黃酒的釀造技術發(fā)布時間:2009-5-6 18:16:06 來源：中酒網(wǎng)-中國酒業(yè)網(wǎng)信息中心 紹興地區(qū)氣候溫和，四季分明，屬亞熱帶季風氣候；境內河網(wǎng)交織、湖泊眾多，有“江南水鄉(xiāng)”之稱。這優(yōu)越的自然和地理環(huán)境，適宜釀酒有益菌種的繁育，給紹興酒生產(chǎn)創(chuàng)造了極為有利的釀造條件。特別是紹興酒的工藝技術經(jīng)歷了幾千年的改革和發(fā)展，積累了極為豐富的經(jīng)驗。歷經(jīng)滄桑，代有創(chuàng)造，至宋代品種基本定型，到了明末清初已馳名中外，行于天 下，其釀造工藝精益求精，逐漸達到了出神入化，爐火純青的地步。這種精湛工藝，經(jīng)現(xiàn)代科學檢驗是完全合理的。它的寶貴經(jīng)驗，與科學原理是基本一致的。從理論上說，它涉及到化學、微生物、食品、營養(yǎng)等多種學科的知識。這些知識經(jīng)我們祖先反復實踐反復檢驗，口傳身教，不斷充實，幾乎成一種絕技，這是先人留下的寶貴財富，是我們紹興酒業(yè)的驕傲。
紹興酒之所以名揚四海，成為酒林珍品，其工藝特點：—是有好水釀酒；二是用料精良；三是有一套獨特技藝。
特點選料
紹興酒的主要釀造原料為：得天獨厚的鑒湖佳水，上等精白糯米和優(yōu)良黃皮小麥，人們稱這三者為“酒中血 ” 、 “ 酒中肉 ” 、 “ 酒中骨”。
紹興是風景迷人的江南水鄉(xiāng)，境內河湖縱橫。紹興酒的用水，就是古今文人墨士反復吟唱的鑒湖佳水。鑒湖水來自林木蔥郁的會稽山麓，有大小 36 條溪流，由南向北蜿蜒流入，沿途經(jīng)沙礫巖石層層過濾凈化注入湖中，澄清一碧。 水質甘洌，密度大，呈中性，硬度適中，有微量有益于釀酒微生物繁育的礦物質，一到隆冬浮游生物下沉，水質尤為穩(wěn)定，紹興酒釀季就選在農(nóng)歷十月至次年三月。 60 年代前，每到釀季，紹興的酒廠用船取水于湖心載回釀酒。水質具有鮮、嫩、甜的特點，“鑒湖名酒”的盛名即由此而來。
紹興水與外地水最根本的區(qū)別在于 10~14 億年前，板塊碰撞所形成的礦物給水帶來不同的微量元素，從而引起水質的差別所致；再輔以泥炭層的凈化作用及鑒湖、三江閘等水利工程對水質的淡化作用，在上述三者的綜合作用下，才造成紹興水非外地水可以替代的真正奧秘所在。也正因為如此，紹興水才成為“天成人功”的“福水”，使紹興酒成為獨一無二的真正高質量的中國名牌黃酒。 紹興酒因品質優(yōu)良，影響深遠，國內外也多仿制，但即使全部照搬制酒處方釀制，因缺鑒湖佳水，酒質仍無法與紹興產(chǎn)的酒媲美。 如蘇州、杭州、無錫、上海、北京、溫州、臺灣以及日本等地均有仿制的紹興酒，但終因水質不同，細品比較，與地道的紹興酒風味差別明顯。 70 年代末，紹興在一壇貯藏了 50 年之久的紹興酒泥封蓋內，發(fā)現(xiàn)一張“坊單”（即說明廣告之類），該酒是鑒湖邊上阮社“善元泰、麗號”章鴻記酒坊釀制的，坊單中說： “浙江紹興自湯、馬二先賢續(xù)大禹未竟之功，建堤、塘、堰、壩，壅海水在三江大閘之外，導青田鑒湖于五湖三經(jīng)之內，用斯水而釀黃酒，世稱獨步，實賴水利之功。近今酒稅，紹興獨重，比較別處，數(shù)逾 5 倍。有避重稅之釀商，遷釀坊于蘇，屬仿造紹酒，充盈于市。質式與紹釀無異，惟飲后?？?，由于水利非宜。更有唯利是圖之售商，售仿紹則利重，售紹釀則利輕，每使陶、李之雅士，有難購真貨之勢 ┅┅
民國戊辰年正月
民國戊辰年即 1928 年，這是距今 70 多年前的一個歷史見證，說明紹興自湯紹恩、馬臻繼大禹治水后，營造與治理了鑒湖，并使鑒湖之水與眾不同，“世稱獨步”，因此外地“仿造紹酒”者不能亂真，這是一張宣傳鑒湖水與紹興酒的極好說明書。所以，鑒湖水是紹興酒得天獨厚的優(yōu)越條件，如今幾十年過去，真是“唯有門前鑒湖水，春風不改舊時波”。幾千年、幾百年的鑒湖依舊，佳水長存，今日紹興酒仍以鑒湖水為酒之原料。清梁章鉅的《浪跡續(xù)談》中《紹興酒》一節(jié)說：“今紹興酒通行海內，可謂酒之正宗。……至酒至通行，則實無他酒足以相抗。蓋山陰、會稽之間，水最宜酒，易地則不能為良。故他府皆有紹興人如法制釀，而水既不同，味即遠遜”。由此可見紹興酒與鑒湖水的關系是何等密切，過去如此，今日仍此。在我國眾多的名酒中，紹興酒的用水條件和水質是最為優(yōu)越和豐富的。 精白糯米 是紹興酒的主要原料。釀酒者要求糯米的質量為精白度高，粘性大，顆粒飽滿，含雜質、雜米、碎米少，氣味良好的上等優(yōu)質糯米。《漢書 · 平當傳》中記載：“糯米一斗得酒一斗為上樽，稷米一斗得酒一斗為中樽，黍米一斗得酒一斗為下樽。”說明自古以來，人們就根據(jù)釀酒原料不同給酒分類，原料越好，酒越好，這與現(xiàn)代釀酒對原料的要求是基本相同的。為什么紹興黃酒要選擇精白糯米，并且要求當年產(chǎn)的為好呢？因為精白度高的糯米蛋白質、脂肪含量低，淀粉含量相對提高，這樣可以達到產(chǎn)酒多、香氣足、雜味少，在貯藏過程中不易變質等目的。同時，糯米所含的淀粉中 95% 以上為支鏈淀粉，容易蒸煮糊化，粘性大，糖化發(fā)酵效果好，酒液清，殘糟少；發(fā)酵后，在酒中殘留的糊精和低聚糖較多，使酒質醇厚甘潤。當年產(chǎn)的新糯米，在浸漬工序中繁殖大量乳酸菌產(chǎn)生微酸性環(huán)境，在發(fā)酵中，可抑制產(chǎn)酸菌的繁殖而防止酸敗，俗稱“以酸制酸”，而陳糯米因經(jīng)長期貯存，內部的物質發(fā)生化學變化，往往引起脂肪變性，米味變苦，會產(chǎn)生油味而影響酒質。因此，紹興酒的糯米原料，人們歸納為：精、新、糯純四個字，這是有著充分的科學道理的。 古人經(jīng)實踐知道糯米做酒質量極好。史載大詩人陶淵明任江西彭澤縣令時，為了釀好酒，將縣里 3/4 的公田種糯米，成為我國酒史上有名的故事。紹興下方橋的陶里，傳說當年陶淵明曾留居過。又傳說他在這里時，也曾種糯米以釀酒，此酒也就是后來的“山陰酒”。 小麥 是制作麥曲的原料。麥曲是釀造紹興酒的輔料，其質量好壞在釀造中占有極其重要的地位，故被形象地比喻為“酒之骨”。它的主要功用不僅是液化和糖化，而且是形成酒的獨特香味和風格的主體之一。小麥應選用皮黃而薄、顆粒飽滿、淀粉含量多、粘性好、雜質少、無霉變、無毒麥的當年產(chǎn)優(yōu)質黃皮小麥，這是紹興酒釀造無可替代的制曲原料。其特點：一是營養(yǎng)成分高于稻米，因蛋白質含量較高，適應釀酒微生物的生長繁殖，是產(chǎn)生鮮味的來源之一；二是成分復雜，在溫度作用下，能生成各種香氣成分，賦于酒的濃香；三是小麥麥皮富含纖維質，有較好的透氣性，在麥塊發(fā)酵時因滯留較多的空氣供微生物互不干擾地生長繁育，能獲得更多各種有益的酶，有利于釀酒發(fā)酵的完善。所以紹興酒的酒曲選用優(yōu)質莧皮小麥為原料也是有科學道理的。
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