老北京人氣小吃--門釘肉餅de做法圖釋
相傳清朝御膳廚房為慈禧太后做的這道有餡的點心。慈禧很喜歡吃，就問這道點心的名字。廚師覺得外形像宮廷門上的門釘，就張口答道叫作門釘肉餅。門釘肉餅是傳統(tǒng)的清真小吃。
傳統(tǒng)的門釘肉餅是用面粉加冷水和面，就像咱們烙餅一樣，我做的門釘肉餅在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上進行了改進。主要有兩處改良。第一個改良：是將面皮的制作改進了一下。這個面皮的制作方法也是學(xué)來的。面皮用的是燙面，面皮里加了油酥。傳統(tǒng)的門釘肉餅吃起來面皮有點糟，改進后的門釘肉餅就沒有這個問題了。餅皮口感細(xì)膩香酥，就算涼了以后再加熱也跟剛烙出來的沒啥區(qū)別。第二個改良：就是傳統(tǒng)的門釘肉餅用的是大蔥，我改用的香蔥。因為用大蔥吃完后蔥的味道很重，放香蔥不影響口感還沒有那么重的蔥味。
用料
| 面粉 200克 | 牛肉餡 200克 |
| 香蔥 100克 | 花椒 1克 |
| 料酒 5ML | 芝麻香油 15ML |
| 色拉油 15ML | 生抽 10ML |
| 蠔油 5ML | 糖 3克 |
| 白胡椒 2克 | 雞精 3克 |
| 姜 適量 | 鹽 適量 |
| 白開水 15ML | |
門釘肉餅的做法1
- 1.面粉中加入70—80度的水，和成面團。水與面的比例是500克面粉加300ML的水。面團的軟硬跟烙餅的基本相似。面團要醒上4-8小時。我是早晨和好后，用保鮮膜包好，放在冰箱里，下班回來就可以用了
- 2.小火將花椒焙成金黃色并搟成粉末
- 3.香蔥擇好洗凈，瀝干水分，切成蔥末備用
- 4.姜、花椒、料酒、生抽、蠔油、糖、白胡椒、雞精、鹽和芝麻香油放入牛肉餡中，將白開水分三次加入，順著一個方向邊加水邊攪打肉餡
門釘肉餅的做法2
- 1.將切好的蔥末放在攪打好的肉餡上面，不要攪拌
- 2.醒好的面搟成大片，倒上適量色拉油刷均勻，在撒上適量干面粉拍勻，使其成為油酥，卷成細(xì)長的卷
- 3.切成均勻的面劑子，拿起面劑把面劑兩端的切口捏緊，平放著搟成面皮，搟的時候不容易搟圓，但是不影響包餡。面皮的厚度比餃子皮的略微厚一點即可
- 4.包包子時，要將香蔥和肉一起包進去，包子捏的時候要捏緊
- 5.平底鍋加熱，鍋中倒入油，油要均勻的撲滿鍋底，將包子捏口的一面朝下放入鍋中，不要按壓包子，才能有門釘?shù)男ЧＳ眯』鹕w蓋烙4分鐘
- 6.4分鐘后翻面，另外一面再加蓋烙4分鐘，就可以出鍋了
門釘肉餅的做法3 做肉餡：
瘦牛肉清洗干凈切成小塊后剁成肉餡把牛肉餡放在碗里，加入生姜碎，五香粉，白胡椒粉，老抽和干黃醬拌勻后加入，再加點花椒水?dāng)嚢杈鶆虻饺馍蟿藕蠓湃氡淅鋬鍪覂?個小時后拿出洋蔥切成細(xì)粒后加點食用油攪拌一下后加入牛肉餡攪拌均勻（一斤肉餡放半斤左右的洋蔥）和面：
面粉里加水（面粉和水的比例是10比7），先用筷子攪拌一下，開始和面我拍下三張圖讓大家了解和面過程中面團的變化---表面粗糙---越來越細(xì)膩光滑柔軟，那樣面團就算是揉到位面團揉好后要蓋好濕布或者保鮮膜醒面30分鐘面發(fā)好后，把面團分成一個個小劑子把小劑子搟成中間厚兩邊薄的圓狀面皮，包餡和煎制面皮放手里成兜狀，盡可能多加點餡料并壓實用不同手法把面皮捏緊把有褶皺一面朝下，兩手要向上搓，不能摁扁平底鍋里刷一層油把光滑一面朝下中火煎三分鐘左右翻面后加半碗左右的熱水，大概沒過面餅底部的三分之一加蓋燜著煎5分鐘后就可以出鍋了 - 小貼士
1.面可以頭天晚上和好。夏天放在冰箱里，準(zhǔn)備做時先把面拿出來。等你作好其他準(zhǔn)備工作，面也好用了。
2.用自己焙的花椒比買的花椒粉味道香。焙花椒時要用小火。
3.一定要注意搟皮時面劑子的方向，千萬不能把面劑子立起來搟。
4.蔥放在上面有利與蔥的香氣揮發(fā)出來。
5.捏包子時，口一定要捏緊。以免湯汁流出來。
6.烙的時候一定要用小火，因為門釘肉餅比較厚，里邊的肉餡很多，火太大的話外邊焦了，里邊的肉還沒熟。我用電磁爐調(diào)到130度。
7.肉餅要趁熱吃。但要注意里邊有很鮮美的湯汁，不小心會燙嘴的喲。咬開一個小口兒，涼一下再吃，就不會燙嘴了。
過程較詳細(xì)，我把最重要的幾點再講一下：
1、和面的時候，面和水的比例是10比7，也就是一斤面粉7兩水，面要和的非常柔軟細(xì)膩后蓋上保鮮膜醒面30分鐘；
2、門釘面餅的餡料雖然用的是瘦牛肉，但怎么會多汁呢？這就是洋蔥的功勞，洋蔥含水量很大，但洋蔥辛辣，所以用食用油攪拌一下就能去除辛辣味，所以雖然是瘦牛肉，也不放油，但做好的面餅多汁，不油膩；
3、冷凍肉餡的話肉餡在包起來的時候不會有任何水分被面皮擠出來，因為要包很多肉餡還要壓實，所以冷凍是好辦法。
4、面皮一定要捏緊，否則里面的水分會流失殆盡就不好吃了；
5、面皮捏緊后千萬不要摁扁面餅，要向上搓圓；
6、光滑一面煎好翻面后加水的目的就是為了讓面餅可以迅速鼓起來，所以吃的時候你發(fā)現(xiàn)只要用筷子把皮捅破，汁水會濺出來，那樣才是最成功的門釘肉餅。
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