干貨的發(fā)制方法
1、水發(fā)：2、油發(fā)： 3、鹽（沙）發(fā) ： 4、堿發(fā) ： 5、火發(fā)
1、蜇皮：用冷水浸泡，將經(jīng)過(guò)浸泡洗凈的蜇皮，瀝干水分，投入80℃的水鍋中出水，出水過(guò)程中，水溫應(yīng)始終保持在70℃～80℃之間。約30秒鐘后，蜇頭開(kāi)始收縮。此時(shí)，將蜇皮倒出、過(guò)涼后，浸入濃度為1／500的醋精水溶液中(夏季可適當(dāng)提高水溶液濃度，并在水面上覆上塊)。經(jīng)過(guò)幾個(gè)小時(shí)的浸泡，蜇頭又恢復(fù)原有的形態(tài)并變的很脆。將醋精水溶液倒出，換入清水，即可隨時(shí)取用。
2、燕菜：將燕菜洗凈放碗內(nèi)，對(duì)入三成熱的水（夏季可用涼水），用蓋蓋上，見(jiàn)燕菜泡開(kāi)脹起時(shí)，換溫水一次，一手托住燕菜，一手持鑷子，將燕毛擇凈，除去根部的沙子。然后再換溫水一次，讓其繼續(xù)脹發(fā)，繼續(xù)換水，直至燕窩柔軟、光滑即成。使用時(shí)，將發(fā)好的燕窩撕成小批，用開(kāi)湯殺一下。
3、熊掌：可分為水發(fā)和火發(fā)兩種。水發(fā)是：先用溫水將熊掌泡7天，中間要經(jīng)常換水，并保持水的溫度。泡透后，用堿水涮去污物，裁去油膘，換水用小火燜煮。煮到毛能拔掉時(shí)撈出，先去大毛，再用鑷子拔去小毛（注意不使毛斷在肉內(nèi)），搓去黑皮，揭去腳掌硬皮，然后再用開(kāi)水煮。見(jiàn)掌殼翹起，把殼爪去凈，剔出骨頭。放入盆內(nèi)，對(duì)入毛湯，放入姜片、蔥段，上籠蒸爛。火發(fā)：先將熊掌的毛稍微剪短，用溫水泡軟，用黏土摻碎麥秸
和成不軟不硬的泥，頂毛將熊掌糊嚴(yán)。將木炭燃著，扒個(gè)坑，將熊掌放入，用木炭蓋嚴(yán)，燒約兩個(gè)小時(shí)。見(jiàn)泥發(fā)紅，取出晾涼，將泥去掉，放入熱堿水中洗凈，用熱水浸泡，然后用小火燜煮幾小時(shí)。見(jiàn)熊掌回軟撈出，拔凈殘留的毛，揭凈掌心的硬皮，搓凈黑皮，再放開(kāi)水內(nèi)繼續(xù)發(fā)制。掌殼翹起后去掉，
4、猴頭：將猴頭用溫水洗凈，放開(kāi)水中泡透，再撈入另一開(kāi)水盆內(nèi)，蓋上蓋，放在保溫處，讓其燜泡、回軟。撈出，修去根部外皮，洗凈，順毛片開(kāi)，再順毛坡刀片成大片，放湯鍋內(nèi)氽透，潷凈水分，放碗內(nèi)，添入毛湯兩勺，放入蔥、姜，上籠蒸10分鐘（也有適當(dāng)放入堿的），用溫水淘凈，搌去水分，用蛋清、粉芡糊攪勻，在九成熱的開(kāi)水中，逐片滑制后即可使用。
5、魚翅：將魚翅的薄邊裁去（因有極細(xì)的沙子，不宜煺凈），然后根據(jù)魚翅的質(zhì)量適當(dāng)加熱，用開(kāi)水燜發(fā)。將燜過(guò)的魚翅撈在木桶內(nèi)，倒入開(kāi)水，浸沒(méi)魚翅，蓋上蓋，保持溫度，燜泡幾個(gè)小時(shí)。然后去掉翅上的沙質(zhì)，裁去翅根，冼凈，繼續(xù)加熱燜發(fā)5個(gè)小時(shí)左右。將燜透的魚翅晾涼，去骨和去掉腐肉，用清水漂去腥味，再燜再浸。熱天燜浸時(shí)間可短些，冷天燜煮時(shí)間可長(zhǎng)些。發(fā)制魚翅，忌用鐵器。
6、魚肚：質(zhì)厚者水發(fā)、油發(fā)均可。質(zhì)薄瘦小者宜油發(fā)，不宜水發(fā)。油發(fā)：即鍋放火上，添油大半鍋，油熱三成，將魚肚放入漿軟，裁開(kāi)再放油鍋內(nèi)，用勺壓住，文火浸炸。見(jiàn)魚肚起泡翻過(guò)來(lái)炸；如油溫升高，可將鍋端下；油溫下降后，再端上火，反復(fù)頓火。炸制時(shí)間的長(zhǎng)短，可根據(jù)魚肚的質(zhì)量而定。質(zhì)厚的炸制的時(shí)間稍長(zhǎng)，質(zhì)薄的炸制的時(shí)間較短。不能大火高溫炸制，以防皮焦肉不透。魚肚炸透的標(biāo)準(zhǔn)是：鍋內(nèi)的油不翻花，魚肚一拍
就斷，斷面處呈海綿狀。炸好的魚肚放盆內(nèi)，先用東西壓住，再倒入開(kāi)水，使其浸發(fā)回軟，然后撈出，擠去水分。根據(jù)所做菜肴的需要，切成不同的形狀，用開(kāi)水氽幾次，漂去油質(zhì)，用開(kāi)水養(yǎng)住，每天換水兩次。作菜時(shí)，用毛湯殺一下，即可燒制。水發(fā)：用溫水將魚肚洗凈，放鍋內(nèi)加冷水燒開(kāi)，燜兩個(gè)小時(shí)后，用布將魚肚擦一遍，換開(kāi)水繼續(xù)燜泡。每次換水時(shí)，先將魚肚用冷水洗一下，再用熱水燜，發(fā)透為止。發(fā)制魚肚時(shí)，切忌碰到蝦水與蟹水，以防瀉身。
7、魚骨：先將魚骨用溫水洗凈，再用開(kāi)水浸泡兩小時(shí)，至魚骨脹起發(fā)白時(shí)，放入另一盆內(nèi)，對(duì)入毛湯，放入適量生糯米，上籠蒸約30分鐘，見(jiàn)魚骨嫩脆取出，用開(kāi)水養(yǎng)住，待用。
8、魚唇：將魚唇放在盆內(nèi)，加入開(kāi)水，蓋上蓋，反復(fù)換開(kāi)水，讓其繼續(xù)燜泡至能煺掉沙時(shí)，刮去沙粒與黑皮，煺不掉沙的可繼續(xù)發(fā)制。去掉沙后，放盆內(nèi)，換開(kāi)水繼續(xù)發(fā)制到能抽去骨時(shí)，將骨抽出，保持形狀完整，裁去腐朽邊沿，然后用清水浸泡，除凈腥味和膠質(zhì)，用開(kāi)水養(yǎng)住備用。烹調(diào)時(shí)按需要切成不同形狀，用毛湯殺透即可。
9、魚皮：可水發(fā)、油發(fā)。一般鯊魚皮較厚，宜水發(fā)；鰉魚皮較薄，宜油發(fā)。水發(fā)：將鯊魚皮放火上，烤至沙子下落，放盆內(nèi)，加入開(kāi)水，蓋上蓋，燜至沙粒脫落，將魚皮撈出。如果有的沙粒沒(méi)有脫落掉，可繼續(xù)燜發(fā)。撈出后，將沙粒煺凈，再放開(kāi)水里燜發(fā)3個(gè)小時(shí)，然后撈出，將里外的黃黑皮及腐肉等臟物去凈，放鍋內(nèi)氽一次，撈出繼續(xù)水發(fā)。至魚皮光滑柔軟、沒(méi)有腥臭味時(shí)改刀，用毛湯殺一下，即可燒制菜肴。油發(fā)：鰉魚皮薄，可先擦凈，在火上烤軟，用刀裁成13厘米見(jiàn)方的塊，然后厚薄挑開(kāi)，先下入熱油鍋內(nèi)激一下，再下入溫油鍋內(nèi)慢慢浸炸，連續(xù)頓火，油溫不能超過(guò)五成，將魚皮炸透。再用開(kāi)水燜泡，使其脹發(fā)回軟，刮去黑皮，放盆內(nèi)，添入熱水，加堿少許，除去浮油，再換用熱水，吐凈堿味，用開(kāi)水養(yǎng)住。使用時(shí)，片成大坡刀片，用開(kāi)湯殺一下即可。因?yàn)轸~皮厚薄、老嫩不一，發(fā)制時(shí)，應(yīng)注意將發(fā)好的及時(shí)揀出。
10、鮑魚：先將干鮑魚洗凈，再添入開(kāi)水，蓋上蓋，燜至鮑魚發(fā)軟，撈在涼水盆內(nèi)，摳凈黑皮，冼去雜質(zhì)，撈入開(kāi)水盆里，放少許堿面，蓋上蓋，放灶火臺(tái)上，繼續(xù)燜發(fā)。至鮑魚發(fā)透、有彈性時(shí)改刀，再換熱水，漂去堿味即成。
11、魚裙：將魚裙冼凈，放入熱水鍋內(nèi)，水燒開(kāi)后，端離火口，燜軟后撈入涼水盆里，刮去表面黑皮和底層粗皮。再將魚裙放入開(kāi)水鍋內(nèi)，加入蔥、姜、料酒，燒開(kāi)，燜至能去骨時(shí)撈出。拆去骨，修去不宜使用的部分，用開(kāi)水沖泡，去凈腥味，在開(kāi)水中養(yǎng)住。使用時(shí)改刀，用湯殺一下即可。
12、魚頭：鯊魚頭外皮沙子較多，鰉魚頭無(wú)沙。鯊魚頭應(yīng)先放火上烤至沙子脫落，用東西壓在盆內(nèi)，沖入開(kāi)水，蓋上蓋，放火臺(tái)上，讓其燜泡。待外皮回軟，煺去沙，刮凈黑皮，再放入鍋內(nèi)氽煮后，把魚頭與水一起倒入盆內(nèi)，繼續(xù)燜發(fā)。魚頭全部回軟時(shí)，抽去骨頭，沖洗干凈，再繼續(xù)燜發(fā)，至魚頭無(wú)腥味，色澤潔白，即為發(fā)好。使用時(shí)，用開(kāi)湯殺一下即可。鰉魚頭除不在火上烤以外，其他發(fā)制方法相同。
13、淡菜：將淡菜用溫水洗凈，在清水中浸泡兩三小時(shí)，撈放清水盆中，上籠蒸至回軟，摳去雜質(zhì)后再放盆中，添入毛湯，上籠蒸爛即可。
14、蟶干：將蟶干用開(kāi)水燜軟，破開(kāi)，摳出雜質(zhì)，用水洗凈，放入盆內(nèi)。添開(kāi)水，加堿少許，繼續(xù)燜發(fā)，中間可連續(xù)加熱三至四次，至蟶干肥嫩，用開(kāi)水養(yǎng)?。ㄉ苑乓稽c(diǎn)堿）備用。
15、蚶子：將蚶子用炊帚闖冼干凈，去沙使殼變白，在開(kāi)水中撣一下，食用時(shí)去掉殼的一面，另一面隨肉裝成盤。
16、干貝：將干貝用水淘洗干凈，去掉腰箍（也有叫柱筋，實(shí)為一種結(jié)締組織），放碗內(nèi)，添水蒸爛，用水養(yǎng)住備用。使用時(shí)，將蒸好的干貝搓成絲。蒸干貝的原汁，可用于制作干貝類菜肴及制清湯使用。
17、魷魚：分生發(fā)、熟發(fā)兩種。河南多用熟發(fā)，就是先將魚須去掉，將魷魚放溫堿水中泡透，使其完全回軟（用堿量視魷魚質(zhì)量而定，質(zhì)老肉厚的用堿量大于質(zhì)嫩肉薄的，一般嫩而薄的魷魚250克用50克堿，老而厚的魷魚可多放一點(diǎn)堿），刮去黑皮，順長(zhǎng)切成兩片，連堿水帶魚一起倒入鍋內(nèi)，在旺火上燒沸后，連續(xù)頓火兩次。發(fā)至透亮?xí)r，將魷魚撈入開(kāi)水盆內(nèi)，不等水涼再換開(kāi)水。每次換開(kāi)水時(shí)，都要少加一些堿。連續(xù)換水三次，發(fā)至完
全脹開(kāi)。使用時(shí)，換溫水使其將堿味吐凈，即可使用。發(fā)好的魷魚平滑柔軟，呈白黃色，鮮潤(rùn)透亮，用手捏著有彈性。發(fā)好的魷魚如使用不完，仍放開(kāi)水內(nèi)，少放些堿養(yǎng)著備用。
18、蛤蜊：將蛤蜊干洗用清水洗凈，再放溫水中燜軟即可使用，燜泡時(shí)的原汁不要丟掉，可做清湯及其他菜肴。
19、烏魚蛋：食用時(shí)，用清水將烏魚蛋洗凈，撈在冷水中揭片后，在開(kāi)水中浸一下，再放清水中浸泡，使其吐出鹽味，用溫開(kāi)水養(yǎng)住備用。
20、鹿筋：油發(fā)、水發(fā)均可。以水發(fā)為最好。水發(fā)時(shí)首先將鹿筋用錘敲敲，使其質(zhì)地松軟。
21、海參：先將海參放入盆內(nèi)，對(duì)入開(kāi)水，泡軟后放入冷水鍋內(nèi)；燒開(kāi)，再撈到開(kāi)水盆內(nèi)，蓋嚴(yán)蓋，放在灶臺(tái)較熱處。等到海參發(fā)起，撈在開(kāi)水盆內(nèi)，用刀子把海參的肚子劃開(kāi)，取出腸肚，摳凈外邊的黑皮后洗凈，再放入冷水鍋內(nèi)燒開(kāi)，仍撈入開(kāi)水盆內(nèi)，蓋上蓋，放灶臺(tái)較熱處。如此反復(fù)燜發(fā)，直到海參柔軟、光滑、捏著有韌性，才算發(fā)好。發(fā)好的海參，可放入開(kāi)水中泡著備用。因海參有大有小，不能同時(shí)發(fā)透，更不能確定發(fā)制幾次，所以必須勤看，發(fā)現(xiàn)已發(fā)好的及時(shí)揀出，其余繼續(xù)發(fā)制。對(duì)于皮厚又硬的海參，則要先用火燒，再用水發(fā)。將海參在火上燒焦外皮，用小刀刮去焦皮露出褐色，然后按上述方法進(jìn)行發(fā)制。夏天發(fā)制海參因氣溫較高，應(yīng)注意海參腐爛、變質(zhì)，切記不能讓發(fā)制海參的盆中有“生水”，更不能讓水渾發(fā)粘。不論什么時(shí)候發(fā)制海參，都不能讓發(fā)海參的鍋內(nèi)、盆內(nèi)的水中帶有油膩和鹽堿。如水中有油，海參容易腐爛溶化；如水中有鹽堿，則不易發(fā)透。在開(kāi)肚去腸時(shí)，不要碰破海參腹內(nèi)的一層腹膜，否則發(fā)時(shí)易爛。但在發(fā)好后烹制前，必須用清水將這層腹膜輕輕洗掉。
22、囗蘑：用水洗凈，摳去老根，放盆內(nèi)，添水上籠，蒸幾分鐘，撈在開(kāi)水中養(yǎng)住，原汁留用。
23、鹿茸：先將鹿茸放開(kāi)水里（用蒸饃水較好），根據(jù)鹿茸的多少，質(zhì)地好壞、氣候冷暖、時(shí)間的長(zhǎng)短，下入適量的堿。一般是500克鹿茸約100克堿，泡發(fā)至鹿茸回軟，去老根，反復(fù)洗凈，煮一滾淘凈，再煮，換開(kāi)水養(yǎng)住備用。
24、羊肚菌：用水泡軟，去根柄，洗凈，用開(kāi)水氽一下，養(yǎng)著備用。
25、拳菜：用溫水泡開(kāi)，洗凈，除去雜質(zhì)，去掉老梗，再煮好，用開(kāi)水養(yǎng)住備用。
26、葛仙米：將葛仙米用水泡軟，摳去根部雜質(zhì)，上籠蒸熟，取出放開(kāi)水內(nèi)，用勺打凈沙子，撈在清水中，淘凈，用開(kāi)水養(yǎng)住，備用。
27、蹄筋：鍋放旺火上，添花生油（500克油，可放1500克干蹄筋），油溫100攝氏度左右，下入干蹄筋，漏勺連續(xù)翻動(dòng)，至蹄筋收縮，油溫達(dá)150攝氏度時(shí)，將鍋端離火口，在油溫下降的過(guò)程中慢慢浸泡。油溫下降到120攝氏度，如繼續(xù)下降，將鍋端上火，油溫升至120。C時(shí)再端下火，繼續(xù)浸泡，如此反復(fù)三四次。至蹄筋浸透，并開(kāi)始回漲時(shí)撈出。油鍋再放火上，燒至220°C時(shí)，將蹄筋再次下鍋，并用勺上下翻動(dòng)，炸至蹄筋漲開(kāi)，手能掰斷，斷面呈小蜂窩狀，撈入盤中，用重物壓住，添入開(kāi)水，放堿面0.5%,至發(fā)軟撈出。用20°C左右的溫水揉洗干凈，摳去雜質(zhì)，反復(fù)淘洗至堿味除凈，手壓有彈性，即為發(fā)好。
