每年的七八月是云南的雨季,淅淅瀝瀝的雨下個(gè)沒(méi)完。我不太喜歡下雨的天氣，因?yàn)樘焓倾U色的，心情是灰色的，而且下雨的天氣出行也不便。但就在雨季，是野生菌大量上市的季節(jié)，也只有在雨季才能吃到這人間美味--雞樅菌。
雞樅是云南的著名特產(chǎn)，因肥碩壯實(shí)、質(zhì)細(xì)絲白、鮮甜脆嫩、清香可口，可與雞肉相媲美，故名雞樅。雞樅雨季多生于山野的白螞蟻窩上，剛出土?xí)r菌蓋呈圓錐形，色黑褐或微黃，菌摺呈白色，老熟時(shí)微黃，有獨(dú)朵生，大者可達(dá)幾兩，也有成片生。烹制食用，切片肉質(zhì)酷似雞白肉，且有雞肉的清香，故而得名雞樅。鮮雞樅味道鮮美，清香中透甘甜，但不易保存。雞樅體豐肥，肉質(zhì)細(xì)嫩、潔白如瑕，炒食、清蒸、串湯做菜清香四溢、鮮甜可口；油炸更為香脆爽口、回味無(wú)窮，故為古今中外頗為贊美的珍貴食用菌。但雞樅至今未成功實(shí)現(xiàn)人工栽培。
雞樅長(zhǎng)什么樣，上面的圖片就是新鮮雞樅的樣子，我們這里今年賣25元一市斤，如果運(yùn)到大城市的話估計(jì)要80元左右，但已經(jīng)變成冰凍的雞樅了。成書于嘉靖五年(1526年)的《南園漫錄》記載，“雞樅，茵類也。惟永昌所產(chǎn)為美，且多。……鎮(zhèn)守索之，動(dòng)百斤。果得，洗去土，量以鹽煮烘乾，少有煙即不堪食。采后過(guò)夜，則香味俱盡，所以為珍”。雞樅過(guò)夜香味俱盡，雞樅冰凍后長(zhǎng)途運(yùn)到外地，外地的朋友雖然花了大價(jià)錢卻無(wú)法真正享受雞樅的美味。到目前為止，雞樅尚無(wú)法人工栽培，所以在市場(chǎng)上買雞樅，不必?fù)?dān)心是否野生、抑或溫室培植——它一定是野生的。
雞樅做菜味道鮮美，能令人食欲大增，有健脾和胃的功效。而且它具有豐富營(yíng)養(yǎng)，對(duì)人體有非常好的滋補(bǔ)作用。是體弱、病后和老年人的佳肴，雞樅有養(yǎng)血潤(rùn)燥功能，對(duì)于婦女也很適合。它還具有提高機(jī)體免疫力，抑制癌細(xì)胞的作用，并含有治療糖尿病的有效成分，并對(duì)降低血糖有明顯效果。
雞樅的吃法很多，可清炒、蒸食、燉湯、油炸。其中最最美味的要數(shù)油雞樅，其次是火腿燉雞樅。下面我就分別介紹下雞樅最美味的吃法：
1、火腿燉雞樅
用小刷子刷去雞樅身上的泥沙，洗凈后用手撕成細(xì)絲放在碗底，火腿切片蓋在雞樅上，不用放鹽因?yàn)榛鹜鹊南潭纫呀?jīng)足夠；鍋上火放蒸籠，水開(kāi)后大火燉半小時(shí)左右即可取出食用。
燉好的雞樅雖然賣相不雜地，但雞樅吸收了火腿的純香和油脂，加之雞樅本身的雞肉鮮香，嫩甜的雞樅配上香美的火腿，那是絕對(duì)的美味。
2、油雞樅
雞樅最最美味的吃法就要數(shù)油雞樅，只要吃過(guò)油雞樅，至今我還沒(méi)遇過(guò)說(shuō)不愛(ài)吃的人。油雞樅吃起來(lái)是人間美味，做起來(lái)卻是非常的辛苦。做油雞樅需要大量的雞樅菌，雞樅菌一多清洗就是個(gè)大問(wèn)題，你需要用小刷子一朵一朵的刷凈雞樅身上的泥沙，不累得你腰酸背疼是吃不到這人間美味的。把清洗好的雞樅用手撕成細(xì)絲，找一口大鍋，用干煸的方式除掉雞樅身上七層左右的水份，然后放菜油，加干辣椒、花椒、八角、草果等香料慢慢浸炸，待雞樅炸至翻黑時(shí)撈出放涼即成。炸雞樅時(shí)，那誘人的雞肉香氣已經(jīng)饞得你忍不住咽口水，我們常常是雞樅還沒(méi)炸熟時(shí)就已經(jīng)用手往鍋里抓雞樅吃了。油雞樅用干煸浸炸的方式成菜，損耗很大，加之雞樅本身的價(jià)格也不便宜，所以油雞樅的售價(jià)非常昂貴。
這就是我家炸好的油雞樅，油雞樅必須用菜籽油煎熬，若用其他植物油，效果甚差。一大盆雞樅就炸了這么一小碗，光是清洗雞樅就花了一下午的時(shí)間，可見(jiàn)這人間美味吃之不易。
一家炸，家家香，因?yàn)殡u樅難以保存，又只產(chǎn)于雨季，故云南人為了能在其它季節(jié)吃到雞樅想到了這樣的辦法，這樣保存的雞樅甚至能吃到來(lái)年新雞樅上市，而且風(fēng)味不減，吃早餐時(shí)若是能加上一勺油雞樅，一天都會(huì)很開(kāi)心。（油雞樅很難制作，雞樅也不便宜，所以市場(chǎng)上賣的油雞樅多是用人工菌摻假的，那些說(shuō)常年有鮮雞樅的也是假的，慎?。?div style="height:15px;">
在各式各樣的野生菌中，當(dāng)數(shù)雞樅首屈一指，穩(wěn)居榜首，無(wú)與倫比，無(wú)與爭(zhēng)雄，自來(lái)就有百菌之王的美名，其中用油浸炸的油雞樅，看上去不起眼，但你一聞到那香氣就會(huì)愛(ài)不釋口，不愧為人間美味，有機(jī)會(huì)一定要嘗一嘗正宗的雞樅菌。
