顏色艷麗喜歡嗎?
粉嘟嘟的可愛吧!!
帶上一盒去約會怎么樣?!!
今年的情人節(jié)又要到了哦??！每年情人節(jié)都送巧克力有沒有想過今年換一換呢？！
這款顏色鮮艷的法國甜品馬卡龍(Macaron)又有人翻譯為杏仁小圓餅，是法式甜點中的貴族，取名為“少女的酥胸”，用來形容它吹彈可破美麗的外表，漂亮蕾絲裙邊給人以性感的外表兼有外酥內(nèi)軟令人沉醉的口感，為之而風靡法國。法國甜品界更有這么一說：不會做Macaron的人不能成為真正的法國甜品師。巴黎著名的甜品店Laduree銷售的Macaron被人稱為最經(jīng)典的Macaron，經(jīng)典到隨時隨地門口都排著等候的長龍，即使34歐元只能買到12個小小的Macaron。
加了夾餡的才是真正的馬卡龍哦!!
和其他的甜點不同，制作Macaron的主料非常簡單，蛋白，糖粉和杏仁粉，白糖就是它的全部。一片小餅的底部必須要有一圈類似蕾絲邊的裙邊，這樣的兩片小餅夾餡形成的“漢堡包”結構的總稱才能成為Macaron。作出有裙邊的小餅并不簡單，先來看看裙邊形成的原理。當打發(fā)過的蛋白和糖粉杏仁粉混合擠成大小相當?shù)男★灪螅枰喈旈L一段時間來讓這些小餅的表面干燥并結出一層薄薄的硬殼，而于此同時些微的糖溶液會沉積在小餅的底圈，從而保持了小餅底部的濕潤。當進入烤箱后，小餅內(nèi)部的混合物受熱膨脹，但是由于結殼的阻擋這些混合物只能向下通過濕潤的低圈向四周膨脹出來，從而才有了“裙邊”的形成。
馬卡龍和別的甜點不同，太敏感，太多變，影響因素多，很難捉摸，是難度較高的西點，失敗率很高，哪怕專業(yè)師傅，哪怕業(yè)余高高手，都很難無失敗地一路成功。馬卡龍原料貴，試驗成本高，成功率低，打算試做的朋友，要有失敗的充分準備，這樣，成功了獲得的是驚喜，失敗覺得很正常，不會受打擊。
—-以上資料來源于網(wǎng)絡。
上次做
椰絲蛋白杏仁餅Macaroon的時候查找Macaroon中文如何翻譯，結果看到了名字幾乎相同的另一種甜品Macaron-馬卡龍，乖巧可愛的造型，五彩繽紛的顏色立刻caught my eyes.我就一定要試試這個法國名點。這不情人節(jié)要到了嘛，正好找個理由練練手。昨天晚上自己就折騰了一次，初戰(zhàn)大獲全勝，其實也不是全勝，責任不怪我。因為我想做綠茶的，結果上次好不容易買到的綠茶粉，做過一次綠茶酥以后發(fā)現(xiàn)根本就沒有顏色，這次也是抱著試試看的想法，再試試，結果還是很失望，做出來的馬卡龍一點兒綠意都沒有。
不過俺沒有灰心哦，沒有顏色并不代表不成功啊，也可以做原味馬卡龍，品味原汁原味的杏仁小餅干也不錯的。自己興奮得今天早上一早就起來了，準備著做那個五顏六色的。換了一種配方，忙了一上午慘敗啊?。〉谝槐P餅干有裙邊，上面開裂了。第二盤進去我就調(diào)整了溫度，結果沒有裙邊。第三盤進去有一點點兒裙邊，表面由于我仔細觀察，并且調(diào)整烤箱溫度，幸運的有幾片餅干還看得過去。所以眾多網(wǎng)友說的看似簡單做起來難的馬卡龍立馬就應驗了。兩天做了三次：成功-失敗-再成功，心情激動啊??！第三次的口感最好輕輕一咬就碎了，（我連一張好的照片都沒有拍到）配我做的檸檬蛋黃醬味道，一看領導的笑臉就知道了,我們家的情人節(jié)提前過,哈哈!!雖然第二次失敗了,只是造型不好,破了相的馬卡龍一樣的好吃,我家領導不嫌棄。
在做之前我也看了很多中外資料，其實做馬卡龍就有點兒像做蛋白糖霜，不同的是多了杏仁粉。馬卡龍面糊成分非常簡單，就是杏仁粉、糖、蛋白三者的組合，而且糖的含量非常高，因此馬卡龍面糊的粘度非常大。導致馬卡龍成敗的因素很多。所以在做之前最好有個心里和物資上的準備，這樣成功的幾率會提高很多哦！！
第一選料，A:杏仁粉一定要用美國的大杏仁。當然在美國的同學們就比較容易了，不過有的配方要求比較高，我今天第二次做的時候，配方中說明要用blanched almond(not Slivered almond)我當時就上網(wǎng)找資料，結果電腦遭到攻擊，只有作罷。問過領導也不知道區(qū)別，所以我就用了手上現(xiàn)有的Slivered almond，不知道這個是不是導致失敗的原因。如果能買到杏仁粉就是最容易的了，沒有的話，可以用脫皮杏仁， 用打汁機，food processor，coffee blender來加工，大杏仁的含油量較高，所以在制作馬卡龍前，將杏仁和糖粉混合后再磨，可以避免杏仁粉成醬，而得到細膩的杏仁粉和糖粉的混合物。只有粉末的顆粒夠細，馬卡龍的外表才會呈現(xiàn)細膩的光澤。我第一次做的時候就打磨不夠，表面有很粗的顆粒，影響美觀，不過不影響味道。第三次的看到了吧,很細膩光滑。
B:蛋白，蛋白最好是冷藏過比較容易打發(fā)，而且不能沾一點兒蛋黃，否則不能打發(fā)。
第二專業(yè)工具：烤盤紙silicon coated parchment paper 或硅膠墊，我的兩種配方都是用的parchment paper ，最好是silicon coated parchment paper ，我用的是wilton的。比一般的要貴一倍，我上次買了差點去退了，這次派上用場。
第三色素，要想做出色彩繽紛的馬卡龍還要準備色素，我用的是food color，是水狀的，不是icing color（膏狀）。有的配方是用的咖啡，可可粉，綠茶粉來調(diào)色。綠茶粉像我上面提到的那種就不能用哦。
第四溫度，有些配方做好后要把餅干放在通風的地方讓它表面結皮，有些地方比較潮濕，要很長的時間。這也是我今天做的第二種方法，如果表面沒有干透，烘烤以后就有可能破裂。我覺得我的方法比較好不用放置等著結皮，用調(diào)節(jié)烤箱溫度的方法來控制表面結皮，時間縮短了很多。
第五夾餡，做好的馬卡龍餅干一定要有夾餡才能真正的叫Macaron哦，配這款餅干的夾餡有幾種選擇：檸檬蛋黃醬（我后面有介紹），buttercream，ganache，可以根據(jù)自己口味來搭配。
第六大小尺寸，我做了三次的經(jīng)驗這個餅干不要擠得太大，一個原因，小巧的必定好看些，二則擠出后還要慢慢延展一些的。三則一口一個，我家領導的要求，呵呵?。?！比較細心的話可以在烤盤紙后畫上大小，這樣做出來比較均勻，我的就大大小小都有，哈哈，第一次做還有耐心畫圈圈，后來就自由發(fā)揮了，呵呵??！
第七也是最重要的：如果你是新手初試馬卡龍千萬不要改動配方哦，要不然很容易失敗。
第八表面，昨晚睡了后才想起忘了這點，今天加上。擠好的面糊會有一些氣泡，可以用牙簽戳破。
準備好了沒有，準備好了我們就開始做馬卡龍了！！
我這個配方量比較少很方便大家練習??！
********** 馬卡龍的制作 **********
材料：
Ingredients
55克 糖粉
55g Icing Sugar
30克 杏仁粉
30g Finely Ground Almond
35克 蛋白（一個大雞蛋）
35g Egg White
30克 白糖
30g Sugar
色素 2-3滴
2-3 drops food colors
做法圖片中的綠茶粉是我第一次做的照片，后來再做就沒有重新拍照了，大家可以忽略。
圖片僅供參考
做法:
Method
1)準備好兩個烤盤,鋪上烤盤紙silicon coated parchment paper .（如果怕大小不均勻可以在烤盤紙背面畫上25美分大小的圓。）我做了兩次，覺得第二次小一點兒口感好些?？鞠漕A熱320F/160C.
1) Prepare 2 11 x 14 inch baking tray, lined with silicon coated parchment paper (draw circles behind the parchment if required). Preheat oven to 160 degrees C.
2）如果是用杏仁粉就直接和糖粉混合后過篩。（如果用的杏仁?；蛐尤势胒ood processor，coffee blender每次加一些糖粉一齊打磨，多過篩幾次，剩下很少的大顆粒不能打磨可以用刀切小。這步比較耗時間。）
2) Add the ground almond to the icing sugar mixture, break up clumps if any.
3）在攪拌機里放入雞蛋打至軟性發(fā)泡，然后慢慢加入白糖，直到硬性打發(fā)。
3) In another clean and dry bowl, whisk the egg white till frothy. Add in sugar in 2 additions and whisk till stiff peak.
4）將杏仁粉糖粉混合物分兩次加入蛋白中，用翻拌的手法混合均勻。提起橡皮刀，如果落下的混合物成帶狀，就可以了。這個時候就可以將面糊分成幾份，加入不同的色素，繼續(xù)翻拌至顏色均勻。我就放了2滴，多了又會改變面糊的濃稠程度影響成功。
4) Add in the ground almond mixture into whisked egg whites in 2 addition, fold till incorporated. Lift the spatula to see if it falls ribbon-like. Add drops of food coloring to reach desired shade and fold until evenly combined.
5) 將面糊放入標花袋，用12#嘴在準備好的烤盤紙上擠出大小均勻的圓。立即入烤箱烤5-8分鐘，我烤5分鐘就看到裙邊出現(xiàn)了。將烤箱調(diào)至230F/110C，不用拿出來再烤15分鐘。取出來冷卻就可以了。
5) Load the batter into a piping bag with round tip. Pipe into circles. Bake for about 5 to 8 minutes. The feet will start to form. Lower down the temperature to 110 degrees and further bake for another 15 minutes. Set aside to cool and remove from paper.
6）將每一片餅干配對，放入少許準備好的夾心如：檸檬蛋黃醬（另篇介紹），buttercream or ganache.食用前先冷藏。如果還不吃可以將餅干放在密封的盒子里保存。吃前才加入夾心，這樣更容易保持餅干酥脆。我家都是現(xiàn)吃現(xiàn)夾，沒有放冰箱。
6) Pair them up and sandwich with Lemon Curd, buttercream or ganache. Refrigerate before serving.
相關日志推薦
