甜食是指有甜味的食物。在西方飲食中，甜食一般是冰激凌、布丁、蛋糕、曲奇等，而中國(guó)的甜食與中國(guó)博大精深的飲食文化有關(guān)，花樣之多，食法之講究，在世界上恐怕稱得是數(shù)一數(shù)二的了。據(jù)說(shuō)元朝時(shí)的商人，開始在冰中添加蜜糖和珍珠粉。忽必烈執(zhí)政時(shí)，皇家開始生產(chǎn)冰淇淋，為了保守制作工藝的秘密，還頒布了一道除王室外禁止制造冰淇淋的敕令。13世紀(jì)意大利旅行家馬可·波羅在《東方見(jiàn)聞》一書中說(shuō)：“東方的黃金國(guó)里，居民們喜歡吃奶冰?！焙髞?lái)，他離開中國(guó)把冰淇淋的制作方法帶到意大利，以后又傳到法國(guó)和英國(guó)。冰激凌起源于中國(guó)是個(gè)美麗的傳說(shuō)，但在中國(guó)每個(gè)地方確實(shí)都有不同的特色的甜食，除了糖果糕餅之外，還有各式各樣的甜羹。
要說(shuō)甜食對(duì)糖尿病人的影響那肯定是大的。因?yàn)闊o(wú)論那種甜食，都需要添加糖來(lái)增加食品的甜度。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織將“糖”定義為單糖、雙糖和糖醇的統(tǒng)稱。單糖包括葡萄糖、果糖和半乳糖；雙糖包括蔗糖、乳糖和麥芽糖等；糖醇則包括山梨醇、甘露醇和木糖醇等。我們?nèi)粘Ｉ钪薪?jīng)常食用的白砂糖、綿白糖、冰糖和紅糖等成分以蔗糖為主，主要是從甘蔗和甜菜中提取的，屬于雙糖。如果甜食的制作過(guò)程中添加了單糖或雙糖，那這些小分子的糖類會(huì)迅速進(jìn)入人體血液，引起血糖升高，對(duì)糖尿病人有健康危害。
但糖醇是一種大分子的糖類，從本質(zhì)上說(shuō)其實(shí)與單糖、雙糖差別很大。糖醇對(duì)酸、熱有較高的穩(wěn)定性，不容易發(fā)生美拉德反應(yīng)，成為低熱值食品甜味劑，廣泛應(yīng)用于低熱值食品配方。國(guó)外已把糖醇作為食糖替代品，廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)中。用糖醇制取的甜味食品一般都宣稱為“無(wú)糖食品”。此外，還有一些人工合成的甜味劑，例如糖精、糖精鈉、環(huán)己基氨基磺酸鈉、天門冬酰苯丙氨酸甲酯（別名阿斯巴甜、甜味素）、阿力甜等。糖醇和這些人工合成的甜味劑對(duì)人體血糖上升基本沒(méi)有什么影響，也幾乎不提供熱量，所以從添加糖的角度來(lái)看，對(duì)糖尿病人影響不大。但是，甜食中除了添加糖還有制作甜食需要的面粉、米粉等原本就含糖量高的主料，還有食用油脂、雞蛋、牛奶等高蛋白、高脂肪的各種輔料和配料，這些都會(huì)產(chǎn)生較高的能量，即使是標(biāo)識(shí)了“無(wú)糖食品”的甜食也不等于無(wú)能量或者低能量，糖尿病人還是應(yīng)該少吃為妙！
張帆 營(yíng)養(yǎng)學(xué)博士
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