背景資料
陳君石 教授 中國工程學院院士
李可基 教授 北京大學公共衛(wèi)生學院
1976年美國、英國以及中國的營養(yǎng)專家對中國的膳食和疾病進行全國調(diào)查，調(diào)查結(jié)果顯示多年來針對中國的膳食和疾病進行的調(diào)查研究，在中國癌癥發(fā)病率最高的縣與同種癌癥發(fā)生率最低的縣相比發(fā)病率相差100倍以上，而在美國各地區(qū)之間的癌癥發(fā)病率的差距最多只有兩到三倍，這一結(jié)果引起了國外營養(yǎng)專家的興趣。
問 陳教授您是什么時候開始進行這項調(diào)查的？
答 我是從1983年開始進行并主持這項調(diào)查。
問 我國的膳食結(jié)構(gòu)和疾病的發(fā)生，為什么會引起國際營養(yǎng)專家的關(guān)注？
答 這是因為我國膳食和癌癥的發(fā)病有很大特色，以食道癌為例，上世紀80年代，河南臨縣和其他最低發(fā)病縣比，發(fā)病率相差400多倍，河南臨縣有獨特的膳食結(jié)構(gòu)和飲食習慣。再比如廣東人高發(fā)得鼻咽癌，很多報告證明是和吃廣東市的腌魚有關(guān)，有致癌因素，所以引起了很廣泛的關(guān)注和注意。
問 飲食肯定與癌癥的發(fā)病率有關(guān)嗎？
答 當時這種結(jié)論并不被學術(shù)界完全接受，而且他們發(fā)現(xiàn)中國跟美國對比，好像腫瘤的發(fā)病率總的來說還比較低，但是有些特殊省份地域發(fā)病率高，這也是比較關(guān)注的，怎樣對比這些差別中的治病因素等等，而且好像為這個設(shè)計還有爭議，當時說是鳥槍式設(shè)計，不是針對某一個目標，要分析很多不同的膳食因素。
問 最大的差距在哪里？
答 第一中國人吃的脂肪和美國比起來低很多，而膳食脂肪的高低和乳腺癌發(fā)病率有很密切的關(guān)系，凡是脂肪吃得越多乳腺癌的死亡率就越來越高。我們在國內(nèi)65個縣調(diào)查發(fā)現(xiàn)，盡管中國人脂肪攝入量很低，但是這65個縣也有很大的差別，南方稍微發(fā)達的地區(qū)吃脂肪多，乳腺癌發(fā)病率也會高，所以這跟國際上的結(jié)論是非常一致的。
問 調(diào)查結(jié)論以動物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)容易產(chǎn)生疾病，以植物性食物為主最有利于健康，是這樣嗎？
答 舉兩個例子，一是膽固醇水平的高低和所吃的食物非常有關(guān)，假如以植物性食物為主的膳食，膽固醇水平比較低；假如以動物性食物為主的膳食，膽固醇水平比較高，調(diào)查發(fā)現(xiàn)，當初65個縣農(nóng)村地區(qū)人的平均血膽固醇只有127個毫克每100毫升，而當時美國是215，相差100毫升，我國心臟病發(fā)病率比美國低得多，某些腫瘤發(fā)病率比美國低得多，所以充分證明膽固醇是跟動物性食物有關(guān)。二是膳食纖維，中國人吃的豆類、蔬菜、水果比美國人多很多，計算出的膳食纖維攝入量大概是美國人的3倍。
問 動物性食物是哪一類的？
答 動物性食物如果說得很通俗，就是飛禽走獸，還有魚類，植物性食物是地上長的。
問 這兩類食物在營養(yǎng)方面各有什么特點？
答 從營養(yǎng)角度說，第一動物性脂肪比較多，膽固醇比較多，植物性相對少很多；第二動物性跟植物性食物是蛋白質(zhì)，它們所含蛋白質(zhì)基本相當。還有一類是膳食纖維，動物性食物基本沒有膳食纖維，都在植物性食物里，還有其他微量營養(yǎng)素，比如維生素C、葉酸等等都是在植物性食物里。
問 湖北的董先生問，動物性食物有很多，我又很愛吃，請問吃哪些動物的肉比較好？
答 現(xiàn)在有通俗的說法，沒有腿比兩條腿好，沒有腿的以魚蝦為代表，兩條腿的以雞鴨為代表；兩條腿比四條腿好，四條腿代表豬、牛、羊，營養(yǎng)學屆流行的說法是紅肉對健康最不好，所謂紅肉就是豬、牛、羊肉。
問 不吃動物性食物行嗎？
答 當然可以，現(xiàn)在有很多吃素的人，有吃一半素的，可以吃奶和蛋，但是不吃其他肉，假如能夠均衡搭配，不吃肉也可以，當然這不能解決饞嘴的問題。
問 我國80年代的膳食結(jié)構(gòu)以植物性食物為主，那時候的膳食結(jié)構(gòu)是不是有利于健康？
答 這是肯定的，當然我們不否定那個年代在我們所調(diào)查65個縣里，有些縣和有些鄉(xiāng)確實比較窮，食物搭配不合理，飲食單調(diào)，蔬菜不能常年供應，但整體上講，我們以植物性食物為主，搭配少量的動物性食物，這是很合理的膳食結(jié)構(gòu)。
問 我國的膳食結(jié)構(gòu)跟國外的膳食相比有什么不同？
答 比較中國和美國，中國人當時每天吃2600多卡熱量，美國人一天才吃1900多卡，相差20％多，這個問題突出顯在體重問題上，美國人當時很胖，中國人盡管吃得多但是不胖，體現(xiàn)了更多體力勞動的輸出，脂肪攝入量美國人是中國人的一倍多，而膳食纖維的攝入量，中國是美國的3倍。蛋白質(zhì)中國人達到基本需要水平，美國人要多得多，而且主要來源于動物性，而中國當時主要來自于谷類和豆類等等。
問 現(xiàn)在我們生活的結(jié)構(gòu)發(fā)生了什么變化？
答 20年中國人的餐桌發(fā)生了翻天覆地的變化，主要特點表現(xiàn)在糧食越吃越少，蔬菜有下降的趨勢，而與此相應的是油脂類消耗越來越多，動物性食品增加非?？?，不能說已經(jīng)接近美國的水平，但是和以前比較相差很大。
問 “三高”指的是什么？
答 高脂肪、高蛋白、高能量，三高和心血管病、糖尿病、腫瘤聯(lián)系在一起，這些指數(shù)高了疾病發(fā)病率增加。中國人膽固醇攝入量的增加，真正影響的是血液里的膽固醇，血液里的膽固醇可以沉積在血管里，使血管變狹窄，血管變窄血液供應不上，就會引起心臟病。
問 北京的馬女士問，聽說吃主食會長肉，不吃主食可以減肥，我現(xiàn)在已經(jīng)有一段時間不吃主食了，體重確實下降了一些，也沒有什么不舒服，我是否可以繼續(xù)不吃主食呢？
答 不能，而且應該說很危險，我們中國營養(yǎng)學會的中國知名的膳食寶塔，占整個膳食當中最大比重的就是糧食，不吃主食意味著多吃肉，多吃菜，但是光吃菜，假如沒有肉蛋，可能沒有能力做任何活動，所以必然要吃大量的肉和蛋，那么長期以往會引起慢性病。雖然現(xiàn)在沒有什么不舒服，那只是暫時的，時間長了會有各種的不適，最起碼會有便秘，因為膳食纖維少了，而且胖在于攝入大于消耗，不在吃不吃主食。
問 如果以植物性食物為主，應該注意哪些事項？
答 最重要的是搭配，即便是植物性食物，所含成分也不一樣，所以只有合理的搭配，才能達到最佳效果，所以遵循植物性為主膳食結(jié)構(gòu)，一定要注意多吃豆類。
問 在西方飲食的背景下，西方人認為不喝牛奶也可以獲得健康，我們中國人究竟應不應該喝牛奶？應該怎么喝？
答 中國人在現(xiàn)階段還要適當喝牛奶，最近確實社會上流傳很廣泛的牛奶有害論，這個言論沒有科學根據(jù)，我們有十五位中國頂尖的營養(yǎng)學者，已經(jīng)對這個問題發(fā)表了看法，在衛(wèi)生部的網(wǎng)站上可以查到。在西方有大量的研究證明多喝牛奶會使膽固醇水平升高，而且還有其他一系列對健康不好的表現(xiàn)，但是我要強調(diào)這是在西方飲食結(jié)構(gòu)背景下做出的研究，西方膳食70％的蛋白質(zhì)是動物性蛋白，在70％里有35—40％來自奶和奶制品，這是很大的數(shù)字，也就是說西方人拿牛奶當水喝，小孩拿奶酪當零食吃。而我們中國的平均奶攝入量，2002年的調(diào)查只有66克，這是城市，農(nóng)村幾乎沒有，盡管最近幾年奶消耗量有所上升，但是遠遠處于發(fā)展中國家的平均水平以下，而牛奶中還是有較好的營養(yǎng)素，關(guān)鍵是量的問題。在當前中國的情況下，適當喝牛奶，特別對小孩有很好的補鈣效果，比如一天一袋，這樣還是合適的。
問 天津的秦女士問，我非常喜歡喝牛奶，每天拿牛奶當水喝，但我血脂高，還有脂肪肝，跟喝牛奶有關(guān)系嗎？
答 當然光從這一問題不好說，她是不是還大量吃豬肉、吃肥肉，但是大量喝牛奶還是不太合理，不妨試一試把牛奶的量減少一點。
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