你好很高興回答你的這個問題，先做個簡單的自我介紹，本人從事蘭州牛肉面行業(yè)多年，不僅對面食的制作是專業(yè)級別的，對于各種湯類的制作同樣是專業(yè)級別的。
雞湯想要做的鮮美其實很簡單，但是雞湯的制作存在一個問題，那就是大量的熬制雞湯和少量的制作雞湯的做法是不同的，而大多數(shù)人其實只是會做一些家庭版的少量雞湯的制作方法，下面我就分別說下商用的雞湯制作和家庭版雞湯的制作方法，我相信我的回答絕對是含金量最高的，專不專業(yè)看完你就明白了。
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雞湯的制作關(guān)鍵其實主要在于，除去雞肉中存在的異味，也就是存在于家禽肉類食材上的騷味，而家庭版雞湯的做法和商用版雞湯的做法的區(qū)別就是用不同的方法處理雞肉中的異味，也就是湯中的異味。雖然兩種方法有很大的不同，但是無論是哪種制湯的方法都要保證一個前提，那就是在不影響雞湯的鮮味的前提下，適當(dāng)?shù)姆乓恍┫懔铣械漠愇?，盡量還原湯的本味。
可能很多人認(rèn)為自己會做家庭版的雞湯，就能夠制作出商業(yè)版的雞湯，其實這是一個誤區(qū)，少量的制作湯和大量的制作湯是有很大的區(qū)別的。
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制作雞湯想要做的鮮美其實很簡單，尤其是普通家庭制作的雞湯，因為雞肉類的食材本身就是鮮味十足的食材，像一些餐飲店在熬制高湯的時候都會適量的添加一些雞骨架的主要原因就是，雞骨架能夠增加高湯的鮮味。
但問題是，雞骨架中有大量的異味騷味，所以很多人對雞骨架做一些前期處理，那就是將雞骨架進行焯水，像這樣的做法其實是錯誤的，因為焯過水的雞骨架，在味道上會有很大的流失。
決定雞湯鮮美的因素有很多，你選對了么
第一點：食材的選擇
想要制作出鮮美的雞湯，首先就要選擇對的食材，雖然同為雞類食材，但是不同品質(zhì)的雞肉熬制出來的湯味道有很大的差異，舉個最簡單的例子；一般牛肉湯館，選擇熬湯的食材主要選擇的是黃牛的肉，而不是選擇其它品種的牛，這就是因為黃牛的肉熬出的湯味最好。
同樣的道理，熬制雞湯的食材最好選擇散養(yǎng)的笨雞，這樣的雞因為生長環(huán)境和飲食等因素直接決定了雞肉的品質(zhì)，雞肉味道鮮香味十足，而且散養(yǎng)的雞生長周期較長，所以味道自然更好。
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第二點；雞肉的處理
很多人做湯會有個誤區(qū)就是喜歡將食材焯水，這種方法是錯誤的，焯水過后的雞肉，在味道上會有很大的流失，鮮美度自然不夠。大多數(shù)人之所以會選擇這樣的做法的原因就是，很多人就是想通過這種方法去除雞肉中的騷味異味。但是如果你知道還有其它方法去除雞肉中的異味且能保證雞肉的鮮香味不會流失的話，你也就不會用焯水處理的方法了。
正確的處理異味的方法；
1，湯中的異味的主要來源其實就是，肉類食材中的血水，所以在熬制雞湯前，需要對雞肉進行泡水處理，個人家中制作雞湯，大多數(shù)會選擇整只雞進行熬湯，這個時候需要注意的是，雞肉放在涼水中浸泡的時候，要要將雞肉腹腔內(nèi)的雜質(zhì)去除干凈，整雞的腹腔內(nèi)有很多組織和血水都要清理干凈，這樣就能保證熬制雞湯的時候不會有大量的異味。
2，熬制雞湯要將雞屁股和雞頭去除掉，之所以掐頭去尾的主要目的就是，這兩個部分不好清理，而且很容易藏一些臟東西，同時會影響湯的味道。
3，經(jīng)過泡水處理后的整雞，用蔥姜做一些蔥姜水，涂抹在整只雞上，要涂抹均勻，腌制一段時間【腌制可以放料酒可以不放】
上述方法是解決雞肉類食材異味的方法，但是不適合大量制作雞湯。
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第三點；煮制的方法
上面兩點說的其實都是熬制鮮美雞湯的前提，只有在滿足了上述兩點的要求，才能夠做出足夠鮮美的雞湯。而決定雞湯的鮮美度的則是熬制方法。
清湯鮮，濃湯香，這句話相信很多人聽到過，這句話實際上講的是熬湯時的火候的掌握，不同的火候制作出來的湯的味道有很大的不同，所以要想制作鮮美的雞湯，就要用小火煨制。
第四點；輔助增鮮的方法
雞湯中的鮮味主要來源其實就是食材本身所具有的鮮味，但是我們可以在熬制雞湯的時候適當(dāng)?shù)奶砑右恍┚哂性鲺r效果的食材，來對雞湯進一步提鮮。類似這樣的食材有很多，例如，香菇，香菇具有很好的提鮮效果，姜皮同樣有好的提鮮效果。適當(dāng)?shù)奶砑右恍┖ｕr體現(xiàn)效果很好，但是不要放的過多。像是一些人在制作雞湯的時候喜歡放一些大棗，黨參之類的食材，其實對于雞湯的鮮味沒有任何提升，只不過是增加了營養(yǎng)而已。
除了上述給湯增鮮的方法以外，對于成品雞湯的進一步提鮮也是很有必要的，所以在調(diào)制雞湯的味道的時候，適量的加入一些味精，雞精可以對成品湯鮮味的提升有很大的效果。
總結(jié)一；雞湯制作前，經(jīng)過泡水處理，去除掉腹腔內(nèi)的臟東西，用蔥姜水腌制整只雞。
熬制雞湯的時候，先大火燒開，打去湯中的血沫子，然后下入蔥姜和香菇，轉(zhuǎn)小火煨制雞湯，保證湯的清澈，即可得到鮮美度較高的雞湯，煨制的時間越長，湯的味道越好。
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首先大量的制作雞湯和少量的制作雞湯最大的不同就是食材的選擇上，餐飲店中需要用到大量的湯，所以一般都會考慮食材的成本，所以很多餐飲店都會選擇用雞骨架熬制雞湯，只有那么一少部分會選擇用整雞來熬制雞湯。這樣也就導(dǎo)致家庭版的做法和商業(yè)版的做法有很大的區(qū)別，因為雞骨架中的雜質(zhì)更多所以異味更大，同時因為制作的湯的量變多了，所以食材的添加也變多了，異味自然也就多了。
第一，選擇用大量的雞骨架熬制雞湯，如果處理不好，湯中就會存在大量的異味，所以如果僅僅是泡水處理方法和腌制的做法是可以解決湯中的異味，但是工作效率不高，成本太高。基于以上兩點，很多餐飲店的做法都是，在熬制雞湯的時候適當(dāng)?shù)姆乓恍┫阈亮?，來去除湯中的異味?/p>
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第二，因為雞骨架制作出來的雞湯的鮮美度肯定是沒有用整雞做出來的湯的鮮美度高，所以大多數(shù)餐飲店會利用調(diào)料提鮮的方法，來提升雞湯的鮮美度，
第三，熬制雞湯的時候放入一些雞油，因為雞油能夠給湯增加鮮香味，這樣就能夠彌補一部分食材選擇上的不足，也就是雞骨架味道上的不足。
總結(jié)二；熬制湯的時候加入香辛料和鹵菜時所加入的香辛料有很大的不同，湯中一般用到的香辛料基本都是用于去除異味，還原食材本身的味道，側(cè)重點在于香料去除異味的作用，鹵菜則是在除去異味的同時，適當(dāng)賦予食材一些香料的味道，所以在熬制湯的時候最好選擇一些氣味不是很濃郁，但是去異味效果很好的香料，如果選擇氣味較大的香料那么用量比例最好調(diào)低。
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如果時個人家中制作雞湯的話，不需要添加過多的食材和調(diào)料對湯進一步提鮮，因為整雞做出來的雞湯的鮮美度足夠好，除了要注意上面所講到的一些因素以外，還要注意一點的是，熬制雞湯的食材與水的比例，盡量不要加入過多的水，如果在熬制的過程中水減少的過快，可以適當(dāng)加些開水。
在眾多給湯提鮮的方法中，個人認(rèn)為兩點最關(guān)鍵，選擇散養(yǎng)的笨雞和熬湯時加入一些香菇，這是熬湯時增加湯鮮味的兩個方法，調(diào)湯時增加鮮味的主要方法就是用調(diào)料提鮮。至于大量的熬制雞湯話，如果選擇的是雞骨架，那么湯中的鮮味肯定沒有用整雞的鮮美度高，所以無論是在加入任何輔助提鮮的食材都不會達到一個好的鮮美度，所以大多數(shù)餐飲店都是注重于湯的雞湯的香度，然后在調(diào)湯時候選擇用調(diào)料提升湯的鮮度。
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