蓬灰的主要成分是碳酸鉀.分子式K2CO3.分子量是138.
蓬灰的原料是生長(zhǎng)在干山旱嶺上的一種野生植物——蓬蓬草，深秋枯黃后燒成的灰就叫蓬灰。過(guò)去，人們用它代食用堿搟面蒸饅頭，現(xiàn)在就只有拉面館用得著它了。正宗牛肉面非用蓬灰水和面不可，否則，既抻不出細(xì)如棉線(xiàn)的“一窩絲”，也不會(huì)有筋道柔韌的口感，沒(méi)有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)可執(zhí)行。
西北傳統(tǒng)名吃蘭州牛肉面，就是利用蓬灰對(duì)面粉中的淀粉進(jìn)行作用，使面粉中的淀粉成為變性淀粉，改善面團(tuán)的柔軟性、延展性，增加面條的筋度和彈性，使牛肉面的面條吃起來(lái)爽滑筋道、富有彈性、口感好而且不混湯，這種源于一百多年前清朝民間創(chuàng)造的美食原來(lái)巧妙的契合了現(xiàn)代食品科技。
