稻粱黍麥古今談——雜說開門七件事之米
中國(guó)人好說南方、北方。在各地人心中的南方、北方的定義是有些差別的，例如一些廣東人認(rèn)為五嶺以北的地方都是北方。但是，對(duì)于大多數(shù)人來(lái)說，南北方的界線在秦嶺、淮河一線，地理書上的定義亦是如此。要說起南方人與北方人最大的差別，很多人都會(huì)說，南方人多吃米、北方人多吃面。
南方人吃米、北方人吃面，這個(gè)結(jié)論從近古以來(lái)看來(lái)，確實(shí)如此，大概有千把年的歷史了。但是，對(duì)于更古一些時(shí)候，比如秦漢時(shí)代，就未必這樣了。那時(shí)候，“現(xiàn)在的北方人”的主體，也就是當(dāng)時(shí)的中原地方的人們，他們的主食也是“米”，不過，主要是相當(dāng)于現(xiàn)在的“小米”。
有人可能會(huì)問，古人吃什么，你怎么知道？你怎么知道古人吃的主要是米而不是面？
對(duì)于古人的生活習(xí)性，我們可以從很多方面得知，其中語(yǔ)言文字也是一個(gè)方面。語(yǔ)言文字是大量人群使用才流傳下來(lái)的，這往往真的是“大數(shù)據(jù)”形成的結(jié)果。例如，我曾經(jīng)引用過大量現(xiàn)成的語(yǔ)言來(lái)說明中國(guó)古人對(duì)于狗的看法，說明“狗是人類的朋友”之類的話不可能是中國(guó)古人對(duì)此的態(tài)度。對(duì)于古人主要吃米還是吃面的問題，也可以用類似的辦法。
《康熙字典》上收集部首為“米”的字達(dá)360個(gè)之多。即使是現(xiàn)在還用到的含有米或粒的成語(yǔ)或俗語(yǔ)也有很多，如無(wú)米之炊、魚米之鄉(xiāng)、薪桂米珠、斗米尺布、數(shù)粒而炊（數(shù)著米粒下鍋，形容貧困）、水米無(wú)交（毫無(wú)交往）等等，許許多多。
而面卻不然。首先說清楚現(xiàn)在寫的“面”字是“臉部”的意思，與糧食粉（如現(xiàn)在的小麥粉、玉米粉等）毫無(wú)關(guān)系。古人寫小麥粉等所用的字是“麪”（左邊為麥右邊為丏），由于右邊的丏（音miǎn ）近似于丐（乞丐的丐），于是有人就把這個(gè)字寫成了“麵”，由此而如今簡(jiǎn)化為“面”。我們可以查一下，秦漢古文中實(shí)在是難于找出來(lái)關(guān)于“麪”字的語(yǔ)匯。這說明在那個(gè)時(shí)代，由麪加工得到的食物還沒有像后代那樣被人們主要食用。
為了看清楚其中的原因，我們先看看古人所食用的糧食品種有哪些。
中國(guó)人向來(lái)有“五谷”或“六谷”的說法，到底五谷或六谷是哪幾種糧食作物，眾說不同?，F(xiàn)代人最熟悉的是《三字經(jīng)》里面所說的“稻粱菽，麥?zhǔn)蝠?。此六谷，人所食?/span>”《三字經(jīng)》是南宋人王應(yīng)麟所作的，那里所說的至少反映的是宋代人的一種看法。
實(shí)際上，在宋代人一千多年以前的秦漢時(shí)代，人們對(duì)于五谷、六谷的說法已經(jīng)是多種多樣的了。一般認(rèn)為比較可靠的是稻、黍、稷、麥、菽和麻（或苽即菰米）。跟王應(yīng)麟的說法相比較，少了一個(gè)粱、多了一個(gè)麻（或苽）?？隙ㄓ腥藭?huì)感到奇怪，為什么去掉一個(gè)明明是糧食的粱，卻多出了一個(gè)似乎有些不倫不類的麻？我們一個(gè)一個(gè)地說。
稻是我國(guó)長(zhǎng)江流域的最主要的糧食作物，在秦漢時(shí)代，長(zhǎng)江流域的文化與海河流域已經(jīng)有極大的交流了，所以，稻作為六谷之一，應(yīng)當(dāng)沒有什么大問題。
黍，現(xiàn)在北方仍然稱黍子，市場(chǎng)上稱黃米，色黃而性黏。前兩年?yáng)|北小品里常常提到的粘豆包，所用的黏面就是黃米面。當(dāng)然，古人吃黍主要是黃米所做的飯或粥。黍是作物的名稱，它的籽實(shí)稱為“粟”。粟應(yīng)當(dāng)是比較好的糧食。當(dāng)年孔子到齊國(guó)，齊景公向孔子請(qǐng)教治國(guó)方略?？鬃泳驼f了八個(gè)字：“君君、臣臣、父父、子子”，就是各類人有各類人的地位。齊景公極為贊賞，說對(duì)啊，如果“君不君、臣不臣、父不父、子不子”，即使有飯，我也吃不到?。ā半m有粟，吾得而食諸？”）。后來(lái)，“食粟”成為人們常用的詞匯，相當(dāng)于后世的“吃飯”。伯夷叔齊不肯生活在周朝的統(tǒng)治下，稱“不食周粟”。
稷，就是現(xiàn)在北方人所謂的“谷子”，實(shí)際食用的部分現(xiàn)在稱小米。這是一種耐干旱的作物。在古代中原是種植最廣泛的糧食作物，也是老百姓的主食。它的重要性可以從“社稷”一詞看得。社是土地神，代表國(guó)土，稷就代表糧食。社稷就是國(guó)家。孟子的“民為貴、社稷次之、君為輕”，代表著古代先進(jìn)的民主概念。
粱是稷的優(yōu)良品種，所以是古人認(rèn)為的美食的基礎(chǔ)。黃粱尤其是粱中的上品。膏粱子弟就是富貴人家過著享樂生活的子弟。
黍稷常常連用，這是舊時(shí)北方人的主要糧食作物，南方則主要是水稻。所以，稻黍稷一直是中國(guó)古人最重要的糧食，他們把求生活稱“為稻粱謀”。
菽就是豆子，古人亦常常做糧食。從現(xiàn)代的營(yíng)養(yǎng)觀點(diǎn)看，在米面糧食中摻雜豆子是非常有益的。在稻米和小麥中，蛋白質(zhì)含量不足，而蛋白質(zhì)的質(zhì)量也有缺陷，也就是其必需氨基酸并不均衡，其中像賴氨酸等氨基酸嚴(yán)重不足，摻雜豆子可以適當(dāng)彌補(bǔ)一點(diǎn)缺陷。
麻是古人重要的“經(jīng)濟(jì)作物”。麻枲的外皮是重要的衣著原料。麻子也可以食用，但品質(zhì)很差，只為貧民所食。菰就是如今的“茭白”一類的作物，菰米也可以作糧食。即使在古代，麻或菰米也都不是主要的糧食作物。
麥在現(xiàn)代是最重要的糧食作物之一。如今北方人吃面，就是指食用小麥粉。但是，在秦漢及以前的時(shí)代，麥的地位似乎并不特別“顯赫”。我想，一個(gè)極重要的原因就是稻黍稷都是食用“米”的，而小麥卻不適合“粒食”，一般都需要磨成粉也就是食用面（麪）。
我們吃飯，無(wú)論是大米飯還是小米飯，或者再加水做成粥，都是容易消化吸收的。麥子則不然，無(wú)論小麥大麥，直接做成飯，都不容易消化，吸收率很低，大多數(shù)都沒有消化吸收，排出體外了。一般情況下，麥子需要磨成面才容易消化。
在古代的條件下，米、面相比較，米容易保存和運(yùn)輸，面則較難。稻黍稷舂好以后，食用方便。相對(duì)來(lái)說，如果是小麥，則加工所需要的設(shè)備比較復(fù)雜，所需要的時(shí)間也長(zhǎng)。古人只能現(xiàn)加工現(xiàn)食用，不很方便。
到了漢代以后，隨著時(shí)間的推移，麥子的重要性似乎逐漸增加，這應(yīng)當(dāng)歸功于“中國(guó)”與西北少數(shù)民族的交流的增加。
漢以后人們的主食，除了飯和粥之外，應(yīng)當(dāng)還有餅和餈(現(xiàn)在這個(gè)字研究“規(guī)范化”成糍)。餅和餈是一類食物，都是由糧食的粉末聚成一定形狀的食品，餅由麥做成，而餈則由稻米或黍米做成。
從原則上說，做成餅或餈的“粉末”可以由兩種方法來(lái)做，一種是把生的糧食磨碎或擊打成粉末，另一種是先把糧食煮熟，然后再擊打。在歷史上大概是先廣泛采用后一種方法，也就是類似于現(xiàn)在還在使用的打年糕的方法。它不需要較為復(fù)雜的磨或碾子。當(dāng)然，這里的餅并不完全等同于現(xiàn)在的“烙餅”。它可以是烙餅；也可以是烤制的“燒餅”；也可以是在水里煮熟的“湯餅”，相當(dāng)于現(xiàn)在的面條或煮疙瘩；也可以是蒸熟的“蒸餅”即武大郎所買的“炊餅”，相當(dāng)于現(xiàn)在北方人的無(wú)餡的饅頭。
玉米最早的傳入大概是明代，到了清代開始較大規(guī)模的種植。到近代和現(xiàn)代成了最廣泛種植和食用的糧食品種之一。由于玉米的光合作用效率高，致使其產(chǎn)量很高，特別是20世紀(jì)中葉以后廣泛推廣的雜交玉米。眾所周知，在三四十年以前，大概大多數(shù)北方人都把玉米作為最重要的口糧。玉米面窩頭、煎餅和“苞米碴子”成了許多人最常吃的食物。不過，現(xiàn)在把玉米作主糧的人越來(lái)越少了，大多數(shù)玉米都作為了飼料。
十九世紀(jì)下半葉，近代的碾米機(jī)和面粉加工設(shè)備傳入我國(guó)，糧食的加工實(shí)現(xiàn)了專業(yè)化和商品化，人們不用自己去辛苦地舂米和磨面，從而使我國(guó)人民的食糧也發(fā)生了大的變化。人們可以方便地食取口味更好的大米和面粉。食用精細(xì)、雪白的大米和面粉成了富裕起來(lái)的人們的追求。但是，更加精細(xì)的米面意味著大量維生素和膳食纖維的損失。改革開放以來(lái)，擺脫了極其貧困狀態(tài)的人們，由于更多地吃精細(xì)的大米白面，攝入能量的過剩和營(yíng)養(yǎng)的不均衡，致使肥胖和“三高”癥狀的大量增加，糖尿病、心臟病的發(fā)病率迅速上升。
改革開放以來(lái)，全國(guó)的物質(zhì)交流大大地加快。幾百年來(lái)南糧北調(diào)的局面也已經(jīng)徹底改變，所謂南方吃米、北方吃面的格局也不再穩(wěn)如泰山了，一切都在改變之中。營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)的普及也使得越來(lái)越多的人認(rèn)識(shí)到，光吃精細(xì)的大米白面并不好，需要傳統(tǒng)的糧食“稻粱菽麥?zhǔn)蝠ⅰ币约昂笠氲挠衩椎榷汲砸稽c(diǎn)。大概受國(guó)外影響大一點(diǎn)的白領(lǐng)和注意“保健養(yǎng)生”的老年人在這方面注意得更加多一些。實(shí)際上，這些“雜糧”的價(jià)格也已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了大米白面。當(dāng)然，這主要是由生產(chǎn)成本決定的，但是也從一個(gè)方面反映了人們的需求量，從全民營(yíng)養(yǎng)健康的方面說，這是一件好事。
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