招牌香蔥魚:魚頭、魚骨腩、魚片分開來制作,再合成一道菜上桌,是對傳統(tǒng)的一魚一吃做法的顛覆,成為時下新潮的魚菜式。這里的招牌香蔥魚更是讓人直呼意想不到:魚頭、魚骨腩用來蒸;雙飛魚片過油6成熟后再撒上姜蔥,淋上滾燙的秘制香油、豉油,既使魚片全熟,又激發(fā)起青蔥特有的香味,令魚片爽滑鮮甜之余又別有一股蔥香,比普通的清蒸魚片來得香口脆嫩;更絕的是,師傅還在魚頭、魚骨腩下墊上陳村粉,讓爽口的陳村粉充分吸收了魚汁的鮮美,與湘式的剁椒蒸魚頭撈上伊面吃有異曲同工之妙。
香辣炒蟹
原料:
活肉蟹、干辣椒節(jié)、花椒、姜片、蒜片、蔥節(jié)、精鹽、胡椒粉、料酒、干細(xì)淀粉、海鮮醬、水淀汾、雞精、香油、花椒油、辣椒油、精煉油、鮮湯
制作過程:
1.活肉蟹從腹臍處取殼,去凈內(nèi)臟及鰓葉,宰去腿尖及殼沿,洗凈后,將蟹斬成八塊,加入適量精鹽,料酒拌勻。
2.鍋置旺火上,燒精煉油至五成油溫,然后將蟹塊斬口處粘裹上干細(xì)淀粉,入油鍋內(nèi)浸炸至熟(蟹殼同時成熟)。
3.鍋內(nèi)另加油,燒至四成油溫,投入干辣椒節(jié),花椒炒香,摻入鮮湯,略燒片刻,再下姜、蔥蒜、海蟹,最后放精鹽、料酒、海鮮醬、雞精燒約2分鐘后,用水淀粉收薄芡,最后加入香油、花椒油、辣椒油、胡椒粉翻勻即可裝盤。
風(fēng)味特點(diǎn):
色澤紅亮,鮮香麻辣,味濃厚。
新春佳節(jié)
原料:大芥菜15克、鮮魚腩(魚腹部的肉)100克、紅圓椒一只、枸杞5克、生姜10克、蔥10克。
輔料:花生油15克、鹽5克、味精5克、胡椒粉少許、紹酒10克、麻油5克、白糖1克。
做法:
1、大芥菜切成大塊,魚腩切成塊,紅圓椒切成片,枸杞泡洗干凈,生姜去皮切片,蔥切大段。
2、燒一鍋水,待水開后下入大芥菜,用大火煮去其苦味,晾干備用。
3、重新燒鍋入油,放入生姜片,魚腩用小火煎透,加入紹酒、清湯,放入大芥菜、紅椒片、枸杞、蔥段,調(diào)入鹽、味精、白糖、胡椒粉煮透,淋上麻油出鍋即可。
團(tuán)團(tuán)圓圓
原料:魚丸30克、白鯽魚150克、生姜10克、蒜苗10克。
輔料:花生油20克、鹽5克、味精6克、胡椒粉少許、紹酒10克、麻油2克、白糖2克。
做法:
1、白鯽魚清洗干凈,生姜去皮切絲,蒜苗切段。
2、油熱后放入白鯽魚,用小火煎至兩面金黃,下姜絲,注入紹酒、清湯,用中火煮。
3、待煮至湯色變白,下入魚丸、蒜苗,調(diào)入鹽、味精、白糖、胡椒粉煮透淋上麻油,上碟即可。
TIPS:
如果萬一不小心把魚的苦膽劃破,在魚肉上抹上少許醋,就不會那么苦了,魚丸要最后下,這樣可以保持魚的鮮味。
雪蛤豆腐盞
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材料與制作:選用自制冷水鹽鹵山水豆腐,長白山的雪蛤、鮑汁、火腿蓉、蔥白等,用精致的小盅放入材料造型、調(diào)味,蒸熟即可。
點(diǎn)評:材料精選,制作簡單,關(guān)鍵把握蒸煮的時間,不宜過火,保持嫩滑而鮮香,原汁原味。低廉的豆腐與昂貴的雪蛤結(jié)合,把雪蛤的食療導(dǎo)入菜中,令該菜具有滋陰補(bǔ)腎、養(yǎng)顏的功效
貴妃骨拼火龍果:
肉類拼水果是眼下最流行、最健康的食法,一啖肉一口果,濃淡相宜,既滿足客人的肉食要求,清新解膩的水果又將滿口的肉味消滅得一干二凈。貴妃骨因與日本桂花陳、日本清酒、香檳酒等一起熬過,故帶有復(fù)合的酒香,或清淡或濃郁,在口中纏綿環(huán)繞,回味無限.
中規(guī)中矩的地三鮮
干燒帶魚
贛南小炒魚
獅子頭
信豐蘿卜餃
芋頭蒸排骨
雪花菜(豆腐渣)
缽子鴨
興國米粉魚
剁椒夾膜
飄香雞鍋
仔姜牛肉
脆皮乳鴿
新派藕夾
青豆泥
野菜糕
五彩肚絲
白果玉米盅
雙味鱖魚
松仁美極蒸雞蛋
石拘魚
膜夾肉
蜂窩玉米
客家小炒
麻辣蝦
酸辣鴨血
風(fēng)味羊排
極品雞湯