3)和餃子面時(shí)，每500克面加1只雞蛋。面里蛋白質(zhì)增多了，下水一煮，蛋白質(zhì)收縮凝固，餃子皮挺括有勁，起鍋后“收水”，餃子皮就不易粘連了。
927 怎樣使腌制的香腸呈紅色
為使腌制的香腸不僅味道鮮美， 而且形色美觀， 可在腌制過(guò)程中， 往餡內(nèi)加入一點(diǎn)紅葡萄酒， 這樣制成的香腸就呈紅色， 能誘人增添食欲。
928 怎樣收藏海味
干魚、干蝦、海帶等海味， 容易發(fā)霉變質(zhì)。 收藏前， 先將海味晾干或烘干，涼透；把剝開的大蒜瓣， 鋪在罐子下面， 再把海味放進(jìn)去， 將蓋蓋嚴(yán)， 可貯藏較長(zhǎng)時(shí)間不壞。
929 怎樣收藏紅棗
(1)放在陽(yáng)光下曬幾天， 為防止棗皮變黑， 可在棗上遮一層篾席， 曬干晾涼后裝入缸中；或在陰涼通風(fēng)處攤晾幾天， 待晾干后放入缸中。 然后， 蓋上木蓋。 也可在棗中拌上草木灰， 放 在桶中蓋好。
(2)用30~40克鹽， 炒后研成粉末。 將500克紅棗分層撒鹽放入缸中封好， 紅
棗就不會(huì)壞， 也不會(huì)變咸。 棗多就按上述比例增加鹽。
930 怎樣收藏火腿
火腿收藏不當(dāng)， 壞了很可惜。 取剛剛燒過(guò)的柴灰， 冷卻后， 將火腿收藏在其中， 久放火腿不會(huì)變味， 也不會(huì)生蟲。 夏日為了防止火腿走油變哈， 可用食油在火腿表面擦抹一遍， 置于罐內(nèi)， 上蓋咸干菜， 可保存較長(zhǎng)時(shí)間。
931 怎樣收藏鮮姜
將少量黃沙(要保持濕潤(rùn))放在壇里，把鮮姜埋在里面，隨時(shí)取用，久藏不壞，也不會(huì)干掉。
932 怎樣收藏咸魚咸肉
咸魚咸肉可埋在米糠中保存。 如果沒(méi)有米糠， 在咸魚咸肉上撒些丁香、花椒、生姜、大豆粉或玉米粉， 也可保持其味道不變。
933 怎樣淘米營(yíng)養(yǎng)損失少
淘米很有講究， 如不得法， 會(huì)使米中的營(yíng)養(yǎng)嚴(yán)重?fù)p失。 人們長(zhǎng)期習(xí)慣用生水把米沖濕后， 用力搓洗， 這樣淘米， 其營(yíng)養(yǎng)損失量可達(dá)30％左右。 因?yàn)楹艽笠徊糠志S生素和礦物質(zhì)都包含在米的外層， 如用涼水淘， 用力搓， 就很容易流失。 可用開水淘米、煮飯， 一則可使米的表層凝固， 二則搓洗次數(shù)少， 其營(yíng)養(yǎng)素的損失要比用生水少20％左右。
934 怎樣挑揀大米里的蟲子
夏天米中生蟲是最頭痛的事， 既不好挑揀又不能水洗。 可找一小塊化纖地毯， 鋪平， 將米倒在上面， 用手抹平， 揪住地毯邊，左右翻滾， 蟲子就吸在地毯上了， 最小的蟲也混不過(guò)去。
935 怎樣挑選白酒
把酒瓶(指無(wú)色或淺色透明的玻璃瓶)拿在手中， 慢慢地倒置過(guò)來(lái)， 對(duì)著陽(yáng)光或燈光觀察瓶的底部， 如有下沉的物質(zhì)或有云霧狀現(xiàn)象， 說(shuō)明酒中雜質(zhì)多；如酒液不失光不渾濁， 沒(méi)有懸浮物， 說(shuō)明酒的質(zhì)量較好。 從色澤看， 一般白酒都是無(wú)色透明的。 也有例外， 如貴州的茅臺(tái)酒， 酒液略顯黃色， 這是正常的。 挑選白酒時(shí)，還要注意酒瓶包裝， 看瓶蓋是否封得嚴(yán)實(shí)， 瓶體是否有裂紋和砂眼等。 如有上述紕漏， 則酒容易漏氣、跑度和虧量。
936 怎樣挑選菜豆
菜豆又名四季豆、蕓豆， 春秋兩季均有上市。 菜豆的豆莢和種子都可食用，可炒食也可腌制。 在選購(gòu)四季豆時(shí)， 應(yīng)挑選豆莢飽滿勻稱， 色澤青嫩， 表皮平滑無(wú)蟲痕的。 皮老多皺紋、變黃或呈乳白色多筋者是老菜豆， 不易煮爛。
937 怎樣挑選發(fā)菜
發(fā)菜的干制品因色澤烏黑， 細(xì)長(zhǎng)如絲， 形如亂發(fā)， 故名發(fā)菜。 發(fā)菜經(jīng)水發(fā)后變?yōu)榫G色， 氣味清香。 可以拌著吃， 也可以作為副料， 與干貝、蝦米、雞、鴨等一起燒湯。 挑選發(fā)菜應(yīng)以發(fā)絲細(xì)長(zhǎng)， 烏黑色， 整潔， 干凈， 無(wú)雜質(zhì)， 鼻聞?dòng)星逑阄墩邽榧选?/font>
938 怎樣挑選腐竹和豆腐皮
腐竹和豆腐皮是干燥的豆制品。
腐竹的質(zhì)量一般分三個(gè)等級(jí)：
一級(jí)品， 呈淺麥黃色， 有較強(qiáng)的光澤， 孔均勻， 外形整齊；
二級(jí)品， 顏色灰黃， 光澤稍差， 外形整齊；
三級(jí)品， 呈灰黃色， 光澤較差， 外形不整齊。
豆腐皮， 也叫油皮、豆腐衣。 優(yōu)質(zhì)豆腐皮皮薄透明， 半圓而不破， 黃色有光澤， 浸泡后柔軟不粘， 表面光滑。
939 怎樣挑選河蟹
新鮮的河蟹， 殼呈青灰色， 腹面白色， 臍部飽滿， 蟹螯和蟹腳完整。 臍蓋圓形為雌， 三角形為雄。 挑選時(shí)用手敲有堅(jiān)實(shí)感， 用手夾住背腹，兩面平直， 腿、鉗伸直不垂。 可食部分為肌肉、蟹黃、精巢和卵巢。 不可食部分為胃、腸、鰓。 食后切忌馬上吃瓜果、喝生水。
940 怎樣挑選韭菜、大蔥、大蒜
韭菜是營(yíng)養(yǎng)豐富的香辛蔬菜， 有窄葉和寬葉之分。 窄葉韭葉片窄長(zhǎng)， 葉色較深， 纖維稍多， 香味較濃；寬葉韭葉片寬厚， 色澤較淺， 品質(zhì)柔嫩， 香味稍淡。 大蔥的味辛辣芳香， 是一種調(diào)味蔬菜。 營(yíng)養(yǎng)比較豐富， 還能幫助消化以及殺滅和抑制多種致病菌。 大蔥以棵大均勻、無(wú)爛無(wú)蟲為佳。 大蒜也是一種香辛蔬菜， 有特殊的辛辣味。 食用部分主要是蒜頭。 以個(gè)兒大、瓣少、肉嫩、味辣的為佳。 大蒜的某些成分有特殊的健身作用， 所以食用或藥用多為生吃。 一般都用來(lái)調(diào)味或腌制后食用。
941識(shí)別化工白蓮
手工白蓮有一點(diǎn)自然的皺皮，而機(jī)器磨皮的白蓮則有一點(diǎn)殘留的紅皮在上面，化學(xué)去皮（即用工業(yè)堿、工業(yè)雙氧水漂白）的在加工過(guò)程中切割的地方有一點(diǎn)膨脹。手工白蓮和機(jī)器磨皮的白蓮煮熟后聞起來(lái)有一股清香味，而且蓮子會(huì)膨脹變大，而化學(xué)去皮的蓮子煮熟后，則有一股堿的味道。
