原 料：
富強(qiáng)粉400克，面肥100克，豬肉250克(肥3瘦7)。
配 料：
香油60克，醬油20克，精鹽8克，白糖2克，料酒7克，味精3個(gè)，姜末7克，堿面3克。
制 法：
1)將肉剁或絞成茸，放入盆內(nèi)，加入醬油、精鹽、白糖、料酒、味精、姜末，順著一個(gè)方向攪上勁，使其入味。然后分幾次加入清水175-200克，攪打上勁，最后加入香油拌勻待用。2)將富強(qiáng)粉放入盆內(nèi)，加入面肥、水200克，和成面團(tuán)，待酵面發(fā)起，加入堿水揉勻揉透，稍餳，揪成50克4個(gè)的小劑子，搟成周?chē)?、中間厚的片，分別包入餡心，捏成18-21個(gè)褶的小包子、皮餡比例是：皮15克，餡20克。碼入小籠內(nèi)，上屜，用旺火蒸10分鐘即熟。
特 點(diǎn)：
鮮嫩，味美。
制作關(guān)鍵：
蒸時(shí)用大火。要掌握好蒸包子的時(shí)間，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，包子容易掉底。
小籠包子
主要原料：
面粉 500克 面肥 50克 堿水適量
餡料：
豬肉 250克 豬皮凍 150克（凍的做法見(jiàn)加蟹小籠包）
調(diào)輔料：
醬油 8克 精鹽 6克 料酒 10克 味精 5克 胡椒粉 2克 花椒面 2克 白糖 4克 香油 15克 蔥、姜末各適量
制作方法：
⑴將豬肉剁成肉末，放入盆中加入醬油、精鹽、味精、胡椒面、花椒面姜末、料酒、白糖攪拌均勻后，將清水70克分?jǐn)?shù)次加入其中，順一個(gè)方向攪拌上勁，再將豬皮凍用刀切成碎粒放入盆中攪拌均勻，最后放入蔥末、香油調(diào)拌均勻即成餡心；
⑵將面粉250克加入面肥50克用溫水調(diào)制成軟硬適當(dāng)?shù)拿鎴F(tuán)，放在30℃的環(huán)境中發(fā)酵成發(fā)酵面團(tuán)；將面粉250克用溫水調(diào)制成水調(diào)面團(tuán)；待發(fā)酵面團(tuán)鼓起后，兌入堿水揉勻揉透再和水調(diào)面團(tuán)和在一起揉勻揉透，餳酵待用；
⑶將餳酵好的面團(tuán)搓條下成25克/個(gè)的劑子，搟成圓坯皮，包入17.5克的餡心，捏制成16——21個(gè)褶的圓形包子，放入小籠中旺火蒸制7——8分鐘即熟；
特點(diǎn)：
皮薄餡嫩，鮮咸適口，汁多肥嫩，面食佳品。
注意事項(xiàng)：
⑴攪肉餡時(shí)要向一個(gè)方向攪拌，攪上勁；
⑵包好的包子，要餳酵10分鐘后再放入火上蒸制，使坯皮松嫩柔軟潔白。
小籠包是上海著名的小吃，要做到皮薄餡靚是有秘訣的。
做皮時(shí)開(kāi)粉要用滾水淥熟，皮才軟滑，若用生粉就會(huì)太干了。餡要有汁才好味，但餡料有水份會(huì)很難包，配好后放進(jìn)雪柜片刻，使油和水份都凝固才包，蒸熟后的小籠包就會(huì)很好味了。
材料：
瘦肉（四兩）、肥肉（一兩）、面粉（九兩）、滾水（半杯）、椰菜或
紹菜葉（數(shù)片）調(diào)味料：鹽、酒（各半茶匙）、生抽、生粉（各兩茶匙）、姜茸（
一茶匙）、清水（四湯匙）、麻油、胡椒粉（各少許）、沾汁料：姜絲（半湯匙）
＋醋（兩湯匙）
做法：
１、瘦肉及肥肉同剁爛，加入調(diào)味料攪至起膠，分別做成小肉丸。
２、面粉篩勻放入大碗中，慢慢加入滾水，迅速拌勻成軟粉團(tuán)，以少許面粉爽手，
將粉團(tuán)搓成長(zhǎng)條形，再分切小圓粒，碾薄成圓形粉皮，放入肉丸做成小籠包形狀。
３、蒸籠涂油，鋪上菜葉，再涂油在菜葉上，放入小籠包隔水蒸七至八分鐘，拌勻
沾汁一同上桌，趁熱進(jìn)食。
詳細(xì)內(nèi)容：小籠包的制作方法怎么做參考答案：一、調(diào)餡兒
主料：豬肉 配料：食鹽、味精、白糖、料酒、小磨香油、姜末、雞湯
拌餡兒時(shí)要攪拌均勻，還要把餡兒往盆里摔，其間要加三遍雞湯。
二、和面
面+水，面多了加水，水多了加面，呵呵。然后要用勁揉，三光要領(lǐng)：手光、面光、盆光。
揉好的面要“晌”一下，（晌，也就是靜放一會(huì)兒）
摔面，其作用是使包子皮更筋，口感更好。揉揉、摔摔之后，面就算準(zhǔn)備好了。
三、搟皮兒
揪襟兒，也就是把面揪成大小均勻的面揪揪
按成片兒狀
搟成圓形，皮兒要薄，且均勻
四、包包子
餡兒少了不好吃，餡兒多了包不住。您看清楚嘍，這么多才正好。
五、蒸
水開(kāi)后，上鍋蒸1315分鐘，包子就熟了。剛蒸好的包子提起來(lái)象燈籠，放下去象菊花。
熱氣散了以后，包子皮會(huì)變硬，這時(shí)候提起來(lái)就不象燈籠了。不過(guò)，平放的時(shí)候還是蠻象菊花的。
六、最后一道工序----吃
吃開(kāi)封的灌湯小籠包子也要遵守操作規(guī)范，不然燙壞了可表怪我
輕輕提，慢慢移；
先開(kāi)窗，再喝湯；
一口悶，滿(mǎn)口香！
開(kāi)窗，就是先把皮兒咬開(kāi)個(gè)口兒
把包子里的湯吸出來(lái)喝，如果包子熱，別忘了先吹吹
詳細(xì)內(nèi)容：不要那種白色的做法要小時(shí)候吃的那種紅色的，香香的。
答案：一、其實(shí)我最拿手的當(dāng)數(shù)做肉皮凍了，把肉皮洗凈略煮，撈出切碎，越碎越好，然后放入高壓鍋內(nèi)加入鹽，糖，雞精，桂皮，八角，蔥，姜，蒜，放在火上壓到肉皮幾乎化盡為止，稍涼，用紗布濾去佐料渣質(zhì)，倒入干凈的器皿，放入冰箱，過(guò)上幾個(gè)小時(shí)，美味的肉皮凍就做成了。為了造型好看，我乘它還是湯汁的時(shí)候，小心的注入吃果凍留下來(lái)的各種形狀的小模子里，吃的時(shí)候，小心的把它們擠在盤(pán)子里，擺好，就成了漂亮的布丁肉皮凍?？粗蔷К撎尥?，閃爍著琥珀光澤，輕輕一吹便會(huì)生出顫悠悠的動(dòng)感的肉皮凍，包準(zhǔn)你看了就立生大快朵頤之心。肉皮凍有美容的功效，我常常把它當(dāng)點(diǎn)心給住得不遠(yuǎn)的媽媽送去。媽媽平素是很注重養(yǎng)生的，皮膚在同齡人中顯得光潔嫩滑，不少人問(wèn)她保養(yǎng)的秘訣，媽媽總是很得意的說(shuō)：“這都是我女兒做的肉皮凍…………”在別人羨慕的嘖嘖聲里我總是飛也似的逃開(kāi)，實(shí)在覺(jué)得很慚愧，不僅僅是因?yàn)槿馄龈緵](méi)有那么神奇的作用，更因?yàn)?，媽媽總是把我為她做的那點(diǎn)微不足道的事當(dāng)成很了不起的舉動(dòng)。而實(shí)際上，我們?yōu)楦改斧I(xiàn)出的愛(ài)心，真的是太有限了?！ ∪馄鲞€有一個(gè)副產(chǎn)品的，那就是灌湯包。有一次老公請(qǐng)朋友來(lái)家吃飯，我做了一小籠灌湯包。朋友們吃得大跌眼鏡，象看魔術(shù)師一樣看我，都追問(wèn)我是怎么把湯包進(jìn)包子里去的。我故弄玄虛的說(shuō)：“因?yàn)槲視?huì)黃蓉的那一招梅花什么什么拂手?。 ?射雕英雄傳里黃蓉為洪七公做豆腐時(shí)用過(guò)的一門(mén)武功！)他們唏溜唏溜的吃著那鮮香卻又燙嘴的灌湯包，一邊說(shuō)趕明兒讓他們老婆也來(lái)取取經(jīng)。他們哪里知道，湯被包進(jìn)包子里時(shí)還是肉凍子，他們又哪里知道，那湯是不起眼的肉皮熬出來(lái)的?！ ∪馄み€是那個(gè)肉皮，味道卻遠(yuǎn)不是當(dāng)初那個(gè)味道了。能把好吃的東西變成美味佳肴算不得本事,能把平素不愛(ài)吃的東西變成最暢銷(xiāo)的美食,這——就叫妙手回春啊!二、1、豬皮洗凈后，放入滾水中快速過(guò)一下水，取出再用冷水沖一下。2、鍋中加水，放入豬皮，花椒、八角、蔥、姜（這四樣用一布袋裝起更好），鍋開(kāi)后煮30分鐘。3、撈出豬皮，切成碎粒，放入鍋中，加適量鹽4、取出布袋，關(guān)火，倒出豬皮及汁在一容器中。冷卻。冷 后放入水箱。5、吃時(shí)，取出切小塊。用蒜泥、醋及香油調(diào)味。
聯(lián)系客服
