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在廣東，粵菜一直以

廣府菜、潮州菜和客家菜三足鼎立

其中廣府美食最先被眾人熟知

潮汕美食

則是近些年的“新起之秀”

客家美食卻總是被大家忽略

甚至還經(jīng)常會有疑問

廣東還有客家美食嗎

客家菜就是釀豆腐吧

其實，客家菜又稱東江菜

如同客家話一樣古老

在粵菜的三大流派中

可謂是最原始的廣東“土”菜

廣東的客家主要分布在梅州、河源

惠州、韶關(guān)、深圳龍崗等地

最主要，客家美食可不只有“釀”菜

如果說在廣東

廣府美食是文化，潮汕美食是紀(jì)錄片

那“土得掉渣”的客家菜

就像媽媽親手做出來的食物

客家味，傳承著客家魂

客家人的祖先來自中原，經(jīng)過多次大遷徙，最終在南方落腳。因為身處異鄉(xiāng)，他們因地制宜：一方面秉承祖居地傳統(tǒng)，另一方面又容納了遷徙所到之地的美食精華，以極強的環(huán)境適應(yīng)能力造就了極具特色的客家飲食文化。

客家美食，心頭上的鄉(xiāng)愁

說到客家菜，不得不提到一個字——釀！釀菜，是客家菜中特有的做法，通常是用葷菜作為餡料填入素菜里，講究葷素搭配的原汁原味。

客家釀豆腐就是客家名菜之一！

傳說釀豆腐源于北方的餃子，因嶺南地方少麥，思鄉(xiāng)的客家移民便以豆腐替代面粉，將肉餡塞入豆腐中，猶如面粉裹著肉餡。

制作釀豆腐，就是要往豆腐里填入腌制過的餡料，再將釀好的豆腐過油煎，吃的時候外面的豆腐脆脆的，里面卻很嫩滑，再加上鮮美的釀餡，簡直愛不釋口。

漂泊他鄉(xiāng)的客家人，只要吃上一口釀豆腐，親切得就像回到家一樣。而釀的做法，也能延伸到茄子、苦瓜上，再加上釀豆腐，這三道釀菜一起被稱為“煎釀三寶”。

不過“釀”這個字的最高境界，大概表現(xiàn)在客家的一道名菜中，那就是“釀春”?！搬劥骸笔侵冈谏爸屑尤肴怵W，這道菜曾經(jīng)登上了央視《中國味道》欄目。

在客家話中，“春”與“蛋”同音，釀春即是釀蛋，主要是孩子生日時加的一道菜，平時不太常見。

釀春一般選用鴨蛋，先把生鴨蛋整只打入碗中，然后用筷子輕輕挑開蛋黃上的層皮，慢慢將肉餡釀入整個蛋黃的中間。

此外，客家人還喜歡咸菜、梅菜等鹽漬食品。

其中不得不說的就是梅菜扣肉，這是一道肥而不膩的下飯菜?？廴忸伾u紅鮮亮，看似油膩的肥肉，實則滑溜醇香，五花肉里面帶著梅菜的清香，但又不會有流油的肥膩感，這是因為梅菜吸收了油脂。

而其中的靈魂梅菜，則是廣東的客家特產(chǎn)，以鮮梅菜為原料經(jīng)腌制后再脫鹽等工藝制成，被譽為嶺南三大名菜之一。

“咸菜”的另一代表，就是上過《舌尖上的中國》的鹽焗雞了，以鹽焗雞為代表的東江菜，屬于客家菜里的水系流派。

鹽焗雞有手撕和切塊兩種處理方法——傳統(tǒng)客家人愛手撕，這樣能避免雞肉纖維遭到破壞；斬塊的鹽焗雞連肉帶骨，吃起來更香。

一般酒店會奉上一碟用雞油和沙姜粉混合的咸味蘸料，保準(zhǔn)你能多吃兩缽米飯；若是到了梅州街邊的鹽焗雞小店，店家還賣你一碗雞湯粉。吃雞肉，嚼雞雜，吸米線，喝雞湯，印證了客家人喜好“肥、咸、熟、香”的飲食特點。

說到雞，不能遺忘的還有客家豬肚雞，這可是秋冬時節(jié)最暖心暖胃的存在。豬肚雞又名“鳳凰投胎”，是客家地區(qū)酒席必備的餐前用湯，湯里有濃郁的藥材味和胡椒香氣，一口下肚，瞬間就能振奮食欲。

除此之外還有客家三杯雞，“三杯”的含義是因為用料中有“醬油、食油、米酒各一杯”，所以這三杯就叫三杯雞。

后來，客家人將三杯雞帶到臺灣，用黑麻油（或香油）代替豬油，同時加入羅勒（九層塔）提升香氣，從而成為了當(dāng)?shù)氐囊坏澜?jīng)典名菜，享譽世界。

客家人淳樸暖心，同時他們也熱情好客，以擂茶待客更是傳統(tǒng)的普遍禮節(jié)，無論是婚嫁喜慶，還是親朋好友來訪，即請喝擂茶。

擂茶又叫“咸茶”、“鹽茶”，流行于廣東汕尾、揭西等地。這種茶的精髓在于一個“擂”字，也就是研磨，就是把茶葉、芝麻、花生等原料放進(jìn)擂缽里，研磨搗爛成糊狀后再沖開水喝。

簡單樸實的客家人，最擅長將簡單的美食，變得好吃極了！就像一碗顏色金黃、味道爽口香滑的梅州腌面一樣，雖是普通的撈面，但加上蔥花或芝麻，和豬油熱拌著吃，絕對讓人吃得回味無窮。

此時，另加一份豬肉、豬肝、豬粉腸、枸札葉煮成的“三及第湯”，再加上幾滴酒糟，一面一湯，這便是客家人的傳統(tǒng)早餐。

而且客家人也愛吃捶丸，也就是肉丸，客家人取“丸”與“圓”同音，寓意團圓、圓滿。像大家熟知的牛肉丸，很多人誤以為是潮州菜，但其實是正宗客家菜。

其中豬肉丸、牛肉丸、牛筋丸被成為客家三大丸。剛做好的豬肉丸、牛肉丸或牛筋丸，混一起煮湯，灑上少許香菜、蔥花、胡椒粉等調(diào)料，就能做成一碗鮮美爽口的三丸湯。

客家生冷美食不多，但是少數(shù)中的經(jīng)典——客家魚生，只要是吃過的人，就一定忘不了那屬于它的鮮美。其中尤為出名的是梅州五華縣魚生和河源龍川縣龍母魚生！

客家魚生鮮滑爽口、脆嫩清香，吃起來非常過癮，特別適合用作高濃度白酒的下酒菜，而且白酒和辣醬的刺激下，吃完便會感覺全身火辣，所以魚生也特別適合在冬天食用。

有客家人的地方就有“粄”

客家美食不得不說的，那一定就是“粄”了！“粄”是客家人用來稱呼米制品的專有名詞，類似于閩語中的“粿”，“粄”在客家人心中的地位大致和“粿”在潮汕人心中的地位一樣。

客家稱為“粄”的食品非常多，常見的有“蘿卜粄”“艾粄”“捆粄”“紅粄”“發(fā)粄”“甜粄”“粄條湯”“炒粄”......

客家風(fēng)味，三天三夜吃不完

在廣東，客家美食可分為兩大類：一為客家菜肴，另一為客家小吃。其中客家小吃就地取材，具有獨特的風(fēng)味，往往被游子們用以寄托思鄉(xiāng)之情。

山水豆腐花

山水豆腐花細(xì)嫩爽滑，清香可口，營養(yǎng)豐富，稠稀得恰如其分，口感更是柔滑細(xì)膩，入口即溶。

松源豆干

豆腐干是梅州松源的土特產(chǎn)之一，主要有五香豆腐干和原味豆腐干兩種。

炸腐卷

炸腐卷是梅州特色，制作過程工序較為復(fù)雜，但美味獨特，新年期間客家人家家戶戶桌上必不可少的一道菜。

客家娘酒

色澤紅褐，清香四溢，入口綿柔，是名副其實的古老佳釀。

煎春角

咸菜炒豬腸

客家美食

是客家人才能心領(lǐng)神會的暗號

出遠(yuǎn)門的人什么時候吃到客家味

心理上才算是回家了

轉(zhuǎn)載自客家聯(lián)盟，圖文版權(quán)歸作者所有。致謝！

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涯系客家人，一報傳鄉(xiāng)音

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