胡蘿卜素是一種人體必需的營養(yǎng)素，由于最早在
胡蘿卜中被發(fā)現(xiàn)，故名
胡蘿卜素。隨著科學(xué)研究的不斷深入，發(fā)現(xiàn)它不僅存在于
胡蘿卜中，也不是
胡蘿卜中含量最高。
胡蘿卜素一般存在于植物性食物當(dāng)中，而在植物性食物當(dāng)中含量最高的當(dāng)屬蔬菜。比如每100g西蘭花中含有7210μg，是
胡蘿卜素的冠軍得主，此外，
胡蘿卜、芥藍(lán)、紅根菠菜、黃花菜等
胡蘿卜素的含量都很高。水果中
胡蘿卜素含量最高的是沙棘（3840μg/100g），幾乎能跟
胡蘿卜（41300μg/100g）相媲美，但其他的水果就遜色多了，含量比較高的有柑橘、西瓜和杏子，每100g中含量都不到1000μg，而每100g蘋果中的
胡蘿卜素僅有20μg，只是西蘭花的1/360。我們常說蔬菜中的維生素要高于水果，在
胡蘿卜素這里很是突出。
有一種維生素與
胡蘿卜素關(guān)系極為密切，就是維生素A。當(dāng)年科學(xué)家給缺乏維生素A 的大鼠補飼β-
胡蘿卜素，結(jié)果發(fā)現(xiàn)β-
胡蘿卜素能顯著提高其體內(nèi)的維生素A 水平，從而證實了
胡蘿卜素能在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A，發(fā)揮維生素A的作用，因此，β-
胡蘿卜素又被稱其為維生素A 原。
但近些年有一股“生食”的風(fēng)氣漸盛，無論是肉、魚、蔬菜，都提倡盡量生吃。對于脂溶性的營養(yǎng)素，認(rèn)為在生食的同時再進(jìn)食帶油的生食物就可以了，比如在吃生
胡蘿卜的同時吃生的花生或者生的核桃，這樣的話，花生和核桃中的油就能幫助吸收
胡蘿卜素了。
誠然，這樣做不失為一個聰明的辦法，但是，將食物加熱還有一個重要的作用是生食所不具備的，食物被加熱后，食物細(xì)胞壁便出現(xiàn)破裂、溶解，有利于細(xì)胞中的β-
胡蘿卜素溶出，與油廣泛接觸而被人體吸收。
由此可見，對于
胡蘿卜素含量高的蔬菜，最好還是做熟了再吃，這對于攝入
胡蘿卜素來說，無疑是最為科學(xué)的飲食方式。
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