醬驢肉是一款美味的涼菜，口感軟糯香嫩，人口化渣，而且具有食療保健的功效。醬驢肉雖然與鹵驢肉有相同之處，但還是有根本的區(qū)別。那就是醬驢肉在醬湯中要加甜面醬或者干黃醬，成品則醬香濃郁，馥郁飄香。
本期視頻介紹的就是醬驢肉的制作方法，大家看了以后就知道怎么作醬驢肉了。
以下是醬驢肉的其它各種不同的制作方法，貼在下面供大家參考。
驢肉醬鹵制品 這是我國(guó)傳統(tǒng)的一大類肉制品。其特點(diǎn)是：一是成品都是熟的，可以直接食用；二是產(chǎn)品酥潤(rùn)，有的帶有鹵汁，不易包裝和保藏，適于就地生產(chǎn)，就地供應(yīng)。醬鹵制品加工方法有兩個(gè)主要過(guò)程：一是調(diào)味，二是煮制。調(diào)味依不同地區(qū)加入不同種類和數(shù)量的調(diào)料，加工成特定的口味。如北方人喜歡咸味，鹽稍多加些，而南方人喜愛(ài)甜味，糖多放些。調(diào)味方法根據(jù)加入調(diào)料的時(shí)間，大致可分為：基本調(diào)味，即加熱前原料肉整理后，須經(jīng)腌制，所用的鹽、醬油或其他配料，奠定了產(chǎn)品的咸味；定性調(diào)味，即下鍋后同時(shí)加入的主要配料，決定基本口味的，如醬油、鹽、酒、香米等；輔助調(diào)味，即煮熟后或即將出鍋時(shí)加入糖、味精等，增進(jìn)產(chǎn)品的色澤和鮮味。
醬鹵制品又因加入調(diào)味料的種類、數(shù)量不同，可劃分為很多品種，通常有五香、紅燒制品，醬汁制品，糖醋制品，鹵制品等。
1 ．五香驢肉（北京）的配方與加工工藝
配方（按50 干克驢肉計(jì)算） 大茴香、豆蔻、料酒、陳皮各250克，良姜350 克，花椒、肉桂各150 克，丁香、草果、甘草各100 克，山楂200 克，食鹽4～7 千克，硝酸鈉100～150 克。
加工工藝
腌制 將驢肉剔去骨、筋膜，并分割成1 千克左右的肉塊，進(jìn)行腌制。夏季采用暴腌，即50 千克驢肉，用食鹽5 千克，硝酸鈉150 克，料酒250 克，將肉料揉搓均勻后，放在腌肉池或缸內(nèi)，每隔8 小時(shí)翻1 次，腌制3 天即成。春、秋、冬季主要采用慢腌，每50 千克驢肉，用食鹽2 千克，硝酸鈉100 克，料酒250 克，肉下池后，腌制5 ～ 7 天，每天翻肉1 次。
燜煮 將腌制好的驢肉，放在清水中浸泡1 小時(shí)，洗凈撈出放在案板上，控去水分。爾后將驢肉、丁香、大茴香、花椒、豆蔻、陳皮、良姜、肉桂、甘草和食鹽2 千克，放在老湯鍋內(nèi)，用大火煮2 小時(shí)后，改用小火燜煮8～10 小時(shí)，出鍋即為成品。產(chǎn)品特點(diǎn)色佳、味美，外觀油潤(rùn)，內(nèi)外紫紅，入口香爛，余味長(zhǎng)久。
2 ．五香驢肉（河南周口）的配方與加工工藝
驢肉的準(zhǔn)備 無(wú)病的驢，適當(dāng)肥育，宰前絕食4～5 天，拴入溫室，大量排汗，排除體內(nèi)異味，然后給驢飲大量的五料水（丁香、豆范、草果、辛夷等10 多種藥材），驢宰后去骨和筋膜，分割成1 千克大小的肉塊，清水洗凈。
加工工藝
腌制 50 千克驢肉，用硝酸鈉150克，料酒250 克，食鹽5 千克，腌20 天，每天翻肉1 次。 燜煮 暴火2 小時(shí)后，改小火為大滾不見(jiàn)，小滾不斷，中間翻花冒泡8 ～ 10 小時(shí)，出鍋為成品。
產(chǎn)品特點(diǎn) ：肉聞噴香，入口肥爛，味厚無(wú)窮。1984 年該產(chǎn)品獲河南優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品證書。
3 ．北京醬驢肉的配方與加工工藝
配方（按去骨驢肉50千克計(jì)算） 大鹽2 . 5 千克，醬油2 千克，硝酸鈉25 克，大蔥500 克，黃酒250 克，丁香75 克，桂皮150 克，小茴香150 克，山萘100 克，白芷25 克，鮮姜250 克。
加工工藝 將驢肉選修干凈后，切成1～1 . 5 千克重的肉塊，放入清水鍋中加入輔料袋（大蔥、鮮姜裝一袋，丁香、桂皮、小茴香、山萘、白芷另裝一袋），煮至大開(kāi)后放入大鹽、硝酸鈉，撇凈血污、雜質(zhì)，蓋上鍋蓋（鍋蓋要能直接壓入湯內(nèi)），煮制60 分鐘，其間翻鍋2 次。翻好鍋后在鍋內(nèi)放入湯油蓋住肉湯，再在鍋蓋上壓匕重物，然后把煮鍋爐底封好火，燜6 小時(shí)后取出，即為成品 4 ．天津普驢（馬、騾）肉的配方與加工工藝
配方（按50 干克原料肉計(jì)算）食鹽1 . 5 千克，醬油1 , 5 千克，大蔥250 克，鮮姜250 克，大蒜250 克，黃酒150 克，硝酸鈉25 克。
香料袋是將花椒1 . 25 千克，八角、金橘、桂皮、陳皮、草果、白芷、小茴香、山萘、肉桂、豆蔻、丁香等各250 克，混合配為香料。再以50 千克原料肉需香料150 克計(jì)算，根據(jù)原料肉的實(shí)際重量，把每鍋原料肉所需的香料做成一個(gè)香料包備用。煮鍋內(nèi)加入適量水，再加入上述輔料和香料包熬成鹵湯。
加工工藝
原料選擇與修整 選用經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格、營(yíng)養(yǎng)狀況良好、去骨的驢（馬、騾）各部位的肌肉，修割干凈，去掉腺體，切成2 ～ 3 千克重的肉塊，備用。
浸泡 將切好的肉塊放入清水中，浸泡5～6 小時(shí)，并洗凈雜質(zhì)、污物，析出血水。
煮制 分浸鍋和鹵鍋煮制。先將經(jīng)過(guò)浸泡干凈的原料肉放入100 ℃ 的清水鍋內(nèi)煮制，待水溫升至100 ℃ 以后，再持續(xù)煮制1～2 小時(shí)，待原料肉煮透即可轉(zhuǎn)入鹵鍋。鹵湯可反復(fù)使用，陳鹵湯質(zhì)量更好，但必須在每煮鍋之前增補(bǔ)不足的輔料和適量的水。先將鹵湯煮熬至100 ℃ ，撇去雜質(zhì)、浮沫煮3 ～ 4 小時(shí)，為使肉質(zhì)熟透且煮得更快，鍋內(nèi)湯面浮油暫不撇除。如肉質(zhì)很瘦，浮油過(guò)少，未形成油面時(shí)，還應(yīng)添加鹵油（即以前煮制時(shí)撇出的油），以增加煮制效果。出鍋前將鍋內(nèi)浮油撇去，倒入料酒，即可出鍋。
煮制時(shí)間的長(zhǎng)短要適當(dāng)掌握，對(duì)較嫩的或肉塊較薄的原料肉，應(yīng)隨煮隨出鍋。相反肉塊較大、肉質(zhì)較老的則延長(zhǎng)一些時(shí)間，熟透后再出鍋。出鍋后的驢（馬、騾）肉應(yīng)檢查有無(wú)余骨，并趁熱剔除。晾涼后即為成品。
產(chǎn)品特點(diǎn) 醬驢（馬、騾）肉，肉質(zhì)純凈，色呈褐紅，清香柔嫩，具有驢（馬、騾）肉特有的香味。
配方
醬湯配比：
以10千克的驢肉量調(diào)配醬湯。用20千克高湯，精鹽120克，白酒70克，味精50克，用油炒好的甜面醬250克，姜塊150克，蔥段75克，白糖100克，將高湯燒沸加入上述調(diào)料，再倒入腌制驢肉時(shí)的醬油，大火燒開(kāi)，打去浮沫，然后放入香料包，熬煮30分鐘。
制作方法：
?。?）驢肉浸泡與腌演
驢肉一定要選擇剛宰殺的新鮮驢肉，由于剛宰殺的驢肉肌肉組織由僵道期到成熟期過(guò)渡，此時(shí)的肌肉很容易被醬油中的谷氨酸鈉、肌苷酸二鈉、烏苷酸二鈉等鮮味成分浸透，再加上醬油的咸度，驢肉的肌肉逐漸被浸透的鮮味成分所包圍，自然醬出的驢肉成品濃郁瓢香。一般是將驢肉切成拳頭大的塊狀，再用花椒水浸泡2小時(shí)（水與花椒的比例為5千克水比100克花椒，水沸后放入花椒，待涼后放入驢肉塊）?；ń泛谢ń酚拖銦N、水芹香烴、香葉醇、香草醇等化學(xué)成分。這些成分在受到熱力的時(shí)候，就會(huì)釋放出來(lái)，因此水沸時(shí)候放花椒，待涼時(shí)入入驢肉浸泡2小時(shí)，經(jīng)這樣處理過(guò)的驢肉很容易入味，同時(shí)血污很容易逼出來(lái)，在醬制時(shí)驢肉的腥味就回祛除，本身的香味就會(huì)凸顯出來(lái)。
將浸泡過(guò)的驢肉塊撈出瀝盡水分，放入盆中，向盆中注入醬油，以能淹沒(méi)驢肉塊為度。然后再加入姜塊150克、蔥段120克，就這樣腌漬8小時(shí)。期間要上下翻動(dòng)三至四次，能夠使驢肉均勻地腌透。
?。?）醬制過(guò)程
將浸泡過(guò)的驢肉塊焯透水，放入醬湯中，用大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火，保持湯面微開(kāi)，煮約75分鐘且熟時(shí)，用平頭筷子能夠插進(jìn)去為好，端離火口，待晾涼后，將驢肉塊撈出，放入保鮮盒中，再倒人原湯浸泡，隨用隨取。
（3）切配裝盤
將驢肉從鹵水中撈出，四邊修齊整，下腳料墊底，然后切成厚薄一致的片整齊擺入盤中，上桌時(shí)可跟一碗鹵汁即可。
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