經(jīng)典湘菜---饞死人

 

 

1、酸辣筆筒魷魚(yú)

【原料】
水發(fā)魷魚(yú)300克。瘦豬肉5 0克。泡菜25克。泡辣椒適量。
【制作過(guò)程】
魷魚(yú)剞十字花刀，切成長(zhǎng)方形的片，在70℃水中汆成筆筒形，放堿水中浸30分鐘撈出，漂去堿味，加調(diào)料、濕淀粉入味后下8成熱油中汆熟撈出。 鍋留底油，下肉末、泡辣椒炒出香味，下魷魚(yú)，加醬油、黃醋、味精合炒，再加清湯燒開(kāi)勾芡裝盤(pán)即成。
2、沙律海鮮卷

【原料】
鮮貝100克，蝦仁100克，蟹柳100克，面包渣50克，雞蛋2個(gè)，卡夫奇妙醬50克，鹽、味精、姜汁各少許，威化紙12張，油150克。
【制作過(guò)程】
1、鮮貝、蝦仁洗凈用開(kāi)水焯好，同蟹柳切成丁，加鹽、味精、姜汁、卡夫奇妙醬攪拌成餡，用威化紙包卷，粘雞蛋液，滾粘面包渣。
2、起鍋放油燒六成熱，投入海鮮卷，炸至微黃撈出控油，碼盤(pán)即可
3、腐乳冬筍

【原料】
冬筍200克，腐乳汁10克，味精2克，鹽2克，油少許。
【制作過(guò)程】
冬筍切片，起鍋放少量油燒熱，倒入腐乳汁，投入冬筍，加調(diào)料翻炒，淋明油出鍋即成。
【特點(diǎn)】
脆爽適口，腐乳香味濃郁。
4、冰糖湘蓮

【原料】
湘白蓮200克，冰糖300克，鮮菠蘿50克，櫻桃25克，青豆25克，桂圓肉25克
【制作過(guò)程】
白蓮去皮、芯上籠蒸軟取出潷汁裝入碗中； 桂圓肉洗凈、菠蘿去皮切?。?炒鍋放中火上，加清水500克； 放冰糖、溶后濾去雜質(zhì)，放入配料煮開(kāi)，倒入湯碗中即成 。
5、雪菜黃魚(yú)

【原料】
黃魚(yú)1尾（重約750克），雪里蕻150克，南豆腐200克，味精3克，鹽2克，胡椒粉2克，蔥5克，雞湯1000克，香菜2克，香油、油各適量。
【制作過(guò)程】
1、將黃魚(yú)凈膛后兩面剞柳葉刀。蔥切馬蹄形小段。雪里蕻切段用水稍焯。豆腐切小扁方塊。
2、起鍋放油燒熱，將黃魚(yú)炸至金黃色撈出。另起鍋放雞湯、調(diào)料、豆腐塊、黃魚(yú)、雪里蕻段，燒開(kāi)，改微火燜約15分鐘，出鍋前放胡椒粉，淋香油，加入香菜即可。
【特點(diǎn)】
動(dòng)植物蛋白互補(bǔ)，營(yíng)養(yǎng)豐富，下飯優(yōu)佳。
6、紅椒釀肉

【原料】
泡紅鮮椒500克，豬肉300克，金釣蝦 、水發(fā)香菇各15克，雞蛋1個(gè)，蒜瓣50 克。
【制作過(guò)程】
1、豬肉剁成泥，蝦、香菇洗凈剁碎,加肉泥、雞蛋、味精、鹽調(diào)淀粉成餡；
2、泡紅椒在蒂部切口去瓤,填入肉餡，用濕淀粉封口，炸至8成熟撈出；底朝下碼入碗內(nèi)，撒上蒜瓣上籠蒸透，潷出原汁翻扣在盤(pán)中。 原汁加調(diào)料勾芡淋在紅椒上即成。
7、炒素什錦

【原料】
鮮蘑40克，香菇40克，黃瓜40克，胡蘿卜40克，西紅柿40克，姜40克，西蘭花40克，玉米筍40克，清水馬蹄40克，窩筍40克，紫菜頭40克，鹽、味精、姜汁、水淀粉各適量，胡椒粉3克，油50克，雞湯適量。
【制作過(guò)程】
1、鮮蘑去蒂，刀切進(jìn)1／2深，用手按一下成扇狀。香菇切梅花狀。黃瓜、胡蘿卜均切2厘米段，削邊成蝶狀。西紅柿去皮切菱形片。姜去皮切鋸齒片。西蘭花掰成小朵。玉米筍切段。馬蹄、窩筍、紫菜頭均削成球狀。
2、全部主配料用開(kāi)不焯一遍。3＞起鍋放少許油，燒熱，投入全部主配料，加入雞湯及調(diào)料翻炒，用水淀粉勾芡，淋明油出鍋。
【特點(diǎn)】
顏色美觀，口味清香微辣。
8、青韭魷魚(yú)絲

【原料】
水發(fā)魷魚(yú)200克，青韭100克，料酒5克，鹽3克，味精2克，胡椒粉1克，油適量。
【制作過(guò)程】
1、魷魚(yú)切絲。青椒切段。
2、魷魚(yú)絲用水氽透去堿。
3、起鍋放油燒熱，投入魷魚(yú)、青韭、調(diào)料煸炒入味即可出鍋。
【特點(diǎn)】
吃口脆鮮，有濃郁的韭香味。
9、酸辣雞丁

【原料】
雞腿肉250克，柿子椒50克，干辣椒2克，鹽2克，醬油3克，醋4克，味精２克，料酒3克，淀粉10克，雞蛋清20克，清油80克，香油少許。
【制作過(guò)程】
1、將雞腿肉去骨剞上花刀后切丁，用蛋清液、淀粉上漿。柿子椒切塊。起鍋放油燒熱，投入雞丁滑散，撈出控油。
2、鍋留底油，放干辣椒爆香，投入雞丁及調(diào)料翻炒，。淋入水淀粉、明油、香油出鍋。
【特點(diǎn)】
鮮咸醇香，算辣適口。
10、玻璃鮮墨

【原料】
鮮墨魚(yú)300克，鹽2克，味精2克，胡椒粉1克，水淀粉、姜汁各少許，雞湯、清油、雞油各適量。
【制作過(guò)程】
1、將鮮墨魚(yú)改刀為長(zhǎng)約10厘米、寬5厘米的塊，從1/2處剞十字花刀，其余部分改為夾刀片后，順刀切成魚(yú)尾狀。
2、將加工好的魚(yú)片用開(kāi)水焯好碼在盤(pán)中。
3、起鍋放清油、雞湯、姜汁、鹽、味精、胡椒粉燒開(kāi)，少許水淀粉勾玻璃芡，淋明油，將汁澆在碼好的墨魚(yú)片上，臨少許雞油即可。（盤(pán)中可作點(diǎn)綴。主料用水焯時(shí)稍稍起卷即出勺。剞刀時(shí)進(jìn)刀要深。
【特點(diǎn)】
味道鮮美，咸香適口。
11、老姜雞

【原料】
雞腿500克，木耳10克，鹽6克，胡椒粉 2克，味精2克，姜片20克，油，香油。水淀粉，雞湯各適量。
【制作過(guò)程】
1、雞腿剁成塊，用開(kāi)水焯好。
2、起鍋放底油，投入雞塊煸炒，放木耳，調(diào)料，雞湯微火燜15分鐘，水淀粉勾芡，淋明油，香油出鍋。
【特點(diǎn)】
肉質(zhì)細(xì)嫩，姜香濃郁。
12、毛氏紅燒肉

【原料】
主料：帶皮的五花肉（肥肉與瘦肉的比例在2：1左右為宜）輔料：大蒜籽、干辣椒、豬油、鹽、紅糖、味精、料酒、蜂蜜、高湯
【制作過(guò)程】
1、將五花肉整塊放入鍋中煮，水開(kāi)后撇去血沫在開(kāi)2分鐘左右關(guān)火，趁熱用刀將肉皮上的雜物刮干凈后， 切成2公分左右的正方形塊；
2、.鍋中放入豬油加熱，大蒜籽、干辣椒下鍋中爆香，倒入切好的肉塊翻炒，炒得肉皮變成粉紅的顏色為最佳；
3、另一只炒鍋內(nèi)加入少許豬油，開(kāi)始炒紅糖，注意控制火候，小火慢熬，因?yàn)榧t糖的顏色會(huì)讓你分不清是不是糊了，看見(jiàn)成了糖漿即可；
4、迅速將爆香的肉塊加入，迅速翻炒上色，加入鹽、生抽，倒入高湯或者水（沒(méi)過(guò)主料2指）燒開(kāi)后改中火燉，用筷子戳一戳肉的程度來(lái)決定關(guān)火的時(shí)間；
5、關(guān)火前淋上少許蜂蜜、加上味精，為了提一下菜整體的顏色和亮度
13、剁椒蒸田雞

【原料】
鮮田雞200克、剁辣椒30克、姜、蔥各10克?；ㄉ?0克、味精10克、生粉10克、胡椒粉少許。
【制作過(guò)程】
1、田雞去皮、殺洗干凈，姜切米，蔥切花
2、加入剁辣椒、味精、生粉、姜米拌勻，擺入碟內(nèi)
3、蒸鍋加水燒開(kāi)，放入用碟裝好的田雞，用大火蒸7分鐘即熟拿出，放上蔥花、胡椒粉。用鍋下油燒開(kāi)，淋入田雞上面即成。
14、魚(yú)頭煮豆腐

【原料】
大魚(yú)頭1個(gè)（約1斤）嫩豆腐2塊、鮮菇10克、姜、蔥各10克?；ㄉ?0克、鹽10克、味精5克、雞精粉5克、胡椒粉少許、紹酒5克、麻油5克、清湯200克。
【制作過(guò)程】
1、大魚(yú)頭洗凈（整個(gè)），豆腐切厚片，鮮菇切片，姜、紅椒切片，蔥切段。
2、燒鍋下油，放入大魚(yú)頭煎一下，放姜片、灑紹酒。
3、加入清湯，魚(yú)菇片煮約5分鐘，再調(diào)入鹽、味精、雞精粉、胡椒粉、豆腐片、紅椒片、蔥段煮熟透，淋入麻油即成。
15、翠竹粉蒸鮰魚(yú)

【原料】
母鮰魚(yú)1尾，白醋5克，熟米粉100克，紹酒5克，五香粉10克，味精1克，原汁醬油15克，蔥5克，豆瓣醬25克，姜5克，甜面醬15克，精鹽1克，胡椒粉1克，芝麻油30克，花椒粉1克，辣椒油30克，白糖1.5克，熟豬油40克。
【制作過(guò)程】
1、取直徑10厘米、長(zhǎng)25厘米、兩端竹節(jié)的翠竹筒1節(jié)，離竹筒兩端約4厘米處，橫鋸2條、再破成寬10厘米的口，破下的竹片作筒蓋。
2、將鮰魚(yú)從腹部剖開(kāi)，去內(nèi)臟，洗凈瀝干。切成5厘米長(zhǎng)，3厘米寬、2厘米厚的長(zhǎng)方形塊，再用水清洗一閃，瀝干水放入大碗。加原汁醬油、豆瓣醬、胡椒 粉、五香粉、甜面醬、花椒粉、精鹽、白糖、白醋、紹酒、味精、芝麻油、辣椒油、蔥、姜末拌勻，然后加入米粉、熟豬拌勻，腌5分鐘，再將腌好的魚(yú)放入竹筒，蓋上筒蓋，上籠蒸20分鐘取出。用托盤(pán)竹上席，揭去蓋即成
【特點(diǎn)】
菜型別具一格，回味悠長(zhǎng)。
16、君山銀針雞片

【原料】
生雞脯肉300克、君山銀針茶1克、雞蛋清3個(gè)、百合粉40克、濕淀粉25克、精鹽2克、芝麻油5克、熟豬油600克（實(shí)耗100克）。
【制作過(guò)程】
1、將雞脯肉剔去筋膜，斜片成約3、5厘米長(zhǎng)，2、5厘米寬的薄片。將雞蛋清盛入碗中，用筷子用力攪打成泡沫狀，放入百合粉、精鹽、味精調(diào)勻。放入君山銀針茶，用沸水100克沖泡。兩分鐘潷去水，再倒入沸水75克沖泡，晾涼。
2、炒鍋置中火上燒熱。放入熟豬油，燒至四成熱時(shí)，用筷子夾雞片逐片下鍋?zhàn)哂停s十五秒鐘，達(dá)八成熟時(shí)，連油倒入漏勺瀝油。鍋內(nèi)留油5克，倒入雞片，再將茶葉連水倒入，加入精鹽和味精少許，接著用濕淀粉調(diào)稀勾芡，持鍋顛兩下，出鍋裝盤(pán)，淋上芝麻油即成。
【特點(diǎn)】
色澤白、綠相間，雞片鮮嫩，銀針清香.
17、南薺草莓餅

【原料】
荸薺500克，草莓醬100克，面包渣100克，白糖45克，水淀粉25克，干淀粉10克，雞蛋清50克，油適量。
【制作過(guò)程】
1、將荸薺去皮后用刀背拍碎，塊大的再剁開(kāi)，用豆包布包好擰干水分，加入干淀粉攪拌均勻，和成面團(tuán)。
2、將面團(tuán)分塊包上草莓成球狀，逐個(gè)粘上雞蛋清、面包渣拍實(shí)。
3、起鍋放油投入荸薺餅坯，炸至金黃色撈出碼盤(pán)按扁。
4、凈鍋加入水、白糖燒開(kāi)，用水淀粉勾玻璃芡，淋明油，澆在餅上即可。
【特點(diǎn)】
菜式美觀，酸甜適口。
18、子龍脫袍

【原料】
鱔魚(yú)肉300克、水發(fā)香菇25克、鮮青椒50克、凈香菜25克。雞蛋清1個(gè)、濕淀粉25克、百合粉25克、肉清湯25克、鮮紫蘇葉10克、紹酒25克、黃醋2、5克、胡椒粉0、5克、味精1克、精鹽2克、芝麻油10克、熟豬油500克（實(shí)耗100克）。
【制作過(guò)程】
1、將鱔魚(yú)肉放在砧板上片一刀劃開(kāi)皮，然后用刀按住肉，迅速一撕、拉下皮來(lái)。將鱔魚(yú)肉在開(kāi)水中氽一下，剔去刺，再切成5厘米長(zhǎng)，0、3厘米粗的細(xì)絲。青辣椒洗凈，與玉蘭片，水發(fā)香菇無(wú)切成長(zhǎng)4厘米的細(xì)絲，鮮紫蘇葉切碎。
2、將雞蛋清盍入碗內(nèi)，攪打泡沫后，放入百合粉，精鹽1、5克調(diào)勻，再放入鱔絲攪勻上漿。
3、炒鍋置中火上，放入熟豬油，燒至五成熱，下鱔絲，用筷子劃散，約三十秒鐘，倒入漏勺，瀝去油。
4、炒鍋內(nèi)留油50克，燒至八成熱，下玉蘭片，青辣椒、水發(fā)香菇，精鹽0、5克煸炒一會(huì)，再下鱔絲，烹入紹酒合炒。接著將黃醋，紫蘇葉，濕淀粉、味精、肉清湯兌成汁子，倒入炒鍋，顛兩下，盛入盤(pán)中，撒上胡椒粉，淋入芝麻油，香菜拼入盤(pán)邊即成。
19、臘味合蒸

【原料】
臘豬肉200克，肉清湯25克，臘雞肉200克，味精0.5克，臘鯉魚(yú)200克，熟豬油25克，白糖15克。
【制作過(guò)程】
1、將臘肉、臘雞、臘魚(yú)用溫水洗凈，盛入缽?fù)邇?nèi)上籠蒸熟取出。臘雞去骨，臘肉去皮，臘魚(yú)去鱗；臘肉切4厘米長(zhǎng)、0.7厘米厚的片，臘雞、臘魚(yú)切成大小略同的條。
2、取瓷菜碗一只，將臘肉、臘雞、臘魚(yú)分別皮朝下整齊排放碗內(nèi)，再放入熟豬油、白糖和調(diào)好味的肉清湯上籠蒸爛，取出翻扣在大瓷盤(pán)中即成。
注意：
1、"臘味"是湖南的主要特點(diǎn)之一它有多種原料，主要有豬、牛、雞、魚(yú)、野鴨等品種。制臘豬肉：將帶此豬肉5000克，洗凈濾去水，切成5大條，加精鹽250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克，腌4天后翻動(dòng)一次，再腌3天取出以清水洗凈，在條肉的一端系上麻繩，掛在陽(yáng)光下曬2天，然后掛在熏房里，用鋸木屑、干果殼或糠殼作煙料，連續(xù)熏36個(gè)小時(shí)，每條豬肉呈煙熏黃色，即成臘肉。制臘雞：將凈雞從脊背部剖開(kāi)，去掉食袋和內(nèi)臟，在大腿肉厚的部位劃一刀，使作料入味，腌制方法同臘肉內(nèi)。制臘魚(yú)：鮮魚(yú)500克，每條魚(yú)從脊背上剖開(kāi)去掉鰓和內(nèi)臟，洗凈濾去水，用精鹽250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克拌勻，腌3天后洗凈，掛在陽(yáng)光下曬2天，然后掛在熏房里繼續(xù)熏36個(gè)小時(shí)，即成臘魚(yú)。
2、臘雞先去身骨，再去腿骨，一定緊貼骨頭進(jìn)刀，注意保持雞形完整。臘魚(yú)去鱗，去脊背骨、胸骨，并保持魚(yú)肉形狀。臘肉居中，臘魚(yú)在左，臘雞放右整齊排入碗中。
3、加干紅椒、豆鼓合蒸味更香。
4、臘味品種多樣，亦可更換品種。
5、蒸籠蓋嚴(yán)，中火蒸1小時(shí)左右手即成。
【特點(diǎn)】
此菜臘香濃重，咸甜適口，色澤紅亮，柔韌不膩，稍帶厚汁，且味道互補(bǔ)，各盡其妙。
20、五元神仙雞

【原料】
嫩母雞1只（1250克左右）、桂圓、荔枝、紅棗、各15粒、蓮子肉25克、枸杞子15克、冰糖50克、胡椒粉1克、精鹽3克。
【制作過(guò)程】
1、將雞宰殺去毛，開(kāi)膛取出內(nèi)臟，洗凈。入開(kāi)水鍋中焯一焯，撈出洗凈，去嘴尖、腳爪、切掉下凳和尾臊，砸斷大腿骨待用。
2、桂圓、荔枝去殼，蓮心肉（去皮去芯）。紅棗洗凈，與整雞同時(shí)放入瓦缽內(nèi)、加冰糖、精鹽、清水750克、上籠蒸約兩小時(shí)，再放入洗凈的枸杞子，蒸五分鐘取出，用手勺將整雞翻過(guò)身背朝天，撒上胡椒粉即成。
【特點(diǎn)】
色澤淡紅，肉嫩味鮮，咸甜適口，富有營(yíng)養(yǎng)，具有較強(qiáng)的滋補(bǔ)功能。
21、豉椒劃水

【原料】
草魚(yú)或鯉魚(yú)劃水300克，豆豉10克，干辣椒2克，筍片10克，青蒜適量，鹽2克，醬油4克，醋2克，白糖3克，味精2克，料酒4克，淀粉10克，油80克，雞蛋2個(gè)，雞湯適量。
【制作過(guò)程】
1、劃水用鹽腌約１０分鐘，用濕淀粉、雞蛋液上漿。
2、起鍋放油燒至八成熱，下入劃水炸至金黃色，撈出。
3、鍋留底油，放干辣椒爆香，放豆豉、劃水、配料、調(diào)料煸炒，放雞湯用微火燜透，淋水淀粉夠芡出鍋裝盤(pán)。
【特點(diǎn)】
豆豉味香濃，色澤洪亮。
22、東安子雞

【原料】
嫩母雞1只（重約750克，）紅柿子椒25克，蔥絲25克，姜絲25克，花椒20余粒，花生油90克，味精2克，醋50克，淀粉15克，香油10克，老蒜10克，鹽少許，干辣椒適量。
【制作過(guò)程】
1、將凈膛雞洗凈，放入鍋內(nèi)煮至不帶生血撈出，晾涼提去全部雞骨，切成４厘米長(zhǎng)、1厘米寬的條，用濕淀粉上漿。柿子椒去子切長(zhǎng)絲。干辣椒、老蒜切末，花教拍碎。
2、鍋內(nèi)放油燒熱，投入干辣椒稍煸，隨后加入蔥絲、姜絲、柿子椒絲、蒜末、花椒一起煸炒，在下入雞條煸炒，加入味精、鹽、醋和少許雞湯，蓋鍋燜10分鐘，用水淀粉勾芡，淋香油，盛入盤(pán)中即成。
【特點(diǎn)】
色澤淡黃，酸辣鮮咸。
23、焦鹽兔片

【原料】
主料：鮮兔肉300克。配料：雞蛋2個(gè)，面粉40克。調(diào)料：熟豬油1000克（實(shí)耗75克），精鹽5克，味精0.5克，料酒25克，蔥花5克，花椒粉0.5克，濕淀粉25克，香油5克。
【制作過(guò)程】
1、將鮮兔肉洗凈，剔去筋膜，斜片成3厘米長(zhǎng)、2厘米寬、0.3厘米厚的薄片置碗中，加料酒、味精、精鹽抓勻腌3分鐘。
2、將面粉、雞蛋、濕淀粉放入大碗中調(diào)勻制成糊，倒入腌好的免肉片均勻掛糊。
3、炒鍋置旺火上，放入熟豬油，燒至六成熱，將掛糊的免肉片，逐片下油鍋，待表面炸呈淡黃色，倒入漏勺瀝去油。
4、炒鍋內(nèi)留少許油置旺火上，下兔肉片急炒，撒上蔥花、花椒粉，淋入香油，持鍋顛幾下，裝盤(pán)即成。
【特點(diǎn)】
成菜色澤淡黃，外焦內(nèi)軟，香酥麻辣。
24、金魚(yú)戲蓮

【原料】
干魷魚(yú)200克，蝦料子100克，鮮紅椒50克，醋15克，泡菜25克，雞蛋清3個(gè)，肉末50克，精鹽5克，水發(fā)香菇25克，味精1克，香菜25克，干淀粉50克，青豆15克，蒜瓣15克，芝麻漬10克，熟豬油750克（實(shí)耗150克） 。
【制作過(guò)程】
1、將干魷魚(yú)去須，堿發(fā)好，漂洗干凈，在正面的一邊剞上十字花刀，另一邊切0.3厘米粗的絲，不要切斷，再切成4厘米的片，即成金魚(yú)形，置于盤(pán)中，加精鹽0.5克、干淀粉25克拌勻。將鮮紅椒、泡菜、蒜瓣、水發(fā)香菇切成米粒?。晃毒?、干淀粉25克、醋、清水10克兌成汁。
2、雞蛋清攪勻，拌入蝦料子內(nèi)。取小酒杯12個(gè)，逐個(gè)抹上熟豬油，將雞蛋清、蝦料子放入杯內(nèi)，周?chē)側(cè)?粒青豆，中間放一粒青豆，上籠蒸2分鐘，即成蓮蓬，入籠內(nèi)保溫。
3、炒鍋置旺火，放入熟豬油燒至八成熱，下魷魚(yú)氽一下，滑熘至剞刀處卷起撈出。鍋內(nèi)留油50克，放入紅椒、泡菜、蒜瓣、水發(fā)香菇、肉末、精鹽4.5克煸炒入味，下入魷魚(yú)卷炒勻，倒入兌好的汁子，持鍋顛幾下，淋入芝麻油出鍋，用筷子夾起魚(yú)卷，頭朝一個(gè)方向擺在盤(pán)子的一邊，再將制好的蓮蓬取出，擺在盤(pán)子的一另一邊，周?chē)瓷舷悴思闯伞?br>注意：魷魚(yú)卷過(guò)油，一氽即出，以剞處卷起為度，時(shí)間一長(zhǎng)，老硬難嚼。
【特點(diǎn)】
此菜刀工精湛，酸辣突鮮，魷魚(yú)脆嫩，蓮蓬滑潤(rùn)。