泡茶的訣竅（上）
2011-08-11 來源：中華茶文化傳播網(wǎng) 瀏覽次數(shù):350一、 基本概論
1.泡茶要將每種茶不同的風(fēng)格表現(xiàn)出來，不只是自私地把它泡出來喝，有了這樣的心情，才有辦法與茶為友，很客觀地欣賞茶的美。
2.泡茶除了將茶轉(zhuǎn)化成可以享用的飲料外，還可以藉泡茶、喝茶的動作，以及茶器、環(huán)境的搭配，表現(xiàn)你所要陳述的意念與思想，同樣的，也可以借著它達(dá)到陶冶心性的效用。
3.如何將茶泡得順暢而優(yōu)美是有方法可以遵循的。初學(xué)時，老師會將一些經(jīng)驗與學(xué)理告訴我們，但學(xué)會后要將這些方法消化掉，轉(zhuǎn)化成自己的習(xí)慣與風(fēng)格，也就是所謂的從「有法」到「無法」。
學(xué)習(xí)泡茶三個月后，如果有人看你泡茶，只覺得你的泡茶規(guī)矩很多，那一定是你的「消化不良」，否則應(yīng)該只感受到「優(yōu)美」與你所要表現(xiàn)的「話題」，泡茶方法已化為無形，即所謂的「渾然天成」。
二、小壺茶法
4.小壺茶的泡茶方式，是茶道基礎(chǔ)課程中常練習(xí)的泡茶法。小壺茶法要求的層面比較多，地區(qū)間、個人間在作法、風(fēng)格上的變化也比較大。
5.小壺茶的置茶量依茶葉外形松緊而定，非常膨松的茶，如清茶、白毫烏龍、葉形粗大的碧螺春、瓜片等。放七、八分滿；較緊結(jié)的茶，如揉成球狀的烏龍茶、條形肥大且?guī)Ыq毛的白毫銀針、纖細(xì)膨松的綠茶等，放1/4壺；非常密實的茶，如劍片狀的龍井、煎茶，針狀的工夫紅茶、玉露、眉茶，球狀的珠茶，碎角狀的細(xì)碎茶葉、切碎熏花的香片等，放1/5壺。
6.浸泡的時間是隨「置茶量」而定的，茶葉放得多，浸泡的時間要短，茶葉放得少，時間就要拉長?？梢詻_泡的次數(shù)也跟著變化，浸泡的時間短，可以多泡幾次，浸泡的時間長，可以沖泡的次數(shù)一定減少。
7.依上述「置茶量」，第一泡大約浸泡一分鐘可以得出適當(dāng)?shù)臐舛?，第二道以后要看茶葉舒展?fàn)顩r與品質(zhì)特性增減時間，以下是幾項考慮的因素：
a.揉捻成卷曲狀的茶，到第二道、第三道才會完全舒展開來，所以浸泡時間往往需要縮短，第四道以后才逐漸增加浸泡的時間。
b.揉捻輕、發(fā)酵少的茶，可溶物釋出的速度很快，所以第三道以后濃度增加已趨緩慢，必須增加更多的時間。
c.重萎凋、輕發(fā)酵的白茶類，如白毫銀針、白牡丹，可溶物釋出緩慢，浸泡時間應(yīng)延長的更多。
d.細(xì)碎茶葉可溶物釋出很快，前面數(shù)道時間宜短，往后各道的時間應(yīng)增加的更多。
e.重焙火茶可溶物釋出的速度較同類型茶之輕焙火者為快，故前面數(shù)道時間宜短，往后愈多道應(yīng)增加愈多的時間。
8.普洱茶、沱茶等之緊壓茶應(yīng)視剝碎程度與壓緊程度調(diào)整浸泡時間，細(xì)碎多者參考上條d款；緊壓程度低者參考上條a款；緊壓程度高者，茶葉因浸泡才逐漸松散，所以時間宜長，并依舒展程度調(diào)整之。
9.將茶湯倒出后，若相隔時間頗長（如20分鐘以上），下一道浸泡的時間應(yīng)酌量縮短，若屬二、三道，可溶物釋出量正旺，縮短的程度還要加大。例如：緊揉成球狀的高級烏龍茶，若第一道浸泡一分鐘即得所需濃度，放置20分鐘后沖泡第二道，幾乎無需等待，沖完水，蓋上壺蓋，就可以將茶湯倒出。前一道茶湯未完全倒干，留下來的茶湯也會影響下一道茶的濃度。
10.練習(xí)時可每一道留下一杯茶湯，檢測自己一壺茶泡了四、五道以后，茶湯濃度是否控制得穩(wěn)定。后面幾道茶湯的顏色微微加深是正常的現(xiàn)象，若是同樣的湯色，滋味反而會顯得不足。
11.第一道浸泡的時間最好能在一分鐘以上，因為茶葉各種可溶于水的成分比較有機(jī)會釋出，這樣得出的茶湯比較能代表該種茶的品質(zhì)，如果時間太短，如三、四十秒，可能只有部分的物質(zhì)溶出，較難反映該種茶的真面目。二、三道以后，茶葉已被泡開，較無此顧慮。
12.第一道浸泡的時間要在一分鐘以上，那濃度太高、太低怎么辦？以「置茶量」來調(diào)節(jié)。這樣得出來的「置茶量」在沖泡數(shù)道后，茶葉舒展開來還不致于擠在壺內(nèi)伸展不開，茶葉擠在壺內(nèi)太密，會有悶味，影響香氣品質(zhì)。若問為什么不干脆放少一點？這在「小壺茶」是不實際的，因為放太少，泡一、二道就要換一次茶葉，不方便。
13.控制茶葉浸泡的時間，可以使用向前讀秒的定時器，憑直覺判斷容易有誤差。但盯著定時器看，好等時間一到趕快把茶倒出，也顯得太不可愛了，泡茶還要是用心，時鐘只是輔助工具而已。
14.沖泡不同類型的茶需要不同的水溫：
a.低溫（70度C~80度C）：用以沖泡龍井、碧螺春、煎茶等帶嫩芽的綠茶類與霍山黃芽、君山銀針等黃茶類。
b.中溫（80度C~90度C）：用以沖泡白毫烏龍等帶嫩芽的烏龍茶、瓜片等采開面葉的綠茶，以及雖帶嫩芽，但重萎凋的白茶（如白毫銀針、白牡丹）與紅茶。
c.高溫（90度C~100度C）：用以沖泡采開面葉為主的烏龍茶，如包種、凍頂、鐵觀音、水仙、武夷巖茶等，以及后發(fā)酵的普洱茶。這兩類中，偏嫩采者，水溫要低；偏成熟者，水溫要高。上述烏龍茶之焙火高者，水溫要高，焙火輕者，水溫要低。
15.泡茶水溫與茶湯品質(zhì)有直接關(guān)系，這「關(guān)系」包括：
a.從口感上，茶性表現(xiàn)的差異：如綠茶用太高溫的水沖泡，茶湯應(yīng)有的鮮活感覺會降低；
白毫烏龍如用太高溫的水沖泡，茶湯應(yīng)有的嬌艷、陰柔的感覺會消失；鐵觀音、水仙如用太低溫的水沖泡，香氣不揚，應(yīng)有的陽剛風(fēng)格表現(xiàn)不出來。
b.可溶物釋出率與釋出速度的差異：水溫高，釋出率與速度都會增高，反之則減少。這個因素影響了茶湯濃度的控制，也就是等量的茶、水比例，水溫高，達(dá)到所需濃度的時間短，水溫低，所需時間長。
c.苦澀味強弱的控制：水溫高，苦澀味會加強，水溫低，苦澀味會減弱。所以苦味太強的茶可降低水溫改善之，澀味太強的茶，除水溫外，浸泡的時間也要縮短；為達(dá)所需的濃度，前者就必須增加茶量，或延長時間，后者就必須增加茶量。
16.泡茶水溫的調(diào)整是先燒到100度C再降低到所需的溫度？或是需要多高的水溫就燒到所需溫度即可？這要看水質(zhì)是否需要殺菌，或利用高溫降低礦物質(zhì)與殺菌劑含量而定，如果需要，先將水燒到100度C再降到所需溫度，如果不需要，直接加溫到所需溫度即可。因為水開滾太久，水中氣體含量會降低，不但口感的活性減弱，也不利茶香氣的揮發(fā)，這就是所謂水不可燒老的道理。
17.泡茶水溫還受到下列一些因素的影響：
a.溫壺與否：置茶入壺前是否將壺用熱水燙過會影響泡茶用水的溫度，熱水倒入未溫?zé)徇^的茶壺，水溫將降低5度C左右。所以若不實施「溫壺」，水溫必須提高些，或浸泡的時間延長些。
b.溫潤泡與否：所謂溫潤泡就是第一次沖水后馬上倒掉，然后再沖泡第一道，（不一定要實施），這時茶葉吸收了熱度與濕度，再次沖泡時，可溶物釋出的速度一定加快，所以實施溫潤泡的第一道茶，浸泡時間要縮短。
c.茶葉冷藏過沒有：冷藏或冷凍后的茶，若未放置至常溫即行沖泡，應(yīng)視茶葉溫度酌量提高水溫或延長浸泡時間。
18.如何知道水的溫度呢？先買支150度C的溫度計，測量個五、六次，以后就可以直接用感官判斷了。想將茶泡好，水溫的判斷是很重要的。
19.水質(zhì)與茶湯：
泡茶用水影響茶湯的因素，除溫度已于前面敘述過外，尚有四項需要補充：
(1)礦物質(zhì)含量：礦物質(zhì)含量太多，一般稱為硬度高，泡出的茶湯顏色偏暗、香氣不顯、口感清爽度降低，不適宜泡茶。礦物質(zhì)含量低者，一般稱為軟水，容易將茶的本質(zhì)表現(xiàn)，是適宜泡茶的用水。但礦物質(zhì)完全沒有的純水，口感不佳，也不是泡茶品飲的好水。若以「導(dǎo)電度」說明水中礦物質(zhì)的含量，10~80度是很好的狀況，150度以上就嫌硬了點。降低礦物質(zhì)含量可用「逆滲透」等方法處理。
(2)消毒藥劑含量︰若水中含有消毒藥劑，如「氯」，飲用前可使用活性碳將其濾掉。慢火煮開一段時間，或高溫不加蓋放置一段時間也可以降低其含量。明顯的消毒劑含量直接干擾茶湯的味道與品質(zhì)。
(3)空氣含量︰水中空氣含量高者，有利茶香揮發(fā)，而且口感上的活性強。一般說「活水」益于泡茶，主要是因活水的空氣含量高，又說水不可煮老，也因為煮久了，空氣含量會降低。
(4)雜質(zhì)與含菌量︰這兩項愈少愈好，一般高密度濾水設(shè)備都可以將之隔離。含菌部分，還可以利用高溫的方法將之消滅。
20.何種水適合泡茶？
市面上銷售的「礦泉水」與「飲用水」適不適宜泡茶？要看是屬于高礦物質(zhì)含量，還是低礦物質(zhì)含量，前者不適宜泡茶，后者可以。至于「泉水」是不是適宜泡茶，要看礦物質(zhì)、雜質(zhì)與含菌量而定，不是每一口泉水都有好的水質(zhì)。
