菜中有多少致癌物？它們又從何而來(lái)？“隔夜”過(guò)程中發(fā)生了什么？
大凡關(guān)注食品健康的人，肯定聽(tīng)過(guò)“隔夜菜致癌”的說(shuō)法。在網(wǎng)絡(luò)、報(bào)刊上，甚至有某人吃了隔夜菜被送進(jìn)急救室的報(bào)道。許多專(zhuān)家也紛紛解釋?zhuān)焊粢共藭?huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽是一種致癌物；更有甚者，指出“蔬菜每加熱一次致癌物增加幾十倍”。那么，蔬菜中有多少致癌物？它們又從何而來(lái)？“隔夜”過(guò)程中發(fā)生了什么？蔬菜，又該如何保存和食用呢？
致癌物，不可避免的存在
氮是自然界中廣泛存在的元素，植物的生長(zhǎng)必須要有氮肥。植物吸收環(huán)境中的氮，通過(guò)復(fù)雜的生化反應(yīng)最終合成氨基酸。在這個(gè)過(guò)程中，硝酸鹽是不可避免的一步。在植物體內(nèi)有一些還原酶，可以把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。
所以，所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽?，F(xiàn)在的科學(xué)研究結(jié)果一般認(rèn)為硝酸鹽本身是無(wú)毒的。而亞硝酸鹽如果大量進(jìn)入人體的話(huà)，可能導(dǎo)致“高鐵血紅蛋白癥”，血液失去攜帶氧的能力，從而出現(xiàn)缺氧癥狀，嚴(yán)重的可能危及生命。亞硝酸鹽更廣泛的憂(yōu)慮還在于它在人體內(nèi)可能轉(zhuǎn)化成亞硝胺，而后者是一種致癌物。
我們的所有飲食，水、肉、蔬菜、水果等，都不可避免地含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。根據(jù)歐美等國(guó)的統(tǒng)計(jì)，在正常飲食中，蔬菜是硝酸鹽最主要的來(lái)源，而亞硝酸鹽往往跟硝酸鹽的轉(zhuǎn)化相關(guān)。在植物性食物中，又以綠葉蔬菜的含量最高。
除了蔬菜種類(lèi)本身，硝酸鹽的含量還跟種植方式、收割期等因素有關(guān)。不同的蔬菜之間，同種蔬菜的不同產(chǎn)地不同季節(jié)之間，硝酸鹽的含量也會(huì)大大不同。
不過(guò)，正常情況下，蔬菜中的這些硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量距離危害人體的劑量還有相當(dāng)?shù)牟罹?。而且，蔬菜?duì)人體健康有著許多明確的好處。所以，科學(xué)界、食品衛(wèi)生機(jī)構(gòu)還是推薦人們多吃蔬菜。
這樣，我們關(guān)心的問(wèn)題就變成了：如何在獲得蔬菜帶來(lái)的好處的同時(shí)，盡量減少可能的危害？
“隔夜菜”，與“夜”無(wú)關(guān)
晚上炒了一盤(pán)菜，沒(méi)吃完，第二天再吃，當(dāng)然就叫“隔夜菜”。不過(guò)，正如有人問(wèn)的：如果我半夜吃呢？如果我早晨炒了，晚上吃呢？
從食品科學(xué)的角度來(lái)說(shuō)，隔不隔夜不是問(wèn)題所在。問(wèn)題的實(shí)質(zhì)是做好的菜在保存過(guò)程中發(fā)生了什么。我們擔(dān)心的，是蔬菜中的硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。這個(gè)轉(zhuǎn)化過(guò)程可以由蔬菜中本來(lái)的還原酶來(lái)實(shí)現(xiàn)，不過(guò)在菜被加熱作熟的過(guò)程中，這些酶失去了活性，這條路也就被截?cái)嗔恕Ａ硪环N途徑是細(xì)菌的作用。本來(lái)蔬菜被作熟，其中的細(xì)菌也被殺得差不多了。但是在吃的過(guò)程中，筷子上會(huì)有一些細(xì)菌進(jìn)入剩菜；保存過(guò)程中，也可能會(huì)有一些空氣中細(xì)菌進(jìn)入。作熟的蔬菜更適合細(xì)菌，在適當(dāng)?shù)臈l件下它們會(huì)大量生長(zhǎng)，而生長(zhǎng)過(guò)程中硝酸鹽就可能轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。
這樣的一個(gè)過(guò)程，跟隔不隔夜無(wú)關(guān)，只跟保存條件有關(guān)。最后菜中會(huì)有多少亞硝酸鹽產(chǎn)生，首先取決與蔬菜本身；其次是做熟的蔬菜在什么樣的條件下保存；第三才是保存了多長(zhǎng)時(shí)間。
不吃“隔夜菜”，吃什么？
根據(jù)前面的分析，“隔夜菜”確實(shí)是可能產(chǎn)生致癌物亞硝酸鹽的。如果我們不吃“隔夜菜”，是不是就解決問(wèn)題了呢？
那得看跟什么吃法相比：
如果，我們可以每一次買(mǎi)新鮮的蔬菜，做多少吃多少，那么不吃“隔夜菜”是有意義的。但是，如果我們只是把買(mǎi)來(lái)的蔬菜放到“隔夜”之后再做，跟做熟了之后放“隔夜”相比，差別在哪兒呢？
首先，蔬菜里的還原酶還保持活性，它們可能繼續(xù)把硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。另一方面，蔬菜上的細(xì)菌依然存在，外部的細(xì)菌也依然可以到蔬菜里去。不過(guò)因?yàn)槭卟耸峭暾?，它們?duì)于細(xì)菌的天然保護(hù)機(jī)制可能還繼續(xù)起作用，所以細(xì)菌的生長(zhǎng)也可能不如在“熟菜”中那么如魚(yú)得水。
毫無(wú)疑問(wèn)，不管是做成了“熟菜”還是把生蔬菜放到第二天再作，菜中都可能產(chǎn)生亞硝酸鹽。一旦產(chǎn)生，就無(wú)法去除。至于哪種方式產(chǎn)生得多，影響因素太多，除非針對(duì)每一種菜每一種保存條件來(lái)做實(shí)驗(yàn)檢測(cè)，否則難以得出簡(jiǎn)單的結(jié)論。
話(huà)題之外，“隔夜肉”又如何？
在繼續(xù)說(shuō)蔬菜之前，我們順便來(lái)說(shuō)說(shuō)“隔夜肉”的問(wèn)題。肉中天然含有的硝酸鹽非常少，通常肉的安全性問(wèn)題更多地來(lái)自于細(xì)菌生長(zhǎng)。跟蔬菜不一樣的是，生肉也很適合細(xì)菌的生長(zhǎng)，而且生肉本身攜帶的細(xì)菌可能更多。即使是在冰箱的“保鮮”溫度下（通常4 C左右），生肉也放不了幾天就會(huì)長(zhǎng)出大量細(xì)菌。如果把肉煮熟，殺死了本來(lái)攜帶的“菌種”，就會(huì)要好一些。
不過(guò)，保存后的生肉在作熟的時(shí)候會(huì)經(jīng)過(guò)高溫長(zhǎng)時(shí)間的加熱，長(zhǎng)出的細(xì)菌會(huì)被殺死。而熟肉的加熱通常要溫和得多（“熱菜”嘛，顧名思義弄熱了就行），已經(jīng)產(chǎn)生了細(xì)菌不會(huì)被殺死，反而會(huì)更危險(xiǎn)一些。
所以，對(duì)于肉來(lái)說(shuō)，最有效的方式是每次少買(mǎi)，盡量減少儲(chǔ)存時(shí)間。如果要保存的話(huà)，盡量放在冷凍室中，基本上可以防止細(xì)菌的生長(zhǎng)。“保鮮”儲(chǔ)存的肉，洗干凈、包好可以減少細(xì)菌的入侵機(jī)會(huì)。做熟的肉，也要密封，下一次吃的時(shí)候充分加熱。對(duì)于肉來(lái)說(shuō)，通常的加熱不會(huì)產(chǎn)生任何有害成分，最多只是影響口味而已。
肉中本身的硝酸鹽和亞硝酸鹽都不多。工業(yè)加工的肉類(lèi)熟食，一般會(huì)含有一些防腐劑。最常用的防腐劑正是亞硝酸鈉。亞硝酸鈉的安全性已經(jīng)有了大量的檢測(cè)數(shù)據(jù)。簡(jiǎn)單說(shuō)來(lái)，就是合法使用量下不會(huì)給人體帶來(lái)能夠檢測(cè)到的危害。但是如果來(lái)源不明的熟肉制品，超量使用的話(huà)，就比較危險(xiǎn)了。
總結(jié)，如何保存和食用蔬菜？
回到蔬菜上來(lái)。因?yàn)槭卟藢?duì)于健康明確的好處，我們不可能因?yàn)?#8220;可能”有硝酸鹽和亞硝酸鹽的存在就不吃。現(xiàn)代社會(huì)的生活方式又使得很多人不可能象農(nóng)民那樣每頓從地里現(xiàn)拔蔬菜來(lái)吃。對(duì)許多人來(lái)說(shuō)，買(mǎi)一次菜吃幾天也是很普通很平常的事情。所以，保存蔬菜，就成了食品健康中很重要的問(wèn)題。
蔬菜中亞硝酸鹽的產(chǎn)生，原料是蔬菜中的硝酸鹽，轉(zhuǎn)化條件主要是細(xì)菌生長(zhǎng)，“隔夜”只是時(shí)間長(zhǎng)短的問(wèn)題。減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生，可以多管齊下。首先，減少蔬菜尤其是綠葉蔬菜的保存時(shí)間，增加買(mǎi)菜頻率。其次，需要保存的蔬菜，洗凈包好可以減少攜帶的細(xì)菌。作好沒(méi)吃完的蔬菜，也可以封好保存在冰箱中。“隔夜”并非亞硝酸鹽產(chǎn)生的關(guān)鍵，加熱也不會(huì)增加致癌物的含量。當(dāng)然，蔬菜中的許多種維生素，在加熱的時(shí)候會(huì)被破壞，多次加熱的蔬菜也比較難吃。從“好吃”的角度來(lái)說(shuō)，“隔夜菜”確實(shí)比較差；從營(yíng)養(yǎng)的角度說(shuō)，多次加熱確實(shí)有一定影響；從安全性的角度說(shuō)，加熱并沒(méi)有什么問(wèn)題。隔夜菜，也完全沒(méi)有傳說(shuō)中的“致癌”能力。 （本文來(lái)源：科學(xué)松鼠會(huì)）
科學(xué)松鼠會(huì)（http://songshuhui.net/）是一個(gè)科學(xué)傳播公益組織，志在“剝開(kāi)科學(xué)的堅(jiān)果，讓科學(xué)流行起來(lái)”，08年迅速流行起來(lái)，入選2008年中國(guó)十大科普事件。 (本文來(lái)源：網(wǎng)易探索 作者：云無(wú)心) 
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