類黃酮類的色素一般也可以用煮水或者浸泡油來取得，我是這么認為的，因為分子比較大，不存在純露中，所以純露多數(shù)以無色的狀態(tài)存在。但是咱們經常做的煮水，只能出來褐色。而用乙醇萃取也就是溶劑萃取會更好些。因為會有極性分子和非極性分子都存在。
影響色素呈色或變色的因素
那么，具體有哪些因素會影響色素變化呢？一般我們已知的因子有：光、熱、氧化、還原、酸、堿、鹽、細菌、溶劑、pH、金屬離子（Fe3＋、Fe2＋、Ca2＋、Mn2＋、Cu2＋、Mg2＋）。天然色素的耐光，耐熱性一般都不是很好。例如：甜菜紅是一種天然色素，水溶液呈紅至紅紫色。在pH值3．0～7．0 之內比較穩(wěn)定，在pH4．0～5．0 時穩(wěn)定性最大，最大吸收波長 537～538nm。在PH 值4．0～7．0之間，無顏色變化。pH 低于4．0 時，最大吸收稍向較短波長方向移動（pH值為2．0，最大吸收波長為535nm），且吸收強度降低。同時，在575～ 650nm 范圍內吸收強度稍有增加，溶液的顏色由紅變紫。pH大于7．0 時，最大吸收向長波方向移動（pH 為9．0 時，最大吸收波長為544nm），溶液的顏色亦相應地由紅變紫。pH 大于10．0時，溶液的顏色迅速變黃。甜菜紅苷的耐光性隨溶液的pH 減小而降低；在中性區(qū)域和偏堿時，耐光性較好。甜菜紅苷溶液經紫外線照射120小時，可完全褪色。金屬鹽對甜菜紅苷的穩(wěn)定性也有一定的影響，F(xiàn)e3＋、Cu2＋離子含量多時會引起褐變，Ca2＋、Mn2＋等離子也有影響。氧和熱都能促進甜菜紅苷降解。降解速度隨氧量和溫度增高而加速。某些氯化物如漂白粉、次氯酸鈉等可使甜菜紅苷褪色。抗壞血酸對它有一定的保護作用。甜菜紅苷的穩(wěn)定性受食品的水分活性影響，水分活性降低，其穩(wěn)定增高。當然并不是以上提到的所有因子都對某一種色素發(fā)生作用，有的天然色素耐光、耐酸，但遇堿變色，有的耐氧化，卻易被還原褪色，有的天然色素對大多數(shù)金屬離子敏感，而有的天然色素卻只對某一種金屬離子敏感，如Fe離子可使某些色素變黑或變成其他顏色。
常用天然色素的使用方法
1. 食品的著色法：
（一）.基料著色法：將色素溶解后，加入到所需著色的軟態(tài)或液態(tài)食品中，攪拌均勻。
（二）.表面著色法：將色素溶解后，用涂刷方法是食品著色。
（三）.浸漬著色法：色素溶解后，將食品浸漬到該溶液中進行著色（有時需加熱）。
2.天然色素的使用方法：稱取所需的粉狀色素于容器中，加入少量溫水（35℃--50℃）調漿，然后加入剩余水（常溫）調成所要色澤濃度。建議使用前將溶液過濾，防止因不溶物在食品上留下色斑、色點。溶液宜現(xiàn)用現(xiàn)配，若儲存應避免陽光直射。容器質地為搪瓷、玻璃、不銹鋼。溶解水最好為蒸餾水，其他水質應作小試測試水質是否合適。
類胡蘿卜素類
胡蘿卜素是一種脂溶性色素，廣泛存在于植物葉、花、果實、根等部位，有黃、橙、紅、紫幾種顏色。
此類色素的結構特點是由四個異戊二烯單元以共軛雙鍵聯(lián)結，兩端又各由兩個異戊二烯單元組成六元環(huán)結構，即共有8 個異戊二烯單元構成，屬四萜。各種類胡蘿卜素的中間四個異戊二烯單位變化不大，而依兩端的環(huán)及取代基不同可分為：烴類胡蘿卜素、醇類胡蘿卜素、酮類胡蘿卜素、酸類胡蘿卜素。由于分子中存在許多不飽和雙鍵，因而它們對光、熱、氧較為敏感，穩(wěn)定性較差。一些微生物能合成類胡蘿卜素，但動物體不能合成。類胡蘿卜素中大多數(shù)有很強的清除單線態(tài)氧的能力，因而具有較強的防癌、抗癌功能。具有重要生理作用的該類色素主要有蝦青素、番茄紅素、沙棘黃素、玉米黃素、梔子黃色素等。
蝦青素（astaxanthin）
蝦青素即3，3－二羥基－4，4－二酮基－β，β－胡蘿卜素，是β－胡蘿卜素合成的終止點。蝦青素有很強的抗氧化作用，但化學合成比較困難，目前主要從水產品的加工廢棄物中提取，或由某些酵母菌及藻類培養(yǎng)生產。動物實驗表明，它有抑制腫瘤發(fā)生、增強免疫功能等多方面的生理作用。醫(yī)藥及食品工業(yè)利用蝦青素的抗氧化作用、抗炎癥作用及免疫促進作用，作為藥物預防氧化性組織損傷和配制保健食品。其生理功能簡述如下：
蝦青素是一類斷鏈抗氧化劑，具有很強的抗氧化性能。研究人員利用內生過氧化物產生分子氧研究了多種類胡蘿卜素猝滅分子氧的能力，發(fā)現(xiàn)猝滅分子氧的能力為：蝦青素＞α－胡蘿卜素＞β－胡蘿卜素＞紅木素＞玉米黃質＞黃體素＞膽紅素＞膽綠素。
研究人員比較了包括蝦青素在內的共軛雙鍵數(shù)目不同的5種類胡蘿卜素在豆油光氧化作用中猝滅活性氧的作用，發(fā)現(xiàn)此作用隨類胡蘿卜素共軛雙鍵數(shù)目的增加而增強，以蝦青素的作用最強。有人研究了紫外線A和B 對SKHI無毛鼠皮膚的影響，發(fā)現(xiàn)蝦青素的添加可強烈抑制腐胺產生，并降低精胺和亞精胺等游離多胺濃度，具有極強的單線態(tài)氧猝滅能力。
有人則比較了蝦青素和其他類胡蘿卜素與生育酚清除自由基的能力，發(fā)現(xiàn)蝦青素最強，而且認為類胡蘿卜素中羥基和酮基的存在與數(shù)目對清除自由基的作用十分重要。還有人評價了蝦青素的抗氧化能力，將鼠的肝臟紅粒體暴露在螯合離子中，再注入微粒體膜，定期測定磷脂的脂質過氧化物含量，發(fā)現(xiàn)蝦青素具有顯著降低脂質過氧化物累積的作用。
蝦青素具有很強的抗癌作用。有人研究了蝦青素等類胡蘿卜素對黃曲霉毒素B1（AFB1）引發(fā)肝致癌作用的影響，發(fā)現(xiàn)蝦青素、β－胡蘿卜素及3－甲基膽蒽在降低肝癌病灶的數(shù)目和大小方面效果顯著，而番茄紅素和過量VA無效。給由二乙基亞硝胺（DEN）或α－硝基丙烷引發(fā)肺腫瘤的鼠喂飼3 或4 周的蝦青素，可顯著降低肺腫瘤病灶的大小與數(shù)目。用雄性F344老鼠研究了蝦青素對4－亞硝基喹啉－1－氧化物誘導的口腔致癌作用的影響。發(fā)現(xiàn)喂蝦青素組腫瘤發(fā)生率比單喂4－亞硝基喹啉－1－氧化物組小很多，而且喂蝦青素組未見有口腔腫瘤發(fā)生。
此外，蝦青素還能顯著降低MRL／L 鼠淋巴結病和蛋白尿的發(fā)生，蝦青素雖然沒有VA 活性，但在延遲這些癥狀的顯現(xiàn)卻比β－胡蘿卜素作用更為顯著。
科學家研究了蝦青素和β－胡蘿卜素兩種類胡蘿卜素對小鼠淋巴細胞體外組織培養(yǎng)系統(tǒng)的免疫調節(jié)效應，結果表明類胡蘿卜素的免疫調節(jié)作用與無VA活性無關，蝦青素表現(xiàn)出更強的免疫調節(jié)作用。通過整體實驗觀察，他們還發(fā)現(xiàn)蝦青素等類胡蘿卜素均能顯著促進胸腺依賴抗原（TD－Ag）刺激時的抗體產生，使分泌IgM和IgG 的細胞數(shù)增加。補充蝦青素可以部分恢復老年B 小鼠對TD－Ag反應時的抗體產生，有助于恢復老齡動物的體液免疫。體外實驗研究表明，蝦青素還可顯著促進B6 小鼠脾細胞對TD－Ag反應中抗體的產生、提高，促進依賴于T專一抗原的體液免疫反應。同時由于蝦青素有艷麗紅色，并可與肌動蛋白非特異結合，將其加入水產飼料中，可以改善養(yǎng)殖魚類的皮膚和肌肉色澤，增加魚類的抗病能力。
番茄紅素
番茄紅素亦屬四萜類化合物，在自然界中分布較窄，主要存在于番茄、西瓜、紅色葡萄柚、木瓜及苦瓜籽、番石榴等植物果實中。由于番茄紅素不具有維生素VA原的作用，前些年人們對其研究較少。近年來研究表明，它是一種很有前途的功能性天然色素。番茄紅素消除單線態(tài)氧的速率是目前常用抗氧化劑維生素E的 100倍，是β－胡蘿卜色素的兩倍，它能有效地預防前列腺癌，對于宮癌、肺癌細胞的抑制作用顯著高于β－胡蘿卜色素，對于預防和治療心血管疾病、動脈硬化和腫瘤以及增強免疫系統(tǒng)具有重要的意義。
越來越多的研究表明，多食水果和蔬菜可以降低患某些癌癥的危險性。起初認為這是類胡蘿卜素，特別是β－胡蘿卜素所起的作用，然而，將β－胡蘿卜素作為天然化學預防劑用于人群干預研究，在強化補充12年后被認為是不成功的。最近的一次干預實驗，得到出乎預料的結果：發(fā)現(xiàn)比對照組更易患肺癌。在更為準確的食物組分數(shù)據(jù)的幫助下，認為β－胡蘿卜素以外的類胡蘿卜素起保護作用。以純的β－胡蘿卜素所進行的試驗也表明它與受用者患皮膚癌、結腸癌甚至所有各種癌的可能性之間不存在相關性。若在流行病學研究中使用準確的食物成分數(shù)據(jù)，那么番茄紅素很可能會越來越多地被確定為同其他類胡蘿卜素一起與癌危險呈負相關、甚至是惟一與某些癌危險呈負相關的類胡蘿卜素。
這些年來的研究表明，番茄紅素可以防止前列腺癌、乳腺癌及消化道（包括結腸、直腸及胃）癌等的發(fā)生。在消化道癌發(fā)病率較高的北愛爾蘭及意大利進行的對照試驗表明，富含番茄紅素的食物可以使該類腫癌的發(fā)病率降低40％～50％。日本人也發(fā)現(xiàn)血液中番茄紅素濃度較高時，機體患胃癌的危險會大大降低。
有人對鼠2，7－甲基苯蒽酮（DMBA）所致乳腺癌模型的影響進行了研究，發(fā)現(xiàn)以番茄紅素油樹脂注射過的大鼠，其癌變的發(fā)病率明顯低于對照組，即使是發(fā)生癌變的，其腫瘤也較對照組小得多。番茄紅素表現(xiàn)出對癌癥很強的保護作用，而與之對照的β－胡蘿卜素則無此功能。
皮膚暴露在紫外線輻射中會導致皮膚灼傷、早衰并增加皮膚癌的患病率。紫外線照射會使得 食品大講堂—天然色素概論 27受照射部位單線態(tài)氧和自由基的產生量大大增加。最近研究發(fā)現(xiàn)，與對照相比紫外線照射可使皮膚中番茄紅素濃度下降31％～46％，而皮膚中β－胡蘿卜素的含量未見明顯變化。
在西方富裕國家，前列腺癌是男性最易患的惡性腫瘤。一份食品消費情況問卷調查發(fā)現(xiàn)，攝入番茄紅素的量增加卻可以降低前列腺癌危險，其他學者的大量研究也取得了與此相似的結果。
玉米黃素
玉米黃素是一種利用價值較高的天然食用色素，從濕法制玉米淀粉副產品玉米蛋白粉中提取。它主要由玉米黃素（zeaxanthin，3，3’－二羥基－β－胡蘿卜素）和隱黃素（cryptoxathin，3－羥基－β－胡蘿卜素）組成。玉米黃素在體內也可轉化為VA，具有保護視覺、上皮組織，提高機體免疫力的作用。玉米黃素能猝滅單線態(tài)氧，能間接減少晶狀體蛋白的氧脅迫。飲食中玉米黃素的含量高時，發(fā)生濕性黃斑變性病的危險降低。
梔子黃色素
梔子黃色素是從茜草科梔子（gardenia，JcsminoidesEllis）的果實中提取得到的，主要成分為藏紅花素，為自然界中罕見的水溶性酸類胡蘿卜素，不溶于脂肪，在堿性和中性條件中，對光、熱和金屬離子穩(wěn)定性好。梔子黃色素不僅是很好的著色劑，而且兼有鎮(zhèn)靜、止血、消炎、利尿、退熱的藥效，已廣泛用于醫(yī)藥、日化、食品。其主要產品有中西藥片劑、護發(fā)素、洗發(fā)香波、牙膏、棉花糖、巧克力、果凍等。由于產品中所含梔子素配糖體有瀉下作用，添加時應注意。
花青素（anthocyanidins）
花青素是廣泛存在于植物界的一種色素，由花色苷元和糖組成，花色苷元基本結構為2－苯并吡喃，自然界常見的是它的氯化物。由于A 環(huán)和B環(huán)取代基的數(shù)量和種 類不同構成了各種苷元，最常見的有天竺葵色素（pelargonidin）、矢車菊色素（cyani din）、飛燕草色素（dephinidin）、矮牽?；ㄉ兀╬etunidin）、芍藥色素（peonidin）、錦葵花色素（malvidn） 等。近10年來研究發(fā)現(xiàn)多酚類中的花色苷具有強大的生理 功能，主要表現(xiàn)在如下幾個方面：
1．抗氧化及清除自由基科學家研究了山葡萄（主要成分錦葵色苷）、紅蕪菁（主要成分紅蔓菁苷）及茄屬（主要成分花翠苷）的抗氧化作用，發(fā)現(xiàn)花翠苷的活性最高，紅蔓菁苷與錦葵色素苷的抗氧化活性差不多。
2．抑制人體內過氧化作用人體內由于多種因素，能生成大量活性氧，從而使體內發(fā)生過氧化作用。大量研究表明，此過氧化作用與人的衰老及癌癥等有關。動物實驗表明，在飼料中加入如花翠苷（na sunin）之類的花色苷，能抑制動物肝臟硬化指數(shù)及脂質過氧化物（TBARS）的上升?；ù滠赵隗w內顯示出 較強的抗氧化及消除自由基的活性。
3．其他生理功能越橘中含有花色苷具有明顯提高視力的功能。通過給兔子靜脈注射花青苷、花翠素、甲花翠素及錦葵花素的配糖體，在暗黑下的適應初期，可促進兔子視紫質的再合成，于是推測花色苷對視紫質的再合成體系具有活化作用，從而具有提高視力的功能。此外，越橘中含有的花色苷還有改善微循環(huán)、預防癌癥等生理作用。
黑米皮的提取物
黑色色素具有顯著的延緩衰老作用，可以降低小鼠腦單胺氧化酶（MAO－B）活性，增加肝臟超氧化物歧化酶（SOD）活性和全血谷胱甘肽（GSH－PX）的活性。同時，可以使肝臟過氧化脂質（LPO）含量下降，皮膚和尾腱中羥脯氨酸含量提高。此外，經常感覺眼睛疲勞的患者每日攝入花色苷250mg，能明顯緩解眼睛的疲勞癥狀。
黑米、黑大豆、黑芝麻中提取的黑色素主要成分屬花青素，同時含有大量的Fe、Zn、Mn、Cu等微量元素，其含量為白米、黃大豆的數(shù)十倍，這對防止缺鐵性貧血，促進兒童智力發(fā)育，改善心血管功能具有重要作用。花生皮抽提液中的前花色素能抑制引起艾滋病的人類免疫缺乏I型病毒的細胞增殖，其功效雖較嗜酸 胸核苷和硫酸葡萄為弱，但對細胞毒性低，故可用作HIV抗活性劑，有關制劑在日本已申請專利。從翠菊花中得到的紫菀甙在化妝品中加入可提供較好的稠度和柔滑感，且有祛臭、收斂的功效。從aroniamelanocarpa果實中抽提出的花色苷能抑制白鼠由鹽酸／乙醇誘發(fā)的胃潰瘍，還能抑制肺、肝臟、小腸中 的過氧化作用，期待其在臨床上可作為胃保護材料。此外，紅葡萄的花色苷在體內除了抑制LDL 的過氧化外， 還有延遲血小板凝集作用等功能。
原花青素（proanthocyanidins）
原花青素又稱原花色素，是一類結構與花青素相似，味澀而無色的化合物。原花青素在酸性條件下加熱會轉變?yōu)榛ㄇ嗨囟噬?。它們的基本結構單元常為黃烷－3，4－二醇，通過4－ 8 或4－6位縮合而形成二聚物、三聚物或多聚物。具有生物活性的多為二聚體，它有很強的捕捉自由基的作用。
有人最近發(fā)現(xiàn)葡萄提取物及所含有的原花色素（procyanidin）具有防治胃潰瘍的生理功能，這是因為原花青素的低聚物具有清除自由基的抗氧化活性，可使胃壁不受自由基引起的傷害，同時原花青素可與蛋白質緊密結合而具有保護胃壁的功效。它不僅可用作食用脂肪、油、化妝品的抗氧化劑，而且在抗變異原性、抑制動脈硬化、胃潰瘍、大腸癌、白內障及糖尿病并發(fā)癥等也有療效。在其廣泛的應用中，最引人關注的是它可以抗菌消炎、治療心血管疾病等。
姜黃色素
姜黃色素是從生姜科姜黃屬植物的肉質地下根莖提取的黃色素。主要成分為姜黃素（curcuma）、脫甲氧基姜黃素（desmethoxycurcumin）和雙脫甲氧基姜黃素（bisdesmethoxycurcumin）。相對于其他天然色素，姜黃素具有穩(wěn)定性好、著色力強、色澤鮮亮等優(yōu)點，廣泛作為食品的著色劑作用。而在漢方中，姜黃一直作為藥食兩用的藥材，具有破血行氣，通經止痛等作用。此外，還用于治療胸肋刺痛、閉經、風濕肩臂疼痛、咽喉腫痛等。最近，許多文獻相繼報道了姜黃中姜黃素類物質的生理功能和作用機理。在癌發(fā)初期把姜黃素涂于患癌皮膚的表面，發(fā)現(xiàn)它具有很強的抑制皮膚癌作用。Rao 等以AOM（azoxymethane）誘導的白鼠大腸癌為模型，確證姜黃素具有很強的預防大腸癌的效果，證實經口攝取姜黃素類化合物也具有很強的防癌效果。佐藤利夫等把從姜黃中萃取出來的姜黃精放到兩種被認為與癌細胞增生有關的酶中，在37℃的溫度下使它們發(fā)生反應，結果證實，姜黃精比現(xiàn)在使用的抗癌藥物能更好地抑制酶的活性。
研究人發(fā)現(xiàn)，姜黃素經口攝取后，在腸管部分的上皮細胞上吸收并轉換為四氫姜黃素，四氫姜黃素顯示比姜黃素更強的抗氧化性。因為四氫姜黃素捕捉自由基后，自身又會降解成為2－甲氧基領羥基苯丙酸之類的化合物，而該化合物同樣是很強的抗氧化物質，于是四氫姜黃素具有二重抗氧化防御機制。此外，研究表明姜黃素的誘導體具有非常強的抑制某種氨基酸酶活性，該酶在氨基酸合成黑色素中起著重要作用，黑色素的過剩積蓄，是形成老年色斑的主要原因。
姜黃素所具有許多生理活性作用，特別是抗癌活性，是非常引人注目的，有望廣泛地應用于新型抗癌和預防癌癥的保健食品中。
黃酮類（flavonoids）
色素黃酮類化合物廣泛分布于植物界，幾乎絕大多數(shù)植物都能合成黃酮類。近年來，人們對黃酮類化合物的抗氧化功能和機理進行了比較深入的研究，證實該類化合物是一種很強的活性氧自由基清除劑?？寡趸瘎┑闹饕δ苡校?br>（1）金屬螯合劑和還原劑；
（2）活性氧的清除劑；
（3）終止自由基的連鎖反應；
（4）終止單 線態(tài)氧的形成；
（5）抑制氧化反應中的脂氧化酶和NADPH 氧化酸的作用，進而阻止腫瘤的發(fā)生。
迄今已發(fā)現(xiàn)了2000 多種黃酮類化合物，它們多數(shù)以甙的形式存在，少數(shù)以游離形式存在。黃酮類化合物泛指具有C6－C3－C6基本骨架的化合物，包括黃酮、黃酮醇、異共同酮、查爾酮及它們的二氫衍生物和黃烷醇等。主要有本犀草素、蘆丁、橘皮色素等。
從花生殼中提取的水犀草素對H．Su is 病毒有很強的抑制作用，濃度在1：35000時可抑制葡萄球菌和枯草桿菌的生長，對卡他、白色念珠、變形桿菌也有抑制作用。木犀草素有抗炎效能，與磷脂配伍可治療皮膚炎。本犀草素在皮膚上的滲透力強，可抑制透明質酸酶的活性，與透明質酸同用能延長該物質的生理 活性，抑制和消除皮膚色斑。
以槐米為原料制得的蘆丁，有抗氧、抗炎、抗口炎病毒作用，蘆丁與檸檬烯以50：1配合對活性氧有良好的抑制作用，能強烈吸收紫外線，可用于防曬、增白、護發(fā)類化妝品。 從橘皮中提取的天然色素中含有維生素E和稀有元素Se，它們對防止癌細胞的生長，延遲細胞衰老增強人體免疫力均有很好的作用，是集著色與營養(yǎng)強化為一體的重要食品添加劑。
葉綠素及其衍生物
糊狀葉綠素不僅是優(yōu)良的著色劑，還可用來治療肝炎、胃及十二指腸潰瘍、腎炎、皮炎及白細胞減少癥等，因此廣泛應用于食品、醫(yī)藥和日化業(yè)。葉綠素能增進造血機能及促進放射線損害機體的康復，外科上用于治療灼傷、痔瘡及子宮疾患等；能抑止葡萄球菌和鏈球菌生長，對齒齦炎，口臭，中耳炎等有一定療效；還能治療“蕁麻疹”、“血崩”等。此外，作為醫(yī)藥原料可以生產“肝寶”、“胃甘綠”、“升血寶”及“胃仙U”等。
葉綠素的卟啉環(huán)與鎂離子的螯合穩(wěn)定性不好，可以用銅或鋅置換鎂，這樣既可以增強色素的穩(wěn)定性又具有較好的水溶性。葉綠素銅鈉鹽可用于食品、醫(yī)藥品及化妝品的著色，具有解熱、止血等功能，可治療傳染性非黃疸型肝炎，還是良好的細胞復合劑。葉綠素鋅作為人體補鋅劑，具有增強人體免疫功能、促進兒童的生長發(fā)育和提高智力方面有極為重要的作用。
紅曲色素
紅曲色素是以大米為原料，經紅曲霉發(fā)酵而制成的一種天然色素，相傳有上千年的歷史，主要產于我國福建、浙江、廣東等省，一般用于制酒，如福建的紅曲酒、臺灣的江露酒都有健身功效。它還可用于食品著色，如紅腐乳等。目前大量應用于火腿腸的著色，以減少肉制品中發(fā)色劑亞硝酸鹽的用量。
紅曲中含有抑制膽固醇產生的莫那克林K，那洛佛他丁。中國中醫(yī)研究院進行的臨床試驗證實，紅曲具有降脂、降糖和降壓的功效。目前，我國已能生產出含洛佛他丁0．4％以上的紅曲，有的達到0．8％以上，稱為功能紅曲。據(jù)悉，美國已開始從中國進口功能紅曲，作為食物補充劑推向市場。歐洲則以食品配料從中國進口紅曲，用于火腿腸生產。因此我國紅曲包括紅曲米和紅曲米粉產品，已經嶄露 出極好的市場前景。
紅曲色素中的橙色素具有活潑的羧基，易與氨基結合，不但可以治療胺血癥，而且可能是一種優(yōu)良的防癌物質。
綜上所述，天然色素絕大多數(shù)具有很強的生理功能。
