| 海參的做法 俗話說“陸有人參，水有海參”。它含有豐富的維生素而膽固醇的含量卻幾乎為零，符合了現(xiàn)代人的健康飲食觀。常吃海參，有延緩衰老、消除疲勞、減輕關(guān)節(jié)炎和神經(jīng)痛的作用，還對高血壓、血管硬化、冠心病、心絞痛、心肌梗塞和肝炎等有良好的療效。 中醫(yī)認為，海參可以補腎、養(yǎng)血，營養(yǎng)和食療價值都非常高。 海參屬棘皮動物，可供食用的品種有梅花參、刺參、烏參、光參、瓜參、玉足參等20多種，營養(yǎng)價值高。干品海參含蛋白質(zhì)76.5%，脂肪1.1%，還含有無機鹽、糖類及磷、鐵、碘等多種營養(yǎng)成分。此外，海參還具有較高的藥用價值，據(jù)藥書記載，海參具有補腎益精，對治療肺結(jié)核咯血、再生障礙性貧血、糖尿病等都有一定療效。海參體內(nèi)含有一種酸性粘多糖，對惡性腫瘤的生長、轉(zhuǎn)移具有抑制作用到人們青睞。 我國有二十余種海參可供食用，其中刺參、烏參、烏元參、梅花參等經(jīng)濟價值較高。 刺參也稱“沙噀”。刺參科。體圓柱形，長20-40厘米。前端口周生有20個觸手。背面有4-6行肉刺，腹面有3行管足。體色黃褐、黑褐、綠褐、純白或灰白等。喜棲水流緩穩(wěn)、海藻豐富的細沙海底和巖礁底。夏季水溫高時行夏眠。環(huán)境不適時有排臟現(xiàn)象。再生力很強，損傷或被切割后都能再生。可供食用。我國北部沿海出產(chǎn)很多，可人工養(yǎng)殖。 現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)認為，海參除了具有高蛋白、低脂肪、低糖、低膽固醇的特點外，還有很多特殊的營養(yǎng)成分，如膠原蛋白。海參中的膠原蛋白含量可以與傳統(tǒng)中藥的阿膠、龜板膠、鹿角膠相媲美，不僅可以生血養(yǎng)血、延緩機體衰老，還可使肌膚充盈、皺紋減少，讓皮膚看起來細膩而富有光澤。 海參的吃法有很多種，最常見的是涼拌，還可與糯米或大米一起煮粥，或與其他食物、藥物一起煲湯。未經(jīng)徹底加工清洗的海參，吃起來常有澀口的感覺，為了除去澀味，許多人喜歡在烹調(diào)時加點醋。但是，酸性環(huán)境會讓膠原蛋白的空間結(jié)構(gòu)發(fā)生變化、蛋白質(zhì)分子出現(xiàn)不同程度的凝集和緊縮。因此，加了醋的海參不但吃起來口感、味道均有所下降，而且由于膠原蛋白受到了破壞，營養(yǎng)價值自然也就大打折扣。 一、如何發(fā)泡海參 兩種方法: 1、熱泡法先用熱水將海參泡24小時（可直接隨冷水裝入鍋內(nèi)煮開，再加蓋燜泡4-5小時），再從腹下開口取出內(nèi)臟，然后換上新水，上火煮50分鐘左右，用原湯泡起來，過24小時后即可。 2、冷水發(fā)泡法，將海參浸入清水內(nèi)，約3天即泡發(fā)；取出剖腹去腸雜、腹膜，然后再換清水浸泡，待泡軟后即可加工食用。此法在熱天要多換幾次水，并經(jīng)常注意是否已變軟。 發(fā)海參時，切莫沾染油脂、堿、鹽，否則會妨礙海參吸水膨脹，降低出品率，甚至?xí)购⑷芑癄€變質(zhì)。發(fā)好的海參不能再冷凍，否則會影響海參的質(zhì)量，故一次不宜發(fā)得太多。 平時一般用熱水泡發(fā)，比較快。 自己發(fā)泡干海參，應(yīng)先將干海參在爐火上略微烘烤，再以溫水浸泡一夜，如此有助于讓外皮干燥的石灰脫落。 第二天再用軟刷輕輕刷凈表皮，并以清水煮半小時，然后熄火浸泡。 海參遇油易爛，所以浸泡海參的器皿一定要干凈，尤應(yīng)避免油水接觸尚未完全發(fā)泡的海參，否則外皮軟爛內(nèi)層仍硬反而不好。 二、海參的做法 1、海參燴時蔬 原料：超市購買的水發(fā)海參，荸薺，蘑菇，小青菜，黑木耳，胡蘿卜 調(diào)料：健康平衡鹽，料酒，味精，白胡椒粉，水淀粉，大豆色拉油，白糖，麻油 配料：蔥段，姜片 做法：將超市購買的水發(fā)海參，清洗干凈，對半切開。將荸薺削去外皮，清洗干凈，切薄片。蘑菇清洗干凈，切薄片。小青菜清洗干凈，切除根部，葉片切段，在鹽水中浸泡約二十分鐘，撈出，待用。黑木耳用溫水浸泡片刻，發(fā)起后清洗干凈，撕成小朵，瀝干水分，待用。胡蘿卜半根清洗干凈，削去外皮，切薄片。取一大湯鍋，倒入半鍋清水，開大火煮沸后將所有的蔬菜依次放入焯水后撈出，瀝干水分。重新?lián)Q鍋水，放入蔥段，姜片，少許料酒，煮沸后將海參放入焯水后撈出，瀝干水分。炒鍋內(nèi)倒入大豆色拉油，開大火待油溫六成熱時，將蔥段，姜片放入煸炒出香味后撈出丟棄不用。將海參放入鍋中翻炒片刻，噴灑少許料酒，再將所有的蔬菜投入鍋中一起翻炒，加入健康平衡鹽，白糖，白胡椒粉，加入小半碗水后加蓋用中大火悶煮五分鐘，淋上麻油，用水淀粉勾薄芡即可出鍋裝盤。 特點：品種多，營養(yǎng)全，做法簡單。忙碌的白領(lǐng)一族可以不必每天吃外賣了。 2、紅燒海參 原料：超市購買的水發(fā)海參 調(diào)料：健康平衡鹽，白糖，味精，大豆色拉油，醬油，麻油 配料：蔥段，姜片，蔥花 做法：將超市購買的水發(fā)海參，清洗干凈，對半切開。炒鍋內(nèi)倒入大豆色拉油，開大火待油溫六成熱時，將蔥段，姜片放入煸炒出香味后撈出丟棄不用。將海參放入鍋中翻炒片刻，噴灑少許料酒，加入健康平衡鹽，白糖，醬油，一小碗水，加蓋后用中大火悶煮約十分鐘，使湯汁盡量收的濃稠，出鍋前撒上蔥花，淋上麻油即可關(guān)火裝盤。 特點：一道典型的家常菜，操作簡單，營養(yǎng)豐富。 3、海參燴豆腐 原料：超市購買的水發(fā)海參，娟豆腐，袋裝嫩筍尖，袖珍菇 調(diào)料：健康平衡鹽，大豆色拉油，鐵皮罐裝雞湯，料酒 配料：蔥段，姜片，香菜末 做法：將超市購買的水發(fā)海參，清洗干凈。娟豆腐從盒中取出，用刀劃成小塊。袋裝嫩筍尖從包裝中取出，用水沖洗一下，切成小丁，待用。盒裝的袖珍菇一朵朵掰下，根部丟棄，清洗干凈，切成丁。取一大湯鍋，倒入半鍋清水，放入蔥段，姜片，少許料酒，開大伙煮沸后將海參放入焯水后撈出，瀝干水分，切成小丁。取一沙鍋，鍋內(nèi)倒入少許大豆色拉油，開中大火，待油溫六成熱時將海參丁，袖珍菇丁和嫩筍丁放入，用鏟子略微翻炒，然后將雞湯倒入，再放入豆腐，撒入健康平衡鹽后加蓋悶煮約十分鐘，關(guān)火前撒上少許香菜末即可。 3、荷蘭豆炒海參 原料：超市購買的水發(fā)海參，荷蘭豆 調(diào)料：健康平衡鹽，太太樂雞精，大豆色拉油，料酒 配料：蔥段，姜片 做法：將超市購買的水發(fā)海參，清洗干凈。荷蘭豆，清洗干凈，將兩邊的莖去除，斜刀切兩半。取一大湯鍋，倒入半鍋清水，開大火煮沸后將荷蘭豆放入焯水后撈出，瀝干水分。再放入蔥段，姜片，少許料酒，煮片刻后將海參放入焯水后撈出，瀝干水分.取一沙鍋，鍋內(nèi)倒入少許大豆色拉油，開中大火，待油溫六成熱時將海參和荷蘭豆放入煸炒片刻，撒上健康平衡鹽和太太樂雞精，加入一小勺水，加蓋悶煮三分鐘即可。 4、三鮮沙鍋 原料：草蝦，蛤蜊，海參 配料：青菜心 調(diào)料：健康平衡鹽，太太樂蘑菇精，料酒，水淀粉，大豆色拉油 做法：購買鮮活的草蝦，清洗干凈后剪去蝦須，用牙簽挑出泥腸，待用。蛤蜊清洗干凈后，在鹽水中浸養(yǎng)半日，使其盡可能的把泥沙吐干凈。將超市購買的水發(fā)海參，用鹽和料酒搓洗一下，再用清水清洗干凈。青菜心清洗干凈，在鹽水里浸泡二十分鐘左右，撈出瀝干水分，待用。取一沙鍋，倒入三分之一的清水，加入健康平衡鹽，少許料酒和太太樂蘑菇精，將青菜心鋪底，上面按三等分分別放上草蝦，蛤蜊和海參，淋上少許大豆色拉油，加蓋用中大火悶煮至熟。出鍋前可以淋入少許水淀粉，勾稀薄的芡。 5、生吃鮮海參 制法： 將鮮活的海參從腹部剖開，除去內(nèi)臟，用清水洗凈。 將鮮海參順長切開，然后片成磨刀片。 鮮海參片用清涼開水沖冼干凈，擺在盤內(nèi)，帶日式芥辣醬味碟上桌即成。 6、涼拌鮮海參 制法： 將鮮活海參從腹部剖開，放凈腹水及內(nèi)臟，投入沸水鍋中煮5分鐘撈出，放入冷水中涼透。 將焯水、涼透的鮮活海參，洗凈，切成條，用蒜泥調(diào)勻，裝盤撒香菜末即成。 7、脆皮鮮海參 制法： 將焯水后的鮮活海參放入干凈的鋁鍋內(nèi)，加清水至超過海參體積的3-4倍，上爐慢火燒開，小火加熱15-20分鐘，離火燜4小時，用剪刀剖開腹部，除去腸衣、內(nèi)臟洗凈，再換水煮燜一次，這樣煮3次后，將海參撈出，用清水浸泡即可使用。（注：煮制時海參的形狀由大變小，再由小就大，個頭沒有煮制前的大，質(zhì)地由硬變軟，有韌性、彈性，最適合老年人食用。） 將煮制后的鮮海參6個，用干凈毛巾吸干水份后，拍上一層干淀粉，投入八成熱油鍋中炸透，撈出擺盤，食時佐香辣汁。 特點：外皮脆，肉質(zhì)軟嫩。 8、紅燜海參 原料： 泡發(fā)海參750克、肚肉500克、帶骨老雞肉500克、濕香菇50克、肉丸仔10粒、生蒜1條、蝦米25克、豬油150克。 配料： 精鹽、味精、紹酒、醬油、紅豉油、芫荽、姜、蔥、芝麻油、甘草、濕淀粉少許。 做法： 將海參切成長約五、六厘米，寬約2厘米的塊和姜、蔥、精鹽一起下鍋用水煮沸，投入紹酒，泡去海參腥味后撈起，去掉姜、蔥。肚肉、老雞肉各斬成幾塊。 將豬油下鼎燒熱，放入海參略炒，然后倒入鍋內(nèi)（鍋用竹蔑墊底），順鼎把肚肉、老雞肉炒香，濺紹酒，加入芫荽頭（扎成一把）、生蒜、醬油、紅豉油、二湯、甘草片同滾然后倒入海參鍋內(nèi)，先用旺火燒沸，后用文火燜約1小時，再加入香菇、肉丸仔、蝦米，海參軟爛后去掉肚肉、老雞肉、生蒜、芫荽頭、甘草片。再把海參、香菇、肉丸仔、蝦米撈起，盛入湯碗，將原汁下鼎，加入精鹽、味精，燒至微沸，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，加入芝麻油、豬油拌勻，淋在海參上面即成。上席時跟上香醋2碟。 特點：此菜爛而不糜，軟滑可口，鮮味濃郁，營養(yǎng)豐富。 9、蔥燒海參 原料：海參100克，姜，醬油各25克，白糖15克，熟豬油125克，大蔥200克，料酒20克，精鹽4克，清湯250克，濕淀粉250克，味精，糖色各三克。 做法：海參切成寬片，煮透后控去水分，將豬油燒至六成熟時放入蔥段，炸至金黃色時撈出，蔥油備用。清湯加蔥，姜，精鹽，料酒，醬油，白糖，海參，燒開后微火煨2分鐘，撈出控干。豬油加炸好的蔥段，精鹽，海參，清湯，白糖，料酒，醬油，糖色，燒開后移至微火煨2-3分鐘，上旺火加味精用淀粉勾芡，用中火燒透收汁，淋入蔥油，盛入盤中即可。 10、雪花海參 原料：水發(fā)海參500克、雞脯肉25克、鱖魚肉15克、大油1500克（約耗40克）、醬油20克、料酒15克、鹽3克、味精15克，蔥、姜末各3克、蛋清5克、水淀粉70克、煳蔥油40克、湯適量，白糖5克。 做法： 海參切長條，用開水焯一下倒出。雞脯肉去皮、筋，和魚一起斬成茸。將雞魚茸放碗里，加水開后，加蛋清、淀粉攪拌成粥狀。鍋坐油，等油3成熱，把雞魚茸倒入漏勺，漏在油里，如不漏，用手將勺壓一壓，等其漏完撈出即為雪花。坐勺放油，蔥、姜熗鍋，放醬油，料酒、湯、鹽、味精、糖、海參，烤一會兒，勾芡、顛勺，倒在盤子里。原勺放湯、味精、雪花、勾薄芡，打蔥油，蓋在海參上。 |
