有一陣子沒更新了，今天一登陸就看到好多朋友的留言，謝謝大家的關(guān)心，我一切都好！
目前為止，我的公眾號里都是一道道的菜式分享，暫未進(jìn)行關(guān)鍵字查詢開發(fā)，查詢往期內(nèi)容不太方便。接下來，我會(huì)在分享過的菜式里，按食材的種類、烹飪方法、菜系等進(jìn)行集合性分享，首先分享的是魚類。
因?yàn)橄埠玫木壒?，我做得最多的是各種魚類。我們都知道魚類的營養(yǎng)價(jià)值高，多吃魚有助健康，專家也建議大家一周至少要吃2次魚。吃魚的好處雖多，但我們也要講究烹飪方法，才能將魚最大的營養(yǎng)功效發(fā)揮出來。而且在飲食中，我們也不要偏重某種魚類，要輪流著吃不同的魚，保持營養(yǎng)的均衡。在這個(gè)合集里，一共分享12道不同做法的魚，總有一款適合你，讓我們換著花樣吃魚。
▼第一道：【干燒鯽魚】
主料：
鯽魚（2條）
輔料：
姜（4片），蔥（1根），青椒（2個(gè)），剁椒（1湯勺）， 豆豉香辣醬（ 1湯勺）
調(diào)料：
鹽 （ 少許），生抽 （ 1茶匙），食用油（ 適量）
做法：
1.洗凈鯽魚，用廚房紙擦干；
2.用刀在魚身上劃幾刀，并抹鹽腌制1小時(shí)；
3.洗凈青椒、姜、蔥，并全切成粒；
4.燒熱平底鍋，下適量油，將鯽魚放入鍋中煎；
5.煎至兩面焦黃，皮焦肉嫩，盛出待用；
6.鍋中再下少許油，往鍋中加入姜、青椒、剁椒；
7.將青椒炒至斷生后，加入豆豉香辣醬；
8.繼續(xù)翻炒均勻；
9.將炒好的辣椒調(diào)料鏟至鍋邊，并將煎好的鯽魚放回鍋中；
10.往鯽魚身上淋入生抽；
11.將炒好的辣椒調(diào)料鏟到魚身上來，小火燜上2分鐘；
12燜好后，撒上蔥花，即可出鍋。
TIPS:
1.用不粘鍋煎魚能少用些油；
2.用其他鍋煎要多放些油，煎好后還會(huì)有余油，第六步炒辣椒調(diào)料就不需再放油；
3.豆豉香辣醬用的是老干媽家的，用自己喜歡的牌子也行；
4.魚用鹽腌過，而且生抽、剁椒、老干媽均有咸味，不需要額外再調(diào)鹽。
▼第二道：【鹽酸干燒魚】
主料：
鯽魚（ 2條），肉末（ 100g）
輔料：
姜 （2片），蒜（1瓣），蔥 （1根），貴州鹽酸（ 50g）
調(diào)料：
鹽（適量），糖 （ 少許），醋（ 1茶匙），生抽（ 2茶匙），料酒（ 1茶匙），麻油（ 少許），胡椒粉（ 少許），食用油（ 適量）
做法：
1.洗凈鯽魚，擦干水分，在魚身上斜劃數(shù)刀，內(nèi)外抹鹽，腌制1小時(shí)；
2.姜、蔥、蒜洗凈后均切末，鹽酸切碎；
3.取一空碗，用適量生抽、醋、料酒、麻油、胡椒粉調(diào)成料汁；
4.燒熱煎鍋，下適量油，將鯽魚放入鍋中煎；
5.煎至鯽魚兩面焦黃，皮焦肉嫩，盛出待用；
6.鍋中留余油，下姜、蒜爆香；
7.將肉末倒入炒鍋，炒至8成熟；
8.將鹽酸倒入炒鍋，與肉末一起煸炒出香；
9.將炒好的鹽酸肉末盛出；
10.將鯽魚放回炒鍋，并將鹽酸肉末鋪放在魚身上；
11.往魚身上淋入調(diào)料汁，燜煮2分鐘；
12.燜好后，撒上蔥花，即可出鍋。
TIPS：
1.煎魚前要盡量擦干，用不沾鍋煎可不用預(yù)熱鍋，用別的鍋煎則需要充分將鍋預(yù)熱；
2.煎魚時(shí)不要隨意翻動(dòng)魚身，一面成型后用筷子幫忙，輕輕地翻面；
3.這道菜里的鹽酸并不是化學(xué)元素里的鹽酸（HCI），而是貴州的一種腌菜。
▼第三道：【干鍋魚頭】
主料：
魚頭（ 1個(gè)，1000g左右），五花肉（ 100g）
輔料：
姜（15片），蒜（ 20瓣），芹菜（2根），紅蔥頭（ 15粒），指天椒（ 6個(gè)）
調(diào)料：
白糖（半茶匙），白酒（ 1茶匙），生抽（ 1茶匙）， 味噌醬（2茶匙），紫金椒醬（ 1茶匙）
做法：
1.洗凈主料并吸干水分，魚頭剁小塊，五花肉去皮切片；
2.洗凈輔料，姜去皮切片，蒜、紅蔥頭去掉外皮保留原粒，指天椒切圈，芹菜去老葉切成小段；
3.取一空碗，將適量的生抽、白糖、味噌醬、紫金椒醬調(diào)成醬料；
4.用調(diào)好的醬料將魚頭拌勻，腌制30分鐘；
5.魚頭腌好后，取鉆石鍋，下五花肉煎出油；
6.將姜、蒜、紅蔥頭放入鍋中爆出香味；
7.將魚頭連同醬料平鋪在鍋中；
8.蓋上鍋蓋，先中火焗3分鐘左右，待鍋中發(fā)出咕咕聲后，轉(zhuǎn)小火繼續(xù)焗5分鐘；
9.時(shí)間到，揭開鍋蓋，倒入芹菜和指天椒；
10.沿鍋邊淋入白酒，蓋回鍋蓋再焗2分鐘；
11.焗好后，關(guān)火，揭開鍋蓋即可食用。
TIPS：
姜、蒜、紅蔥頭的量以鋪滿鍋底適量增減；
醬料可按自己的口味調(diào)制；
指天椒不僅是調(diào)味還取到裝飾的作用，不能吃辣可換成紅彩椒或者紅肉椒；
五花肉爆油能增加此菜的香味，不喜歡可換成別的食物油；
此菜并非一定要用鉆石鍋?zhàn)?，但得是密封性好的鍋，如：砂鍋、鑄鐵鍋等。
▼第四道：【椒汁焗鱖魚】
主料：
鱖魚（1條，約500g）
輔料：
蔥 （ 大量），姜 （6片），指天椒（4個(gè)），新鮮花椒（50g）
調(diào)料：
鹽（少許）， 醋 （ 1茶匙），生抽 （ 2茶匙），食用油（ 少許）， 蒸魚豉油 （1茶匙）
做法：
1.鱖魚洗凈擦干，魚身上劃斜刀，并內(nèi)外抹上一層薄鹽腌制30分鐘；
2.準(zhǔn)備大量的蔥，少許蔥切成絲泡于水中、其余保留原根，姜切絲，指天椒切圈，花椒洗凈瀝干待用；
3.鱖魚腌好后，給鑄鐵鍋底及周邊涂上一層薄油；
4.將原根蔥全部放于鍋底，并放入少許姜絲；
5.將鱖魚鋪放在從面上；
6.將余下的姜絲連同部分花椒一起鋪放在魚肚子里及魚身上；
7.蓋上鍋蓋，先中大火焗3分鐘，再轉(zhuǎn)小火焗3分鐘；
8.焗魚的時(shí)候，用指天椒連同余下的花椒，加入醋、生抽、蒸魚豉油調(diào)成調(diào)料汁；
9.將調(diào)料汁蓋上蓋子放入微波爐大火轉(zhuǎn)1分鐘；
10.第七步焗魚完成后，打開蓋子，將調(diào)料汁淋入魚身；
11.蓋回鍋蓋，小火繼續(xù)焗2分鐘；
12.時(shí)間到魚焗好后，撒上蔥絲即可。
TIPS：
1.花椒的量視各人喜麻程度放；
2.焗魚的時(shí)間視魚的大小，所用鍋具，火力大小適當(dāng)調(diào)整；
3.同樣的做法換成其他適合清蒸的魚也不錯(cuò)；
4.鑄鐵鍋受熱快、鎖水性強(qiáng)，且鍋底鋪放了很多蔥，掌握好火力完全不用擔(dān)心干鍋；
5.鑄鐵鍋無水焗魚，魚嫩且入味，口感甚至好于清蒸；
6.不用鑄鐵鍋換成沙鍋應(yīng)該也是同樣的道理。
▼第五道：【酸辣黃骨魚】
主料：
黃骨魚（ 6條）
輔料：
蔥 （ 2根），姜 （ 4片），蒜（ 2瓣），番茄（ 1個(gè)），洋蔥（半個(gè)）， 指天椒（ 4個(gè)），野山椒（ 6個(gè)）
調(diào)料：
鹽 （ 適量），白酒（ 少許），高湯（ 一碗），食用油（ 適量）
做法：
1.黃骨魚洗凈擦干，用鹽、酒腌10分鐘；
2.洗凈輔料，姜、蒜切絲，蔥切碎，指天椒切圈；
3.洋蔥、番茄榨成汁；
4.燒熱煎鍋下油，將黃骨魚下鍋煎；
5.將黃骨魚煎成型，撈出瀝油待用；
6.燒熱炒鍋下油，下姜絲，野山椒煸炒出香；
7.將番茄、洋蔥混合汁倒入鍋中，適當(dāng)翻炒出味；
8.將高湯倒入鍋中煮滾；
9.將煎過的黃骨魚放入鍋中；
10.待鍋中的湯汁再次煮滾后，蓋上鍋蓋中火燜5分鐘左右或至湯汁粘稠；
11.5分鐘后開蓋，適量鹽調(diào)味，往鍋中加入蒜和指天椒，蓋回鍋蓋繼續(xù)燜3分鐘；
12.燜好后，開蓋關(guān)火，撒上蔥花即可。
TIPS：
1.黃骨魚不用煎熟，將魚片稍煎成型就好，這樣能防止魚肉燜煮后松散開；
2.將黃骨魚換成其他喜歡的魚類，味道也很不錯(cuò)；
3.沒有高湯可用開水代替，味道會(huì)稍淡些；
4.指天椒、野山椒的量，可按自己的口味適當(dāng)增減。
▼第六道：【豉椒燒紅杉魚】
主料：
紅杉魚（ 3條）
輔料：
蔥（ 1根）， 姜 （ 2片）， 蒜 （ 1瓣）
調(diào)料：
鹽 （ 適量）， 糖 （ 半茶匙），生抽 （ 1茶匙），食用油（ 適量），即食豆豉 （ 1茶匙）
做法：
1.紅杉魚處理好清洗干凈擦干，用鹽腌制30分鐘；
2.洗凈所有輔料，姜、蔥、蒜均切碎，指天椒切圈；
3.魚腌好后，燒熱鍋下適量油，將魚放入鍋中煎；
4.將魚片煎至兩面金黃，魚皮成型，盛出待用；
5.鍋中留余油，下姜、蒜、指天椒爆香；
6.下豆豉煸炒出香；
7.往鍋中加入250ML左右的開水，并調(diào)入糖和生抽；
8.待湯汁再次煮滾后，將魚放入鍋中蓋上鍋蓋燜煮；
9.燜煮至入味手汁，將魚盛出，撒上蔥花即可。
TIPS:
1.如用不粘鍋煎魚，第3步的時(shí)候就不用先燒熱鍋，直接下油；
2.指天椒的量可根據(jù)自己的喜辣程度增減，或改用其他不辣的辣椒；
3.燜魚的水可根據(jù)魚的份量適當(dāng)增減，基本能和魚持平就好。
▼第七道：【糟溜魚片】
主料：
龍利魚柳（ 1條）
輔料：
姜 （少許）， 蛋清（ 適量），萵筍 （ 半根）， 黑木耳（ 適量）
調(diào)料：
鹽（ 適量），淀粉（ 少許），白酒 （ 1茶匙），糟鹵 （ 1湯匙），高湯（適量），食用油（ 適量），白胡椒粉 （ 少許）
做法：
1.魚柳切片，黑木耳提前泡發(fā)去蒂洗凈瀝干，萵筍去皮切片，姜去皮切成絲；
2.魚片用少許鹽、白胡椒粉和白酒抓拌均勻；
3.魚片中加入蛋清和淀粉抓勻；
4.鍋中燒開水，水開后分批放入魚片推開，煮至8成熟撈出備用；
5.另取一炒鍋燒熱，下適量油，下姜絲爆香；
6.將黑木耳和萵筍倒入鍋中，適當(dāng)翻炒；
7.往鍋中加入適量的高湯和糟鹵；
8.煮滾后，倒入水淀粉勾薄芡；
9.將魚片倒入鍋中再煮滾，少許鹽調(diào)味即可。
TIPS：
1.清水煮魚片時(shí)，要少量分批下，并盡量用筷子將魚片散開；
2.放魚片的時(shí)候動(dòng)作要輕；
3.把龍利魚柳換成黑魚、草魚等魚生也不錯(cuò)；
4.糟鹵有咸味，調(diào)鹽要注意；
5.沒有高湯換清水也行。
▼第八道：【酸甜魚柳】
主料：
龍利魚柳（ 1塊，300g左右）
輔料：
雞蛋（ 1個(gè)），熟芝麻（ 1湯匙）
調(diào)料：
鹽（少許）， 白酒（1茶匙），生粉（ 適量），白糖（ 半湯匙），白醋（ 1湯匙），番茄醬（ 2湯匙），白胡椒粉（ 少許）
做法：
1.龍利魚柳解凍后，沖洗干凈用廚房紙巾吸干水分，再切成條；
2.用少許的鹽、白酒和白胡椒粉將魚柳抓拌均勻，腌制20分鐘；
3.魚柳腌好后，敲入雞蛋并抓勻；
4.將魚柳沾裹上一層生粉；
5.燒熱炒鍋，下稍多的油，將魚柳分批下鍋煎炸；
6.炸至魚柳表面金黃，盛出瀝油待用；
7.倒出鍋中多余的油，留少許油，往鍋中調(diào)入番茄醬及白糖；
8.小火不停地?cái)噭?dòng)鍋中的醬料，使白糖完全融化；
9.往鍋中加入白醋；
10.攪至白醋與醬料完全融合；
11.將魚柳倒回炒鍋；
12.適當(dāng)翻炒至魚柳都裹上醬汁，撒上熟芝麻即可。
TIPS：
1.解凍后的龍利魚含水分比較多，要多用廚房紙吸；
2.番茄醬、白糖和醋的比例，可按自己的口味適當(dāng)增減；
3.此菜熱吃、涼吃均可。
▼第九道：【酸湯銀鱈魚】
主料：銀鱈魚（1塊，250g左右）
輔料：
姜（2片）， 蔥（1根），蒜 （1瓣），番茄 （ 1個(gè)），黃豆芽（ 100g）
調(diào)料：
鹽 （ 適量），糖 （半茶匙）， 紅酸（ 2湯勺），食用油（ 少許）
做法：
1銀鱈魚洗凈擦干切成丁，姜、蔥、蒜、番茄均去皮切碎，黃豆芽去須洗凈瀝干；
2湯鍋燒水，水開后將黃豆芽下鍋煮；
3煮至豆芽熟透出味關(guān)火待用；
4鑄鐵鍋下少許油，爆香姜、蒜；
5姜、蒜爆香后，將紅酸倒入鍋中，并調(diào)入少許糖；
6將紅酸翻炒出味后，將西紅柿倒入鍋中；
7炒至西紅柿出汁，往鍋中倒入豆芽湯；
8湯煮滾后，倒入銀鱈魚；
9待銀鱈魚煮熟，適量鹽調(diào)味，撒上蔥花即可。
TIPS：
1.紅酸為貴州酸湯魚的調(diào)料，一般貴州特產(chǎn)店有售；
2.炒紅酸時(shí)放入少許糖能讓酸味柔和不刺激；
3.第7步僅倒湯不倒豆芽，豆芽可另外撈出食用；
4.出鍋后淋入少許木姜子油更美味；
5.不是非得用鑄鐵鍋?zhàn)?，可按自己的喜好選用不同的鍋。
▼第十道：【糟辣脆皮帶魚】
主料：帶魚 （400g）
輔料：
姜 （4片），蔥 （1根），蒜 （2瓣），雞蛋 （ 1個(gè)）
調(diào)料：
鹽（適量），糖（半茶匙）， 生抽（1茶匙），生粉（少許），高湯（1小碗），糟辣椒 （ 1湯勺），水淀粉（ 少許），食用油（ 適量）
做法：
1.帶魚洗凈擦干切成塊，在魚身上劃幾刀，姜、蔥、蒜均切碎；
2.取一空碗，打入雞蛋，加入生粉、鹽調(diào)勻；
3.將帶魚放于蛋液碗中拌勻；
4..取一奶鍋，下適量油燒熱；
5.將帶魚分批放入鍋中炸；
6.炸至魚肉熟透、外皮金黃，撈出瀝油待用；
7.另取一炒鍋，燒熱下適量油，放入姜、蒜爆香；
8.將糟辣椒放入炒鍋中煸炒出香；
9.往炒鍋中倒入高湯，并調(diào)入適量的鹽、糖、生抽煮滾；
10.往鍋中淋入水淀粉，待湯汁變稠后關(guān)火；
11.將帶魚塊碼放在碟中，并撒上蔥花；
12.將湯汁淋入帶魚上即可。
TIPS:
1.糟辣椒是貴州特產(chǎn)，做魚烹肉都非常適合；
2.蛋液中調(diào)入的鹽比平常炒蛋稍稍多些；
3.帶魚煎好后有點(diǎn)微微的咸味，生抽也有咸味，料汁調(diào)鹽的時(shí)候要適量；
4.煎魚也可直接用炒鍋一鍋完成。
▼第十一道：【海鰻咸菜】
主料：
海鰻 （ 300g）
輔料：
咸菜（ 80g），西紅柿 （ 1個(gè)），青蒜苗（ 1根）
調(diào)料：
鹽 （ 適量），食用油（ 適量）
做法：
1.海鰻洗干凈，用廚房紙擦干水份，切成塊狀，用少許鹽抹勻；
2.洗凈所有輔料，咸菜切成粗條，西紅柿切塊，青蒜苗切段（白、青部分分開放）；
3.燒熱炒鍋，下適量油，下咸菜、蒜苗白段爆炒出香；
4.西紅柿放入炒鍋，適當(dāng)翻炒均勻，盛出備用；
5.炒鍋再下少許油，將海鰻倒入鍋中；
6.適當(dāng)翻動(dòng)鍋中的魚塊；
7.將盛出的西紅柿、咸菜全部倒回炒鍋；
8.翻炒均勻，調(diào)入適量鹽；
9.炒鍋中加入適量的開水；
10.蓋上鍋蓋，中火燜煮；
11.燜至魚肉熟透，湯汁變濃稠，揭開鍋蓋；
12.將余下的青蒜苗倒入鍋中，適當(dāng)攪勻即可。
TIPS：
1.做之前試試咸菜的咸度，太咸可提前用清水泡泡；
2.魚抹鹽后，不用腌制，直接做菜；
3.魚抹過鹽，而且咸菜也有一定的咸度，調(diào)鹽要適量。
▼第十二道：【海鰻煲】
主料：
海鰻（ 350g）
輔料：
潮州咸菜（ 100g），紅蔥頭 （ 2個(gè)），姜 （少許），芹菜（ 適量）
調(diào)料：
鹽（ 適量），黃酒（ 半湯勺），生粉 （ 少許），白胡椒粉 （少許），白糖（ 少許），生抽 （ 適量），香油（ 少許）， 食用油（ 適量）
做法：
1.海鰻洗干凈，用廚房紙擦干水份，切成塊狀，咸菜洗凈切粗條；
2.紅蔥頭洗凈切片，姜去皮切片，芹菜去老葉洗凈切段；
3.海鰻用黃酒、鹽、生粉、白胡椒粉拌勻，腌制30分鐘；
4.取一空碗，用白糖、生抽、麻油、白胡椒粉、溫水調(diào)成調(diào)料汁；
5.鑄鐵鍋倒入適量油，中火燒熱，下紅蔥頭和姜片爆香；
6.爆出香味后，將咸菜倒入鍋中；
7.適當(dāng)翻炒咸菜；
8.將腌制好的海鰻倒入鍋中；
9.往鍋中淋入適量黃酒；
10.將調(diào)料汁倒入鍋中；
11.中火將調(diào)料汁煮滾后，轉(zhuǎn)小火蓋上蓋子燜煮；
12.煮至海鰻熟透入味，湯汁濃稠，放入芹菜段即可關(guān)火。
TIPS:
1.做之前試試咸菜的咸度，太咸可提前用清水泡泡；
2.魚抹腌制過，咸菜也有一定的咸度，調(diào)制調(diào)料汁的時(shí)候要注意生抽的量。
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