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這些年，飯局愈多，可是不論哪類飯局，雖具其名，已失其實。這個飯局的飯字，早已演化成廣義上的意思，多半指菜，而飯，是已然沒什么人問津的了。 我小的時候，物資也并不算豐富。我是見肉則喜，見菜則憂，至于米飯如何，我是從不放在心上的。可我父母就不一樣。他們買了什么稀罕的肉菜果蔬之類的，并不見有多歡喜，可每每買到好米，總要抓一把在手上好好看看，再聞聞，然后夸贊一番。若用的好米煮飯，盛飯前必然要夸：“這次買的米好，煮出來又亮又香。”  我的青春期，個子長得不見多快，味蕾倒是急速增長，慢慢能明白飯的妙處。以至于后來出門求學，常?？嘤诓蛷d食閣的不重視米飯。尤其新加坡這種地方，很多食閣用的米都是秈米，卻偏偏少水，于是米干而瘦，嚼之無勁，甚至內(nèi)生外熟，非爛即焦的，也不是從未見過。統(tǒng)統(tǒng)說來一共有四，一則米差，二不善淘，三則水米失調(diào)，至于火候，更是沒譜。要讓袁枚瞧見，怕是還未入口，遠遠地就要喊一句，嗚呼哀哉，風緊扯呼。 袁枚寫《隨園食單》，專門作了《飯粥單》。其中有說到：“飯者，百味之本。”又有說，“往往見富貴人家，講菜不講飯，逐末忘本，真為可笑。”我每讀到這里，常常深以為然，覺得真是真知灼見。 雖然南北都吃米飯，可還略有不同。電飯煲普及以前，北方煮飯是先將米下鍋煮軟到八分熟，立刻撈出用屜布包起上籠屜來蒸，所以叫撈飯，也叫蒸飯?！对娊?jīng)》里說：“釋之溲溲，蒸之浮浮。”講的就是蒸飯，可見古已有之。南方則是把米洗好，加適當?shù)乃洛佒?，也叫燜飯。袁枚生活在南京，他在《隨園食單》里寫，“善煮飯者，雖煮如蒸，依舊顆粒分明，入口軟糯。”不過南方人也吃蒸飯。南京有一種早點，叫蒸飯包油條，把糯米蒸熟，中間包上油條。糯米亮且白，入口軟糯香甜，剛炸好的油條微咸，金黃香脆，兩相交互，配上豆?jié){，也是美食。  蒸飯  豌豆燜飯 
糍飯團 說到以飯為主的早點，就不得不提蛋炒飯。江南一帶，蘇式炒飯就是蛋炒飯，原料簡單，隔夜冷飯加蛋，炒熟即可。像揚州炒飯那樣又放蝦仁、火腿，又放綠豆、胡蘿卜，我常以為合了粵菜的路子，倒未必是揚州正宗。 當年南京有一種米，年紀太小的都未必聽說過，叫中熟米。這種米其實是糙米，便宜，到處糧站都有。煮出來并不好吃，米干，略微發(fā)硬。我父親是揚州高郵一帶的人，卻偏好用這種米來炒飯。這種米煮非良才，倒是炒之妙物。中熟米粘性差，隔夜冷卻之后，不易結(jié)塊，下了鍋，熱油一烹，鏟子輕輕一按就散開了，不用大油，飯粒炒的乒乒作響，另把爆香的蔥花和炒好的雞蛋下鍋，混在一起，再翻炒兩下，就大功告成。我小時候只以為蛋炒飯是尋常之物，并不懂得其中妙處，后來離了家門，吃過各種炒飯，才愈發(fā)懷念我父親的手藝。 炒飯這種東西，南北都有，而北方卻不如南方盛行，也不如南方有名。究其原因，倒未必是北廚不如南廚。自古北方多產(chǎn)粳米，其中佼佼者，東北大米，尤以一種叫珍珠米的為佳，這種米粘性大，偏圓，煮成飯軟而糯，輕而甜。我小的時候吃大舅從東北捎來的正宗大米，并不需要佐菜，就能連吃兩碗?？蛇@米若是隔夜，極易結(jié)塊，而且米粒軟糯，極難打散，試想用結(jié)塊多水的米炒飯，能好吃么？而南方多產(chǎn)秈米，現(xiàn)在市場上各類香米大多都是秈米。這種米米粒長，脹性大而粘性差，尤其適合燜飯，煮熟之后，爽而松，略有清香。因為粘性較差，水分又相對較少，極適合炒飯。可見南北飲食之差，并不全因一己之好，也要因地制宜，因材取物。現(xiàn)在每年都關(guān)注三農(nóng)問題，可一些農(nóng)業(yè)干部，只看市場風向，今日種豆，明日養(yǎng)魚，全不管是否得宜，見識還不及一廚房之地。還有一種炒飯，叫做金鑲銀的。號稱以蛋包米，配以火腿蝦仁，豌豆胡蘿卜，炒出來金玉相間，黃赤相佐，實在是色勝于味。本來米飯性甘而養(yǎng)胃，是中正平和之物，如此料理，倒是富麗堂皇，可腸胃虛弱的人，吃了怕是不好消化的。 蛋炒飯 說到富麗堂皇，就想起上海，其實上海卻有些極簡單靈巧的飯食。上海是座真正的移民城市，其興起勃發(fā)，源于近現(xiàn)代數(shù)次戰(zhàn)亂。經(jīng)歷動蕩的移民，基因里就有因地制宜因材取物的因子，懂得因繁就簡。有一道飯食，古已有之，可現(xiàn)代卻以上海人做的有名，就是泡飯。泡飯這個東西，簡直簡單到了極致。隔夜的冷飯，用開水泡開，便是一道飲食。泡飯用的米，最好是粳米，上海雖算南方，可上海米粘性很大，非常適合，這大概也算是上海人心思靈巧的表現(xiàn)吧。 泡飯這種東西，本來粥不算粥，飯不算飯，卻也自有妙處。早上起來，猶自睡眼惺忪，隔夜的冷飯澆上一壺熱水，或者就著冷水在爐上燒開，既無粥的曖昧與纏綿，也沒有飯的明確與扎實，既溫柔又不突兀，碗里或許還間雜著荷包蛋碎油條之類的，吃著吃著，人就清醒了過來，好開始一天的生活。又或者暑假里從外面打鬧玩?；貋恚亲诱I，昨晚的剩飯拿一塊出來，用茶水一泡，這就是茶泡飯了，入口還有涼意，又能飽腹，也是很愉快的。當然還有些人泡飯做的講究，菜葉洗凈切碎，配上蝦仁，豌豆甚至別的一些什么，做成泡飯，末了再滴上幾點香油?？雌饋砑t綠白相間，香味愈重。我倒覺得，失了泡飯的本意，反有畫蛇添足的意思。 泡飯 日本人也吃泡飯，他們叫御茶漬。本來是因為古代日本商人，為了趕時間，就直接在煮好的米飯上澆上熱茶，加點配料來吃，是十分簡單的飲食?，F(xiàn)在一般在外面吃到的，也是極盡化簡為繁之能事，以白米飯一碗，撒上諸多配料，再擺上各種配菜，最后淋上適量的煎茶。這倒不是在吃飯了，倒像是在吃文化。 御茶漬 其他以飯為主的飲食，還有八寶飯之類的，我并不愛吃。混雜的食材太多，口味相似者，未免有重復(fù)之嫌；或者口味相異者，難免味味相爭?？粗故菬狒[，吃起來，不過是圖個彩頭，應(yīng)個節(jié)景罷了。 八寶飯
來源：沈步漁 |
