喝茶時，除了追求茶的口感、健康外，我們也講究茶的香氣。我們都知道，茶葉有很多不同的香氣，做工好的茶與工藝上有缺陷的茶香氣都不一樣；年份的長短不同，香氣也是不一樣。
在探尋茶葉香氣之前我們先看看
大腦是怎么區(qū)別不同氣味的？
嗅覺密碼：如何感知到氣味
窗口飄入的飯菜香，道路兩旁的白玉蘭香，還有你在沖泡鐵觀音時，蘭花香必定充滿了你的整個鼻腔... ...這些，都是靠我們的鼻子。
圖 一：諾貝爾獎Richard Axel和Linda b·Buck發(fā)現(xiàn)了氣味受體和嗅覺系統(tǒng)的組織
從圖一看到，茶葉中的氣味分子附著在空氣上，通過被嗅上皮中的嗅覺感受器細(xì)胞捕捉并與之特異性結(jié)合，產(chǎn)生動作電位傳遞至嗅覺中樞，形成嗅覺。
關(guān)于香氣或嗅覺的形成，現(xiàn)在基本原理認(rèn)為：帶有香氣的分子（芳香物質(zhì)）會像水蒸氣一樣散發(fā)開來，進(jìn)入的鼻腔中，被很多很多的嗅覺細(xì)胞捕獲。
在嗅覺細(xì)胞露出鼻腔的一側(cè)有伸出6-8條短而細(xì)的纖毛，這些纖毛都浸潤在黏液之中；而這些嗅細(xì)胞的另一端，則由無數(shù)根無髓纖維組成的「嗅絲」，穿過篩骨進(jìn)入嗅球中，然后產(chǎn)生嗅覺神經(jīng)沖動形成信號，經(jīng)嗅覺神經(jīng)傳遞到我們的大腦，最后又經(jīng)大腦處理和分析后從而形成“氣味”被我們所感知。
因此，我們感受茶香氣存在必須具備以下條件：
那，茶葉中富含哪些芳香物質(zhì)呢？
聞香杯
茶葉中的芳香物質(zhì)
茶葉中富含已被鑒定的芳香物質(zhì)有700多種，包括碳?xì)浠衔铩⒋碱?、酮類、酸類、醛類、酯類、?nèi)酯類、酚類、過氧化物類、含硫化合物類、吡啶類、吡嗪類、喹啉類、芳胺類等。
如此多的芳香物質(zhì)能讓我們聞到茶香，但主要成分其實(shí)只有那么數(shù)十種，下面表格則為對應(yīng)的化學(xué)成分及其香氣類型：
圖二：百度文庫?茶葉中的芳香物質(zhì)?
這些都是茶葉香氣的主要成分，其實(shí)我們喝的茶所散發(fā)的芳香，都是源于制茶師們在制茶時通過控制溫度，使一些不好的氣味（如低沸點(diǎn)的強(qiáng)烈的青草味）揮發(fā)，而保留一些高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)。
了解完這些茶葉香氣的類型，這期留一個問題：
大家知道紅茶有幾種香型嗎？
歡迎在下面留言區(qū)討論！
編輯：小金
運(yùn)營方：麒龍茶典
