鹽水雞

平均3.0分，基于 8位廚友評(píng)價(jià)

+1分 +2分 +3分 +4分 +5分

材料

材料：雞一只
調(diào)料：花椒、八角、五香粉、蔥、香菜（元茜）、姜、紅蔥頭

做法

隔夜解凍雞只，用五香粉、炒香的花椒、八角及調(diào)味鹽（SEASONING SALT）涂抹雞身，稍作按摩，吊起風(fēng)干（如果天氣熱，調(diào)好味請(qǐng)先放入冰箱，等到第二日再掛起幾個(gè)鐘）。

炒香花椒八角，放入咖啡濾紙，用釘書釘封口，放入調(diào)味包燒開水
，放兩至三茶匙鹽，半茶匙糖，放糖是為避免花椒八角味道有點(diǎn)澀，水最好能沒過雞身，燒至蝦眼水（不是大開，是剛燒開時(shí)有少少氣泡），放入雞只。

要幫助雞雞勤翻身，水保持不太開，可收小點(diǎn)火。

放雞在水中大要折騰大半個(gè)鐘，時(shí)間要視雞只的大小而定。用筷子插入雞腿內(nèi)側(cè)，無血水出就可以了。起鍋后（有的筒子用冰水沖或泡），表面涂一層麻油，放入冰箱，這樣皮會(huì)脆些。

現(xiàn)在是搞佐料了，將姜、元茜、紅蔥頭切碎，磨姜茸（旁邊的是磨姜的，磨的比切粒好出味）。

放一茶匙鹽，攪拌均勻，用鍋燒熱幾茶匙油（我用菜油），淋入調(diào)料碗，再放幾滴麻油。這是蘸雞的好佐料

做法：這個(gè)是網(wǎng)上關(guān)于鹽水鴨的做法，我只是把鴨子換成了雞。

１．制作椒鹽：

取一舊鍋（新鍋會(huì)受鹽的損壞變黑，舊的比較不心疼＾＿＾），放鹽和花椒，開中火，不斷攪拌，直到鹽變微黃，花椒香味撲面而來，關(guān)火．放置一邊冷卻．

２．鴨子洗凈，趁椒鹽還溫?zé)釙r(shí)候里外都抹上椒鹽，直到把椒鹽全部用完．

３．將抹好椒鹽的鴨子放入大塑料袋或者帶蓋子的鍋里，進(jìn)冰箱腌一晚上．

４．第二天烹飪時(shí)，爐子上坐一大鍋清水，正好能把鴨子全沒進(jìn)水里，放姜數(shù)片，料酒少許．鴨子入鍋前要用清水里外清洗，把椒鹽都沖掉．然后將鴨子浸入水中，鴨子背朝下肚子朝上．

５．水開后煮５分鐘，然后將鴨子翻個(gè)（小心別燙手），肚子朝下背朝上，水開后煮２０－２５分鐘，鴨子越大這一步時(shí)間越長(zhǎng)，但是煮的時(shí)間最好不要超過３５分鐘，否則鴨肉就老了．

６．然后關(guān)火，不要把鴨子取出，蓋好蓋子再悶３０－４５分鐘（記住，此時(shí)鴨子肚子朝下背朝上），鴨子越大浸泡時(shí)間就越長(zhǎng)，但最好不要超過５０分鐘，即可取出晾涼，然后斬成小塊，就可以開吃了

材料

燉湯的老母雞

鹽3大匙、薑4～5片、蔥3支、米酒1/2碗、水

一直被模仿，從未被超越的鹽水鴨

平均4.0分，基于 29位廚友評(píng)價(jià)

+1分 +2分 +3分 +4分 +5分

材料

鴨腿、鹽、花椒、小茴香、姜片、蔥、八角（大茴香）、香葉、雞精、料酒

做法

1、鍋燒熱，放入鹽、花椒、小茴香（比例2：1：1），小火燒至噼啪作響、香味四溢，（用小火干炒，不然會(huì)燒糊，鹽差不多有點(diǎn)黃了就好了）；
2、趁熱均勻滴撒在鴨腿上面，放一層撒一層；
3、用保鮮膜封好，進(jìn)冰箱冷藏1-2天。
4、取出鴨腿，沖去鹽、小茴香、花椒；
5、取一砂鍋，放姜片、蔥、八角（大茴香）、香葉、雞精，加適量水（能沒過鴨腿）；
6、水開了，下鴨腿，加料酒，再燒開后，轉(zhuǎn)小火（小到幾乎不冒泡泡），10分鐘，關(guān)火，燜20分鐘（不用懷疑這半小時(shí)的功效，足夠讓鴨腿變熟了，還很嫩）；
7、立即撈出，用保鮮袋包裹好，進(jìn)冰箱冷凍（急凍是為了讓鴨肉有彈性，不易切碎）；
8、涼透了，就可以切片裝盤（別凍過頭了）

肉質(zhì)細(xì)膩，飄香四里～聚餐的時(shí)候帶去給朋友吃，人家非說是南京空運(yùn)過來的特產(chǎn)——桂花鹽水鴨：）

PS：（純屬個(gè)人愛好，僅供參考）
煮鴨腿的湯別倒掉
繼續(xù)燒開保存
可以下海帶冬瓜燒湯
也可以下鴨血、粉絲、鴨腸、鴨肝等變成鴨血粉絲湯
要是咸了可以加水，把上面的油撇掉

返璞歸真--鹽水鴨

材料

鴨子1/2只，大茴香（八角）1只，白豆蔻3粒，小茴香一小點(diǎn)（大概20粒左右的樣子），蔥白，姜片，沙姜3-5粒，海鹽，黃酒半碗，花椒幾粒

做法

鴨子讓市場(chǎng)的人幫忙處理好，回家后用粗海鹽一把在鴨身上搓干凈，目的是要洗干凈鴨身的污垢，然后過水沖干凈，以姜、蔥白、酒、花椒和海鹽一把搽暈鴨身，放入冰箱腌制一宿。
取一鍋?zhàn)?，倒入適量的油，爆香姜、蔥白后，倒入清水和黃酒及大料、沙姜、海鹽等，大火燒開，直到酒味揮發(fā)得差不多時(shí)轉(zhuǎn)小火，放入鴨子小火煮個(gè)20-30分鐘后熄火，讓鴨子再燜個(gè)半個(gè)小時(shí)左右取出入冰水中放涼，切件裝盤。
配料：取點(diǎn)蒜蓉、少量鹽局雞粉或沙姜粉，贊入滾油即可。

小訣竅

將鹽水鴨的白鹵水取出一點(diǎn),加點(diǎn)清水,調(diào)點(diǎn)味道后用來伴湯面吃,滴兩滴麻油,又是一餐了.我這鍋白鹵雖然不是老鹵,但是也做過7-8只的鹽水鴨,可是鴨味十足啊!還有另外一個(gè)吃法,將鹽水鴨鹵好之后,風(fēng)干幾小時(shí),然后手撕,撒上白芝麻和麻油,下酒可是咬勁十足!

南京美食鹽水鴨

材料

白條鴨1000克，精鹽150克，香醋1匙，蔥50克，八角3只，老姜片2大片，五香粉少許，花椒少許，料酒2大匙

做法

1.將鴨洗凈瀝干，拿掉翅尖和腳爪。
2.炒鍋燒熱，將其中的精鹽50克、花椒、五香粉在一起炒熱，將鴨身里外涂抹均勻，腌數(shù)個(gè)小時(shí)，最好在冰箱中存放一個(gè)晚上。
3.制作清鹵：清水2000克、鹽100克、蔥姜、八角、料酒，微火燒開，冷卻，將腌好的鴨子浸2小時(shí)，取出鴨子，在通風(fēng)處吹干。
4.將鴨子放入鍋中，鴨腿朝上，鴨頭朝下，加清鹵沒過鴨子，放姜片、蔥結(jié)、八角，燒開，撇掉浮沫，小火燜40分鐘，切忌不可燒滾，瀝干，冷卻即成。