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調(diào)料：絞細(xì)的郫縣豆瓣醬500克，糍粑辣椒400克，家樂(lè)辣鮮露1瓶，老干媽香辣醬1瓶，阿香婆香辣醬1瓶，李錦記蒜蓉辣椒醬1瓶，李錦記海鮮醬1瓶（約250克），李錦記柱侯醬1瓶，湖南辣妹子醬1瓶，牛油1000克，菜籽油1000克，豬油500克。
制作:鍋入三種油，將糍粑辣椒和豆瓣醬炒干水汽，另將其余的醬料調(diào)勻，倒入鍋中炒勻即可。

天津海鮮比較多，用這款醬料烹調(diào)海鮮非常合適，用它烹調(diào)一款“極品香辣爆海兔”，海兔（即筆管魚）汆水也很關(guān)鍵，燙一下即可，水溫過(guò)高就會(huì)汆老。大體制作過(guò)程：海兔去內(nèi)部的軟骨，背部打一字花刀，入微沸的水汆20秒鐘撈出過(guò)涼瀝干水分，香菇過(guò)油后汆水。鍋入香辣油，放入燈籠干辣椒、花椒炒香，入自制香辣醬、海兔子爆炒20秒，放入青紅椒塊、香菇，調(diào)味精、雞精、白糖、胡椒粉、十三香翻勻即可。
建議將阿香婆香辣醬改成100克炒香的牛肉碎，二者口味相差不大。同時(shí)建議將李錦記蒜蓉辣醬改成100克炸香的蒜末和50克炸香的干蔥蓉,其實(shí)李錦記蒜蓉辣醬主要突出的就是蒜和干蔥的香味，由于配方中給出的豆瓣醬和糍粑辣椒已經(jīng)達(dá)到醬料的辣度，就不必再加多余的成品醬了，單獨(dú)加牛肉和蒜蓉還可以降低成本。

香辣底料，不僅有各種香料提味，還有各種香辣醬熬制，麻辣中有復(fù)合醬料的香，味道特別足。”

香料：茴香100克，八角200克，砂仁40克，草果150克，山奈50克，桂皮50克，白蔻150克，草蔻80克，白芷10克，香葉40克，丁香10克，甘松10克（一種麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用香料，形態(tài)為毛茸茸、黑褐色的根狀物，氣味辛香，近似松節(jié)油），排草30克，靈草50克（火鍋香料，應(yīng)似靈香草，又名零陵香，有濃郁香味），黃芷50克，當(dāng)歸20克，鮮香茅草20克。
調(diào)料:美樂(lè)香辣醬8瓶，老干媽香辣醬3瓶，蠔油1斤，李錦記海鮮醬1瓶，糍粑辣椒500克，郫縣豆瓣醬500克，菜籽油15斤，豬油8斤，色拉油8斤。

制作:將所有香料都打成粉， 鍋入三種油，放入糍粑辣椒、豆瓣醬炒干水汽，放入香料粉，放入其余調(diào)料小火熬制30分鐘即可。
這款底料是在北京流行香辣蝦、香辣蟹時(shí)研制的，很多師傅調(diào)的底料只有香料的香辣，而沒(méi)有鮮辣，并不是非常適合烹調(diào)海鮮，而我加入了多種復(fù)合醬料，味道更融合。如“麻辣蝦蟹鍋”就是將兩道菜融合在一起，大體做法是將原料汆水、拉油。鍋留底油，放入干辣椒、花椒、鮮良姜、干蔥頭、大蒜、洋蔥、大蔥炒香，下入麻辣底料炒香，后放入原料翻炒均勻，調(diào)味，起鍋時(shí)放入啤酒、麥芽酚、醪糟即可。

原料：A料：干蔥100克，香蔥100克，西芹100克，姜100克，蒜100克，香菜100克。B料：李錦記叉燒醬2瓶（約400克），好樂(lè)門花生醬1瓶（約200克），芝麻醬100克，李錦記海鮮醬1瓶（約200克），生抽200克，美極鮮100克，鹽100克，白糖200克，麥芽糖120克，味精50克。
制作：取A料倒入清水500克用榨汁機(jī)榨成汁，過(guò)濾后，放入B料攪勻即可。此料可以腌制8斤到10斤鮑魚。

炭燒珍珠鮑

亮點(diǎn)：自制炭燒汁腌漬珍珠鮑。炸制之后外脆內(nèi)韌。
原料：珍珠鮑10個(gè)。
調(diào)料：炭燒汁20克。
制作：1、將珍珠鮑用水燙一下（80度的水澆上去），取出肉洗凈，打花刀，殼留用。2、將鮑魚肉下入80度開(kāi)水（放入蔥姜和姜汁酒）燙10秒鐘至半熟撈出過(guò)涼，用毛巾沾干水分（鮑魚第一次燙水，是為了方便取肉，第二次燙水，是為了去腥）。3、放入炭燒汁中腌漬2小時(shí)，控凈汁液，入六成熱寬油中，離火炸十幾秒鐘，至鮑魚略變色。擺入殼中即可。

海鮮小炒醬汁：李錦記海鮮醬400克，柱侯醬250克，沙茶醬50克，沙嗲醬70克，叉燒醬40克，排骨醬20克，磨豉醬10克，花生醬10克，混合均勻后用油爆勻即可?！?/p>