世界各地的美食餃子
冬至日，草木凋零，節(jié)氣行至此，似乎已經(jīng)望見(jiàn)了一年到頭的日子。也難怪到了北境，自入冬起就時(shí)刻叫喚著餃子，在這樣北風(fēng)往復(fù)的天氣里，格外想念的便是一碗熱騰的餃子。除了入口的那一道熱乎氣兒，包餃子也是冬日食餃的樂(lè)趣所在。一家老小圍坐成圈，各自分工，盡享天倫之樂(lè)。
包餃子并非什么高深莫測(cè)的廚房技藝，但總有些細(xì)枝末節(jié)或是獨(dú)門秘法，讓一道簡(jiǎn)單面食分秒間高下立辨。21號(hào)當(dāng)天，鳳凰旅游賞味直播特意請(qǐng)出面點(diǎn)大師，看兩位中國(guó)名廚跟一位法餐大廚如何把一枚餃子玩出了萬(wàn)千花樣。
且不論這一天，祖國(guó)大江南北都各自吃了哪些美味，但是躲進(jìn)溫暖的房間，夾起一顆熱騰騰的餃子，在冬至夜絕對(duì)是一道治愈良方。明明是最簡(jiǎn)單的味道，卻能讓整顆胃都有了落地的實(shí)在感，難怪民間歷來(lái)都愿意感慨一句“好吃不過(guò)餃子”。
今年的冬至，就在各位吃著節(jié)氣餃子的時(shí)候，鳳凰旅游賞味直播也應(yīng)景地拜訪了北京華爾道夫酒店的大廚，跟著幾位高手學(xué)做一席餃子，為大家?guī)?lái)：
一、中國(guó)的餃子
李洪甫在《餃子小考》中便說(shuō)“我國(guó)吃餃子至少已有1400年的歷史”，可見(jiàn)得中國(guó)人自古便對(duì)餃子有番不一般的情懷。餃子到了不同的地界，盡管還是面皮包著餡兒，卻因各地風(fēng)俗習(xí)慣有著各式變化。
北方餃子料重味濃、油潤(rùn)鮮香，外表則是一番樸拙模樣，攜帶著親切可人的鄉(xiāng)間氣息。沈陽(yáng)老邊家的煸餡蒸餃、天津白記的羊肉水餃、哈爾濱老都一處的三鮮水餃、西安德發(fā)的大肉水餃……個(gè)個(gè)都讓人垂涎三尺。
往南走，餃子便開(kāi)始變幻出華麗精細(xì)的制法，餃形也更是小巧玲瓏，口味清淡、爽滑綿軟。成都鐘水餃、湖北米餃、揚(yáng)州蟹黃餃、上?；ㄉ麸湥€有紅遍大江南北的廣東蝦餃，無(wú)不見(jiàn)證了中華民族食餃的智慧。
東北餃子文化
要說(shuō)冬日吃餃子，全中國(guó)版圖內(nèi)，大概東北一片的好吃者們最有發(fā)言權(quán)。逢年過(guò)節(jié)，東北人的家庭一定少不了餃子，當(dāng)你問(wèn)他們過(guò)年過(guò)節(jié)吃啥時(shí)，餃子自然也是意料之中的答案。在外鄉(xiāng)人眼里有些粗糙的飲食習(xí)慣，對(duì)于東北人來(lái)說(shuō)卻是一種心緒和情懷的寄托。所以餃子到了這片地界，也自然生出獨(dú)特的餃子文化：包啥餡，發(fā)啥財(cái)！
包啥餡，發(fā)啥財(cái)
比如芹菜、韭菜、白菜入餡，是各自取諧音的“勤財(cái)”、“久財(cái)”、“百財(cái)”之意，魚肉遂了“年年有余”的美好愿景，牛肉是牛氣沖天、羊肉便是廣發(fā)洋財(cái)。而將錢幣包入餃子的傳統(tǒng)，在東北已被改良為包入一顆糖，要是能從眾多餃子中吃到糖餃子，便能在新的一年里紅紅火火，添財(cái)進(jìn)寶。
錢幣餃子
山東海鮮餃
在山東，最出名的莫過(guò)于一系列人氣海鮮餃子。其中鲅魚水餃作為出鏡率最高的水餃之一，是以新鮮鲅魚為原料，再沿著一個(gè)方向攪出彈滑的口感，當(dāng)?shù)匾恍┘彝ブ谱?，還會(huì)額外在餡料里添些牛奶，增加味道里的鮮美度。
鲅魚水餃
在膠東一帶最流行以墨魚汁入面，標(biāo)志性的黑色面皮沾染些許海洋的氣息，是不少人的心頭好。而諸如黃花魚、蝦仁、海蠣子、海腸等等，在這里也俱是餃子餡中的?？?，真真把海鮮利用到了極致。
墨魚水餃
西安酸湯餃
外地人到西安吃餃子，通常會(huì)遇上一整桌餃子宴，若是論起其中的人氣選手，酸湯水餃絕對(duì)名列前茅。西安的酸湯水餃好吃，這有城市的性格在里面。
酸湯水餃
酸湯口味總是濃厚：牛油、雞油、香油，再配上蝦皮、韭黃、韭菜、熟芝麻、香菜，最后再澆上一勺辣椒油，此刻已不會(huì)再計(jì)較調(diào)味里多重的油脂，豐厚的混合香氣在冬日里吃著特別過(guò)癮。
四川鐘水餃
與北方餃子作比，四川的鐘水餃自然是多出一點(diǎn)靈秀的味道。先以成都二荊條辣椒加菜油煉制出底油，再用特制醬油、芝麻油、蒜汁、鹽等調(diào)配出一碗誘人的紅油。北方餃子做餡常會(huì)加入綠葉菜，但是小個(gè)子的鐘水餃卻是凈肉入餡，軟硬合度的餃皮裹出緊致有料的“身段”，在微辣鮮甜的紅油里滾上一圈，叫人吃了忘不了。
鐘水餃
上海鍋貼餃
上海生煎盛名在外，而另有一道鍋貼餃，也有著異曲同工的好味道。一鍋白嫩餃子整齊地鋪開(kāi)，如同臥版的生煎。皮韌而薄，底面烙出焦皮，湯多肉鮮，最后少許蔥花和黑白芝麻的點(diǎn)綴，冬日清晨咬開(kāi)一口，真是什么都不換。
鍋貼餃
潮州魚皮餃
近來(lái)在全國(guó)遍地開(kāi)花的潮汕牛肉鍋?zhàn)尨蠹姨峒俺敝荼隳钅畈煌活^牛的美味，但實(shí)際上，到了潮州不吃點(diǎn)魚味，絕對(duì)算白來(lái)一趟。聽(tīng)到魚皮餃，自然知道其中的亮點(diǎn)便是魚皮。取海鮮為原料制成的餃皮鮮美柔韌，又不失細(xì)膩爽滑的口感，在鍋中隨意煮食，都能收獲一碗鮮掉眉毛的餃子。
魚皮餃
二、世界的餃子
中國(guó)人對(duì)餃子的熱情可見(jiàn)一斑，外國(guó)人來(lái)華也愿意嘗試這份地道的中華美味。其實(shí)，不僅中國(guó)有餃子，其他的國(guó)家也有類似的美食。
日式煎餃
與中國(guó)隔海相望的日本，一道煎餃?zhǔn)侨樟闲∈车昀镒畛Ｒ?jiàn)的美食。依循大和民族的傳統(tǒng)風(fēng)情，日式煎餃略微“苗條”，薄皮煎出脆底，整齊地?cái)[放在盤中，蘸上調(diào)料，佐以應(yīng)季小菜，讓人食欲大開(kāi)。
日式煎餃
韓國(guó)泡菜餃
與日本風(fēng)格相異，韓國(guó)的餃子通常有著霸道的個(gè)頭，實(shí)實(shí)在在地包裹著肉餡。而韓國(guó)街頭巷尾都少不了的泡菜餡兒，自然也成就了當(dāng)?shù)刈罹叽硇缘娘溩印?div style="height:15px;">
韓國(guó)泡菜餃
越南餃子
越南人吃餃子，會(huì)在餡里加入橙皮，包好后仰面朝天地躺著，再填些五顏六色的食材，跟中國(guó)的四喜餃子相類似，斑斕的色彩很有東南亞的風(fēng)情。此外，當(dāng)?shù)匾灿媚臼矸圩鲲溩悠?，包著鮮蝦或魚肉，鮮彈爽口。
越南餃子
印度炸三角餃
在印度，通常將餃子稱為薩摩薩（Samosa），并作為頭盤出現(xiàn)在日常餐桌上。餃子里是充滿印度風(fēng)情的咖喱、土豆、洋蔥等蔬菜和香料，捏成三角形，在油鍋中炸出金黃的色澤，是當(dāng)?shù)爻Ｒ?jiàn)的一道美味。
印度餃子
埃塞俄比亞餃子
埃塞俄比亞的餃子看起來(lái)有些粗制濫造，大麥面粉揉成的面團(tuán)，搭配著自制奶酪、黃油或辣醬食用。
俄羅斯餃子
在戰(zhàn)斗民族俄羅斯，葷素餃子有著明顯的分界線。想要痛快吃肉，便有了圓球狀的肉餡餃子пельмени，在事先備好的肉湯里煮制完畢，食用時(shí)還要蘸些傳統(tǒng)的酸奶油。素餡餃子通常則會(huì)包入奶渣、土豆、櫻桃、藍(lán)莓等餡料。
俄羅斯的肉餡餃子
俄羅斯人在包餃子時(shí)，還發(fā)明了一套“偷懶”的“模具大法”，將搟好的面皮和餡料放置在形如蜂房的模具之間，用力一壓，一鍋餃子即刻完成！
模具大法
意大利餃子
談?wù)搰?guó)外的餃子，方塊造型的意大利餃子可謂深入人心。它屬于意面的一種，山羊奶酪、南瓜泥、甜菜，這些從來(lái)不會(huì)在中國(guó)餃子中出現(xiàn)的元素，是意式餃子的主料，食用時(shí)與意面一樣，會(huì)配上諸如蘑菇汁、奶油汁等醬汁，展現(xiàn)出豐厚的口感與口味，是一道截然不同的意式風(fēng)情美味。
意大利餃子
當(dāng)然，除了俄羅斯人民懂得量產(chǎn)餃子，意大利也有自己的餃子神器。
意大利的餃子神器
德國(guó)餃子
進(jìn)入德國(guó)，本應(yīng)該是世界上最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膰?guó)家之一，在制作餃子方面，卻有著不一樣的風(fēng)格路數(shù)。
德國(guó)制餃大法
委內(nèi)瑞拉餃子
如果還想在餃子的世界里爭(zhēng)奪眼球，大概沒(méi)有幾款可以比得過(guò)委內(nèi)瑞拉的神奇搭配。黑麥制成的面皮，黑黢黢包裹著當(dāng)?shù)匕追适笕獾膬?nèi)餡兒，以果醬和白糖調(diào)味，食用前還要拌入蜜糖果汁，這樣的味道大家可以想象嗎？
委內(nèi)瑞拉餃子
三、花樣餃子養(yǎng)成手冊(cè)
清代美食大家袁枚稱餃子為“顛不棱”，頗有些餃子英文dumpling的意思。并在《隨園食單》里記“顛不棱”為包有肉餡的餃子，其制法：“糊面攤開(kāi)裹肉為餡蒸之?！逼鋵?shí)餃子說(shuō)開(kāi)了，的確便是一張面皮包裹一份餡料，但是別看餃子簡(jiǎn)單，到了中國(guó)廚師手里卻能玩出萬(wàn)般花樣，千奇百怪的品種和樣式遍布長(zhǎng)城內(nèi)外。
中餐面點(diǎn)大廚教授法餐大廚包一枚中國(guó)餃子
北京華爾道夫酒店的面點(diǎn)大廚Mark ，讓他現(xiàn)場(chǎng)為各位傳授了一套花樣餃子的養(yǎng)成大法。
傳統(tǒng)水餃
首先用一份最傳統(tǒng)的豬肉白菜水餃入門。在中國(guó)，大概每家每戶都會(huì)包餃子，但是總有些細(xì)節(jié)或技巧容易被大家忽略。
1．作為一名地道北京人，Mark大廚提醒各位，想要吃到北方筋道的餃子，和面的時(shí)候面皮要有一定硬度，不能太軟。
揉面
2．面劑子大可以直接用手揪成團(tuán)，比刀切速度更快。
面劑子
3．最快捷常見(jiàn)的包餃子方式之一，是用雙手拇指邊沿，在封口的餃子中間擠出一道褶。
最常見(jiàn)的餃子包法
變換一些花樣，可以嘗試捏幾只柳葉餃：一左一右輪換著封口，是捏出漂亮花紋的關(guān)鍵。
柳葉餃
4．在家里包餃子，碰到餡料不夠的情況，可以將兩張面皮合并在一塊兒，捏成一個(gè)合子。邊緣依次向內(nèi)扭出花紋，圍出一圈花邊。
合子
白菜餃子
除了變換不同的餡料和捏法，面皮也能玩花樣，用菠菜汁和出一份綠色面皮，就能做出網(wǎng)上當(dāng)紅的白菜餃子。
1．菠菜汁和出的面團(tuán)需要裹在白面團(tuán)外，同時(shí)也更容易失水，所以面團(tuán)盡量用濕潤(rùn)的屜布蓋好，防止面團(tuán)干裂。
備料
2．綠色面團(tuán)略微搟開(kāi)，一面抹上一層清水，將搓成條的白色面團(tuán)裹起來(lái)。
制皮
3．因?yàn)榫G色面皮抹了水，可以跟白色面團(tuán)更好地貼合在一起，避免了切劑子時(shí)出現(xiàn)面團(tuán)分離的情況。
搟皮
4．將劑子搟出同心圓花紋，從兩側(cè)捏出褶，一直向中間靠攏，捏出一只白菜福袋。
白菜福袋
想要更逼真的效果，面皮搟好后先把綠色的部分依次擠出一圈波紋，模仿出白菜葉的形態(tài)，再以拇指和食指環(huán)握成一個(gè)燒賣的形狀。
白菜燒賣
也可以把餃子捏成一個(gè)糖三角模樣，再將三邊彎曲地捏出三個(gè)圈。選擇性地往圈中填上冬菇粒、胡蘿卜粒、玉米粒等食材，營(yíng)造更加喜慶的色彩。想要更多的變化，完全可以將白色面團(tuán)換至外層。
翡翠餃子
粵式蝦餃
如果剛剛的餃子都太家常，咱們?cè)賮?lái)學(xué)一道經(jīng)典的粵式蝦餃。
粵式蝦餃
1．首先備上幾道平日不會(huì)用上的道具：一面涂了食用油的廚房紙巾，以及一把沒(méi)有開(kāi)過(guò)刃、不能切菜的蝦餃專用刀。
道具
2． 澄粉、生粉和開(kāi)水制成燙面面團(tuán)，切成劑子之后，在案臺(tái)上按壓成橢圓形。
劑子按成橢圓形
3．蝦餃刀的一側(cè)在廚房紙巾上沾油，再將臺(tái)面上的蝦餃皮以拍拉的形式壓成圓形面皮。
獨(dú)特的制皮法
4．蝦餃餡中加入少量豬油提香，放置在餃皮中心偏右的位置，封口時(shí)將餃皮從右往左捏出褶，餡料也會(huì)跟著向左充滿整只蝦餃。
包餡
最后可以再用手輔助捏出一道標(biāo)志性的弧形。
整形
5．蝦餃小巧玲瓏，可愛(ài)非常，但是想要捏一只成形的餃子并不容易。專長(zhǎng)面點(diǎn)的大廚，當(dāng)年為了捏出一只合格的蝦餃，連續(xù)不斷練習(xí)幾個(gè)月才小見(jiàn)成效。
蝦餃
而現(xiàn)場(chǎng)學(xué)廚的法國(guó)大廚以及專長(zhǎng)粵式炒菜的中餐大廚，都被這枚小小蝦餃難倒了。
與蝦餃較上勁兒的大廚們
